КулЛиб - Скачать fb2 - Читать онлайн - Отзывы
Всего книг - 414745 томов
Объем библиотеки - 556 Гб.
Всего авторов - 153107
Пользователей - 94494

Впечатления

кирилл789 про Анд: Судьба Отверженных. Констанция (СИ) (Любовная фантастика)

как сказала моя супруга: автор что-то курила, и это - не сигареты.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).
медвежонок про Кучер: Апокриф Блокады (Альтернативная история)

В этой повести автор робко намекает, что ленинградцев во время блокады умышленно убили голодом и холодом советские руководители, чтобы они не разочаровались в идеалах коммунизма и лично товарищах Жданове и Сталине. Ну, может быть. Нынешним россиянам тоже ведь обещан рай. Нынешним руководством.

Рейтинг: -1 ( 0 за, 1 против).
renanim про Воронов: Помеченный на удаление (Социальная фантастика)

любителям круза понравится.

Рейтинг: 0 ( 0 за, 0 против).
кирилл789 про Анд: Как стать герцогиней, или Госпожа-служанка (СИ) (Любовная фантастика)

чем прекрасна "барышня-крестьянка" пушкина а.с., так это тем, что пушкин писал о том, о чём ЗНАЛ! это была его среда жизни, отношения между людьми, которые он видел и впитал с младенчества, мораль, которая была жизнью именно этого слоя - дворянства. поэтому и сейчас читается с увлечением.
графоманка по фамилии анд пишет о "прости господи". взяв что-то, похожее за пушкинский сюжет, вместо романтики и завлекательной интриги, у неё получилась шл-ха, влезшая в тело 17-летней графской дочери. и ведущая себя соответственно, как гулящая девка.
в общем, что читать не буду, понял уже, когда к 17 сопливке служанка обратилась: миледи.
МИЛЕДИ - ОБРАЩЕНИЕ К ЗАМУЖНЕЙ ДАМЕ!!!
это так же элементарно, как и вытирание места дефекации. ты берёшься писать об аристократии? ПОУЧИСЬ СНАЧАЛА! книжки почитай.
госсподи, как вы надоели, безграмотные, безмозглые, ленивые до труда. "многа букф" у них! мозги устанут!
если бы были, может быть и устали, пусто-до-эха-черепные.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).
Serg55 про Лабунский: Зима стальных метелей (Альтернативная история)

галиматья конечно но иногда интересные мысли проскакивают

Рейтинг: -1 ( 0 за, 1 против).
Serg55 про Лисина: Ведьма в белом халате (Фэнтези)

м.б. и интересно, но заблокировано

Рейтинг: -1 ( 0 за, 1 против).
кирилл789 про Миленина: Невеста смерти (Любовная фантастика)

и что, вы хотите сказать, что вот этот, изображённый на обложке мужик с женскими сиськами и есть смерть с косой???
я посмотрел откуда автор, СПбГУ. понятно, питерский универ, где 63-летний доцент соколов расчленил свою 24-летнюю любовницу-аспирантку. а миленина лидия - его коллега. не удивляет.

Рейтинг: +1 ( 1 за, 0 против).

Энциклопедия домашнего консервирования (fb2)

- Энциклопедия домашнего консервирования 7.07 Мб, 687с. (скачать fb2) - С. А. Иванов

Настройки текста:



С. Иванов Энциклопедия домашнего консервирования

Собрание лучших рецептов заготовки впрок даров огорода, сада, поля и леса

От составителя

Помните, у Н. В. Гоголя в «Старосветских помещиках»: «Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в бесконечном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре… Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки… Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовить еще на запас…»

И ведь бедняками старосветских помещиков не назовешь, и времена были не чета теперешним, а вот поди ж ты — люди из года в год старались заготовить домашние разносолы.

Рецептов их приготовления великое множество. Работа над составлением книги доподлинно это подтвердила. В нее вошли только те рецепты, которые публиковались в разное время в книгах, брошюрах, журналах, газетах, календарях, других изданиях.

Запастись на зиму домашними консервами, другими заготовками может буквально каждый. У кого нет скота на подворье, есть огород или сад; многие горожане нынче владеют дачными, садовыми, огородными земельными участками — стало быть, собирают урожаи овощей и фруктов. Для тех, кто не обременен садово-дачными заботами, есть лес — щедрая природная кладовая ягод и грибов, ароматных трав и кореньев, есть водоемы с рыбой. Кто располагает средствами, может купить сырье для консервирования на рынке. Кстати, «география» сырья представлена в книге довольно широко.

Словом, если не лениться, а с умом и сметкой взяться за дело, то можно на всю зиму обеспечить свою семью относительно дешевыми, но главное — высококачественными яствами.

К сожалению, домашние сусеки не всегда заполняются до краев. Из-за того, что частенько мы не знаем способов переработки тех или иных фруктов, овощей, ягод, грибов, плодов, трав…

От издательства

В представленной вашему вниманию «Энциклопедии домашнего консервирования» собрана уникальная по своему разнообразию и количеству коллекция рецептов и советов о том, как растянуть летнее изобилие на все межсезонье — до следующего урожая. Запасливая и умелая хозяйка найдет здесь многие сотни способов обработки и сохранения самых разных плодов, ягод, овощей, трав, грибов, мяса, рыбы. Рецепты солений, маринадов, варенья различны у хозяек из Центральной России, у донских и кубанских казачек, жительниц Северного Кавказа, Белоруссии, Украины… Все это разнообразие вкусов представлено в книге: от нескольких способов засолки обычных огурцов и помидоров до таких экзотических вкусностей, как, например, кофе из одуванчиков, мед арбузный и сосновый, напитки из корней лопуха и многое другое.

Наша книга — энциклопедия не только многих традиционных способов заготовки, консервирования, сохранения урожая, собранного на огороде и в саду, в поле и в лесу. Здесь вы найдете сведения, как использовать современное оснащение кухни, к примеру, морозильные камеры, в которых плоды, зеленые приправы сохранят весь набор витаминов. Новые возможности открывает сверхбыстрое консервирование в микроволновых (СВЧ) печах. В них в 5-10 раз (!) быстрее стерилизуется содержимое банок, причем сразу по всему объему, да так хорошо, что не надо бояться «бомбажа» и год и два. И кухонные комбайны, как отечественные, так и импортные, можно на «полную катушку» использовать для заготовки разнообразных смесей, соков, паст и джемов.

«Запасливый лучше богатого», — говорит русская пословица. Хорошая хозяйка круглый год в мгновение ока готова расстелить скатерть-самобранку с драгоценными дарами лета, заготовленными впрок, которые несравнимо вкуснее магазинных банок с яркими этикетками и, что немаловажно, значительно дешевле.

Каждая хозяйка даже в обычном рецепте что-то делает на свой смак, у каждой есть «бабушкины», «соседкины» или свои рецепты — хитрые добавки трав, листьев, кореньев в домашние консервы, свои маленькие изобретения — «ноу-хау» кулинарной науки и искусства.

Поделитесь своими секретами. Лучшие из них войдут в следующие издания «Энциклопедии домашнего консервирования», с указанием имени автора. Благодаря вам наша книга станет еще полнее, а значит, еще вкуснее и разнообразнее станет ваш стол.

Список сокращений, принятых в книге

0° — градусов Цельсия.

г — грамм.

кг — килограмм.

л — литр.

м — метр.

мг — миллиграмм.

мес. — месяц.

мин — минута.

мл — миллилитр.

стак. — стакан.

сек — секунда.

см — сантиметр.

ст.ложка — столовая ложка.

ч — час.

ч. ложка — чайная ложка.

шт. — штук.

I. Аппетит приходит во время зимы

Природу «перехитрить» можно, но…

Когда за окном лежит снег и начинают одолевать воспоминания о прошедшем лете, как-то непроизвольно хочется спуститься в погреб или открыть холодильник и взять оттуда заветную баночку маринованных опят, «фирменное» варенье, натуральный сок и т. п. И весьма приятно, когда всяческие разносолы и заготовки под рукой. Значит, не зря хлопотали когда-то в саду, ходили в лес до первых петухов, косили траву для домашней живности, громыхали на кухне банками и крышками, старательно переписывали у соседей рецепты консервирования.

Чтобы иметь вкусные заготовки, похлопотать, конечно, приходится вдоволь. Но наука домашнего консервирования тем и хороша, что в принципе доступна каждому. Хотя и не секрет давно, что человек всегда лучше умеет вырастить урожай, чем его сохранить. Существовавшие ранее способы сохранения продуктов питания сегодня или совершенствуются, и здесь действительно есть свои находки и достижения, или переходят из поколения в поколение, не меняясь нисколько. Так, издревле сушат грибы, яблоки, морковь, солят огурцы, помидоры, квасят капусту. Однако при сушке улетучиваются ароматические экстрактивные вещества, разрушаются аскорбиновая кислота и каротин. И значит, не стоит думать, что, потребляя овощи в этом виде, мы потребляем их свежими. Это какой-то иной продукт, слегка напоминающий нам овощи, снятые прямо с грядки.

Что-то похожее происходит и при других способах хранения, пришедших к нам из прошлого. Один из таких способов — тепловая стерилизация, а попросту — «закручивание в банки». Способ этот распространен сейчас очень широко, можно сказать, повсеместно. Только нельзя упускать из виду, что при нагревании овощи и фрукты меняют свой вкус, цвет, запах, теряя при этом незаменимые аминокислоты. При противоположной этому способу «хитрости» — замораживании — естественный вид овощей и фруктов хотя и сохраняется, но зато в них до половины теряются витамины.

То есть какой бы способ ни применялся — сушка, соление, нагревание или замораживание, — все равно, добиваясь сохранения продукта, мы теряем в нем что-то ценное. А происходит это потому, что, пытаясь сохранить, скажем, овощ или фрукт до следующего урожая, мы поступаем противоестественно, сознательно идем против законов природы. Это неизбежно должно вести к каким-то потерям.

Тем не менее человек никогда не бросит попытки совершенствовать способы хранения, потому что ему просто некуда деваться — есть ему нужно не только осенью, но и весь год. Недаром еще в стародавние времена люди мечтали видеть на своем столе свежие овощи, фрукты, ягоды, другие продукты круглый год. Сделать это не удается до сих пор, потому что «перехитрить» природу непросто. Не потому ли в деле сохранения овощей и фруктов человечество за многие века придумало, собственно, только два способа: хранение с охлаждением и в регулируемой газовой среде. Третий способ — совмещение того и другого.

При консервировании следует строго придерживаться основных правил:

а) консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту;

б) нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру);

в) консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.

При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.

С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов: сушка, охлаждение и замораживание, уваривание с сахаром, консервирование с поваренной солью, консервирование с уксусной кислотой — маринование, консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение (см. Краткий толковый словарь).

Наиболее распространенным способом сохранения различных продуктов, как уже было сказано, является консервирование в герметически укупоренной таре.

Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов:

СТЕКЛЯННЫЕ КОНСЕРВНЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ ЖЕСТЯНЫМИ КРЫШКАМИ — ЛАКИРОВАННЫМИ И НЕЛАКИРОВАННЫМИ. Холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку. Для консервов применяют банки, бутыли и бутылки диаметром горла трех размеров:

83 мм (банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л; бутыли — 3; 10 и 15 л);

70 мм (стаканы емкостью 0,2 л и бутыли — 3 л);

58 мм (баночки емкостью 0,2 л, обычно применяемые для майонеза и соусов, и бутыли емкостью 0,5 л для плодоягодных соков).

Жестяные крышки для стеклянных банок имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки. Крышку накладывайте на кончик горла и специальным приспособлением обожмите ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом.

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами.

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов используйте лакированные жестяные крышки.

Используются и лакированные алюминиевые крышки. По внешнему виду их очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек и можно узнать, лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягки и не пружинят так сильно, как жестяные. Алюминиевые лакированные крышки можно применять для укупорки всех видов консервов. Обжимаются эти крышки легко; фальц при закатке получается несколько более толстый, потому что крышки делают из листового алюминия с несколько большей толщиной, чем у обычных жестяных листов.

СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ, УКУПОРИВАЕМЫЕ СТЕКЛЯННЫМИ КРЫШКАМИ. Сама банка мало чем отличается от описанных выше, но вместо горла с наружным рубчиком у нее имеется горловина другой формы — с кольцевым желобком или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянную крышку изготовляют такого же диаметра, как и диаметр горла банки. Между банкой и крышкой помещают широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимайте к банке с помощью специального зажима.

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования.

Изготовляют консервы в домашних условиях и в другой таре, в частности в молочных бутылках, а также в любых других бутылках.

ВОЗДУХ, ОСТАЮЩИЙСЯ в БАНКАХ. Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консервах над продуктом имеется небольшое пространство, заполненное воздухом.

Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да и не требуется. Более того, если банка заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,5–2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, укладывайте в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ СО СТЕКЛЯННЫМИ КРЫШКАМИ. Сначала банки тщательно промойте теплой водой, в которой растворите небольшое количество кальцинированной соды или стирального порошка (1 ч. ложка на 1 л воды). После мойки в растворе соды банки ополосните чистой водой, прошпарьте кипятком и просушите в печи или в духовке. Затем уложите в них подготовленные плоды или овощи, закройте крышками с резиновыми прокладками и на каждую банку наденьте зажим.

Укупоренные банки для уничтожения микробов стерилизуйте.

Стерилизация — самый ответственный процесс в производстве консервов. Если она проведена недостаточно тщательно, часть микробов остается, и это в дальнейшем приводит к порче консервов.

Практически консервы стерилизуйте следующим образом. Укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами поместите в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью покрывала банки. Для того чтобы во время кипения банки не лопнули, на дно кастрюли поместите мягкую прокладку, например кусок ткани или деревянный решетчатый кружок, размер и форма которого соответствуют дну кастрюли. Кастрюлю поставьте на плиту или в печь и нагрейте до закипания воды. Банки выдерживайте в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов.

Для того чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими продуктами и заливать горячим сиропом или другой заливкой. При таком способе расфасовки уменьшается опасность растрескивания банок, что нередко наблюдается при опускании их в горячую воду.

Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также жидкие консервы — соки, соусы и др. Стерилизуйте эти консервы меньше времени, чем консервы, имеющие плотную, вязкую консистенцию. Например, сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.

На длительность стерилизации влияет размер банок, чем меньше банка, тем быстрее происходит стерилизация.

При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух.

При температуре 100° усиливается процесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке скапливаются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают давление на стенки и крышки банок.

Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.

После стерилизации банки выньте из воды и охладите. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного. Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.

Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется разрежение.

Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и крышка снимается без всякого усилия.

Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимется.

Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.

Применение для домашнего консервирования стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального оборудования для их укупорки.

Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца тоже можно использовать неоднократно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОСОБЕННОСТИ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ С ЖЕСТЯНЫМИ КРЫШКАМИ. В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее, чем в банках, предназначенных для заводского консервирования. Для укупорки таких банок требуются специальные приспособления — ручные закаточные машинки.

Банки укупоривайте следующим образом. Банку поставьте на стол, на венчик горла наложите крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем наденьте патрон закаточной машинки, прижмите его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивайте правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно несколько поворачивайте левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поверните рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки крышки или отдельные заусеницы, отчего банка может оказаться негерметичной.

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже укупоренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную продуктами и укупоренную стеклянную банку с жестяной крышкой залить водой в кастрюле и начать ее стерилизовать так, как стерилизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то, как только содержимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится давление воздуха и водяного пара, крышка будет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилизацию.

Сорванная с банки крышка уже не может быть вторично использована, потому что при укупоривании края ее были подогнуты роликом. Если банку закатать новой крышкой, она также может быть сорвана. Следовательно, при изготовлении консервов в стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками с помощью ручных закаточных машинок, должен быть принят другой порядок работы.

Банки предварительно помойте, прошпарьте и просушите так же, как это описывалось в предыдущем разделе. Подготовленные плоды или овощи разложите в банку на 1,5–2 см ниже ее верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками поставьте в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5–2 см ниже верхнего ее края. На дно кастрюли положите прокладку для предотвращения банок от боя. Воду в кастрюле доведите до кипения и отметьте время начала кипения. Продолжайте кипячение (не очень бурное) столько мин, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.

После окончания стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, выньте из кастрюли, поставьте на стол и немедленно укупорьте при помощи ручной закаточной машинки.

Крышки перед употреблением хорошо просмотрите и промойте теплым раствором соды (1 ч. ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывайте крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких мин ошпаривайте кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывайте вверх дном и ставьте для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.

Можно несколько изменить порядок работы. Например, укупорить стеклянную банку жестяной крышкой до стерилизации, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Это предотвратит опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).

После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупорьте, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протрите ватой или марлей. Затем на отверстие налейте несколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, состоящей из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.

Если отверстие было слишком маленькое — не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.

Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.

В этом случае, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации, их после закатывания прижмите еще и специальными зажимами. Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не сразу накладывайте на крышку, а сначала положите железный кружок. Завинчивайте зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимайте зажим после остывания банки.

Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, изготовьте кружки из жести и ими укупоривайте банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73–74 мм, а для консервных бутылок с диаметром горла 58 мм достаточен кружок диаметром 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их несколько отогните кверху на 2–3 мм.

Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуйте незакрытыми. После стерилизации их выньте из кастрюли с горячей водой и закройте жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.

При укупоривании кружок прижмите к горлу банки, а на края кружка в месте соприкосновения со стеклом налейте полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Кружок и горло банки должны быть при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.

Смолку или битум расплавляйте на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.

Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.

Укупоривать стеклянные банки жестяными кружками и смолкой труднее, чем специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому этот способ может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕСТЯНЫХ КРЫШЕК. Иногда в продаже не бывает достаточного количества жестяных крышек. Поэтому возник вопрос о вторичном использовании жестяных крышек из-под консервов домашнего, а также заводского изготовления.

Организован массовый выпуск приспособлений, позволяющих вскрыть стеклянную банку с консервами, почти не деформируя ее крышки. Некоторые приспособления позволяют так восстанавливать крышки, снятые с банки, что ими можно вторично укупорить другую банку.

Повторное использование жестяных крышек нежелательно, так как трудно соблюсти все санитарные требования к бывшей в употреблении крышке. На ее внутренней поверхности всегда остаются засохшие или налипшие остатки пищевых продуктов, а иногда и пятна ржавчины, особенно если крышки изготовлены из белой нелакированной жести. Во время вскрытия банок на крышке образуются вмятины и острые углубления от консервного ключа. Даже если их восстановить, в этом месте слой лака, а иногда и слой олова будет нарушен. Следовательно, при укупорке банок такими крышками происходит взаимодействие крышки с продуктом и находящимся над ним воздухом.

Резиновое колечко во время укупорки сильно деформируется. Если его вынуть из фальца крышки после вскрытия банки, то можно видеть, что оно часто имеет сечение неправильной формы, а не прямоугольное, как у новых крышек. Такое кольцо при вторичном закладывании в крышку иногда не может обеспечить герметичной укупорки банок.

Если все же необходимо повторно использовать крышки, соблюдайте следующие правила.

Вскрывать банки нужно очень осторожно, чтобы меньше деформировать крышки. Надо следить, чтобы вскрытая и восстановленная крышка по форме своего бортика возможно больше соответствовала крышке, не бывшей в употреблении.

Сразу после вскрытия из фальца крышки выньте кольцо. Крышку тщательно промойте горячей водой с мылом, ополосните чистой горячей водой и высушите в духовке или в печи. Кольца, собранные отдельно, также промойте в теплой воде с содой, ополосните чистой теплой водой и высушите при невысокой температуре (во избежание денатурации той массы, из которой изготовлены кольца, и образования на них трещин и других повреждений). Кольца, сильно сдавленные и с другими дефектами, надо отбраковать, а для повторного использования взять только самые лучшие.

Высушенные кольца можно снова вложить в крышки. Необязательно, чтобы кольца попали в те же самые крышки, откуда они были взяты.

Повторными крышками следует укупоривать банки с продукцией, не вызывающей ржавление жести за счет кислот самого продукта.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ В МОЛОЧНЫХ БУТЫЛКАХ С УКУПОРКОЙ ИХ ЖЕСТЯНЫМИ КРУЖКАМИ. Получают распространение стандартные широкогорлые стеклянные молочные бутылки емкостью 1 и 0,5 л.

При отсутствии ручной закаточной машинки или жестяных консервных крышек можно многие виды консервов из плодов и овощей приготовлять в этих бутылках, только их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.

Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик после заполнения бутылок укладывайте жестяной кружок. Внутренний диаметр горла равен 32–33 мм. Такого диаметра кружки и следует заготовить из белой жести. Их легко вырезать ножницами, начертив предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.

Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготовления консервов в стеклянных консервных банках, укупоренных жестяными крышками.

Бутылки тщательно вымойте и прошпарьте. Затем их наполните, плодами, ягодами или овощами до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3–4 см. Наполненные бутылки стерилизуйте неукупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3–4 см.

После стерилизации на внутренний бортик горла заранее уложите вырезанный жестяной кружок, предварительно промытый, прошпаренный и просушенный. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдерживать несколько секунд в кипятке для стерилизации. Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки) нельзя перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смола стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом так, как это описано выше.

В молочных бутылках можно приготовить много разнообразных консервов, так как широкое горло дает возможность помещать в них без повреждения все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрикосов, разрезанные на дольки или кубики крупные плоды — яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре, плодоягодных соков, резаных овощах, грибах и т. д.

ПРИМЕНЕНИЕ ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛОК, УКУПОРИВАЕМЫХ ПРОБКАМИ. Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных плодоягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять различные бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильно вогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло около острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (имеет плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.

В обыкновенных винных или пивных бутылках лучше консервировать плодоягодные соки и такие плодоягодные пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.

Не рекомендуется в узкогорлых бутылках консервировать густые пюреобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемое из бутылок.

Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпарьте горячей водой, а бутылки вымойте, прошпарьте и сушите так же, как и консервные стеклянные банки. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяйте волосяные ерши.

Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняйте соками, ягодами и т. д., а затем стерилизуйте. Для этого бутылки установите в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и залейте подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо использовать глубокие кастрюли либо ведра.

Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давление пара ее не вытолкнуло из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.

По окончании стерилизации бутылки укупоривайте так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1–2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги, для того чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.

Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее залейте смолкой. Смолку заранее разогрейте в жестяной банке и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и горлышко бутылки на 1–2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристанет к ним.

Кроме обычных мелких бутылок, в практике домашнего консервирования плодов и овощей используют и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.

Пробками укупоривают также стеклянные бутыли, горловина которых приспособлена для укупорки жестяными крышками (если нет крышек), и другие бутыли с более узким или более широким горлом. Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вытачивают из мягкой древесины (липа, осина).

Деревянные пробки делайте высотой 4–5 см с конической боковой поверхностью, чтобы пробками одного размера можно было укупоривать бутылки, имеющие различные размеры горла.

Пробки предварительно прокипятите несколько мин в воде, затем под них подложите пергаментные кружки и укупоривайте ими бутылки, легко и равномерно постукивая деревянным молотком. Когда пробка закроет горло, залейте ее расплавленной смолкой, покрывая не только места соприкосновения дерева со стеклом, но и всю поверхность пробки, так как маленькие незаметные трещины в древесине могут служить причиной негерметичности и порчи продукции.

В больших бутылях, укупориваемых деревянными пробками, заготавливают обычно продукты, не требующие стерилизации, разливаемые в бутыли при температуре кипения.

ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗИНОВЫХ УКУПОРОЧНЫХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ. Можно использовать резиновые крышки для укупорки обычных широкогорлых консервных банок с горлом диаметром 83 мм. Эти крышки имеют высокие бортики и плотно охватывают с боков горловину консервной банки. Укупоривать ими банки несложно.

Банки с уложенными в них продуктами ставьте в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте незакупоренными, а лишь прикрытыми так же, как и при использовании жестяных крышек. Сразу же после окончания стерилизации крышки натяните на горловины банок, создавая герметичность. В таком виде банки оставляют для охлаждения и последующего хранения.

При охлаждении пары в банке превращаются в жидкость, а содержимое уменьшается в объеме, в результате чего в банке образуется разрежение и резиновая крышка втягивается внутрь. Это и служит признаком герметичности и доброкачественности консервов. Если же внутри банки начинается порча продукта, образующиеся газы вспучат крышку, а затем будут выходить.

При консервировании в узкогорлых и молочных бутылках герметическую укупорку после стерилизации можно обеспечить, плотно обвязывая их кусочками эластичной тонколистовой резины.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ. Банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.

Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.

Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. При пользовании обычными железными ножами плоды и овощи в местах разрезов темнеют, разрушается витамин С, и продукт приобретает металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой, если у нее не тупые края. Края можно специально заострить.

Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.

При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели можно использовать обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.

Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируйте в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3–5 л или более.

Бланшировка продолжается обычно 2–5 мин (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи поместите в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опустите ее в кастрюлю.

Для снятия пенок при варке варенья и извлечения плодов и овощей из посуды необходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых частей применяйте дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия размером 1–1,5 мм. Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного, а не плетеного сита. Сетчатый лист натяните на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирайте плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным валиком с ручкой.

При домашнем консервировании важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. Для этого необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 см3. Литр воды весит 1 кг, а 1 см3 — 1 г. Пищевые продукты отличаются от воды по своей плотности. Это значит, что их объем, равный 1 л, весит больше или меньше 1 кг. Если 1 л вещества весит больше килограмма, значит, вещество это тяжелее воды, и наоборот. Часто бывает, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в объеме 1 л менее 1 кг. Так, например, сахар тонет в воде и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее сахарный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалликами сахара имеется много свободных промежутков, заполненных воздухом.

Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно использовать обычные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5 л (500 см3), килограммовой — 1 л (1000 см3), консервного стакана — 0,2 л (200 см3) и т. д.

Оборудование и инвентарь при аккуратной работе используют на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3–4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2–3 мес. в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.

Итак, природу «перехитрить» можно. Только делать это надо умело, с головой.

II. Овощные разносолы

Баклажаны

Баклажаны, или, по-народному, синенькие, из того же ботанического семейства, что и помидоры и картофель — из семейства пасленовых. Освоены людьми еще в древности. И сегодня они пользуются большим спросом населения за свои высокие вкусовые качества. Вот некоторые рецепты домашнего использования баклажанов.

1. БАКЛАЖАНЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДЛЯ ИКРЫ. Отберите зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Вымойте их и испеките на железном листе или на сковородке с крышкой. После этого очистите их от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку положите 450–470 г баклажанов, добавьте 1 ч. ложку соли и 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 60–70 мин, литровые — 70–75 мин, после чего банки укупорьте. Можно в баклажаны добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку положите 1 помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей, и 4–5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполните баклажанами, добавьте 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса и 1 ч. ложку соли.

Полученный полуфабрикат используйте для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выложите на тарелку или блюдо, измельчите ножом, добавьте по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправьте 2 ст. ложками подсолнечного масла.

2. БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ. Испеките баклажаны в духовке, очистите кожуру. Очищенные баклажаны сложите в подготовленные банки, на дне которых — несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залейте баклажаны томатом (на 1 л томата — 1 ст ложка соли с верхом). Стерилизуйте 10 мин.

3. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ. Порежьте неочищенные баклажаны кружочками толщиной 2 см, обжарьте в растительном масле до готовности (пока не подрумянятся), нарубите на деревянном кружке чеснок, нарежьте зеленый выпотрошенный перец, покрошите укроп и петрушку. В банку все это сложите в следующем порядке: сначала зелень укропа и петрушки, затем кружочки баклажанов, чеснок, ломтики перца и ломтики спелых, но твердых помидоров, далее — зелень, баклажаны, чеснок, перец, помидоры. Повторяйте, пока не наполнится банка. Слои уплотните деревянной ложкой. Стерилизуйте 15 мин с момента закипания. Закручивайте крышки и постепенно остужайте банки. Консервы готовы. Уксус сюда не добавляется.

4. БАКЛАЖАНЫ «ФОНДЮ». Нарежьте вымытые баклажаны кружочками, обжарьте в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. В мисочке приготовьте толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружок с двух сторон обмакните в приготовленной смеси и складывайте в банки слоями. Сверху залейте подсолнечным маслом, закройте пластмассовыми крышками. Поставьте в прохладное темное место.

5. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Подберите небольшие баклажаны. Отрежьте у них плодоножки и сделайте 3–4 горизонтальных разреза — не до конца. Посолите разрезы, отожмите сок, промойте в холодной воде. На 3 мин погрузите в кипяток, подсоленный по вкусу. Когда баклажаны остынут, наполните их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая эту смесь между разрезами. Хорошо прижмите разрезы и обвяжите каждый баклажан стеблями сельдерея — чтобы начинка не выступала наружу. Баклажаны уложите в подготовленные банки (трехлитровые или больше) и залейте маринадом (3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли). Закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте в прохладное темное место.

6. БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 мин. Достав из масла, посыпьте баклажаны молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залейте маслом, в котором жарились. Банки сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 15 мин.

На 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

7. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ. В широком мелком сосуде подогрейте 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положите мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавьте мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закройте крышкой, продолжайте тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавьте к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалите семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешайте и еще потушите на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвиньте, чтобы испарялась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положите и стручок жгучего перца (целым), однако следите при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до необходимой густоты. В конце варки добавьте молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлейте в банки, которые сразу же укупорьте герметически и стерилизуйте 20 мин.

Икру можно хранить и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

На 1 кг баклажанов необходимо: 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, 1 ч. ложка сахара и соль по вкусу.

8. ИКРА БАКЛАЖАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Баклажаны помойте, очистите от кожицы, нарежьте крупной соломкой, посолите, помешайте, дайте полежать 30 мин, руками отожмите сок, заправьте растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, отварите до мягкости. Репчатый лук нарежьте соломкой, морковь натрите на крупной терке, добавьте молотый перец и зелень петрушки, смешайте и обжарьте. Помидоры помойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и отварите в отдельной посуде.

Все овощи сложите в одну посудину, перемешайте, посолите, добавьте перец и сахар (можно и без него) и тушите 5-10 мин. Горячую массу разложите в чистые банки, накройте крышками, пастеризуйте банки с овощами в горячей воде 30–40 мин (в зависимости от емкости банок), сразу же закатайте крышками и поставьте банки вверх дном для охлаждения.

На 1 кг баклажанов возьмите 350 г помидоров, по 200 г моркови и лука, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки. Соль, перец и сахар — по вкусу.

9. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, КВАШЕНЫЕ. Плоды помойте, удалите плодоножки, сделайте сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2–3 см, варите в соленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30–40 мин. Затем плоды выньте из кастрюли, отожмите при помощи груза излишнюю воду, начините фаршем, перевяжите черешками листа сельдерея, выдержанными 10–15 мин в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложите в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком, и завяжите горлышко банки марлей.

На третий день после начала молочно-кислого брожения банки залейте прокипяченным и охлажденным растительным маслом, поставьте на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8-10° они хранятся 5–6 мес.).

Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистите, помойте, нарежьте соломкой и потушите в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистите, нарежьте пластинками и обжарьте в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешайте, посолите (40 г соли на 1 кг фарша), охладите и используйте для начинки баклажанов.

На трехлитровую банку возьмите 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5–8 зубков чеснока, 50–70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 200 г растительного масла.

10. БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ.

Плоды бланшируйте в кипящем 5 %-ном рассоле 3–5 мин, затем охладите в холодной воде, отожмите воду, надрежьте вдоль. Внутрь положите размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложите в тару и залейте кипяченым и охлажденным 7 %-ным рассолом. Накройте крышкой, выдержите для брожения 5 дней в помещении с температурой 18–25°, после чего храните в холодном помещении с температурой не выше 8°. Перед подачей на стол нарежьте кусочками и заправьте растительным маслом.

На 10 кг баклажанов возьмите 200–250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7 %-ного рассола, зелень сельдерея по вкусу (можно и без нее).

11. БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ. Плоды вымойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль и кипятите 2–3 мин в 10 %-ном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды выньте, охладите, отожмите излишек воды, оставляя их на 15–20 ч под гнетом, после чего начините фаршем, сложите в банки и залейте 6 %-ным виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами стерилизуйте и закатывайте крышками.

Приготовление фарша: чеснок очистите от кожицы, размельчите с солью (50 г на 1 кг чеснока), добавьте измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешайте.

На 1 кг баклажанов возьмите 100 г моркови, столько же чеснока и столько же сладкого перца, 50 г соли, по 20 г мяты, петрушки и кинзы (состав зелени по вкусу), 300 г 6 %-ного виноградного уксуса.

12. ЗАКУСКА БАКЛАЖАННАЯ. В равных пропорциях возьмите лук, морковь, сладкий перец, все это нашинкуйте, пережарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны. После чего смесь тушите, добавьте натертых на терке помидоров. Соль и молотый перец кладите по вкусу. Баклажанную закуску закатайте, положив в горячие стерилизованные банки. Желательно на сутки емкости укутать в одеяло.

13. БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла.

Целые баклажаны очистите и варите 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите. Остывшие баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовав. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец горошком и 0,5 ч. ложки уксуса, накройте крышкой и простерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте крышками.

14. БАКЛАЖАНЫ — «ГРИБОЧКИ». На 5 кг баклажанов сделайте сироп: 5 л воды, 1 стак. соли, 0,5 л уксуса.

Баклажаны нарежьте кубиками и опустите в кипящую воду. Кипятите 3–4 мин, затем отцедите и положите в кипящее подсолнечное масло — 0,5 л на 5 кг. Кипятите 2–3 мин. Добавьте перекрученный чеснок — 2–3 головки и 2–3 шт. перца горького, красного. Перемешайте все и закройте. Можно в горячие «грибочки» добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый горошек можно использовать круглый год. Летом — в свежем виде, зимой — в консервированном. По калорийности он в 1,5–2 раза превосходит другие овощи и картофель.

15. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды по 0,5 ч. ложки сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промойте, залейте холодной водой, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и варите 30 мин. Отделите горох на дуршлаге, плотно уложите его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процедите через несколько слоев марли, подогрейте и разлейте в банки с горохом. Стерилизуйте в кипящей воде 30–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 л уксуса 6 %-ного.

Горошек молочной спелости вымойте в холодной воде, положите в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой. На среднем огне доведите до кипения и кипятите 15–20 мин. Горячий горошек разложите в стерильные банки, залейте приготовленной кипящей заливкой и укупорьте. Храните в холодильнике.

3 вариант. В кипящей воде растворите соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустите в дуршлаге в кипящую воду на 10 мин. Затем ложкой вычерпайте горох, разложите его в стеклянные стерильные банки, доверху залейте кипящим рассолом и укупорьте крышками с зажимом.

16. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СОЛЕНЫЙ. 1 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварите 6–8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладите в холодной воде, обсушите. Подготовленный горошек смешайте с солью, уложите в банки, залейте кипящей водой и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Храните в холодильнике.

2 вариант. 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымойте. Подготовленные зерна смешайте с солью и плотно уложите в банки. В горячей воде растворите соль, доведите до кипения, профильтруйте через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполните банки с горошком, на поверхность положите деревянные кружки, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

17. ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Вылущенный горошек промойте, бланшируйте 1–2 мин, затем высыпьте в подготовленные стеклянные банки емкостью 0,5 л и залейте рассолом, содержащим 2 % соли и 3 % сахара. Банки накройте металлическими крышками, которые крепите зажимами, чтобы они не слетели во время кипячения, и поставьте в кастрюлю с рассолом той же концентрации, что и в банках с горошком. Это делается для того, чтобы сахар и другие вещества не выщелачивались из горошка. Уровень рассола в кастрюле должен быть на 2–3 см выше крышек банок. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшите и варите на слабом огне 1,5–2 ч. Если рассол в кастрюле выкипел, долейте его кипятком.

После этого банки осторожно выньте и герметически закатайте ручной закаточной машинкой.

18. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СУШЕНЫЙ. Насыпанный в сетку горох опустите в бак (кастрюлю) с кипящей водой для бланширования (1–2 мин). После этого горох охладите и промойте в холодной воде, затем снова опустите в кипящую воду на 1–2 мин. После вторичной бланшировки горошек рассыпьте тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек высыпьте на сито и сушите в духовом шкафу при 60–70°. При низкой температуре горошек может заплесневеть, а при более высокой вздуется и полопается. В духовке горошек должен находиться около 12–14 ч, затем его выньте и охладите в темном месте, через 8-10 ч опять ставьте в печь для просушивания. После первой подсушки горох прикатайте доской или положите под гнет. Сушеный зеленый горошек бархатистый, имеет матовый темно-зеленый цвет. Из 4 кг свежего горошка получают 1 кг сушеного. Хранится он в мешке долгое время.

Перед употреблением сушеный горошек залейте кипятком (3–4 части на 1 весовую часть горошка). После набухания готовьте из него блюда, как из свежего.

19. СТРУЧКИ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ СОЛЕНЫЕ. Залейте рассолом нежные стручки-лопатки с недоразвитыми зернами, не превышающими размера пшеничного зерна. Стручки гороха солите целыми, а фасоль шинкуйте.

Стручки протрите полотенцем (но не мойте), отделите стебельки и волокнистые нити, обрежьте с обоих концов, чтобы скорее просолились, а более старые нашинкуйте и солите в стеклянных банках. Для этого стручки положите рядами и пересыпьте мелкой солью — 1 стак. на ведро стручков. Закройте, перевязав целлофаном. Посоленные таким образом стручки хорошо сохраняются всю зиму и почти не теряют вкуса. Перед употреблением их вымачивайте в воде.

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Это ближайшие родственники тыквы. А она, как известно, представляет собой тропическую лиану, весьма требовательную к теплу, влаге и плодородию почвы. Эти овощи хороши вареные, жареные, тушеные. Любители оригинальных закусок пробуют — и небезуспешно — их солить и мариновать.

20. СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ. Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссонов можно солить и мариновать. При соленье приготовьте 7 %-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80 %-ной уксусной кислоты или 100 г 9 %-ного уксуса.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной эссенции или 140 г 9 %-ного столового уксуса. Специи применяйте те же, что и для огурцов, то есть укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины (или вишни), горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солите и маринуйте целыми, а кабачки — кружочками или дольками. При переработке кожу с зеленцов не снимайте. Консервируйте эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.

21. ИКРА КАБАЧКОВАЯ. Кабачки разрежьте на кружки и обжарьте в масле, затем мелко нарубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: пол-литровые — 75 мин, литровые — 100 мин.

Для приготовления 1 кг кабачковой икры возьмите кабачков — 500 г, помидоров красных — 300 г, лука репчатого — 200 г.

22. КАБАЧКИ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 1 кг кабачков, 7-18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.

Состав заливки: на 1 л воды 25 г (2,5 ч. ложки) соли, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса.

Свежие молодые кабачки вымойте, обрежьте концы, нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см. Подготовьте зелень и пряности: укроп нарежьте кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрежьте вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положите на дно банок. Заполните банки нарезанными кабачками, сверху положите остальные приправы. Залейте банки горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 12–15.

23. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 500–600 г кабачков, 220–300 г томатного соуса, 220–280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.

Для приготовления овощного фарша: 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2–2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5–7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

24. КАБАЧКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КУСОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кубиками (2–2,5 см), бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде и охладите в холодной воде. Смешайте кабачки с овощным фаршем (см. предыдущий рецепт) и уложите в банки. Залейте заранее приготовленным томатным соусом (см. соответствующий рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 мин, литровые — 120 мин.

25. КАБАЧКИ ВЯЛЕНЫЕ. 1 вариант. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки вымойте, обрежьте с двух концов, зерна не удаляйте, нарежьте кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также вымойте, разрежьте вдоль на две части, очистите от кожуры, удалите зерна, разрежьте на кусочки 40–50×25×25 мм. Сахарный песок берите дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживайте плоды также дважды по 15 ч при 18–20° и дважды слейте сок. Готовьте сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживайте 6–7 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 25 мин при 85° и дважды — по 30 мин при 65–70°, в сите держите 4–6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 4–5 дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков — 22–23 %.

2 вариант. Подготовка плодов и весь процесс вяления, как в 1-м варианте. Но для отделения сока возьмите 300 г сахарного песка на 1 кг и массу выдерживайте 65 ч при 3–5°.

26. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ.

Средней величины кабачок очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте небольшими кусочками. Положите в глубокую кастрюлю. Долейте 2 л воды и поставьте варить. Когда вода закипит, добавьте 3 шт. гвоздики. Снимите с огня, добавьте 0,5 ч. ложки уксусной эссенции. Разлейте по банкам, закатайте, стерилизуйте. Компот готов. Он имеет вкус ананаса.

27. КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ И АЛЫЧИ. Возьмите зрелые кабачки средних размеров, очистите их от кожуры и разрежьте на 4 части, ложкой выдолбите сердцевину, а оставшуюся мякоть разрежьте на кубики в 1 см. В приготовленные банки положите алычу, лучше желтую (от красной портится цвет кабачков), сверху положите кабачки и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды). Накройте крышками, дайте постоять до полного остывания (желательно накрыть чем-нибудь теплым), затем сироп слейте. Прокипятите его и снова залейте, банки сразу же закатайте.

28. ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ.

1 вариант. Попробуйте этот рецепт, не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, но не кабачковым…

В посуде для варки варенья разведите 1 кг песка и 0,5 стак. воды. Сварите сироп и положите в него кабачки — очищенные от кожуры и семечек, порезанные на кубики. После того, как закипит, добавьте 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варите 45 мин. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Храните, как любое другое варенье.

2 вариант. Сварите сахарный сироп, добавив в него клюквы, брусники или смородины. Затем всыпайте нарезанный кубиками кабачок, варите до прозрачности, но не переварите. Идет для начинки сладких пирожков, можно подавать к чаю.

29. ВАРЕНЬЕ «ЗЕРНИСТОЕ» ИЗ КАБАЧКОВ. В ягодный сироп всыпайте пропущенный через мясорубку кабачок и варите до готовности. При варке добавьте лимонную цедру для аромата.

30. ПАТИССОНЫ С ОВОЩАМИ. На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положите 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполните молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложите розовые, небольшие по размеру, помидоры. Все это залейте горячим рассолом и стерилизуйте 25 мин. Затем банки закатайте.

Для рассола: вода — 1 л, соль — 35 г, сахар — 50 г, уксус — 1 ч. ложка.

31. ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Плоды диаметром до 8 см помойте, удалите остаток цветка и плодоножки, 3–5 мин бланшируйте и охладите. В банку положите нарезанную зелень, патиссоны и залейте горячим маринадом. Банки накройте крышками, простерилизуйте 10 мин, закатайте и охладите.

На литровую банку: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец горький — 1 стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки, вишни. Для маринада: вода — 400–430 г, соль — 30–35 г, 5 %-ный уксус — 30–35 г.

32. ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ.

Патиссоны нарежьте (маленькие оставьте целыми), сложите в банки, сверху положите 2–3 сладких перца и специи — 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятите, остудите до теплого. Залейте содержимое банки (с верхом) и стерилизуйте 20–25 мин.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации в начале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для рассола: вода — 3 л, соль — 100–120 г, сахар-150 г, 9 %-ный уксус — 400 г, специи.

КАПУСТА

Ее по праву можно назвать королевой среди овощей. Регулярно потребляя капусту свежую, квашеную или тушеную, во щах, в борщах, голубцах, солянках и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, люди постоянно пользуются ее целебными свойствами, оздоравливающими организм.

33. КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Для квашения используйте поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырежьте кочерыжку, удалите верхние зеленые, грубые и порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуйте или рубите в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в том же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавьте морковь (примерно 5-10 % веса капусты). Морковь вымойте, вычистите, ополосните и нарежьте тонкими кружочками или лапшой. По желанию можете добавить тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5–2 % от веса капусты. Соли берут 1,5–2,5 % от веса капусты.

1 вариант. На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале положите слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями уложите измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3–5 см уплотните деревянной трамбовкой. Так заполняйте бочку доверху, окончательно утрамбуйте, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее уложите 2–3 слоя чистых капустных листьев, накройте белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, положите чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг положите груз весом примерно 10–15 кг, на более мелкую тару — до 20 % веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов и если тара будет слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах проколите чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда борта тары протрите сухой чистой тканью, пропитанной 20 %-ным раствором поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снимите, промойте и обдайте кипятком. Груз также обмойте чистой водой и все снова уложите на место.

Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1–1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту храните при температуре 0–2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты).

1: 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;.

2: 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;

3: 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

2 вариант. Нарезанную капусту сложите в таз, пересыпьте солью и сахаром в равном количестве по вкусу, положите горошки черного перца, шинкованную морковь, все тщательно перемешайте. После этого массу перетрите руками, пока не выступит сок. Сложите капусту в ведро или в бак, хорошенько уплотните, в слой массы вставьте дольки помидоров (можно кусочки хлеба для закисания). И так слой за слоем, пока не заполните емкость. Деревянный кружок и каменный гнет, положенные наверх, довершают дело. Емкость прикройте пленкой и поставьте на кухне. Через два дня гнет и кружок снимите, веселкой проткните капусту до дна, чтоб вышел воздух. Когда капуста заквасится, немедленно переложите ее в трехлитровые банки, закройте их полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место (холодильник). Капуста получается вкусная, красивая, хрустящая.

34. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ В БАНКАХ. Капусту нашинкуйте, сложите во вместительную посуду и посолите. Перемешайте рукой, пока капуста не размякнет. Плотно уложите в банки, чередуя нашинкованную капусту цельными листьями, которые потом пойдут на голубцы. Сверху прижмите двумя положенными крест-накрест дощечками и уложите гнет. Через несколько ч, когда заквашенная капуста осядет, можно добавить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом вся капуста будет покрыта пущенным ею соком. В случае надобности прибавьте немного рассола (30 г соли на 1 л воды). Накройте пергаментной бумагой или целлофаном и поставьте в теплое место для скисания. Готовую капусту храните в холодильнике.

35. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ КОЧАНАМИ. Отберите наиболее плотные кочаны, очистите их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срежьте, а внутреннюю надрубите ножом крест-накрест. Подготовленные кочаны уложите плотно рядами в бочку, прикройте промятыми зелеными листьями, сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом и залейте 6 %-ным рассолом (на каждые 10 л воды положите 600 г соли). Кочанную капусту храните при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны в целом виде или разрезанные пополам уложите в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см. Одновременно добавляйте соль (1,2 кг на 50 кг капусты).

Рассолом такую капусту не заливайте, так как в достаточном количестве выделяется естественный сок.

36. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ СО СЛИВАМИ. Капусту мелко нашинкуйте, пробланшируйте 1–2 мин в кипящей воде. Сливу отберите крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделайте небольшой надрез. Бланшируйте в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и сливы 5:1.

Залейте маринад на четверть банки, положите 5 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем капусту и сливы, все предварительно перемешайте. Пол-литровые банки стерилизуйте 12 мин, литровые — 15 мин.

Заливка: на 1 л воды — 200 г сахара, 80 г соли. Смесь вскипятите, затем добавьте 200 г 9 %-ного уксуса.

37. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ С МОРКОВЬЮ. Цветную капусту очистите и разберите на соцветия. Морковь очистите и нарежьте звездочками. На дно банки положите виноградные листья, ботву сельдерея и немного укропа, сверху уложите цветную капусту и морковь и прикройте ботвой сельдерея и укропом. Вскипятите рассол (на 1 л воды 50 г соли), положите несколько горошин перца и дайте немного остыть. Залейте банки рассолом, накройте крышками или пергаментной бумагой. Храните в прохладном месте.

38. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ. Капусту нашинкуйте полосками по 5–6 мм, 3 мин бланшируйте в кипящей воде. Заливку готовьте из 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10 %-ного уксуса. Банки прогрейте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые — 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.

На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 50 г, соли 20 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, черного перца горошком и гвоздики — по 4–5 шт. и корицы кусковой — 2–3 г.

39. ГОЛУБЦЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарьте и варите 2 мин. Разделите листья и бланшируйте. Фарш: капусту мелко нашинкуйте, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко порежьте. Если перца нет, посыпьте молотые семена перца. Добавьте немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль: на 1 кг смеси 15 г. Все перемешайте и пассеруйте в кипящем подсолнечном масле 1 мин, или бланшируйте 2 мин. Отожмите и заверните в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно уложите в банку, положите груз, залейте квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держите на холоде.

40. СОК КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Сок квашеной капусты берите из емкости в момент, когда заготовка благодаря молочной кислоте начнет приобретать приятный кисловатый привкус. Процесс заквашивания обычно проходит при температуре 18–24°. Сок (рассол) отделите от нормально сброженной капусты, налейте в стеклянную банку, прикройте крышкой и дайте отстояться в холодном месте 2 ч. После этого отделите его от осадка, быстро подогрейте в эмалированной кастрюле до 80° и тут же разлейте в бутылки или банки, после чего пастеризуйте. Сок хорошего качества должен содержать 1,5–1,8 % поваренной соли и 1,4 % молочной кислоты, поэтому при засоле капусты больше 1,8 % соли класть не рекомендуется.

41. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СОЛЕНАЯ. Отделите каждый стебелек, срежьте с них верхнюю кожицу и сложите в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залейте кипятком, накройте тотчас крышкой: через полчаса откиньте на решето. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложите ее опять в кадушку, залейте, процеживая сквозь салфетку, кипяченой соленой водой так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стак. воды 1 стак. соли). Не накрывайте, пока вода не остынет. Когда же остынет, прикройте кружком, прижмите гнетом. В теплое время держите на льду, а зимой в подвале. Перед употреблением цветную капусту вымачивайте в чистой воде, меняя ее, а потом варите в большом количестве воды.

42. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, КВАШЕННАЯ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ. 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли.

Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.

Готовьте квашеную капусту обычным способом (см. соответствующий рецепт), семена (ягоды) можжевельника добавляйте при укладке капусты в тару.

43. КАПУСТА, ПАСТЕРИЗОВАННАЯ ПО-МОСКОВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли и 20–30 г сахара.

Капусту и морковь измельчите, смешайте и плотно уложите в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворите в кипящей воде и сразу же залейте рассолом. Содержимое банок пастеризуйте при 85–90°: литровые банки 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

44. КАПУСТА-ПРОВАНСАЛЬ.

1 вариант. 700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовьте по мере надобности, поскольку она не хранится более 2–3 суток.

Кочан квашеной капусты нарежьте кусочками размером 2×2,5 см, пересыпьте сахаром, добавьте маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешайте.

2 вариант. 800 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовьте по предыдущему рецепту.

3 вариант. 830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томат-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовьте по 1-му варианту.

45. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ПАРЕНАЯ И КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.

Нашинкованную капусту выложите в эмалированный таз и равномерно полейте кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 мин воду слейте, а капусту смешайте с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложите капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее, готовьте обычным способом (см. соответствующий рецепт).

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычно квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

46. КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Твердые и кислые яблоки разрежьте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте полосками. Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью и смешайте с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложите в посуду, уплотняя. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).

47. КАПУСТА САВОЙСКАЯ КВАШЕНАЯ. 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.

Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью. Клюкву переберите, тщательно вымойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты перемешайте и плотно уложите в тару. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).

48. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ КВАШЕНАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудите в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложите капусту в подготовленную тару и залейте холодным рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенесите капусту в холодное место.

49. КАПУСТА САВОЙСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку 5–8 горошин черного перца.

Кочаны очистите от кроющих листьев, нашинкуйте. Если капуста горчит, запарьте ее. Подготовленную капусту плотно уложите в посуду и залейте холодным маринадом. Заполненные банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

2 вариант. 1 кг капусты, 30 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли.

На литровую банку 5–8 горошин черного перца.

Капусту очистите, нашинкуйте, руками перетрите с солью, плотно уложите в банки и поместите в холодное место на несколько ч. Затем капусту выньте, отожмите сок, а отжатую капусту вновь уложите в банки и залейте холодным маринадом. Закройте полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

50. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.

Для консервирования используйте стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.

Стеблеплоды тщательно вымойте, очистите и нарежьте крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируйте 3–5 мин в кипящей воде, воду отцедите, кольраби уложите в банки по плечики. Горячей заливкой заполните банки с капустой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторите, сократив ее на 10 мин.

51. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца.

Брюссельскую капусту очистите от листьев, отрежьте стебельки. Разрежьте капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложите в банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

52. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ СУШЕНАЯ. Обрежьте от стебля головки, снимите с них верхние кроющие листья, вырежьте кочерыжки, вымойте капусту (мелкие головки сушите целиком, крупные разрежьте пополам). Подготовленную капусту бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, охладите в холодной и обсушите. Затем разложите на ситах и сушите при 60°.

53. КАПУСТА КОЛЬРАБИ СУШЕНАЯ. Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно вымойте, очистите от кожицы и затем разрежьте на тонкие полоски. Бланшируйте 2–4 мин, охладите в холодной воде и обсушите. Разложите на ситах и сушите при 60–75°.

Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби храните в плотно закрытых банках в темном месте.

54. КАПУСТА РУБЛЕНАЯ КИСЛАЯ. Капусту срежьте до кочерыжек, изрубите как можно мельче, ссыпьте в большую кадку, дно которой посыпьте ржаной мукой, положите ломоть ржаного хлеба и, пересыпая солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустите в погреб, чтобы капуста во время сильных морозов не замерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой рекомендуется снять.

55. КАПУСТА КОЧАННАЯ КИСЛАЯ. Отберите белые и крепкие кочаны, вырежьте кочерыжки, положите на дно кадки и засыпьте рубленой капустой. Дальше все делайте, как в предыдущем рецепте.

56. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КРАСНОЙ СВЕКЛОЙ. Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро.

Овощи вымойте и очистите. У капусты удалите кочерыжки и разрежьте на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарежьте, хрен натрите на терке, свеклу нарежьте крупными кубиками. Все овощи плотно уложите в эмалированное ведро и залейте теплым рассолом, накройте и положите груз. Оставьте ведро на двое суток при температуре 18°, затем перенесите в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета. Храните в прохладном месте.

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка перца.

Для рассола: 4 л воды, по 200 г соли и сахара.

57. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ШИНКОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Капусту нашинкуйте. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарежьте тонкими полосками и добавьте пучок зелени петрушки. Овощи смешайте, добавьте соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешайте и выдержите 1–2 ч, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложите в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, покройте целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накройте и перевяжите куском нейлона. Перебродившую смесь храните в холодном месте.

Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.

58. КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ. Для ее приготовления потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5–2 кг), перец горький, свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица.

Кочаны очистите от загрязненных покровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2–4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5–2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очистите и нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинами.

Бочку на 2/3 заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей (5–6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4–5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5–2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.

На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5.5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10–15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 1,4–1.6 кг соли.

59. КАПУСТА КВАШЕНАЯ ОСТРАЯ. Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистите от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжек обмойте проточной водой и разрежьте на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Берите по четвертинке кочана, раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом.

Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200–300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите).

60. КАПУСТА «СЕРАЯ». В России издавна практикуется квашение верхних зеленых листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минеральных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного способа квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе «серой» капусты, получаются очень вкусные щи.

61. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Состав, краснокочанная капуста, 0,5 л воды, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 80 г сахарного песка, несколько зерен черного и душистого перца и 1 ч. ложка тмина.

Капусту очистите от верхних листьев, промойте и тонко нашинкуйте. Немного посолите, посыпьте тмином, перемешайте и дайте улежаться. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец вскипятите. Улежавшуюся капусту отожмите и положите в банки. Залейте охлажденным рассолом, банки завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.

62. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С ОВОЩАМИ. 0,5 кг капусты, 0,5 кг зеленого сладкого очищенного перца, 200 г лука, 1 кг зеленых помидоров, 250 г воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 150 г сахара, 20 г соли и 1 ч. ложка горчичного семени.

Все овощи очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Овощное пюре посолите, добавьте сахар, соль, воду, уксус, горчичное семя, перемешайте на умеренном огне и тушите 30 мин. Загустевшее овощное пюре разлейте в маленькие банки, покройте двойным слоем целлофана, завяжите и поставьте в холодное и темное помещение.

63. КАПУСТА КОЛЬРАБИ С ОВОЩАМИ. По 250 г: кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, сельдерея, по 40 г соли и сахара, 1 ч. ложка тмина и немного укропа.

Промытые свежие овощи очистите и нашинкуйте. Добавьте соль, сахар, тмин и все перемешайте. В банку положите мытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином. Сверху положите груз и поставьте овощи для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставьте в холодное место.

64. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ «ДЕЛИКАТЕС». Капуста цветная — 1,2 кг, томаты красные-1,2 кг, растительное масло — 0,2 кг, сахар — 0,1 кг, соль — 60 г, чеснок — 80 г, перец болгарский — 200 г, зелень петрушки — 200 г, уксус 9 %-ный — 120 г.

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.

65. СОК КАПУСТНЫЙ. Сок из капусты, как правило, получают за счет квашения белокочанной капусты. Квасят его по обычной технологии. Затем образовавшийся сок сцедите в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду. Выдержите 3–5 ч до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно процедите через двойной слой марли или фланель, подогрейте до 70–80° и разлейте в банки, бутыли.

Уменьшить кисловатый вкус капустного сока можно, добавив небольшое количество сахарного сиропа. Пастеризацию банок, бутылей с капустным соком проводите в течение 25–30 мин при 80°. После этого банки закупорьте. Храните сок в темном прохладном месте.

Так же готовьте сок из свежей капусты. Только имейте в виду, что период осветления длится здесь 12–14 ч. Добавляйте в этот сок не только сахарный сироп, но и небольшое количество (15–20 %) других ароматных соков (лимона, например). Стерилизуйте сок 10–15 мин в кипящей воде.

66. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С САХАРОМ. Отожмите сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавьте воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20–40 г на 1 л разведенного сока). Разлейте сок в банки или бутылки, укупорьте и храните при температуре близкой к 0°.

67. СОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ.

Сок из белокочанной или краснокочанной капусты разлейте в банки и пастеризуйте при 75°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и двухлитровые — 15 мин.

Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.

68. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ. Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымойте, соскоблите кожицу и измельчите на терке. На 1 кг свекольной массы добавьте 15 г соли, перемешайте и выдержите 1–2 ч, после чего отожмите сок. На 1 л полученного сока добавьте 5–7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешайте с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

69. СОК КАПУСТНО-СВЕКОЛЬНЫЙ. Извлеките сок из квашеной капусты и столовой свеклы. Смешайте их в соотношении 1:1 или 1:2. Такие соки хорошо дополняют друг друга по вкусу и цвету.

Капустно-свекольный сок может храниться длительное время при температуре около 0° в закрытой посуде.

70. СОК КАПУСТНО-СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ. Корнеплоды сельдерея вымойте, очистите, измельчите на терке и отожмите сок. Из квашеной капусты и квашеной свеклы извлеките сок и смешайте с соком сельдерея в соотношении 2:2:1 или 1:1:1. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

71. СОК КАПУСТНО-КЛЮКВЕННЫЙ. Одну часть свежеотжатого клюквенного сока смешайте с 2–3 частями сока из квашеной капусты и 2–3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или солнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите и варите 5–7 мин в маринаде овощи.

75. КАПУСТА КВАШЕНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ.

Очистите кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятите воду, в которую поочередно на 2–3 мин опускайте кочаны. Вынув их из кипящей воды, положите на стол кочерыжками вниз.

Яблоки (лучше антоновские) очистите от кожицы, удалите семенные коробки и нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.

Остывший кочан разберите на листья, но не отрывайте их. Между листьями уложите ломтики яблок, кочан обожмите и обвяжите суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны уложите в кадушку, дно которой присыпьте рубленой капустой. Каждый слой кочанов просолите и переложите слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпьте рубленой капустой и накройте большими капустными листьями. Далее квасьте обычным способом.

76. КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Квашеную капусту выгрузите из бочки или кадки, тщательно просмотрите и удалите зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыжки. Рассол соберите в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3:1. Поэтому сока из бочки берите больше или добавьте к нему 2 %-ный раствор соли.

В пол-литровые банки сначала залейте капустный рассол (0,5 стак.), затем уложите капусту в банки до уровня плечиков. Банки накройте крышками, стерилизуйте: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Укупорьте.

77. КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Капусту подготовьте, как обычно: удалите кочерыжку и верхние листья, нашинкуйте узкими полосками шириной 5–6 мм, затем капусту бланшируйте в кипящей воде в течение 1 мин и охладите в холодной. Предварительно приготовьте заливку: на 1 л воды — 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавьте 250 г 5 %-ного уксуса. В пол-литровую банку влейте 100 г (0,5 стак.) горячей заливки. Заложите бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепотку тмина.

При консервировании краснокочанной капусты в пол-литровую банку поместите 100 г заливки капусты до уровня плечиков, 2–3 шт. гвоздики и немного корицы. По желанию 20 % капусты можно заменить сливой.

После этого стерилизуйте пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин.

78. САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промойте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно меньше (20 г). Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, после чего их укупорьте, встряхните и охладите на воздухе.

В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

79. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную капусту переберите, очистите. Морковь очистите и нашинкуйте на крупной терке. Из яблок удалите семенное гнездо, после чего нашинкуйте. Капусту, морковь и яблоки смешайте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

На пол-литровую банку возьмите примерно 200 г квашеной капусты и по 90-100 г моркови и яблок.

80. ЩИ ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ. У квашеной капусты удалите зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отожмите или половину ее замените свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымойте, вырежьте поврежденные части корнеплодов, срежьте концы и варите 20–25 мин, потом охладите водой, вычистите, нарежьте соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистите, ополосните и мелко нашинкуйте. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5–6 мин. Затем смесь разложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 12–14 мин, литровые — 15–18 мин. После этого банки укупорьте как обычно.

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка, сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3–4 горького перца, 1 лавровый лист.

Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавьте содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20–30 мин варите на слабом огне Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (0,5 ст. ложки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправьте сметаной.

81. КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.

Капусту разрежьте вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2–3 мин. Выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите 2–3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте полиэтиленовой крышкой или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в теплом помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.

Подавайте без свеклы.

82. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовьте и нашинкуйте как для квашения. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2–3 ч.

Приготовьте заливку и заполните ею банки на 1/4, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

83. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.

84. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ. 1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку — 3–4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистите от семян, бланшируйте 4–5 мин в кипящей воде и сразу же остудите в холодной. Перец нарежьте мелкими кусочками, капусту очистите и нашинкуйте как для квашения. Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Горячей заливкой заполните банки на 1/4. Овощной смесью заполните банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при температуре 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

85. КАПУСТА СОЛЕНАЯ. Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст. ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получится хрустящей, сочной.

86. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5–8 горошин черного перца или пол стручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно вымойте и разрежьте на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируйте 2–3 мин в кипящей подкисленной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), после чего сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 7 мин.

87. КАПУСТА БЕЛАЯ И КРАСНАЯ КОЧАННАЯ СУШЕНАЯ. Кочаны, очищенные от поврежденных и пожелтевших листьев, разобранные на отдельные листы, отсортированные по толщине, обваренные кипятком (толстые обварите 2–3 раза), провяливайте на воздухе 2–3 ч. Редко разложите на выложенные бумагой противни или решето и, подложив брусочки, сушите в духовке при 50–70°. Тонкие листья высыхают за 1,5, а толстые — за 3–4 ч. Выдержите день и переложите в банки или ящики. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.

88. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ВЯЛЕНАЯ. 1 вариант. У стеблеплодов очистите кожицу, промойте их в воде, обсушите, нарежьте дольками 20×25×45 мм, дважды пересыпьте сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдержите также дважды по 15 ч при 20° с последующим отделением сока. Далее массу залейте сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешайте и выдерживайте 10 мин при 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс вяления происходит в духовке дважды по 30 мин при 65–70°, в сите — 3–5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби 21–22 %.

2 вариант. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживайте при 3–5° в течение 70 ч, при этом сахара возьмите 300 г на 1 кг. Далее действуйте по первому варианту.

89. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СУШЕНАЯ. Промытые, обсушенные на воздухе кочаны, разделенные на мелкие кочешки, бланшируйте в кипятке 3–4 мин, сушите, как листья кочанной капусты, при 50°. Блюда из этой капусты очень нежны, напоминают по вкусу сушеные грибы. Храните, как в предыдущем рецепте.

Лук репчатый

Один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами.

Для консервирования обычно берут лук сладких и полуострых сортов.

90. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Мелкие луковицы — севок и выборок — очистите, обмойте и обварите в подсоленной воде. Когда луковицы станут почти мягкими, отцедите их аккуратно, уложите в банки и залейте маринадом следующего состава: на 1 л кипяченого холодного 6 %-ного уксуса — 50 г сахара и специи — душистый перец, черный перец, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики. Простерилизуйте и закатайте.

2 вариант. Обычно маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно луковицы рассортируйте на более мелкие (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуйте в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируйте: мелкий 2 мин, более крупный — 3 мин, затем ножом очистите и срежьте донце. По мере чистки лук разложите в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды возьмите 2 ст. ложки соли, 2,5 ложки сахара, 3–4 шт. гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавьте 300 г 5 %-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) залейте горячей заливкой и стерилизуйте обычным способом: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–12 мин.

3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 2/3 стак. 9 %-ного уксуса.

На литровую банку по 5-10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Луковицы очистите, залейте горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставьте на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполните банки по плечики и залейте горячим маринадом. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном для остывания.

4 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.

Лук вымойте и на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Затем охладите, очистите от наружных чешуй и уложите в банки по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

91. ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.

На литровую банку 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли.

Небольшие луковицы очистите, надрежьте сверху и уложите в банки по плечики. Между головками лука положите приправы и посолите. Залейте уксусом и укупорьте.

92. ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1 вариант. Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

На литровую банку по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа.

Лук вымойте, опустите на 2–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите от кроющих чешуй и уложите в банки, предварительно положив на дно пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35–40 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,25 л уксуса 9 %-ного, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

На литровую банку 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла.

Лук вымойте, опустите на 2–4 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите и уложите в банки вместе с пряностями и специями. Залейте горячим маринадом, сверху налейте подсолнечное масло. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.

93. ЛУК РОЗОВЫЙ МАРИНОВАННЫЙ. Тщательно отберите и очистите луковицы, предпочтительно круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом сделайте надрезы под углом 45°, прорезая луковицу до сердцевины. Осторожно нажимая на края, разделите луковицу на две половинки. Банки готовьте как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые банки с завинчивающейся крышкой.

Луковицы обдайте кипятком и дайте остыть. Сложите осторожно в банки. Приготовьте маринад: налейте 150 г уксуса, 250 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доведите до кипения. 250 г воды можно заменить вареным свекольным соком. Возьмите большую свеклу, отварите, натрите на мелкой терке, отожмите сок. Замерьте количество. Залейте без предварительного кипячения в банки, доливая доверху кипяченым маринадом. Закрутите крышками. Через 18 ч лук готов к употреблению. Аккуратно разрежьте луковицы на зубчатые чешуйки — лепестки цветка. Соберите цветок, вкладывая 2–3 лепестка друг в друга. Такие «цветки» хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а также как самостоятельная острая закуска.

94. ЛУК-СЕВОК МАРИНОВАННЫЙ. Лук-севок очистите от покровных листьев, удалите корневые мочки и шейки, бланшируйте, уложите в стеклянные банки, залейте маринадом, стерилизуйте и герметически укупорьте. Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывайте в банки возможно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лука бланшированного — 62 %, маринада — 38 %.

На пол-литровую банку: лук-севок — 445 г, маринад — 180 г, сахар — 18 г, соль — 10 г, уксусная эссенция — 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист — по вкусу.

95. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ.

Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лучок-севок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в целом виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта.

У свежего лука срежьте корневую мочку и снимите сухие покровные листья. Одинаковые по размеру луковицы бланшируйте 2–3 мин, охладите, уложите в банки и залейте маринадом.

На литровую банку: сахар — 20 г, соль — 20 г, уксусная эссенция — 10 г.

96. ЛУК РЕПЧАТЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Небольшие луковицы (максимальный диаметр 4 см) осторожно очистите от верхней сухой чешуи, не повреждая нижние слои. Затем бланшируйте в воде с добавлением лимонной кислоты, постепенно нагревая ее до 90° (в течение 25 мин). Потом быстро охладите в холодной воде, сразу же выложите в стеклянные банки и залейте кисло-сладким маринадом. Если он не приготовлен, держите бланшированные луковицы в холодном слабом растворе лимонной кислоты в запасной посуде.

Кисло-сладкий маринад готовьте так: на 1 л возьмите 0,7 л воды, доведите ее почти до кипения, добавьте 80 г сахара и 25 г соли. Когда сахар и соль растворятся, долейте 0,25 л уксуса 8 %-ного, перемешайте и сразу же используйте.

На литровую банку: 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки семян белой горчицы и несколько кусочков мелко нарезанного красного перца.

97. ЛУК, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.

Лук очистите, вымойте и опустите в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятите 2–3 мин, выньте и сразу же охладите в холодной воде. Подготовленным луком заполните банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

98. ЛУК С СОЛЬЮ. 1 кг лука, 200 г соли.

Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Сверху оставьте слой соли. Укупорьте и храните в холодном месте.

99. ЛУК СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Для сушки пригодны острые (горькие) сорта. Лук очистите от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную.

Нарежьте лук кружками толщиной 3 мм или нашинкуйте. Полученные кружки разберите на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук выложите на сито и сушите при 65°.

2 вариант. Луковицы, очищенные от наружной красной и желтой чешуек, нарезанные плоскими дольками толщиной 1 см, варите 5 мин в кипятке и сушите в духовке, нагретой до 70°, 7–8 ч. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.

Морковь

Одна из древнейших культур. На Руси в XVI столетии морковный сок считался целебным. Кроме сока из моркови, богатой каротином, можно приготовить немало заготовок.

100. ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ.

1 вариант. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, немного корицы.

Отберите молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымойте, на 4-10 мин опустите в кипящую воду. Охладите в холодной воде, очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовьте 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залейте нарезанную морковь и оставьте на 5–6 ч. Затем доведите до кипения, варите 3–5 мин, снимите с огня и оставьте на 10–12 ч. После этого добавьте остальной сахар и, помешивая, варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.

2 вариант. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Молодые здоровые корнеплоды моркови вымойте, очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь засыпьте сахаром и оставьте на сутки. Затем добавьте 2–3 ст. ложки воды и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

3 вариант. Примерно 800 г средних по размеру корнеплодов тщательно вымойте, соскоблите кожуру ножом, ополосните, нарежьте кубиками, как для супа, или натрите на крупной терке, а потом вываривайте в 3–4 водах, каждый раз охлаждая. Сироп готовьте отдельно из расчета 1 кг сахара на 0,5 л воды. После этого морковь положите в горячий сироп и варите до готовности. Для аромата в варенье можно положить 1 ч. ложку корицы.

101. МОРКОВЬ КОНСЕРВИРОВАННАЯ. 1 вариант. Молодая морковь, 0,75 л воды, 250 г 8 %-ного уксуса, 20 г соли и 20 г сахара.

Очищенную морковь отрежьте от зелени, промойте и нарежьте кружочками. Опустите в кипящую, немного подсоленную воду и варите 5 мин. Воду и остывшую морковь уложите в банки. Воду, уксус, сахар и соль вскипятите и охлажденным рассолом залейте морковь. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 20 мин. Храните в холодном помещении.

2 вариант. 2 кг моркови, 150 г лука, 30 г соли и 30 г сахарного песка.

Морковь очистите и промойте. Мелко нашинкуйте, посолите, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Луковицы очистите, нарежьте кружочками и смешайте с морковью. Дайте немного постоять, а затем положите в приготовленные банки. Банки плотно закройте и поставьте в теплое помещение до начала квашения моркови, затем переставьте в холодное место.

102. ДЖЕМ ИЗ МОРКОВИ. 1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2–3 г лимонной кислоты.

Вымытую и очищенную морковь нарежьте кусочками, разварите в небольшом количестве воды до размягчения и пропустите через мясорубку.

В приготовленный сахарный сироп порциями опустите морковную массу и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту. Фасуйте в горячем виде.

103. МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

На литровую банку по 8-10 зерен душистого и черного перца, 6–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые нежные корнеплоды тщательно промойте, очистите, опустите в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охладите морковь в холодной воде, нарежьте кусочками одинаковой формы, уложите в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в горячей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 20–25 мин.

104. МОРКОВЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60–70 г сахара, 30 г соли.

На литровую банку 0,5 граненого стак. столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.

Свежую морковь намочите в воде, вымойте, очистите, нарежьте кружочками толщиной 8-10 мм, бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде. В банки налейте уксус и растительное масло, уложите морковь и очищенные зубчики чеснока. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 15 мин.

105. МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды 20–30 г соли.

Морковь вымойте и очистите. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервируйте целиком, более крупные нарежьте кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшируйте 2–3 мин в горячей воде при 90° и сразу же охладите в холодной. Морковь уложите в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залейте горячим рассолом и закройте прижимными крышками. Стерилизуйте при 105°: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизатор добавьте соль (265 г на 1 л воды).

106. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ.

1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымойте в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, накройте полотном, сверху положите кружок и гнет. Выдержите морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенесите в холодное место.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 620 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымойте, очистите, нарежьте кусочками одинаковой формы (кружочки, кубики, полоски). Морковь плотно уложите в соответствующую посуду и залейте рассолом. Далее все делайте, как в предыдущем рецепте.

107. МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.

Морковь очистите, нашинкуйте. Лук очистите и мелко нарежьте. Хрен натрите на терке. Все компоненты перемешайте, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложите в посуду с широким горлом, сверху положите гнет, обвяжите посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держите при комнатной температуре, затем ферментация должна продолжаться при 12–15° в течение 4–6 недель.

Если морковь не пустила сок, залейте ее подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

108. СОК МОРКОВНЫЙ. Для приготовления сока возьмите молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды. Их тщательно вымойте, очистите, измельчите и выделите сок с помощью пресса. Соку дайте отстояться, снимите с осадка и процедите через 2–3 слоя марли. Нагрейте сок до 80–85° и сразу же перелейте в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, банок — 1–1,5 см. Укупорьте и стерилизуйте при 108° 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

109. СОК МОРКОВНЫЙ С мякотью. Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.

Морковь тщательно вымойте и очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Отвар процедите, морковь протрите через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавьте его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложите в банки и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.

110. ПЮРЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150–200 г сахара, соль.

Морковь тщательно вымойте, очистите, залейте небольшим количеством воды и разварите до мягкости. Протрите через сито или пропустите через мясорубку. Из яблок приготовьте пюре: яблоки вымойте, нарежьте дольками и вместе с семенами распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протрите через сито.

Оба пюре смешайте, добавьте сахар и соль по вкусу. Доведите до кипения, разлейте в банки и пастеризуйте при 90° пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

111. ПОВИДЛО ИЗ МОРКОВИ. 2 кг очищенной моркови, 750 г сахарного песка, сок из 2 лимонов и немного рома.

Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь нарежьте, положите в кастрюлю, налейте немного воды и тушите до размягчения. Затем пропустите через мясорубку и немного поварите. Добавьте сахар, лимонный сок, ром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Повидло налейте в приготовленные банки. Сверху налейте немного рома.

112. КОНФЕТА МОРКОВНАЯ. Промойте морковь, отварите. Вареную морковь протрите через сито. В морковное пюре добавьте масло, сахар, лимонную кислоту. Варите до образования густой каши.

Блюдо смажьте маслом, выложите горячую массу, разровняйте, охладите, порежьте на квадратики.

Расход продуктов:

пюре морковное — 200 г

сахар — 200 г

лимонная кислота — 3 г

масло — 30 г.

113. МОРКОВЬ СУШЕНАЯ. Сначала морковь тщательно вымойте и очистите от кожицы, затем варите, выдерживая в кипящей воде 15–20 мин. Готовую морковь нарежьте тонкой соломкой, положите на решето и сушите на поду не слишком горячей русской печи, приоткрыв заслонку, или в духовке с откинутой дверцей.

Огурцы

Куда ни положи этот овощ, любому блюду он придаст аппетитный, привлекательный вид. Высокие вкусовые качества сделали его самой распространенной из тыквенных культур. Вкусные, сочные, ароматные, огурцы хороши как в свежем виде, так и в самых разнообразных заготовках.

114. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ. Перед посолом удалите поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки вымойте и ополосните. Рассол готовьте из расчета: на 10 л воды 600–700 г соли для мелких огурцов, 800–900 г — для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол готовьте более концентрированный (увеличьте количество соли на 100–200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.

Рассол вскипятите, охладите, процедите через 2–4 слоя марли и храните в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1–2 дней.

При посолке огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.

Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

Зелень лучше используйте свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее переберите, уберите вялые, желтые, поврежденные листья, обрежьте корни и грубые части растений и тщательно промойте 3–4 раза.

Затем положите зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарежьте на кусочки длиной 4–5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует. Чеснок очистите от чешуи и корневых мочек, разделите на зубчики, вымойте и используйте целыми зубчиками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешайте. Зелени берите столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавьте 1–2 % сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.

При засолке на дно подготовленной посуды уложите слой пряностей (треть общего количества), затем до половины посуды кладите огурцы. Для более плотной укладки лучше их разместите вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.

В наполненную бочку вставьте второе (укупоренное) дно, налейте подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставьте шпунт. При комнатной температуре через 1–2 дня начнется молочно-кислое брожение. Тогда бочку долейте рассолом опять доверху, прочно укупорьте шпунтом и перекатите на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подложите чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрежьте вровень с дном бочки.

Часто огурцы хранят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывайте в посуду и заливайте рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накройте деревянным (не фанерным) кружком, а на него положите груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накройте чистой тканью, выдерживайте несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы перенесите на хранение в погреб или в холодное помещение.

В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50–60 % тары занимают огурцы и пряности и 40–50 % — рассол.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов — 600–700 г соли и 500–600 г пряностей (в числе пряностей 40–50 % укропа, 5 % чеснока, а остальное количество — эстрагон, листья и коренья хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2–4 стручка сушеного красного горького перца (или 10–15 г свежего).

2 вариант. 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубчика чеснока, щепоть острого перца, 4 листика смородины, 450 г воды, 35 г соли, кусочек хрена. Добавьте сюда уксуса и водки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стак. уксуса, 3/4 стак. водки).

Огурцы рассортируйте, вымойте. Если они собраны в день засолки, замочите в воде на 5–7 ч, а затем уложите в ведро или кастрюлю плотными рядами. На дно и сверху положите по слою пряностей. Залейте рассолом, оставьте на 12 суток для предварительного брожения. На другой день банки долейте холодным рассолом и, плотно закрыв, поставьте в холодное место. После этого долейте профильтрованным рассолом, пастеризуйте и закройте крышками.

Наборы компонентов соления огурцов в бочках
Наборы компонентов соления огурцов в стеклянных трехлитровых банках
В десятилитровой банке

115. ОГУРЦЫ В ТЫКВЕ. Для засолки отберите мелкие огурцы и зрелую, плотную круглую тыкву. Плодоножку вырежьте в виде крышки, ложкой выньте из тыквы семена, плотно уложите внутрь огурцы и залейте слабым рассолом — на 1 л воды 40 г соли. Пряности добавлять не нужно. Затем закройте «крышку», прикрепите ее к тыкве деревянными палочками и опустите в середину бочки, в которой солятся остальные огурцы. Бочку храните в холодном месте, через 3–4 мес. огурцы в тыкве готовы.

116. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ БЕЗ РАССОЛА. Один из лучших способов соления огурцов — так называемый «сухой засол». Отберите поврежденные и пожелтевшие плоды, но не гнилые и не прокисшие, мелко порубите, как капусту, посолите (0,75 стак. соли на 100 шт. огурцов) и выдержите до появления сока. Переложите в подготовленную посуду слоями, чередуя с подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В верхние и нижние слои положите по толстому слою рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью.

117. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 840–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 730–840 г (при засоле средних огурцов); 620–730 г (при засоле мелких огурцов).

Перец вымойте, очистите от семян и уложите в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Солите в бочках или небольшой эмалированной посуде, как обычно.

Огурцы соленые с перцем перед употреблением порежьте и заправьте растительным маслом.

118. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Состав заливки: на 5–6 л воды 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов (см. предыдущий рецепт).

Перец вымойте, очистите от семян, пропустите через мясорубку. Соль растворите в воде, в рассол добавьте кашицу из сладкого перца. В остальном солите обычным способом.

119. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ. 10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Состав заливки: на 10 л воды 620–645 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солите обычным способом.

120. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ. 10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего и 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Состав рассола тот же, что и в предыдущих рецептах.

Солите обычным способом.

121. ОГУРЦЫ В КРЕПКОМ РАССОЛЕ. Состав рассола: на 10 л воды 2,5–3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложите в тару и залейте рассолом, укупорьте и храните в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах.

122. ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, С СОЛЬЮ. 10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпьте половиной нормы соли и уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Поставьте в холодное место. Через сутки огурцы переложите в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпьте солью. Укупорьте и храните в прохладном и темном месте.

Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

123. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды 300–600 г соли.

Огурцы с приправами уложите в бочки или стеклянные банки и залейте горячим рассолом. Сверху положите кружок, гнет, накройте салфеткой и поставьте в темное место. Через 2–3 дня добавьте сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистите от семян, а стручки вложите один в другой. Долейте рассол, положите кружок и гнет и оставьте еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенесите в холодное место.

Следите, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливайте рассол (на 1 л воды 30–60 г соли). При выявлении плесени салфетку и гнет тщательно вымойте и ошпарьте, а плесень удалите.

124. ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ С САХАРОМ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц.

Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистите и мелко нарежьте. Огурцы плотно уложите в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовьте заливку и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 30–40 мин, двух- и трехлитровые банки 50–60 мин. Сахар добавляйте в заливку по вкусу.

125. КОРНИШОНЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба и вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымойте, наколите в 8-10 местах и вымочите в течение 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложите в банки один к другому. Залейте холодной заливкой и оставьте на 1–3 дня при температуре 18–20°. Затем перенесите огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–20 мин.

126. ПИКУЛИ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. 10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.

Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кружочками или кубиками, уложите вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залейте горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорьте. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.

127. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С УКСУСОМ.

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.

Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымойте и уложите в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедите, доведите до кипения, добавьте черный и душистый перец, горчицу, уксус и залейте им огурцы в банках.

Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.

126. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ. 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.

129. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Промытые соленые огурцы уложите в банки и залейте процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50–60 % емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

Банки накройте крышками и стерилизуйте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин, после чего их укупорьте и охладите, как обычно.

Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.

Если консервируете соленые огурцы без своего рассола, то новый готовьте так: на 1 л воды возьмите 30 г соли и 7–8 г лимонной кислоты.

Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине уложите полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки положите чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др.

Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на 1 л добавьте 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доведите до кипения и влейте в банки с огурцами.

Стерилизуйте консервы (при слабом кипении воды в бачке): пол-литровые банки 10 мин, литровые — 13–15, двухлитровые — 16–18 и трехлитровые — 18–20 мин, после чего закройте и охладите.

Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2–3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

130. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ.

Овощи подготавливайте, как обычно, а закладывайте их так. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их дважды ополосните кипятком) заложите подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовьте заливку (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара), добавьте в нее пряности и зелень (лавровый лист, гвоздика, черный перец, укроп эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и кипятите 10–12 мин.

Огурцы, уложенные в банки, два раза залейте кипятком, в котором каждый раз их удерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.

Расход продуктов на литровую банку: огурцы — 600–650 г, лук — 1 головка, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.

131. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Одинаковые по размеру, небольшие огурцы хорошо промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы уложите в банках вертикально. Заливку приготовьте из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, доведите до кипения и разлейте по банкам. Сразу же разлейте по банкам и стерилизуйте 8 мин.

132. ОГУРЦЫ КАМЫШИНСКИЕ. Перед тем как приступить к консервированию, необходимо тщательно помыть и простерилизовать (вместе с крышками) банки, заранее подготовить специи — листья черной смородины, вишни, лавровый лист, а также чеснок, хрен, горошек черного перца, укроп.

Возьмите чистую, стерилизованную трехлитровую банку, положите на ее дно 4–6 листиков черной смородины, столько же листиков вишни, 2–3 веточки укропа, 5–6 кусочков порезанного хрена, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца. Отобранные по размеру плоды укладывайте плотно (стоя). В банку помещается примерно 1,7 кг некрупных огурцов. Остается залить рассол, который готовьте так: в 1 л воды растворите 1 ст. ложку соли с верхом. Рассол должен полностью закрывать огурцы. После того, как банки будут залиты рассолом, накройте их марлей и поставьте на 4–5 суток. Затем рассол из банок слейте, придерживая при этом марлей специи, слитый рассол прокипятите. Банку с огурцами промойте холодной водой (повторите 2–3 раза), Стараясь при этом не растерять специи. Промытые огурцы залейте закипевшим рассолом и сразу закатайте банки. Переверните их вверх дном, а после остывания отправьте на хранение.

133. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ.

В подготовленную трехлитровую банку положите на дно промытую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, черной смородины, мяту — всего по 10–15 г), затем вертикально и горизонтально уложите огурцы, сверху добавьте веточку укропа. Осторожно в середину банки из чайника влейте кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Накройте банку прокипяченной крышкой и выдержите 2–3 мин. Затем воду слейте в кастрюлю, а банку снова немедленно залейте кипятком. В третий раз положите в банку 3–5 долек чеснока и вместо воды залейте горячим маринадом, для чего используйте воду, оставшуюся от первой заливки. В кастрюлю с этой водой добавьте 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 мин кипятите и в кипящую заливку влейте 100–120 г уксуса. Банку залейте до самого верха, укупорьте, поставьте вверх дном для охлаждения.

134. ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В трехлитровые банки заложите зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налейте остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накройте их марлей и выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимите марлю, накройте жестяными крышками и поставьте на прогревание в воду с температурой 40–45°. Воду в ведре или бачке доведите до 100° и выдерживайте банки при слабом кипении 20–25 мин, затем банки закатайте и охладите.

На трехлитровую банку возьмите 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

135. ОГУРЦЫ ПО-ВОЛГОГРАДСКИ. Огурцы тщательно промойте, обрежьте с двух сторон кончики, сложите в чистое ведро, залейте кипятком, закройте крышкой, укутайте одеялом. В это время приготовьте рассол из расчета: 5 л воды, 250 г соли и 250 г сахара. В этой воде прокипятите укроп и петрушку и выньте их. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавьте 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

На дно трехлитровой прошпаренной банки уложите 2–3 зубчика чеснока, половинку стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет, станет теплой, разложите по банкам огурцы и залейте кипящим рассолом до краев, закатайте крышками. Огурцы, законсервированные таким образом, не взрываются.

136. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ. Отберите здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8-10°). Плоды замачивайте 5–6 ч в холодной воде. Банку вымойте теплой водой с содой, уложите в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок. Положите лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в таблице:

По возможности старайтесь придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально поставьте огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, так как впоследствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотрите, помойте водой, а концы немного обрежьте. Затем приготовьте солесахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовьте маринад на 2- или 4-литровые банки, то есть на 3 или 6 л.

На 1 л воды расходуйте 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара отмеряйте с большой точностью. Лучше пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную, то ее надо предварительно отстоять.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и сразу же накройте заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку после 1–2 мин выдержки поставьте на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90°), которую затем доведите до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. После пастеризации банку извлеките из воды, приоткройте крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатайте. Банку переверните вверх дном и поставьте на противень или в таз, накройте тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливайте ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными».

После 25–30 мин охлаждения банку поставьте в нормальное положение и наклейте ярлык. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

137. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Огурцы рассортируйте по размеру, форме и цвету, отбракуйте слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не выше 7–8 см, отберите для консервирования в пол-литровых банках, более крупные — до 10 см — в банках емкостью 2 и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замочите в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрежьте концы, тщательно вымойте.

Одновременно готовьте пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень переберите, уберите желтые листья, грубые части и корни. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очистите.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца горошком и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложите 600–650 г огурцов. Затем залейте горячей заливкой, накройте прокипяченной крышкой, поставьте в бачок с водой температурой 45–50° и стерилизуйте: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 10–12 мин.

При прогревании внимательно следите за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67° и прогревать дальше не следует. Банки немедленно герметически укупорьте и охладите.

138. ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ, МАРИНОВАННЫЕ. Отберите, мелкие, ровные, одинаковые по размеру огурцы, вымойте их, чуть обрежьте концы. Предварительно в литровые банки заложите пряности (по 3–4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложите огурцы, налейте 6–7 ч. ложек 5 %-ного уксуса и залейте горячей заливкой. Для приготовления заливки возьмите на 1 л воды 3 ст. ложки сахара и 1,5 — соли.

Прикрытые крышками банки поставьте в горячую воду и прогревайте, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки выньте из воды и закатайте.

139. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОСТРЫЕ. 10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.

Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымойте, вертикально уложите в подготовленные банки. Укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху; остальные приправы положите на дно. Банки с огурцами заполните кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

140. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ВАРШАВСКИ. 10 кг огурцов, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 9 л воды 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев.

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы уложите в банки вертикально вместе с чесноком, залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

141. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ГОРЧИЧНЫЕ. 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 5 л воды 5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымойте, очистите, разрежьте пополам и удалите семена. Оставшуюся мякоть нарежьте кубиками. Воду доведите до кипения, добавьте уксус и залейте огурцы маринадом. Через 1 час огурцы выньте и переложите в банки. Через несколько часов огурцы пересыпьте семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, отфильтруйте, подогрейте, растворите в нем соль и сахар и залейте огурцы в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и более — 12–15 мин.

142. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, САЛАТНЫЕ. 10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина.

Состав заливки: на 6 л воды 2 ст. ложки уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца.

Свежие зеленые огурцы тщательно вымойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпьте солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

143. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОЧИЩЕННЫЕ. Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымойте, очистите, разрежьте, удалите семена, нарежьте огурцы кубиками. Смешайте огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов 50 г соли) и поставьте в холодное место. Затем огурцы отделите от сока и уложите в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовьте маринад и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделите с помощью дуршлага. Маринад фильтруйте. В 1 л маринада растворите 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые-12-15 мин.

Если огурцы будут храниться при 0–5°, пастеризовать необязательно.

144. КОРНИШОНЫ МАРИНОВАННЫЕ. 10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте и плотно уложите (вертикально) в банки. Для каждой банки подберите огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные листья хрена, чеснок, горчицу и перец положите на дно. Кипящим маринадом заполните банки с огурцами и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и больше — 12–15 мин.

145. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 луковиц, 4 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листьев.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте, на 2–3 сек опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Затем огурцы наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натрите солью, переложите в эмалированную посуду, положите сверху гнет и поставьте в холодное место на 12 ч. Морковь очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Лук очистите и вместе с нарезанной морковью опустите на несколько мин в кипящую воду. Огурцы уложите в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положите несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполните банки и пастеризуйте при 90°: литровые 20–25 мин, двух- и трехлитровые — 30–40 мин.

146. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зеленого сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы замочите, тщательно вымойте и нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очистите от семян и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарежьте кусочками длиной 10–15 см. Корни хрена очистите и нарежьте кубиками. В подготовленные банки плотно уложите нарезанные огурцы, сверху положите приправы, затем мелко нарезанный лук. Залейте кипящим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используйте крышки с зажимами.

147. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 горошин черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев.

Огурцы плотно уложите в банки, добавьте в каждую 1–3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполните банки и пастеризуйте при 95°: литровые и двухлитровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

148. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С УКСУСОМ И ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. 10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1–3 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Готовьте, как огурцы маринованные острые (см. соответствующий рецепт).

149. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. 10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 6 л воды 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли.

Готовьте, как корнишоны маринованные (см. соответствующий рецепт).

150. САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕЛЫХ ОГУРЦОВ. 1 кг огурцов, 2–3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 ст. ложки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистите, разрежьте вдоль на 8 частей и ложкой удалите семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10–12 ч. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их еще на 2–4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

151. ПИКУЛИ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,2 л столового уксуса, по 100–120 г сахара и соли, 6–7 лавровых листьев, 5–6 зерен черного перца.

Крупные перезрелые огурцы очистите, разрежьте на 6–8 частей и ложкой удалите семена. Каждый кусок огурца разрежьте пополам и опустите их на 5-10 сек в кипящую воду, после чего сразу же охладите в холодной воде. Перец также опустите на несколько сек в кипящую воду, охладите в холодной воде и снимите кожицу. Затем разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте полосками шириной 3–4 мм. Огурцы и перец плотно уложите в банки, добавьте несколько зерен горчицы, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые банки 15–20 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

152. СОК ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ.

1 вариант. Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например, для приготовления сока.

Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без признаков какой-либо порчи процедите через плотную ткань (лучше всего фланель). Сок разлейте в бутылки до краев горлышка, закройте пробками и поставьте в холодное место при температуре, близкой к 0°. Перед употреблением добавьте по вкусу сахар (20–40 г на 1 л).

2 вариант. Хорошо посоленные огурцы измельчите (например, на мясорубке), отожмите сок и фильтруйте. Если рассол хорошего вкуса и без признаков порчи, также фильтруйте его и смешайте с соком 1:1. Разлейте в бутылки до краев горлышка, укупорьте пробкой и храните при температуре, близкой к 0°.

153. СОК ОГУРЕЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 вариант. 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,5 стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отберите огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кусочками, вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промойте и измельчите. Затем огурцы отожмите, полученный сок отфильтруйте, добавьте по вкусу соль (100–180 г на 1 л сока). Хрен и перец вымойте, мелко нарежьте, смешайте с сухими приправами и разделите на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложите в бутылки и залейте соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставьте в теплое место с температурой 18–20°. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенесите в холодное место с температурой около 0° и укупорьте после охлаждения.

2 вариант. 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 30–40 г семян горчицы, 20–30 г зелени эстрагона, 0,5 стручка красного острого перца.

Готовьте, как в первом варианте.

154. ОГУРЦЫ В ОГУРЦАХ.

Главная особенность этого рецепта в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Возьмите два вида огурцов — мелкие, еще не совсем зрелые, и крупные, совсем спелые. Спелые порубите, смешайте с солью и пересыпьте мелкие огурцы. Травы кладите те же, что и при обычном засоле. Изрубленные, смешанные с солью огурцы, дают рассол.

155. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Для получения 50 кг готового продукта возьмите (в кг):

До укладки в бочку перец сладкий погрузите в кипящую воду на 2–3 мин.

Соленые огурцы, приготовленные по этой рецептуре, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

156. ОГУРЦЫ ПРЯНЫЕ. Для получения 50 кг огурцов пряного засола возьмите (в кг):

157. ОГУРЦЫ ЧЕСНОКОВЫЕ. Для получения 50 кг соленых чесноковых огурцов положите (в кг):

ОГУРЦЫ СО СПИРТОМ. Огурцы перемойте, положите в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпьте эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залейте рассолом (на ведро воды 600 г соли и 100 г спирта), закупорьте бочонок и поставьте на лед.

Эти огурцы прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

159. ОГУРЦЫ ВЯЛЕНЫЕ.

1 вариант, Плоды рассортируйте по размерам. Вымойте, мелкие (пикули и корнишоны) наколите. Зеленцы без семян диаметром 2 см нарежьте кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2–3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимите ее) — вдоль на 2–4 части, выберите семена и нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживайте по 15 ч при температуре 18–20° также дважды и дважды слейте сок. Массу залейте горячим сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживайте в течение 4–6 мин при 85°. После слива сиропа массу подвяльте в духовке 20–25 мин при 85° и дважды — по 25–30 мин при 65–70°, в сите — в течение 4–6 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленых огурцов — 22–23 %.

2 вариант. Подготовьте плоды и обработайте так же, как в 1-м варианте. Но для отделения сока сахара возьмите 280–300 г на 1 кг и выдерживайте массу 65–70 ч при 3–5°.

160. АССОРТИ В МАРИНАДЕ.

По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

Смесь № 1: огурцы — 50–60 %, цветная капуста бланшированная — 18–22, лук — 13–17, морковь ломтиками бланшированная — 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2–4 %.

Смесь № 2: огурцы — 30–35 %, помидоры розовые — 45–50, яблоки или груши-15-25 %.

Соотношение составных частей изменяйте в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включить: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

161. РАССОЛЬНИК. Его можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30–35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2–0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.

Для приготовления рассольника на пол-литровую банку возьмите (примерно): огурцов соленых — 135 г, моркови — 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, соли — 7–8, горького перца — 3–4 зерна, 1 лавровый лист.

Для рассольника нужны плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами, зеленые огурцы. Промойте их в холодной воде, удалите кончики и разрежьте продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть — поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно вымойте, очистите от кожицы, мелких корней и концов, отварите в течение 20–25 мин, охладите в воде и нарежьте ломтиками в виде лапши. Красные помидоры бланшируйте 2 мин, охладите водой и снимите кожицу. Крупные плоды разрежьте на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда вымойте, бланшируйте 2–3 мин, охладите в воде и порежьте. Лук, чеснок и зелень также очистите, вымойте и порежьте на кусочки.

Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1–2 ч. ложки соленых каперсов.

Подготовленные овощи поместите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода чуть покрывала овощи, добавьте соль и несколько горошин черного перца, доведите до кипения, помешивая, выдержите 5–6 мин. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, переложите ложками смесь в предварительно нагретые банки, накройте крышками и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. После прогревания банки укупорьте.

162. ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ. 1 кг молодых огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 0,25 ст. ложки уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.

Огурцы вымойте и вытрите насухо, положите вместе с горчицей и сахаром и нагрейте. Добавьте растертый лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и горячими огурцы вместе с рассолом быстро закрутите в банки.

163. ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ. Снимая огурцы с гряд, выберите самые лучшие и срежьте их так, чтобы впоследствии можно было повесить за стебелек. Затем огурцы тщательно вымойте и хорошенько просушите. Потом покройте огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух. Смазанные таким образом огурцы сушите на веревках, подвязав овощи за стебельки. Развешенные огурцы могут долгое время сохраниться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не меняется. Перед употреблением овощи необходимо очистить.

164. ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ.

Трехлитровую банку стерилизуйте 20 мин. В нее поставьте обыкновенную восковую свечу и сложите огурцы. Они должны быть только с грядки, не мойте их, а лишь протрите сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 мин. Затем ее потушите и укупорьте банку железной крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.

165. САЛАТ «НЕЖИНСКИЙ» ИЗ ОГУРЦОВ. 3 кг огурцов, 700 г репчатого лука, 100 г зеленого молодого укропа, 3 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стак. растительного масла.

Огурцы и лук порежьте кружочками, укроп мелко порубите. Все перемешайте в эмалированной кастрюле, оставьте на 20 мин. Затем салат разложите в банки емкостью не больше литра и оставьте стерилизовать 15–20 мин, прикрыв их прокипяченными крышками. Затем банки укупорьте.

166. НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ.

5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.

Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кружками толщиной 2–3 см и вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промойте огурцы водой, измельчите и извлеките сок. Полученный сок доведите до кипения, охладите до 30–35° и фильтруйте через фланель.

Помидоры тщательно вымойте, удалите плодоножки. Дробленые помидоры переложите в эмалированную посуду, подогрейте до 70–72° и извлеките сок, для чего подогретую массу протрите через густое сито.

Перец вымойте, вычистите семена, опустите в кипящую воду и кипятите 12–15 мин, после чего перец измельчите и протрите через сито.

Огуречный и томатный сок и пюре из перца тщательно смешайте, добавьте соль и сахар, подогрейте до 90° и разлейте в подготовленные банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 25 мин, литровые — 35, трехлитровые — 50 мин.

Перец сладкий

О сладком перце упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. Как выяснилось значительно позднее, перец поистине своеобразный поливитаминный концентрат. Разумеется, его лучше всего использовать в пищу в свежем виде. Но тот, кто вырастил высокий урожай перца, может воспользоваться следующими рецептами заготовки его впрок.

167. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА. Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Нарежьте перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложите в банки по плечики. Заполните кипящей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12–15 мин, двух- и трехлитровые — 30–35 мин.

168. ПАПРИКАШ. 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока 20 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте и нарежьте кусочками размером 3×4 см. Бланшируйте 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Мелкоплодные помидоры вымойте и слоями вместе с перцем уложите в банки. Нарезанную зелень положите на дно. Если есть только крупные помидоры, нарежьте их дольками и положите на дно и поверх перца. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 50–60 мин).

169. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев и 10 г зелени петрушки, 1 стак. растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Лук для фарша нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте соломкой, потушите в растительном масле до полуготовности. Помидоры протрите через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалите). Томатную массу доведите до кипения, варите 15 мин, добавьте соль, сахар, уксус, душистый перец и варите еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчите. Растительное масло кипятите несколько мин, охладите до 70° и разлейте в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, пересыпьте солью и заполните этой массой подготовленный перец. Уложите фаршированный перец в банки с маслом и залейте горячей томатной массой с приправами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 55 мин, литровые — 65 мин.

170. ЛЮТЕНИЦА. 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена и затем мелко нарежьте. Опустите перец в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито. Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешайте и уварите до загустения, после чего растворите в нем соль, сахар, прибавьте острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлейте горячую смесь в банки и стерилизуйте (литровые банки 45–50 мин).

171. ЛЕЧО. 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды.

Зеленый мясистый перец вымойте, обрежьте с концов, удалите семена. Перец нарежьте полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистите и измельчите. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и черный перец и переложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте 2–3 ст. ложки воды и тушите под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполните банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 45 мин, трехлитровые — 60 мин.

172. ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА. Плоды, убранные в стадии физиологической зрелости (красные или оранжевые) вымойте в холодной проточной воде, удалите у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо ополосните в воде. Бланшируйте 5–8 мин в кипящей воде, после чего положите в сито, чтобы вода стекла. Затем пропустите через мясорубку или протрите через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре кипятите не более 5 мин, непрерывно помешивая, и тотчас же расфасуйте в горячие простерилизованные пол-литровые стеклянные банки. Стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Пюре используйте для заправки первых и вторых блюд, а с добавкой тертого хрена, мелко нарезанной луковицы и густого майонеза — для вегетарианских бутербродов.

173. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ. Перец можно солить с пряностями и без них, можно его фаршировать или засолить с другими овощами: огурцами или помидорами (при этом перец составляет 1/5 часть овощей). Перед засолкой опустите перец на 2–3 мин в кипящую воду. Без пряностей его залейте 7 %-ным рассолом (700 г соли на 10 л воды), если же с пряностями, то 6 %-ным. Из пряностей используйте чеснок (по вкусу), лавровый лист — 15 листиков, перец душистый — 10 горошин (из расчета на 10 кг перца и 10 л воды). Из соли, воды и пряностей сварите рассол, охладите его, профильтруйте. Рассолом залейте перец.

174. ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ ИЛИ ОГУРЦАМИ.

Посолите мелко нашинкованную капусту и оставьте на ночь. Потом крепко выжмите и положите в уксус, уже приготовленный по вкусу. Помойте стручки сладкого мясистого перца и очистите от семян, сердцевины и жил, неплотно наполните стручок перца капустой, вынутой из уксуса. Уложите стручки острым концом вниз банки, между ними положите ломтики хрена и (по желанию) несколько горчичных зерен. Наверх положите капусту и хрен. Банки залейте доверху слабым некипяченным холодным раствором уксуса с небольшим количеством сахара. Уксус должен покрывать стручки целиком.

Чтобы перец не поднялся кверху, в банку можно положить деревянную решеточку.

Таким же образом перец начиняется краснокочанной капустой или огурцами, тонко нарезанными кружками (если начиняете огурцами, то хрен не употребляйте). Сверху заполненной банки влейте ложку растительного масла или гусиного жира.

Этим же способом маринуется и салат из перца. В банки уложите слой зеленого перца, нарезанного колечками, потом слой капусты. Между ними можно положить мелкие стручки зеленого перца, а также несколько ломтиков хрена и горчичных зерен. Заливайте салат холодным кипяченым уксусом.

Следует учесть, что перец, нарезанный кружками, нельзя солить заранее, иначе он станет очень мягким.

175. СОЛЕНЬЕ ТРЕХЦВЕТНОЕ.

Это соленье готовят из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перцы очистите от семян и нарежьте тонкими пластинками — зеленые отдельно от красных. Затем заполняйте банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавите легкой крестовиной и залейте рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на 1 л жидкости. Посуду покройте и храните в холодном помещении.

176. СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕРЦА СОРТА ГАМБА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелые красные перцы правильной формы, обмойте и удалите семеносцы, вырезав аккуратно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные перцы опустите на 1 мин в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы укладывайте в банку, помещая их отверстием вверх. Между ними поместите редкие гроздья винограда сорта Болгар (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей, нарезанные гофрированным ножом или вырезанные в виде спирали при помощи специального сверла, а также тонкие ломтики хрена. Уложенную смесь залейте переваренным рассолом, приготовленным в соотношении 1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды. Сверху надавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

177. СОЛЕНЬЕ ИЗ ОСТРОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, ПОМИДОРОВ И ЛУКА. Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую воду, подсоленную по вкусу. Отцедите воду и уложите смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залейте переваренным чистым уксусом с добавлением по 50 г соли на 1 л. Банки закройте и храните в холодном помещении.

178. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Для приготовления фарша возьмите 2 кг моркови, 1 кг очищенного лука и 0,5 кг свежей капусты. Все это мелко порежьте, поперчите по вкусу, обжарьте и оставьте в эмалированном блюде с тем, чтобы стекло масло, которое затем слейте.

У плодов перца удалите плодоножки и семена, поместите на 1 мин в круто посоленный кипяток, затем выньте их, охладите и заполните подготовленным фаршем. В банку бросьте несколько горошин черного перца, уложите в нее фаршированный перец и залейте прокипяченным, подсоленным по вкусу томатным соком. Банки стерилизуйте и закатайте крышками.

179. АДЖИКА. Красный острый перец освободите от семян, зубки чеснока очистите от кожуры. Зелень — кориандр, укроп, петрушку, эстрагон переберите, промойте, пропустите через мясорубку вместе с перцем и чесноком. Добавьте соль (примерно половину от полученной массы), тщательно перемешайте, положите в небольшие баночки, закройте крышками. Подавайте в качестве приправы для первых и вторых мясных и рыбных блюд. Пропорция овощей произвольная, по вкусу. Для смягчения вкуса острый перец можно наполовину заменить сладким перцем и уменьшить количество соли.

180. ПРИПРАВА ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА. Красный сладкий перец промойте, удалите семена, пропустите через мясорубку, добавьте соль и винный уксус, тщательно перемешайте, положите в маленькие баночки (например, в майонезные или из-под горчицы) и герметически укупорьте. Употребляйте в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам и добавки к борщам.

На 1 стак. пропущенного через мясорубку перца 2 ч. ложки соли и 2–3 ч. ложки винного уксуса.

181. САЛАТ ИЗ ПЕРЦА ПО-ЧЕШСКИ. 2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты.

Состав заливки: на 1 л воды 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли.

Из зрелого мясистого перца вырежьте семена, вымойте и нарежьте полосками. Сельдерей вымойте, очистите и также нарежьте полосками шириной 10 мм. Приготовьте заливку, доведите до кипения, добавьте сельдерей и варите до размягчения. Сельдерей уложите в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 30 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

182. САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ.

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец вымойте, 1–2 мин бланшируйте в кипящей воде, охладите в холодной и вырежьте семена. Нарежьте перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчите. Овощи смешайте в тазу, заправьте солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 20 мин).

183. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.

Красный мясистый сладкий перец вымойте, вырежьте семена, снова вымойте. Опустите плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охладите в холодной воде. Вставьте перец один в другой и плотно уложите в банки. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–35 мин, литровые — 35–40 мин.

184. ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа.

Состав заливки: на 1 л томатного сока 25–30 г соли.

Подготовьте перец, как в предыдущем рецепте. Корень хрена очистите и нарежьте небольшими кусочками. Чеснок очистите, зелень нарежьте. Приправы положите на дно банок и затем сверху. Перец плотно уложите в банки, вкладывая один плод в другой. Залейте кипящим томатным соком с солью и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30–40 мин, двух-и трехлитровые — 50–60 мин.

185. ПЕРЕЦ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ПО-БОЛГАРСКИ.

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусочками размером 2×4 см и слегка поджарьте в растительном масле. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчите. Помидоры вымойте, нарежьте дольками и уварите до половины первоначального объема. Затем добавьте в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положите перец, лук и зелень. Доведите смесь до кипения и сразу же разложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 40 мин).

186. ПЕРЕЦ ПО-УКРАИНСКИ.

1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натрите растительным маслом и испеките в духовке до мягкости. Горячий перец очистите от кожицы, вырежьте семена, вставьте один в другой и плотно уложите в банки, пересыпая солью. Залейте уксусом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.

187. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. Состав рассола: на 1 л воды 80 г соли, 20 г сахара.

Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, еще раз вымойте, плотно уложите в банки. Сверху положите кружок и гнет, залейте холодным рассолом, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 10–12 дней. Затем храните в холодном месте с температурой около 0°.

188. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 10 л воды 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымойте, обрежьте с обоих концов, удалите семена, вставьте плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно уложите перец в банки, залейте кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлейте растительное масло. Укупорьте, оставьте на сутки при комнатной температуре, затем храните в холодном месте.

189. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ. 1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев сельдерея и петрушки, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа.

Сладкий мясистый перец вымойте, вырежьте семена, разрежьте плоды вдоль на 4–5 частей. Коренья вымойте, очистите и нарежьте кружочками или соломкой. Цветную капусту вымойте в подсоленной воде и разберите на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями уложите перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положите на дно. Каждый слой овощей пересыпьте солью и черным перцем. Овощи уплотните, положите на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залейте их горячим маринадом и вновь оставьте на 12–15 ч. Затем заливку слейте, доведите до кипения и в горячем виде вылейте в посуду с овощами. Так проделайте еще 2 раза. В последний раз овощи уложите в стеклянные банки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте (литровые банки 15–20 мин).

190. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БАНКАХ. 10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки, сельдерея, 3–5 г семян кориандра.

Состав заливки: на 9 л воды 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.

Сладкий зеленый перец вымойте и наколите вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложите перец в банки. Подготовленные приправы уложите на дно и затем сверху. В каждую банку положите кружок и гнет, залейте перец холодной заливкой. Оставьте 10–12 дней при комнатной температуре, а затем перенесите в холодное место.

По мере необходимости добавьте заливку: на 1 л воды 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса или растительного масла — чтобы перец всегда был покрыт заливкой.

191. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ. Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырежьте семена, плоды вымойте, дайте стечь воде и в каждый плод насыпьте соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержите 2–3 ч. Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту мелко нашинкуйте. Зелень измельчите. Все овощи тщательно перемешайте в тазу и заправьте солью. Готовым фаршем плотно заполните перец. Фаршированные плоды уложите в банки и залейте холодным рассолом. Первые 10–12 дней держите при комнатной температуре, затем перенесите в холодное место.

192. ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ. 10 кг сладкого перца, 15–20 кг огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами.

Состав заливки: на 10 л воды 200–400 г соли.

Сладкий перец вымойте, обрежьте с обоих концов и удалите семена. Один плод оставьте с семенами и разрежьте пополам. Огурцы средней величины вымойте и наколите вилкой в нескольких местах. Укроп вымойте и нарежьте кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложите в посуду с широким горлом, накройте кружком, положите гнет и залейте горячим рассолом. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенесите в холодное место.

193. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. 4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.

Перец вымойте, вырежьте семена, бланшируйте плоды 2–3 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Лук очистите, нарежьте кольцами и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите, нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками и поджарьте по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешайте, пересыпьте половиной нормы соли, хорошо перемешайте. Полученным фаршем плотно заполните перец. Помидоры мелко нарежьте и подогрейте до кипения, затем добавьте соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варите на слабом огне 5 мин, после чего залейте ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 60–70 мин).

194. ПЕРЕЦ КРЕПКОГО ПОСОЛА. 10 кг сладкого перца, 350–400 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли.

Перец вымойте, вырежьте семена, опять вымойте, пересыпьте солью и вложите один в другой. Плотно уложите перец в посуду с широким горлом, сверху положите кружок и гнет. Через 12–15 ч, когда они пустят сок, переложите перец в банки с широким горлом, залейте холодным рассолом, сверху положите кружок и гнет и оставьте все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенесите банки в холодное место. Перед употреблением этот перец вымачивайте в холодной воде.

195. СОК ИЗ ПЕРЦА НАТУРАЛЬНЫЙ. Здоровый зрелый сладкий красный перец вымойте, вырежьте семена, нарежьте плоды кусками, пропустите через мясорубку и выжмите из полученной массы сок. Добавьте по вкусу соль (примерно 1 ч. ложку на 1 л сока). Консервируйте способом горячего розлива или стерилизуйте при 108° в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавьте в стерилизатор соль: 400 г на 1 л воды. Пробки и крышки дополнительно укрепите скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

Сок из перца обычно используют в смеси с другими овощными соками для обогащения их витаминами.

196. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла.

Зрелый мясистый сладкий перец вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной, снимите кожицу, вырежьте семена, нарежьте полосками шириной 5–8 мм и плотно уложите в банки. В кипящей воде растворите мед, добавьте уксус и залейте маринадом перец в банках. Сверху налейте немного масла. Пастеризуйте при температуре 90°: литровые банки 15–20 мин, двухлитровые — 30 мин.

197. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Перец вымойте, залейте кипятком и оставьте в нем до полного остывания. Затем наколите плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложите в банки. Кипящей заливкой заполните банки с перцем и поставьте в холодное место. Через несколько дней заливку слейте, доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и вновь вылейте в банки с перцем. Укупорьте и храните в темном и холодном месте.

198. ИКРА-АССОРТИ. 1 вариант. 1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Все овощи жарьте по очереди, помидоры — последними. Переложите икру в стерильные банки, закатайте.

2 вариант. На 1 кг готовой продукции 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымойте, разрежьте на части, удалите семена. Морковь и лук вымойте, очистите, мелко нарежьте. Перец, лук и морковь обжарьте в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук — желтым, добавьте соль и томат-пюре. Охладите массу до 60–70°, разложите в банки и стерилизуйте.

199. ПЕРЕЦ СУШЕНЫЙ. Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала разложите в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжите за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивайте на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивайте в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивайте в духовке.

Таким образом сушите и сладкий и острый перец.

200. ПЕРЕЦ, СУШЕННЫЙ КУСОЧКАМИ. Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистите от семян, нарежьте кусочками размером 3×4 см и опустите на 3–4 мин в кипящую воду. Сушите на солнце до готовности. Сушеный перец храните в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Перед употреблением перец бросьте в кипящую воду. Используйте его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

201. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Это соление готовьте из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделите на небольшие соцветия, а перец очистите от семян и нарежьте тонкими полосками — зеленые отдельно от красных. Затем наполните банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывайте и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавьте зелень петрушки, помещая ее среди зеленых стручков. Овощи придавите и залейте рассолом. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

202. ПЕРЕЦ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ВИНОГРАДОМ. Отберите зрелый красный перец правильной формы, обмойте и удалите семена, вырезав осторожно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные плоды опустите на 1 мин в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положите смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные стручки уложите в банку отверстиями вверх, между ними поместите гроздья винограда (с 10–12 ягодами), морковь и сельдерей (нарезанные гофрированным ножом или в виде спирали), а также тонкие ломтики хрена, залейте прокипяченным рассолом, придавите решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5–6 см. Посуду накройте и храните в холодном помещении.

Вода — 1 л, уксус — 1 л, соль — 120 г.

203. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (с семенами). Отберите гладкие мясистые плоды красного перца, срежьте плодоножки на 1 см выше основания. Стручки опустите на несколько мин в кипящий маринад, выньте и после охлаждения уложите в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кусочки моркови и корни сельдерея, по желанию — дольки чеснока. Слегка прижмите и залейте тем же маринадом.

Перец — 8 кг, маринад: вода — 2 л, уксус — 2 л, соль — 400 г, сахар-песок — 500 г, растительное масло — 0,25 л.

204. ПЕРЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД МАРИНАДОМ (без семян). Отберите гладкие мясистые красные плоды сладкого перца, удалите у них семена и опустите в кипящий маринад. Через несколько мин выньте и, когда остынут, уложите в банки, заливая при этом рассолом, чтобы между стручками не осталось воздуха. Придавите их тонкими дощечками и храните в холодном помещении.

Перец — 10 кг, маринад: уксус — 1,5 л, соль — 300 г, сахар-песок — 750 г, растительное масло — 0,3 л, лавровый лист, перец душистый.

205. ПЕРЕЦ СЛАДКО-СОЛЕНЫЙ. Отберите красные мясистые плоды, удалите семена, разрежьте каждый на четыре части и посыпьте смесью из половины сахара и соли. Через 8-10 ч выделившийся сок отцедите и добавьте в него остальные соль и сахар, уксус и растительное масло.

Перец смешайте с морковью, нарезанной гофрированным ножом, корнем сельдерея, цветной капустой, разделанной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассол доведите до кипения и сразу же залейте им овощную смесь. Когда остынет, выложите ее в банки и залейте тем же рассолом. Банки плотно накройте и храните в холодном помещении.

Перец — 3 кг, сахар-песок — 400 г, соль — 300 г, уксус — 1,5 л, растительное масло — 0,2 л, морковь — 1 кг, сельдерей — 1 корень, цветная капуста — 1 головка, петрушка — 2 пучка средней величины.

206. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С КОЖИЦЕЙ. Гладкие зеленые или красные стручки помойте, удалите семена, обожгите на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу, затем поместите в неглубокую посуду и посолите по вкусу. Когда стечет выделившаяся жидкость, уложите в банки, перемежая дольками чеснока и нарезанной зеленью петрушки. Потом залейте прокипяченным и подсоленным винным уксусом, накройте куском полотна, придавите тонкими деревянными дощечками и залейте растительным маслом слоем в 2–3 см.

Храните в холодном помещении.

207. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ. Перец, помидоры и очищенные мелкие луковицы смешайте в равных частях и опустите на 1 мин в кипящую, подсоленную по вкусу воду. Затем отцедите, уложите в банки, перемежая лавровым листом и зернами черного перца, залейте прокипяченным винным уксусом с добавлением соли (50 г на 1 л). Банку закройте и храните в холодном помещении.

208. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ. Зрелые и красные стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Остывшие плоды посолите по вкусу, уложите в банку и залейте маринадом. Между стручками разместите мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец.

Вода — 0,25 л, уксус — 1 л, сахар-песок — 0,5 кг, соль — 100 г.

209. ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ ЖАРЕНЫЙ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ.

Стручки промойте, срежьте плодоножки на расстоянии 1–2 см от основания и слегка обжарьте в растительном масле. Когда остынут, уложите в банки, залейте каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема. Банки накройте и храните в холодном месте. На 1 л сока: соль — 50 г, сахар-песок — 200 г.

210. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В МАСЛЕ. Некрупный мясистый перец, 1 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 100 г растительного масла, 200 г сахара, 80 г соли и несколько зерен черного перца.

Перец промойте, очистите и вырежьте перепонки. Опустите в кипящую воду, сразу выберите и размягченными уложите в банки. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец вскипятите, добавьте масла и охлажденным раствором залейте перец. Банки плотно закройте и стерилизуйте с момента закипания воды в стерилизаторе 10 мин. при умеренном кипении. Затем банки выньте из воды и дайте им остыть.

211. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАСНОЙ КАПУСТОЙ. Перец, 1 кг краснокочанной капусты, 30 г соли, 50 г сахарного песка, 10 г тмина, 0,75 л воды, 0,5 л 8 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара, по нескольку зерен черного и душистого перца и 2 лавровых листа.

Зеленый мясистый перец промойте, очистите, вырежьте перепонки. Капусту очистите от верхних листьев, обмойте и тонко нашинкуйте. Добавьте 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешайте и дайте постоять. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец, лавровый лист немного прокипятите. Капусту слегка отожмите и наполните ею перец. Уложите в банки, залейте охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Банки завяжите.

212. ПЕРЕЦ, СОЛЕННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ В БОЧОНКЕ. Для засола отберите стручки средних размеров, вымойте, после чего дайте им обсохнуть на воздухе, вырежьте плодоножки вместе с семенниками, тщательно удалите оставшиеся внутри плода семена. После чистки каждый стручок густо посыпьте солью и вложите один в другой (по нескольку штук). Уложите в небольшой бочонок, накройте деревянным кружком с гнетом и выдержите один день при комнатной температуре, после чего вынесите в холодное место. В случае надобности добавьте рассол. Перед употреблением перец вымачивайте в воде.

213. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ.

Отберите перец с ярко-красной окраской: удалите плодоножки и семена, разрежьте пополам и бланшируйте в кипящей воде 1 мин. Затем выньте и дайте стечь воде, уложите в банки и залейте приготовленной заливкой.

Приготовление заливки:

а) для слабокислых маринадов: 3,25 стак. воды, 0,75 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ст. ложки сахара;

б) для кислых маринадов: 3 стак. воды и 1 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.

в) для острых маринадов: 2 стак. воды и 2 стак. уксуса. Соль и сахар по той же норме.

В каждую банку (емкость 1 л) добавьте специи: гвоздику, корицу, укроп, эстрагон, петрушку, лист черной смородины, хрен, лавровый лист, чеснок и пр.

Банки, наполненные перцем, залейте горячим маринадом на 3 см ниже верха. Сверху еще влейте 1 ст. ложку прокипяченного и охлажденного подсолнечного масла. Залитые банки накройте крышками и стерилизуйте 20–25 мин. После стерилизации крышки закатайте.

2 вариант. В кипящий маринад на 1–2 мин опустите предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем выньте, остудите и плотно уложите в трехлитровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Залейте маринадом. Банки закатайте и поставьте в холодное место.

Приготовление маринада. На трехлитровую банку возьмите 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6–7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков.

Маринад кипятите 10–15 мин в эмалированной кастрюле, затем добавьте 60-100 г 5 %-ного уксуса.

3 вариант. Перец вымойте, очистите, разрежьте на 4 части и варите в маринаде 5 мин. Сложите в стерилизованные банки, залейте горячим маринадом, закатайте. Маринад готовьте так: на 1 л воды — 1,5 стак. сахара, 1,5 стак. уксуса, 1 стак. подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятите. Этого маринада хватит для 3 кг перца.

214. ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ. 1 кг зеленых, желтых или красных плодов перца вымойте и сразу же погрузите в кипящую воду, после чего удалите плодоножки и семена, нарежьте полосками и уложите в простерилизованные стеклянные банки. К 250 г меда добавьте 1 стак. воды и столько же столового уксуса, размешайте до образования однородной жидкости, после чего нагрейте до кипения. Кипящим маринадом залейте банки с перцем, куда добавьте 1 ст. ложку растительного масла (на литровую банку), стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 20 мин, после чего сразу же закатайте.

215. ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Плоды тщательно вымойте, а затем вырежьте ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично вымойте перец, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полоски плодов. Бланшируйте перец в кипящей воде 3–5 мин, а затем погрузите на 1–2 мин в холодную воду. Подготовленный перец разрежьте на кусочки и уложите в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5-10 мм.

Целые плоды несколько сплющите и уложите в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие — острым. На пол-литровую банку добавьте 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, зубчик чеснока и 1 лавровый лист.

Отдельно готовьте заливку кипячением в литре воды 3–4 ч. ложек соли и 4 ч. ложек сахара. Горячую заливку налейте в банки с перцем и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем укупорьте и охладите.

216. м ПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Очистите плоды от семян, разрежьте пополам. Опустите в кипящую воду на 5 мин, разложите по литровым банкам, залейте заливкой, стерилизуйте 15–20 мин, закатайте.

Приготовление заливки. Натрите спелые помидоры на терке, чтобы получить 2 л сока. Добавьте в сок 1 стак. сахара и 1 стак. подсолнечного масла, соль, а также несколько горошков перца и 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса. К перцам неплохо добавить 5 порезанных луковиц и 1 измельченную морковь.

217. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ.

Подготовленные плоды перца положите на 1 мин в круто посоленный кипяток, выньте, остудите и фаршируйте. Для фарша: на 2 кг очищенной моркови возьмите 1 кг очищенного репчатого лука и 0,5 кг свежей капусты. Все мелко порежьте и отдельно поджарьте в растительном масле, затем смешайте, посолите, поперчите, оставьте на ночь в эмалированном блюде. Чтобы масло стекло, блюдо поставьте наклонно, масло потом удалите.

Фаршированный перец уложите в банку, на дно которой положите несколько горошин черного перца. После этого возьмите прокипяченный и остуженный, подсоленный по вкусу томатный сок, залейте им перцы, а банки простерилизуйте (литровую банку с момента закипания 15 мин) и закатайте.

218. ИКРА ИЗ ПЕРЦА. 2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стак. растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.

Перец вымойте, обсушите, натрите растительным маслом и испеките в духовке до размягчения. Горячий перец очистите от кожицы и вырежьте семена. Если плоды подгорели, промойте их сначала горячей водой, затем очистите. Очищенный перец пропустите через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистите, нарежьте соломкой и тушите в растительном масле до полуготовности. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарежьте. Помидоры пропустите через мясорубку и уварите до половины первоначального объема. В томатную пасту положите предварительно подготовленные овощи, добавьте соль, молотый перец, уксус и варите на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин.

219. ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ. Из хорошо созревших помидоров приготовьте томатный сок, который варите в большой кастрюле 30 мин. В это время вымойте и очистите от плодоножек и семян перец, нашинкуйте полосками шириной 1 см и опустите в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью. Овощи приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин, затем кипящими разлейте их в хорошо вымытые и высушенные банки, которые наполните доверху. Предварительно обернув бумагой, банки сразу же укупорьте герметически и держите до полного остывания перевернутыми вверх дном.

На 3 л томатного сока добавьте 1,5 кг нарезанного перца, 300 г натертой моркови, 50 г натертых корней сельдерея, десяток зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 200 мл растительного масла, 50 г сахара, 50 г соли (по вкусу) и 50 мл уксуса.

Сервируйте как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.

220. САЛАТ ОВОЩНОЙ С ПЕРЦЕМ. Свежий перец круглый (камби) — зеленый или красный — вымойте, очистите от семян и нашинкуйте соломкой шириной до 1,5 см. Добавьте мелко нарезанные помидоры, собранные неперезревшими, морковь, тонко нашинкованную полосками шириной 2–3 мм и длиной 1 см, и лук, нарезанный тонкими полукольцами. Смесь размешайте, посолите по вкусу (20 г соли на 1 кг овощей), добавьте петрушку, уксус и растительное масло. Овощная смесь даст сок, который можно использовать для заливки смеси при раскладывании в банки. На дно положите по три горошины душистого перца и небольшому кусочку лаврового листа.

Соотношение овощей и приправ в овощном салате: камби — зеленые или красные — 2 кг, помидоры — 4 кг, морковь — 1 кг, лук — 1 кг.

221. ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙ С БРЫНЗОЙ. Испеките 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистите от семян и от кожицы, разомните. К полученному пюре добавьте 500 г измельченной коровьей брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешайте (можно и миксером). Разложите в небольшие банки (350 мл) и стерилизуйте 20 мин.

222. АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ. Вымойте 3 кг сладкоплодного жгучего перца, отрежьте «хвостики» (1 см от основания) и слегка испеките на сильном огне (не до стадии мягкости). Из 5 кг хорошо поспевших очищенных от кожицы помидоров приготовьте сок, доведите его до кипения, дайте ему прокипеть 20 мин, добавьте 250 г сахара, 500 мл растительного масла и 200 г соли. В этот маринад опустите испеченный перец и дайте ему прокипеть 5–6 мин. Готовую смесь разлейте в банки емкостью 800 мл (1 л), предварительно обернутые бумагой, быстро укупорьте герметически и переверните вниз крышками, держите так до полного остывания.

223. ПЕРЕЦ С УКСУСОМ И МЕДОМ. Вымойте 3 кг круглого красного перца — камби, отрежьте плодоножки на 1 см от основания и проколите в нескольких местах около семени. Сложите в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив листья смородины и винограда. Залейте уксусом, в котором растворено 250 г соли и 150 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Камби прижмите сверху деревянным кружком, банку плотно закройте и уберите в прохладное место.

Помидоры

После картофеля помидоры — самая распространенная культура семейства пасленовых. Их сочные, приятные на вкус плоды стали неотъемлемым компонентом пищи: едят их свежими, солеными, маринованными, перерабатывают на пасту, соус, сок…

224. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ.

Спелые помидоры разрежьте на дольки, сложите в трехлитровые банки, пересыпьте луком из расчета 2 головки на банку, положите 4 лавровых листа, 4 гвоздики, 4 шт. черного перца и залейте маринадом. Затем поставьте стерилизовать на 7-10 мин. В конце стерилизации добавьте 4 ч. ложки уксуса и 6 ложек подсолнечного масла и все закатайте железной крышкой.

Маринад: на 1 л воды 3 ч. ложки соли и 4 ст. ложки сахара.

225. ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ В ЖЕЛАТИНЕ. Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизуйте. На дно каждой банки положите лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарежьте кружками, сладкий перец — кольцами. Все уложите плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить, затем залить маринадом. Накройте крышками, поставьте стерилизовать на 1 ч. Банки закатайте и переверните для охлаждения.

Маринад: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. Все прокипятите и остудите. На каждый стак. маринада — 3 ст. ложки желатина. Желатин распустите и доведите до кипения.

226. ЛЕЧО. 3 кг помидоров, 6 шт. болгарского перца, 6–7 зубчиков чеснока, 1 стак. сахара, 1 ст. ложка соли.

1,5 кг помидоров нарежьте соломкой и сложите в кастрюлю. Также нарежьте 6 шт. перца и чеснок. Варите 10 мин, после чего положите остальную часть помидоров, сахар и соль. Варите 30 мин.

Готовые овощи уложите в трехлитровую стерилизованную банку, закатайте.

227. ПОМИДОРЫ С ВИНОГРАДОМ. На трехлитровую банку: сладкий перец — 1 шт., горький перец — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, лавровый лист — 2 шт., лист смородины — 5 шт., листья вишни — 4 шт., черный перец — 10 горошин, лист хрена, укроп, петрушка, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка, виноград — 1 кисть, помидоры.

В простерилизованную банку уложите специи, помидоры, виноград, соль, сахар, залейте кипятком на 20 мин. Слитую воду прокипятите и снова залейте помидоры. Сразу закройте герметично.

228. САЛАТ ОСЕННИЙ. Зеленые помидоры — 5 кг, лук — 1 кг, перец — 1 кг, морковь — 1 кг, растительное масло — 250 г, уксус 9 %-ный — 250 г, сахар — 100 г.

Помидоры, лук, перец нарежьте, морковь нашинкуйте, все положите в емкость, залейте заливкой, перемешайте. Варите на слабом огне 30 мин, разложите в стерилизованные банки. Закройте герметично.

Заливку готовьте из растительного масла, уксуса и сахара, доведите до кипения.

229. ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ. Отберите спелые, целые помидоры. Вымойте, уложите на противень и поставьте в горячую духовку. Как только кожица у помидоров начнет лопаться, положите их в заранее простерилизованные банки, сверху добавьте 0,5 ст. ложки соли. Затем стерилизуйте 40 мин и закатайте.

230. ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. 1 вариант. Возьмите свежие помидоры, желательно толстокожие. Тщательно протрите чистым полотенцем. В простерилизованные стеклянные банки дольками, как на салат, уложите и хорошо уплотните. Накройте крышкой. Банки стерилизуйте 25–30 мин, двух- и трехлитровые — 35–40 мин. Закатайте, переверните и оставьте, накрыв сверху теплым одеялом.

Перед употреблением посолите, поперчите по вкусу, добавьте растительное масло, лук.

2 вариант. Помидоры рассортируйте по размеру и степени зрелости, затем вымойте и заостренной спичкой сделайте 4–6 проколов вокруг плодоножки, уложите в подготовленные банки и залейте горячим рассолом.

На литровую банку: зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку — всего 30–35 г.

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли. Кипятите 5 мин.

Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

3 вариант. Для консервирования отберите помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1,5 ст. ложки соли). Затем банки накройте крышками, поставьте на прогревание и стерилизуйте: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–16 мин, после чего их закатайте и охладите.

231. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Отберите зрелые плотные плоды, вымойте их, положите в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1–2 мин опустите в кипяток, затем быстро на 3–5 мин погрузите в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополосните водой, уложите в банки, залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1 ст. ложка соли) или горячим томатным соком.

Томатный сок готовьте из выбракованных плодов (перезрелых и др.). Для этого мытые помидоры разрежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5-10 мин. Сняв с огня, протрите их через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагрейте (при желании на 1 л сока добавьте 1 ст. ложку соли) и используйте для заливки помидоров.

Залитые томатным соком или рассолом банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин, после чего их укупорьте и охладите.

На пол-литровую банку возьмите очищенных помидоров красных 350 г, соли — 5 г, томатного сока для заливки — 160–170 г.

232. ТОМАТ. Пропустите помидоры через мясорубку (вместе с кожурой), вскипятите томат в кастрюле, добавив на 1 л томата 1 ст. ложку соли. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Томатом можно заливать огурцы, грибы, а также помидоры вместо рассола и маринада.

233. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ с МЯКОТЬЮ. Возьмите зрелые плоды. Тщательно вымойте, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с горячей водой на 1–2 мин, а потом на такое же время — в кастрюлю с холодной водой. Снимите кожицу и деревянной толкушкой протрите через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтруйте через марлю или сито и в полученный сок добавьте соль (1 ч. ложку на 0,5 л сока). Разлейте сок в банки, укупорьте и стерилизуйте в скороварке 10 мин.

234. ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ. Для маринования возьмите мелкие зеленые, бурые или розовые помидоры. На литровую банку добавьте специи (в шт.): лавровый лист — 1, перец черный горошек — 5, перец красный стручковый — 0,25, гвоздику — 5, корицу — на кончике ножа.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г соли, 50 г сахарного песка и 4 ч. ложки уксусной эссенции.

Полученный маринад залейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

235. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ. Подберите гладкие плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымойте, уложите в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижмите сверху грузом. Залейте вскипяченным маринадом (на 1 л уксуса — 3 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы — по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно укупорьте и поставьте в холодное место.

236. СОУС ТОМАТНЫЙ. Отберите спелые плоды, разрежьте их на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно следите за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протрите сквозь сито и уварите в два раза, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу положите марлевый мешочек с пряностями, который выньте по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавьте в него уксусную кислоту. Банки стерилизуйте: пол-литровые 25 мин, литровые — 40 мин.

В состав соуса входят: протертой томатной массы 2–3 кг, сахара — 200 г, поваренной соли 50 г, уксусной эссенции 3 ч. ложки, чеснока растертого (порошок) 1,5–2 ч. ложки, по 5–6 шт. перца горького (в зернах) и гвоздики. Корицы молотой — на кончике ножа.

237. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 вариант. Для приготовления варенья используйте мелкие зеленые плоды. Срежьте их чуть со стороны плодоножки и очистите от семян. Затем вскипятите в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедите через марлю и опустите в сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров.

Варенье варите до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня в варенье положите ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ванилин.

Готовое варенье разлейте в банки, укупорьте герметически и держите перевернутыми вверх дном до полного остывания.

2 вариант. Выберите зрелые плоды с плотной мякотью. Надрежьте, удалите семена, вымойте в холодной воде. Затем залейте кипящей водой, поставьте на огонь и проварите 5 мин. Горячую воду слейте, помидоры залейте холодной водой и снова кипятите 5 мин. Затем откиньте помидоры на дуршлаг, дайте стечь воде, опустите в сахарный сироп. Готовьте сироп так: на 1 кг помидоров 1,2 кг сахара, 1 стак. воды, а для аромата добавьте 4–5 г лимонной кислоты в конце варки. Варите в два приема с выстаиванием 4–6 ч.

238. ТОМАТНОЕ ПЮРЕ. Готовьте пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и доведите до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлейте в подогретые кипятком банки, поставьте в бак с горячей водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин.

Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце уваривания добавьте примерно на 1 л пюре 100–120 г соли. Смесь доведите до кипения, перемешайте до полного растворения соли, затем пюре охладите, переложите в любую тару, закройте крышкой или пергаментом и храните в холодном помещении.

239. СОК ТОМАТНЫЙ. Недозрелые помидоры доведите до кипения и на винтовом прессе (насадка на мясорубке) отделите сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.

Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделите половину или две трети ее в холщовый мешочек и отожмите чистый сок, а остальное количество протрите через мелкое сито. Сок и протертую массу смешайте и получите томатный сок. Выход сока составляет 70–80 % от свежего сырья.

Горячий сок разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18 мин.

240. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ.

Для засолки возьмите красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздельно. Солите помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает около 45 % посуды, а остальное — плоды и пряности.

На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров возьмите 1,5–2 кг укропа, 0,5 кг корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30–50 г сушеного красного горького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200–300 г чеснока, а также 0,5–1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50–70 % пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рассол готовьте из расчета на 10 л воды 500–700 г соли, а для бурых и зеленых — 600–800 г соли.

При засоле на дно тары уложите слой пряностей (треть общего их количества), предварительно хорошо перемешанных, затем до половины кладите помидоры, снова пряности, опять помидоры (доверху), после чего уложите последний слой пряностей.

Помидоры укладывайте в тару как можно плотнее, но не мните их, чтобы они сохранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.

241. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ (МЕЛКИЕ). Помидорчики помойте, удалите плодоножку, уложите в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпьте пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров — 100 г пряностей.

Отдельно варите рассол: на 5 кг помидоров — 3 л воды и 150 г соли. Залейте помидоры и оставьте при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем уберите в погреб.

242. ПОМИДОРЫ, СОЛЕННЫЕ СУХИМ СПОСОБОМ. На 10 кг засолочных сортов возьмите 200 г соли, 2 головки чеснока, 100–200 г корня хрена.

В приготовленную емкость для соления помидоров положите на дно соль и семена укропа слоем 0,2–0,3 см. Заостренной спичкой наколите плоды, нанося по 2–3 прокола в ямки — места крепления плодоножек. Сложите помидоры слоем на дно емкости ямками кверху, затем в ямки насыпьте соли. После 2–3 слоев в пространство между помидорами положите зубки чеснока, порезанные пополам, а в другие слои — кусочки хрена. Емкость, например, кадку, можно заполнять не сразу, а в несколько приемов. Когда же она заполнится, вставьте кружок и положите гнет. Он должен быть таким, чтобы впоследствии помидоры дали сок, но в то же время и не полопались бы. Емкость и груз рекомендуется прикрывать тканью, смазанной горчицей. Ткань должна свисать от верха емкости на 10–15 см. Пачку горчицы разведите в горячей воде и сырой массой смажьте ткань. Каждые 2 мес. ткань стирайте и снова смазывайте горчицей. Помидоры, соленые по-сухому, хорошо хранятся лишь в погребе. Просаливаются плоды за месяц, до истечения этого времени они будут малосольными. Мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яблоки.

243. ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Подберите плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. Их вымойте, удалите плодоножку и в этом месте проколите помидоры на глубину 1–2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении.

Замачивать помидоры в воде не следует.

В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывайте помидоры.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Горячей заливкой залейте содержимое в банках, накройте крышками и поставьте банки в бачок с температурой 45–50°. Стерилизуйте в горячей воде пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8 мин и трехлитровые — 10–12 мин.

В крупной таре (2–3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки заложите лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовьте заливку: в 1 л воды вскипятите 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, пряности и зелень. Помидоры, уложенные в банки, дважды залейте кипятком, в котором каждый раз их выдерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупорьте горячими прокипяченными крышками.

Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). Плоды, порозовевшие через 10–15 дней, особенно хороши для консервирования, так как часть воды из них испарилась. Такие плоды не прокалывают, потому что при прогревании они не лопаются.

244. ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымойте, наколите в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложите в банки по плечики. Крупные помидоры разрежьте и разогрейте в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протрите через редкое сито, растворите в ней соль и сахар и залейте массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуйте при 85° (литровые банки — 25–30 мин) или стерилизуйте в кипящей воде 8–9 мин.

Заливку используйте для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов хорошо готовить салат, соус, суп.

245. ПОМИДОРЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ. Для консервирования подберите плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Одновременно приготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20–30 г, как и зубчики чеснока, очистите. Доведите до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку положите 2 ст. ложки 9-10 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2–3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и 0,5 ч. ложки семян горчицы. После этого закладывайте помидоры и залейте горячей заливкой. Наполненные банки накройте прокипяченными крышками и поставьте на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки выдерживайте 6–8 мин, литровые — 8-10 мин, трехлитровые — 12–15 мин.

246. ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Их можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отберите с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, уложите в банки и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г поваренной соли). Банки прикройте крышками и ставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые 10–15 мин, трехлитровые — 20–25 мин. Затем их укупорьте и охладите.

247. ЗАГОТОВКА ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ. Плоды разрежьте на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную массу переложите в банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки прикройте крышками, прогревайте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 8-10 мин, литровые — 10–12 мин. Затем укупорьте и охладите.

Горячие банки емкостью 2–3 л быстро заполните кипящим продуктом, укупорьте прокипяченными крышками. После этого банку несколько раз опрокиньте и ставьте на охлаждение в лежачем положении.

248. ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приготовление томатной икры. Помидоры промойте, дайте стечь воде и запеките в духовке, как яблоки. Печеные помидоры пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки на 3/4 емкости их, залейте до горлышка горячим томатным соусом, накройте сухими крышками и стерилизуйте в течение 1 ч. После этого банки укупорьте, переверните и охладите.

Икру можно разлить по обычным бутылкам, закрыть пробками, а после стерилизации залить смолой.

Томатный соус для заливки: ярко-красные томаты промойте, разрежьте, уложите в кастрюлю, сварите до готовности, дайте остыть. Сок сверху слейте, а оставшуюся массу продолжайте уваривать. Густую массу протрите через сито, смешайте с соком и кипятите 25 мин.

249. СОУС КУБАНСКИЙ. На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стак. сахарного песка, 1 ст. ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. ложки горчицы в порошке.

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 60.

250. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ. В подготовленные 800-граммовые банки плотно уложите нарезанные крупными дольками помидоры и переслоите их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, нарезанная кольцами, 3 лавровых листа, 6 горошин горького черного перца, 5–6 зубчиков чеснока, 1 веточка укропа.

Для заливки берите 3,5 стак. воды с добавкой в нее 45 г соли (1,5 ст. ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятите, влейте предварительно приготовленный раствор желатина, доведите до кипения и залейте помидоры. Затем закрутите крышку, переверните банки вверх дном и оставьте для охлаждения.

Для желирующего раствора возьмите 25 г желатина (2 ст. ложки с верхом), который залейте стак. кипяченой воды и оставьте на 40–60 мин для набухания, после чего ставьте на огонь и растворите при непрерывном помешивании, но не кипятите. Процедив желатиновый раствор через тканевую салфетку, соедините его с заливкой. Заливки, приготовленной в указанной пропорции, достаточно для трех 800-граммовых банок.

251. ПОМИДОРЫ ДРОБЛЕНЫЕ.

Отберите спелые плоды. Очистите их от плодоножек, вымойте, дайте стечь воде, удалите пятна, разрежьте плоды поперек семенной коробочки, затем каждую половину слегка отожмите над чистым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян останется в дуршлаге), а отжатые половинки пропустите через мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протрите и удалите семена.

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешайте и постоянном помешивании кипятите в эмалированной кастрюле 15 мин до полного исчезновения пены. Затем осторожно разлейте в подогретые банки, накройте их крышками и поставьте в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70°. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л 8-10 мин, литровых — 12 мин, трехлитровых — 15 мин. После стерилизации банки немедленно укупорьте и переверните на крышку.

Дробленые томаты можно также расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого прогретую банку заверните в сухое полотенце, влейте половину разливной ложки горячей дробленой массы, прогрейте стенки посуды и слейте ее в кастрюлю. Затем вновь влейте порцию кипящей массы и повторите эту операцию 3–4 раза. Когда банка нагреется, влейте кипящий сок, накройте прокипяченной крышкой, немедленно укупорьте и ставьте горловиной вниз.

252. ПОМИДОРЫ РЕЗАНЫЕ В ПРЯНОЙ ЗАЛИВКЕ. Литровые банки и металлические крышки хорошо промойте и простерилизуйте.

Отберите спелые, с плотной мякотью помидоры средней величины. Промойте в нескольких водах до полного удаления загрязнений и ополосните кипяченой водой. На дно банки влейте 1 ст. ложку 8–9 %-ного уксуса, положите 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины. Помидоры нарежьте крупными дольками (на 3–4 части) и уложите в банки как можно плотнее. Сверху положите 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука и 1 розетку укропа в стадии образовавшихся семян.

Затем приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 60 г соли (2 ст. ложки без верха), 75 г сахара (3 ст. ложки без верха), 1–2 горошины душистого перца. Раствор вскипятите, и остудив до 60°, залейте им помидоры в банках. Банки прикройте крышками и поставьте в горячую воду (60–80° для стерилизации). После стерилизации в течение 10–15 мин закрутите крышки, переверните банки вверх дном и оставьте для полного охлаждения.

1 л заливки расходуется на 3–4 литровые банки (в зависимости от плотности укладки).

253. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 600–700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчите и тщательно перемешайте. Зеленые помидоры средней величины вымойте и надрежьте сбоку до половины. После этого помидоры начините смесью зелени с приправами и плотно уложите в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров переложите зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положите кружок и гнет и залейте помидоры холодным рассолом. Посуду с помидорами накройте чистой тканью и выдерживайте при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого перенесите помидоры в холодное помещение с температурой 0–1°. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду долейте рассолом до краев и закройте крышками.

254. ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымойте. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымойте и вилкой наколите в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымойте и тщательно очистите. Головку капусты очистите от зеленых листьев и разрежьте на 4–8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымойте и замочите на 3–4 ч. Подготовленные овощи уложите слоями в посуду с широким горлом. Зелень положите на дно и сверху. Сверху положите кружок и гнет и залейте холодным рассолом. Первые 2–4 дня держите при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенесите в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Храните при 0–1°.

255. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛЫМИ ПЛОДАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымойте и плотно уложите в банки по плечики. Заполните банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

256. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ. Состав заливки: на 1 л воды 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные помидоры разрежьте на 2–4 части, уложите в банки, не уплотняя, и заполните кипящей заливкой. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

257. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 5–7 г соли, 10–30 г сахара.

Подготовленные помидоры уложите в банки, как в предыдущем рецепте. Свежеприготовленный томатный сок доведите до кипения, растворите в нем соль и сахар и вылейте в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

258. ПОМИДОРЫ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Состав заливки: на 1 л воды 50–55 г соли, 0,18-0,24 л столового уксуса.

Отберите и вымойте красные и бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместите помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымойте в проточной воде и нарежьте кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрежьте пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрежьте на 3–4 части. Приправы и специи уложите на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполните горячей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 10–12, трехлитровые — 17–20 мин.

259. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымойте, наколите в нескольких местах и уложите в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогрейте, не доводя до кипения, и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85° (литровые банки 25–30 мин).

260. СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ. 1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешайте томатный сок (см. соответствующий рецепт) и рассол из соленых огурцов, подогрейте, растворите в нем сахар, разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

261. СОК ТОМАТНО-ВИШНЕВЫЙ. 1 л томатного сока, 0,15-0,2 л вишневого сока, 40–50 г сахара.

Смешайте томатный сок с вишневым (см. соответствующие рецепты), подогрейте, растворите в соке сахар и разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

262. СОК ТОМАТНО-КАПУСТНЫЙ. 1 л томатного сока, 0,25 л сока из кислой капусты, соль, сахар.

Смешайте томатный сок и сок из квашеной капусты (см. соответствующие рецепты), добавьте по вкусу соль и сахар, подогрейте и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

263. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ и СЛАДКОГО ПЕРЦА. 1 л томатного сока, 0,2 л сока из сладкого перца, соль, сахар, черный и красный острый перец.

Свежеприготовленный томатный сок и сок из сладкого перца (см. соответствующие рецепты) смешайте, подогрейте, добавьте по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 30 мин, литровые — 40 мин.

264. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 кг помидоров, 0,5 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте тонкими пластинками. Репчатый лук очистите, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и нарежьте кольцами. Лук и помидоры уложите в банки по плечики, перец и горчицу поместите на дно. Кипящей заливкой заполните банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, литровые — 30–35 мин.

265. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КАПУСТОЙ. 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25-0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарежьте ломтиками, капусту мелко нашинкуйте, лук измельчите, у перца вырежьте семена и нарежьте его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Смесь переложите в эмалированную кастрюлю, сверху положите кружок, гнет и оставьте на 8-12 ч. После этого слейте выделившийся сок, а овощи заправьте пряностями, сахаром и уксусом. Доведите до кипения и варите 10 мин. Горячую смесь уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

266. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. 1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустите на 1–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Нарежьте помидоры тонкими пластинками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отожмите сок. Подготовленные овощи уложите слоями в банки, заполните горячей заливкой и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

267. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ».

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрежьте на 4–6 долек. Из перца вырежьте семена, нарежьте его кусочками размером 1×2 или 2×2 см. Морковь и коренья петрушки очистите и нарежьте соломкой или кубиками. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Растительное масло доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и охладите до 70°. Банки подогрейте, налейте в них горячее масло и положите пряности. Подготовленные овощи смешайте, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложите в банки с растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 60 мин.

268. САЛАТ «БОЛГАРСКИЙ». 1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной, вырежьте семена и нарежьте плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарежьте. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль, сахар, перец и уксус и уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

269. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ ПО-ЛАТЫШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочите в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарежьте и плотно уложите в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенесите набухший желатин, опустите мелко нарезанную морковь и дайте покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполните банки с салатом и стерилизуйте пол-литровые банки 5–7 мин.

270. ПОМИДОРЫ ЗАЛИВНЫЕ.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.

Зрелые твёрдые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной, нарежьте кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложите в банки по плечики. Лавровый лист положите на дно, а сверху помидоров — лук, нарезанный кольцами. Приготовьте маринад и добавьте в него предварительно растворенный желатин, кипятите 2–3 мин и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 80–85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 25–30 мин.

271. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ. Состав заливки: на 1 л воды 0,12-0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара.

На литровую банку 1 ч. ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положите на дно банок. Заполните банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–30 мин.

272. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ДОНЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и красный перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложите в банки вместе со специями. Трижды залейте кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавьте уксус и укупорьте.

273. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 3/4 стак. ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стак. столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, залейте кипятком и выдержите 20 мин. Затем разрежьте помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчите, разотрите в ступке, отожмите сок и соберите в рюмку. В выжатую массу добавьте зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешайте. Нарезанные помидоры уложите в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотните. Сверху вылейте выжатый сок. Закройте и поставьте в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

274. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ. 3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

Соус готовьте по соответствующему рецепту. Порошок горчицы добавьте в томатную массу перед ее готовностью.

275. СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. 5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протрите через редкое сито. Полученное пюре уваривайте до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместите в массу на время варки. Разлейте соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налейте сверху немного растительного масла и укупорьте банки. Храните в темном и холодном месте.

276. СОУС ТОМАТНЫЙ МАКЕДОНСКИЙ. 10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в кастрюле и протрите через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сок уварите до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавьте измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешайте, доведите до кипения и разлейте в банки. Пастеризуйте при 85–90°: пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин.

277. ПАСТА ТОМАТНО-СЛИВОВАЯ. 2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, добавьте измельченный лук и тушите, пока лук не станет мягким. Протрите массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымойте, удалите косточки, плоды распарьте и тоже протрите через сито. Томатную и сливовую массу смешайте, добавьте растертый с солью чеснок, заправьте по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварите на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разлейте пасту в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

278. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА. 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Перец очистите от плодоножек и семян и нарежьте мелкими кусочками. Все овощи смешайте и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимите и варите овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавьте по вкусу соль и сахар и варите до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложите ее в банки и в горячем виде сразу укупорьте.

279. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК. 1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Зрелые помидоры нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите.

Яблоки нарежьте дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимите и варите массу на слабом огне 30–35 мин. Добавьте протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протрите через сито и снова уварите до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

280. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. 1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протрите через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего антоновку) испеките в духовке и протрите через сито. Корнеплоды сельдерея очистите, измельчите сечкой вместе с измельченным луком, распарьте с небольшим количеством воды; массу также протрите через сито. Все компоненты смешайте, добавив соль, сахар и пряности, и варите на слабом огне до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

281. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ. 1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–45 г сахара, 1,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протрите на крупной терке, кожицу удалите. Полученную массу кипятите до исчезновения пены, добавьте соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятите еще 7-10 мин. Приготовьте овощной фарш. Петрушку и морковь очистите, мелко нарежьте и тушите до готовности. Очищенный лук нарежьте кольцами и поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие зрелые средней величины помидоры надрежьте у плодоножки и ч. ложкой вырежьте сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешайте с мелко измельченной зеленью петрушки и подогрейте примерно до 70°. Подготовленные помидоры заполните горячим фаршем, плотно уложите в банки и залейте ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налейте прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70° растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки заполните так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 60 мин, литровые — 75 мин.

282. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли.

Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1–2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите, накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5–7 мин, литровые — 8-10, трехлитровые — 25 мин.

283. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч. ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

284. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 150–200 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см вымойте, перочинным ножом удалите семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте и измельчите на кофемолке или мясорубке. Начините помидоры измельченными орехами, положите в варочный тазик и залейте горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слейте, кипятите его несколько мин и вновь залейте помидоры. Проделайте так еще 2 раза, но выстойку уменьшите до 5–6 ч. Последний раз варите на слабом огне до готовности.

285. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стак. воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.

Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните спиртом или водкой, накройте крышкой и настаивайте 8-10 ч. Сварите сахарный сироп, добавьте лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложите в сироп помидоры. Варите в один прием или методом многократной варки.

286. ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ст ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Плоды опустите на несколько сек в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте дольками, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 ч. Затем варите в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавьте лимонный сок или кислоту, имбирь и варите еще несколько мин. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте еще 8 мин.

287. МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стак. воды, соль по вкусу.

Крупные зеленые помидоры нарежьте дольками, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Полученную массу смешайте с сахаром. Снимите цедру с лимона, мелко нарежьте и варите 5 мин в воде. Снимите кожицу с апельсина, мелко нарежьте и вместе с дольками апельсина положите в томатную массу. Лимон нарежьте тонкими кружками, семена удалите. Вместе с нарезанной кожицей положите лимон в томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом мешочке опустите в кипящую массу. Варите в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности выньте. Фасуйте в горячем виде и храните в темном холодном месте.

288. МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-БОЛГАРСКИ. 2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Зрелые помидоры нарежьте, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Сок удалите, помешивая, пока не останется 2–3 стак., добавьте сахар и варите до готовности.

289. МАРМЕЛАД ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6–8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лимон очистите от кожицы и удалите семена. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустите через мясорубку. Полученную массу поставьте на слабый огонь, добавьте в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варите 15 мин, добавьте сахар и варите до готовности. Если нет свежего лимона, добавьте немного уксуса и лимонную корочку.

290. ПОМИДОРЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ.

Засаливайте их в небольших дубовых бочках (25–30 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной бочки или бутыли положите листья черной смородины, которые предварительно ошпарьте кипятком.

Отберите красные с прозеленью твердые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымойте в холодной воде. На дно бочки уложите слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности.

Молодые стебли кукурузы нарежьте кусочками длиной 1–2 см и переслаивайте ими каждый ряд томатов. Сверху их накройте листьями кукурузы и залейте чистой водой.

Соль всыпайте в чистый марлевый мешочек, который положите поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг томатов берите 550–600 г соли. Бочонок накройте деревянным кружком, поверх которого положите небольшой гнет.

291. ПОМИДОРЫ С ПЕРЦЕМ. Для приготовления этих консервов возьмите следующие продукты (на одну трехлитровую банку): 2,5 кг свежих очищенных помидоров, 1 стручок горького перца, 4 стручка сладкого перца, 10 горошин черного перца, 6 горошин перца душистого, 2 корня с зеленью свежей петрушки, 2 свежих морковки.

Морковь перед укладкой в банки бланшируйте в кипящей воде 5 мин.

В банки укладывайте помидоры и специи, добавьте 4 ч. ложки 80 %-ной уксусной эссенции. Банки трехлитровые стерилизуйте 15 мин.

Рассол: на 1 л воды — 20 г соли и 30 г сахара.

292. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

293. КЕТЧУП. 5 кг помидоров, 1 стак. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стак.

9%-ного уксуса, по 1 ч ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея.

Помидоры нарежьте дольками и вместе с измельченным луком распарьте под крышкой. Протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Пряности положите в мешочек из марли и опустите в кипящую воду. Добавьте соль, сахар, уксус и варите еще 5–7 мин, после чего пряности выньте, а готовый кетчуп разлейте в бутылки и сразу же укупорьте.

294. ТОМАТ-ПАСТА. 1 вариант. Отберите зрелые плоды, вымойте, заложите в кастрюлю, ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу и поставьте варить на медленный огонь, доведите до кипения. Сваренные помидоры разложите в ошпаренные кипятком банки емкостью 0,5 л. Банки наполняйте с таким расчетом, чтобы между массой и крышкой оставалось свободное пространство в 4–5 см. После этого банки, прикрытые крышками, поставьте в кастрюлю на пастеризацию. Пастеризуйте 30 мин, а затем закатайте.

2 вариант. Возьмите спелые помидоры, вымойте их, разрежьте пополам, вычистите ч. ложкой семена вместе с плацентой. Очищенные от семян плоды положите в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Массу, поставьте на очень слабый огонь и варите, помешивая деревянной мешалкой. Как только масса закипит, посуду снимите с огня и поставьте на сутки для отстоя. После этого массу пропустите малыми порциями через дуршлаг, отделяя сок от мякоти. Сок стекает, а оставшуюся массу переложите в другую эмалированную кастрюлю. Затем перетрите массу руками через дуршлаг насухо, отходы кожицы отложите, а протертую массу снова поставьте на слабый огонь, добавив туда лавровый лист, черный перец и соль — все по вкусу. Варите, пока масса не загустеет. Паста должна получиться высокого качества, без горечи. Разложите ее по банкам и закройте крышками (можно закатывать).

295. АДЖИКА.

1 вариант. Возьмите 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 ст. ложку соли. Овощи вымойте, вычистите, удалите семена из сладкого перца. Все пропустите через мясорубку, а горький перец перемелите вместе с семенами. Смесью наполните кастрюлю, добавьте масло и соль, все это хорошо перемешайте и поставьте на огонь. После того как закипит, варите 3 ч на слабом огне, регулярно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложите в чистые банки, закройте горячими крышками. Заготовки поставьте вверх дном, накройте ветошью. Когда остынет, вынесите в прохладное место.

2 вариант. На 3 кг помидоров — 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г уксуса, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли.

Овощи последовательно пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Жгучий перец — в последнюю очередь. Выложив смесь в эмалированную кастрюлю, хорошенько перемешайте ее деревянной ложкой, добавьте соль, сахар, уксус и оставьте на ночь на кухне. Наутро овощная масса должна оказаться внизу, а наверх выступит жидкость. Ее можно отдельно разлить по бутылкам, получится приправа к супам. А основную массу аджики переложите в стеклянную посуду — должно получиться немного больше двухлитровой банки, укупорьте полиэтиленовой крышкой и обязательно держите всю зиму в холодильнике.

296. ПОМИДОРЫ СУШЕНЫЕ. Красные сорта помидоров, промытые, обсушенные салфеткой, разрежьте (мелкие сорта целыми) и сушите на сетке или решете в духовке, нагретой до 50°, 10–15 ч. Высушенные помидоры сохраняют цвет и вкус свежих.

Ревень

Многолетнее травянистое растение из семейства щавелевых. Его можно выращивать на севере, но наиболее благоприятны для его произрастания районы с умеренным климатом. Из черешков (без листьев) ревеня можно варить варенье, кисель, компот, приготовить соус, сладкую начинку для пирогов, использовать в домашнем виноделии. Ревень нельзя варить в медной или жестяной посуде во избежание окисления.

297. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 450–500 г сахара.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками длиной около 1 см, засыпьте небольшим количеством сахара и выдержите 4–5 ч, после чего переложите в банки, залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 30–35 мин.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, по 0,1 г корицы, ванилина и гвоздики.

Этим способом готовят компот во второй половине лета.

Очищенные, нарезанные кусочками черешки листьев вымачивайте 10–12 ч в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту. Отбросьте на дуршлаг, дайте стечь воде и уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 30–35 мин.

298. РЕВЕНЬ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 500 г сахара, лимонная или апельсиновая корочка.

Черешки листьев вымойте., снимите с них кожицу, нарежьте черешки кусочками длиной 2 см, пересыпьте сахаром и подогрейте в" кастрюле пока ревень не изменит цвет. Горячую массу переложите в банки, добавьте кусочки сухой лимонной или апельсиновой корочки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

299. СОК РЕВЕНЕВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. 1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.

Ревень вымойте, очистите, мелко нарежьте, перемешайте с сахаром. Землянику вымойте, переберите, удалите плодоножки. Ревень и землянику положите в соковарку. Через 45–60 мин, считая с момента закипания воды на дне соковарки, сок слейте. Пастеризуйте при 85° пол-литровые бутылки или банки 15 мин.

300. СОК РЕВЕНЕВО-МАЛИНОВЫЙ. 1 кг ревеня, 0,2 л малинового сока.

Для получения сока возьмите молодые неогрубевшие черешки листьев летнего сбора. Очищенные корешки нарежьте небольшими кусочками, опустите на 2–3 мин в кипящую воду и отожмите сок на прессе. Ревеневый сок отфильтруйте, смешайте с малиновым, доведите до кипения, разлейте в бутылки, стерилизуйте в кипящей воде 15 мин.

301. ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ. Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налейте немного воды, положите в нее ревень и распарьте до размягчения, после чего раздавите деревянным пестиком. Горячей массой наполните подготовленные банки и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 25 мин, литровые — 30–35 мин.

302. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. 1 кг черешков ревеня, 1.5 кг сахара, 1 л воды, кусочек корицы.

Черешки листьев весенне-летнего сбора вымойте, снимите с них кожицу. Нарежьте черешки кусочками длиной 1 см, опустите на 1 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде, дайте стечь воде и залейте ревень горячим сахарным сиропом. Варите способом многократной варки в 3–4 приема. Перед окончанием варки добавьте корицу.

2 вариант. 1 кг черешков ревеня, 1.5 кг сахара.

Нарезанные кусочками черешки пересыпьте половиной нормы сахара и выдержите 8-10 ч, чтобы ревень пустил сок, а сахар растворился. Сироп слейте, доведите до кипения и при помешивании растворите в нем остальной сахар. Когда сироп закипит вновь, положите в него ревень, доведите до кипения и оставьте. Через 1 ч снова доведите до кипения, кипятите на слабом огне 5 мин, после чего сразу разлейте в стерильные банки, закатайте и переверните вверх дном для остывания.

303. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЛАТЫШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 900 г сахара, 0,3–0,4 л воды.

Черешки ревеня промойте и нарежьте кусочками длиной 1,5–2 см. В воде растворите сахар, доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 мин. Варенье будет готово, когда сироп станет прозрачным, перестанет пениться.

304. РЕВЕНЬ В СИРОПЕ. Состав заливки: на 0,5 л воды 500 г сахара.

Черешки ревеня промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, залейте холодной водой и вымачивайте 10–12 ч, меняя воду 2–3 раза. Затем ревень бланшируйте в горячей воде 20–30 сек и быстро охладите в холодной. Уложите ревень в банки, залейте сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

305. ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ. 1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, бросьте в кипящую воду и варите 5-10 мин. Выньте ревень, дайте стечь воде, пропустите через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром и варите на сильном огне до готовности. Фасуйте в горячем виде и укупорьте полиэтиленовыми крышками.

306. МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ.

1 вариант. 2 кг ревеня, 1 кг сахарного песка, 1 лимон.

Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и варите до загустения. Добавьте сахар, лимонный сок и лимонную корочку, нарезанную кубиками. При непрерывном помешивании снова варите до загустения. Готовый мармелад разлейте в банки и полейте небольшим количеством рома или спирта.

2 вариант. 1, 5 кг ревеня, 0,5 л малинового пюре и 1 кг сахарного песка.

Промытый и очищенный ревень разрежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю и немного проварите. Затем всыпьте сахар и при непрерывном помешивании варите до загустения. Еще горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

307. МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешков ревеня, 600 г сахара, 1 лимон или 2–3 г лимонной кислоты, 1 стак. крыжовенного или красносмородинового сока.

Черешки листьев весенне-летнего сбора очистите, нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, добавьте 2–3 ст. ложки воды и уваривайте на слабом огне до загустения. Когда на поверхности массы ложка будет оставлять след, добавьте сахар и соки — выжатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варите до готовности на сильном огне.

308. РЕВЕНЬ ВЯЛЕНЫЙ. 1 вариант. Черешки свежего ревеня промойте, снимите с них кожицу, нарежьте кусочками длиной 5–6 см, сложите в стеклянную или эмалированную посуду, послойно пересыпая сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с корешками прикройте крышкой и выдерживайте 28 ч при 18° для отделения сока. Затем образовавшийся сок слейте в простерилизованные банки, которые закройте и поместите в холодильник, если сок будет использован в течение 2–3 мес. Если же сок заготавливается на более длительный срок, нагрейте его до 80–85°, а затем слейте в чистые простерилизованные банки и пастеризуйте. Далее приготовьте сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп переложите массу, перемешайте деревянной лопаточкой и выдержите до 8-10 мин в закрытой емкости при 90°, изредка помешивая. Потом массе дайте остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) слейте через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охладите. Готовность его определяйте по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя складывайте на противень (сиропа на противне не должно быть), ставьте в духовку и выдерживайте 30 мин при температуре 85–90°. После полного остывания продукта его ворошите деревянной лопаточкой и повторите тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60–70° с выдержкой по 35 мин. Остывший продукт сложите в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем в 3–5 см и поставьте на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4–5 ч, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошите. Температура над решеткой должна быть около 30°. Затем бумажные кусочки ссыпьте в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдержите 4–6 дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом сложите в полиэтиленовые мешочки, которые затем завяжите, либо содержимое их ссыпьте в стеклянные банки. Последние плотно укупорьте.

Влажность вяленого продукта — около 23 %. Храните его в темном месте при 12–18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70 %.

2 вариант. Подготовку черешков и вяление проводите по первому варианту, но кусочки ревеня, пересыпанные сахарным песком, для отделения сока выдерживайте при температуре 3–5° около 72 ч.

Сок ревеня купажируют с вишневым, яблочным, виноградным, ирговым и кизиловым соками.

309. ЗАГОТОВКА РЕВЕНЯ. Вымытые черешки ревеня нарежьте кубиками, плотно уложите в бутылку (лучше молочную), залейте остуженной кипяченой водой, чтоб она слегка переливалась через край, быстро закройте пластмассовой крышкой и для герметичности обмажьте пластилином или сургучом. Такая заготовка может храниться 3–4 мес, лучше в холоде. Зимой ревень используйте для приготовления киселей, пирогов и супов.

Свекла

Красная столовая свекла — исключительно полезный и вкусный кулинарный продукт, употребляемый в борщах, винегретах и гарнирах. Заготовленная впрок, свекла станет хорошей добавкой к вашему столу.

310. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ. Корнеплоды варите 30–40 мин, затем охладите, очистите от кожуры, нарежьте полосками или кубиками. Уложите свеклу в банки, залейте горячей заливкой.

Маринад: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, кипятите 10 мин, добавьте 60 г уксуса. В банку положите 3–5 зерен душистого перца, 3 шт. гвоздики, 1–2 лавровых листа. Стерилизуйте пол-литровые банки 9 мин, литровые — 12 мин, трехлитровые — 18 мин.

Свеклу можно мариновать с хреном, в этом случае при укладке добавьте к ней 50–70 г (на литровую банку) очищенного, промытого и истертого хрена.

311. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, СЛАДКАЯ. Подготовленную по предыдущему рецепту свеклу заложите в банки, залейте горячей заливкой, которую приготовьте из 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2–3 г кусковой корицы и 6–8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятите 8-10 мин и добавьте 150 г 10 %-ного уксуса. Банки, наполненные свеклой и горячей заливкой, накройте крышками, прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 12 мин, литровые — 15 мин. Укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы — 700–720 г, уксуса 9-10 %-ного — 50 г, сахара — 30 г, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2–3 шт.

312. СВЕКЛА «БУТОН РОЗЫ». Корни свеклы выберите диаметром 1,5–2 см и обрежьте концы. Затем свеклу вымойте, поместите в ведро или бак до половины емкости посуды, залейте водой вровень с корнеплодом и деревянной палкой быстрым круговым вращением в течение 3–5 мин отмойте землю, песок и частично удалите кожицу. После этого 2–3 раза свеклу промойте чистой водой, отваривайте 15–20 мин и охладите водой. Затем ножом очистите корнеплоды от кожицы и придайте им форму бутона розы. После этого свеклу еще раз промойте и консервируйте по предыдущему рецепту. Можно к свекле добавить 20 % вишни или сливы.

313. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ.

Подготовленную свеклу заложите в банки вместе с черной смородиной, которую предварительно переберите и промойте. Соотношение кубиков свеклы и ягод черной смородины 4:1. Смесь свеклы и смородины залейте горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей. Затем прикройте банки прокипяченными крышками и прогрейте в кипящей воде: пол-литровые — 8 мин, литровые — 10 мин и трехлитровые — 12–15 мин. После этого банки укупорьте и охладите.

Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свекла — 600, смородина черная — 150, уксус 9-10 %-ный — 40, сахар — 30, соль — 15, корица, гвоздика и душистый перец.

314. СИРОП ИЗ САХАРНОЙ СВЁКЛЫ. Срежьте ботву, тонкие части корней и грубую мякоть со стороны ботвы тщательно вымойте, очистите от кожицы (иначе она придаст сиропу горький привкус), ополосните и разрежьте крупные корни на 2–4 части. На дно эмалированной кастрюли или бачка установите решетку или сетку из нержавеющей стали, примерно на 1/5 высоты кастрюли, налейте воды 15 % от веса корней, которые также заложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте на огонь. При слабом кипении обычно свекла становится проваренной и мягкой через 3–3,5 ч. Свеклу измельчите ножом и винтовым прессом выделите 60–70 % сока, смешайте его с конденсатом и соком, оставшимся на дне кастрюли, отфильтруйте через марлю и уварите при помешивании примерно в 5–6 раз.

Полученный сироп содержит более 70 % сухих веществ. Он хорошо хранится при комнатной температуре (как варенье), но может засахариться. Для длительного хранения в сок перед увариванием добавьте лимонную или винную кислоту (0,5–1 г на 1 л сока). Используйте сироп как мед, а также варите с ним повидло, джем, варенье, выпекайте пряники, печенье и т. п.

Выход: 1 кг сиропа из 9-10 кг сахарной свеклы. Очистки и выжимки идут на кормовые цели.

315. СОК СВЕКОЛЬНО-КАПУСТНЫЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ). Этот сок имеет лечебное значение. Хорошего качества свеклу с темноокрашенной мякотью вымойте щеткой, срежьте кожицу и концы, разрежьте на 2 или 4 части каждый корень и ополосните. Далее свеклу строгайте на терке. В эмалированную кастрюлю положите 800–850 г свекольной стружки и 200–250 г хорошего качества квашеной капусты (или сок этой капусты) и по желанию немного лимонной цедры. В кастрюлю добавьте 0,4–0,5 л воды, накройте крышкой и кипятите на слабом огне 25–30 мин. Затем сок слейте в другую кастрюлю через дуршлаг, а в оставшуюся массу снова долейте воды 0,3–0,4 л и кипятите 5-10 мин. Сок снова слейте, присоединяя его к первому. В третий раз залейте водой, кипятите и слейте.

Так вы получите более 1 л свекольно-капустного сока, а оставшийся жмых используйте на кормовые цели. Сок нагрейте до кипения и наполните банки, заранее прогретые горячей водой. Банки накройте прокипяченными крышками и прогревайте в слабокипящей воде: пол-литровые — 10 мин, литровые — 15 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

316. СВЕКОЛЬНИК. Свеклу и морковь тщательно вымойте, очистите от кожицы; свеклу варите 40 мин, морковь — 25 мин. Отвар процедите, уваривайте примерно в 2 раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель вымойте, вычистите, нарежьте кубиками и до использования храните не более 1 ч в холодной воде. Репчатый лук почистите, вымойте и мелко нашинкуйте. Свеклу и морковь нарежьте столбиками и кубиками.

Подготовленные овощи положите в кастрюлю, добавьте зелень, пряности, перемешайте и добавьте заливки из расчета 30 % на 70 % овощей. Смесь при слабом кипении выдерживайте 15–20 мин, добавьте 20 г уксуса или 2 г лимонной кислоты, горячей переложите в прогретые банки, накройте прокипяченными крышками. Прогревайте консервы при слабом кипении воды: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. Затем укупорьте и охладите.

Приготовление заливки: возьмите 1 л свекольного уваренного отвара (примерно на 6–7 банок емкостью 0,5 л), томатной пасты (с 30 % сухих веществ) — 140 г, соли — 70 г, сахара — 40 г. Смесь перемешайте и доведите до кипения.

Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы — 260 г, моркови — 40 г, картофеля — 40 г, лука репчатого — 20 г, зелени — 5 г, томатной пасты — 20 г, соли — 10 г, сахара — 5 г, перца горького — 4 шт., лаврового листа — 1 шт., уксуса — 20 г.

Приготовление свекольника из консервов. Смешайте содержимое банки с таким же количеством холодной кипяченой воды, заправьте сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник вы будете готовить летом, то рекомендуется добавить в него мелко нарезанный свежий огурец.

317. ВИНЕГРЕТ. Свеклу и морковь тщательно очистите и варите: свеклу 30–40 мин, морковь — 20–25 мин. После этого овощи охладите холодной водой, вычистите, ополосните и порежьте на кусочки. Картофель также почистите и нарежьте кусочками, промойте водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируйте в кипящей воде 5–6 мин и охладите в холодной воде. Квашеную капусту берите без рассола, крупные куски дополнительно порежьте. Лук очистите и тоже порежьте.

Подготовленные овощи сложите в таз, перемешайте, наполните ими банки, добавьте в пол-литровые банки 20 г 10 %-ного уксуса и залейте кипящим рассолом (на 1 л воды 25 г соли). Затем банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 18–20 мин, литровые — 20–25 мин. После прогрева банки укупорьте жестяными крышками, несколько раз встряхните и прокатите по столу, чтобы лучше перемешать содержимое.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: свеклы — 125 г, моркови — 60 г, капусты квашеной — 100 г, картофеля — 60 г, лука — 25 г, соли — 5 г и уксуса — 20 г.

Для приготовления винегрета банку вскройте, при желании слейте рассол, выложите овощи на блюдо и добавьте 1–2 ст. ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.

318. СВЕКЛА КВАШЕНАЯ. Состав рассола: на 10 л воды 300 г соли.

Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымойте, обрежьте корни и остатки листьев и уложите рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залейте рассолом, положите кружок и гнет и закройте сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимайте пену. Когда брожение закончится, бочку перенесите в холодное место.

319. СВЕКЛА МОЛОДАЯ КВАШЕНАЯ. 5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистите от листовых пластинок, тщательно вымойте и мелко нарежьте. На дно посуды с широким горлом положите капустные листья, затем плотно уложите измельченные черешки листьев и пересыпьте солью. Сверху положите кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвяжите плотной тканью и вынесите в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов, холодных борщей и т. п.

320. СВЕКЛА, КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ЛУКОМ. 1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа.

Состав заливки: на 1 л воды 60 г соли.

Свежую свеклу вымойте и варите 1,5–2 ч. Дайте остыть, очистите и нарежьте кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук очистите и нарежьте кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложите в банки, переложите луком и пряностями. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте зимой для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

321. СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ В РАССОЛЕ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Свеклу тщательно вымойте, кипятите 15–20 мин, охладите, снимите кожицу, нарежьте кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложите в банки, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 50 мин.

Используйте для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

322. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ.

2 вариант. 1, 2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.

Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л уксуса 9 %-ного.

Свеклу тщательно вымойте и варите в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистите от кожицы, нарежьте кубиками, уложите в банки. В горячей воде растворите сахар и соль, доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите еще несколько мин и залейте свеклу в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

323. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. 1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.

Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варите до размягчения, быстро охладите в воде, снимите кожицу. Нарежьте свеклу мелкими полосками или нашинкуйте. Корни хрена вымочите в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистите корни и натрите на терке или пропустите через мясорубку. Свеклу смешайте с хреном, уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

324. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. 2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки уксуса 9 %-ного, 1 стак. воды, соль.

Свеклу вымойте, залейте кипятком и варите 40–45 мин. Охладите свеклу в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке. Хрен вымачивайте несколько ч, очистите, натрите на терке или пропустите через мясорубку. Воду доведите до кипения, растворите в ней соль и сахар, добавьте лимонную кислоту или уксус и залейте маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешайте и плотно уложите в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.

325. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля.

Свеклу средней величины вымойте и варите около 1 ч. Очистите свеклу от кожицы и испеките в духовке. Мягкую свеклу натрите на крупной терке и плотно уложите в банки. Сверху положите нарезанный кружочками корень хрена. Залейте теплой заливкой и укупорьте.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

326. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л столового уксуса 20–30 г соли.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч до готовности. Снимите кожицу, нарежьте свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложите в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доведите до кипения, охладите, посолите по вкусу и залейте маринадом свеклу в банках. Сверху прижмите тарелочкой и налейте растительное масло слоем 2–3 см. Укупорьте банки и храните в холодном и сухом месте.

327. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ. Для приготовления сока возьмите свежеубранную свеклу или свеклу в первые мес. хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью. Свеклу вымойте и бланшируйте паром 30 мин. Для этого в большую кастрюлю или бачок налейте немного воды, сверху натяните марлю, положите на нее свеклу, закройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Свеклу с кожицей натрите на терке или пропустите через мясорубку. Полученную массу отожмите. Сок процедите через фланель или несколько слоев марли, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока 7 г кислоты), подогрейте до 80°, разлейте в бутылки или банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

328. СОК СВЕКОЛЬНО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.

Смешайте свекольный и черносмородиновый (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 10 мин, литровые — 15 мин.

329. СОК СВЕКОЛЬНО-КЛЮКВЕННЫЙ. 0,7 л свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.

Смешайте свекольный и клюквенный (см. соответствующие рецепты) соки, подогрейте до 80°, разлейте в тару и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки или бутылки — 10 мин, литровые — 15 мин.

330. СОК СВЕКОЛЬНЫЙ СКВАШЕННЫЙ. Свежеприготовленный свекольный сок разлейте в бутылки и закупорьте ватной пробкой. В течение 1 мес. сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используйте для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

331. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ. 1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.

Свеклу вымойте, очистите, натрите на крупной терке и положите в эмалированную посуду. Залейте теплой прокипяченной водой и добавьте кусок ржаного хлеба. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слейте его, процедите и разлейте в бутылки по пробку. Укупорьте и храните в холодном месте.

Перед употреблением квас заправьте по вкусу сахаром и солью. Добавляют его и в борщ или холодный борщ.

332. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.

Свеклу вымойте, сварите до мягкости, натрите на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложите измельченную свеклу и через 20–30 мин массу процедите. Приготовьте дрожжевую заправку, для чего дрожжи разотрите с ложечкой сахара и залейте небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложите их в воду со свеклой, добавьте сахар, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедите, добавьте щепотку ванильного сахара и изюм. Разлейте в бутылки, укупорьте. Пробки обвяжите, чтобы не «выстрелили».

333. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымойте и сварите до мягкости, очистите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, лук нарежьте кольцами. В кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте уксус и варите нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложите в банки, залейте маринадом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

334. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч. Вареную свеклу очистите, нарежьте полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложите в банки. Залейте холодной заливкой, положите кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Храните при температуре 5-10°.

335. СВЕКЛА СУШЕНАЯ. 1 вариант. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, вычистите, нарежьте узкими полосками, разложите в один слой и выставьте на солнце, чтобы свекла подвяла и перестала выделять сок. Затем ее уложите тонким слоем на сита и сушите при 70–80°. Во время сушки свеклу периодически ворошите. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охладите и плотно уложите в герметическую тару.

2 вариант. Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно вымойте и варите около 20 мин, считая с момента закипания воды. После этого нарежьте узкими полосками и сушите на ситах тонким слоем при 70–80°. Храните в герметической таре.

336. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Для ее приготовления пойдут овощи слегка подпорченные, непригодные для консервирования и для длительного хранения: красная свекла, красные помидоры, морковь, лук репчатый, перец сладкий, перец горький, подсолнечное масло, соль. Все компоненты берите произвольно по вкусу.

Удалите подпорченные места овощей, из перца выньте семена, тщательно промойте. Все овощи пропустите через мясорубку и тушите отдельно до испарения влаги, добавьте немного подсолнечного масла.

Смешайте все вместе, подсолите, добавьте еще масла и тушите 1–1,5 ч на медленном огне (почаще помешивайте).

Остывшую икру разложите в банки и закройте капроновой крышкой. Можно закрыть полиэтиленом и завязать резинкой. Храните в прохладном месте.

337. СВЕКЛА ВЯЛЕНАЯ. Свежую свеклу отмойте от земли, черешки срежьте.

1 вариант: вяление корнеплодов. Корнеплоды очистите, промойте, сложите в тару, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте 16 ч при 15°. Слейте сок, еще раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте при тех же режимах. Сок слейте и объедините с первым. Далее массу залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешайте и выдержите 15 мин в закрытой емкости при 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. соответствующий рецепт), но выдерживайте продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при 70–70°, в сите — 3–4 ч при 30°.

Влажность вяленой свеклы — 21–22 %.

2 вариант: вяление корнеплодов. Процесс вяления подобен предыдущему рецепту, только продукт выдерживайте для отделения сока при 3–5° 64 ч и сахара берите 400 г на 1 кг.

3 вариант: вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промойте, просушите, нарежьте длиной 5–6 см, сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдержите в течение 18 ч при 18°. Сок слейте, черешки во второй раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг), выдержите при тех же режимах. После слива сока черешки переложите в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдержите 15 мин при 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяльте в духовке дважды по 25 мин при 75–80°, в сите — 3–5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней.

4 вариант: вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению отделите их от листьев, грубые черешки удалите, тщательно промойте. Если ширина черешков 8-10 см, разрежьте их вдоль на 2–3 части. Дальше поступайте так же, как в предыдущем рецепте. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками.

338. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. У свеклы обрежьте концы, тщательно ее вымойте, варите в течение 30–40 мин, охладите водой, очистите от кожицы и вырежьте дефектные места, вновь ополосните водой и нарежьте пластинками толщиной 1 см, а затем на полосы или кубиками. На пол-литровую банку возьмите 330–350 г свеклы и 5–6 ч. ложек 5 %-ного уксуса.

Заливку готовьте из расчета: на 1 л воды 0,5 стак. сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятите заливку 8-10 мин и вместе с пряностями влейте в банки. Наполненные банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Затем банки закатайте и охладите.

339. САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ. 4 кг свеклы, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука (репчатого), 2 кг красных помидоров, 50 г горького перца.

Лук и сладкий перец нарежьте соломкой, обжарьте в подсолнечном масле до полуготовности. Выньте шумовкой (без масла). Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушите в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавьте лук и сладкий перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу. Тушите 5-10 мин. В горячем виде разложите в банки и закатайте.

340. СВЕКЛА СО СЛИВОЙ. Отварите свеклу до готовности (лучше взять мелкую темноокрашенную), разрежьте на дольки или кружочки, красиво уложите в банки, а между рядами положите сливу. Сливу предварительно бланшируйте 3 мин, добавьте пряности — гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой — 5 г на 1 л раствора, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатайте.

Свеклу можно приготовить и с яблоками.

341. ВИНО «ПОЛЕТ» ИЗ СВЕКЛЫ. Красная свекла 3 кг, вода — 4 л, дрожжи — 30 г, сахар — 2 кг, чернослив — 300 г, изюм — 200 г.

Натертую свеклу варите на медленном огне 2 ч. Добавьте дрожжи, сахар, изюм, чернослив. Закройте марлей, выдержите 2 недели. Процедите, разлейте по бутылкам.

342. БОРЩ С УКСУСОМ. Свеклу, морковь и белый корень вымойте, вырежьте поврежденные части и удалите концы. Затем свеклу варите 30–40 мин, морковь и белый корень — 20–25 мин и охладите в воде. Охлажденные овощи вычистите, ополосните и нарежьте кусочками или соломкой. У белокочанной капусты удалите верхние листья, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и мелко нашинкуйте. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея вычистите, вымойте и мелко нашинкуйте.

Заливку готовьте из расчета: на пол-литровую банку — около 0,5 стак. воды, по 1,5 ч. ложки соли и сахара, 3/4 ч. ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.

Подготовленные овощи перемешайте в кастрюле, добавьте к ним заливку и кипятите на слабом огне 5–6 мин. В пол-литровые банки, предварительно прогретые горячей водой, влейте по 3 ч. ложки 5 %-ного уксуса и уложите горячие овощи. Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. Затем их укупорьте.

На пол-литровую банку расходуется примерно подготовленного сырья (г): свеклы-170, капусты белокочанной свежей — 90, моркови — 40, лука репчатого — 25, корней петрушки и сельдерея — 20, зелени — 10, чеснока — 5. К этой смеси овощей можно добавить 1 ч. ложку соленых каперсов.

343. БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Заливку для этого борща готовьте с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте и без уксуса. На 0,5 стак. воды возьмите 3/4 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, 3/4 ч. ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца и 1 лавровый лист. Овощи приготовляйте так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем овощи с заливкой кипятите 5–6 мин и укладывайте в банки. Все последующие операции и режимы консервирования те же, что для борща с уксусом.

344. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ЧЕСНОКОМ. Отберите некрупную свеклу, желательно окраской потемнее, «хвостики» не обрезайте. Варите 1–1,5 ч, охладите и почистите, затем порежьте на тонкие пластинки. Заполните свеклой банки, по вкусу добавьте зелень укропа и петрушки. Отдельно варите заливку: в кипящую воду положите чеснок, соль, перец-горошек, сахар, лавровый лист, кипятите при закрытой крышке. Залейте свеклу, поставьте банки в холодильник на двое суток. После этого маринованная свекла готова. Великолепный гарнир к картофельным блюдам.

Стахис

Травянистое растение из семейства яснотковых (ботанический родственник глухой крапивы). Дикие его формы — чистецы — встречаются у нас нередко. Но окультуренный вид завезен лишь в 1975 г, из Монголии, Сейчас его размножением занимаются некоторые научные учреждения и овощеводы-любители.

345. СТАХИС СОЛЕНЫЙ. Вымытые клубеньки разложите в стеклянные банки, на дно предварительно положите пряности: укроп, чеснок, перец, хрен и т. п. Когда банки наполнятся наполовину, добавьте в них еще пряностей. Затем снова закладывайте стахис. В последний раз положите пряности сверху. Залейте клубеньки 7 %-ным рассолом и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавьте рассол до верха и теперь уже храните при температуре от минус 1 до плюс 1°.

Чтобы получить 10 кг соленого стахиса, возьмите 11 кг сырых клубней, 1,2 кг укропа, 200 г хрена, 120 — чеснока, 40 — стручкового перца, 240 г листа смородины. Все это залейте 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды).

346. СТАХИС МАРИНОВАННЫЙ. В подготовленную банку уложите пряные травы — любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный горошек, перец, укроп. Вымытые плоды бланшируйте в кипящей воде 1 мин, охладите в холодной воде. Уложите в банки. Залейте маринадом. Стерилизуйте литровые банки 12 мин.

Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 100 г столового уксуса.

347. СТАХИС СУШЕНЫЙ. Тщательно отмытые клубеньки подсушите на открытом воздухе, а затем досушивайте в приоткрытой духовке или сушильном шкафу при температуре 60–65° (подобно тому, как сушат грибы). Высушенные клубеньки храните в пленочных пакетах или в закрытых банках. По мере надобности клубеньки размалывайте на кофемолке. Полученным порошком посыпайте бутерброды из расчета 1 ч. ложка порошка в день.

Тыква

Про тыквы говорят: красивые, полезные, аппетитные, Все мы знакомы с ними с детства. Но вот незадача — не всегда знаем, какое применение им найти, С тыквой можно готовить вкусные молочные каши, А тыквенное варенье по вкусу и аромату — прямо-таки натуральный мед! Полезна тыква в маринованном и консервированном виде.

348. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ.

Для маринования возьмите тыкву с хорошо вызревшей мякотью, золотисто-оранжевого цвета. Разрежьте ее на кубики, пробланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной.

В литровую банку положите тыкву, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 4 шт. гвоздики, 4 шт. черного перца горошком, корицу на кончике ножа. Стерилизуйте пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

Заливка: на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара.

349. ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ.

Тыкву вымойте, очистите от кожицы, удалите семена. Мякоть нарежьте кубиками. Сварите сахарный сироп: на 200 г воды или сока без мякоти возьмите 1 кг 200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин (на 1 кг тыквы).

Нарезанную тыкву залейте сиропом и варите 5 мин. Затем выдержите тыкву в сахарном сиропе 5 мин. Затем снова доведите до кипения, кипятите 3–5 мин и дайте постоять 10–12 ч. Затем тыкву откиньте на сито, дайте стечь сахарному сиропу. Тыкву подсушите, посыпьте мелким сахарным песком или пудрой. Храните в стеклянных банках.

350. ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ. На 1 кг тыквы возьмите 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон. Варите варенье в 2–3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков, и они лучше пропитываются сиропом.

351. ТЫКВА «НОВИНКА». Набор овощей: тыква очищенная — 4 кг, перец красный — 0,3, чеснок — 0,1, соль — 0,05, сахар — 0,350, масло растительное — 0,150, зелень петрушки — 0,2, вода — 0,2, уксус 9 %-ный — 0,2 кг.

В чистую посуду влейте воду, уксус, соль, сахар, масло, чеснок и петрушку. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Все доведите до кипения. В кипящую массу опустите тыкву. Варите, все время помешивая, 30 мин. Горячую массу разлейте по банкам, немедленно укупорьте.

352. ТЫКВА В МАРИНАДЕ. Обмытую, очищенную (без семян) тыкву нарежьте кубиками и слегка обварите в воде. Тыкву несколько раз варите в маринаде идентичного состава, но следите, чтобы на 3–4 день кубики тыквы оказались уже мягкими. Храните тыкву в погребе.

353. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Для консервирования выберите тыкву, хорошо вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву вымойте, разрежьте пополам, удалите семенную камеру и очистите от кожуры. Затем разрежьте ее на тонкие кусочки, которые измельчите на кубики в 1 см, бланшируйте 1–2 мин и охладите в холодной воде.

В пол-литровую банку поместите около 350 г тыквы, 4–5 ч. ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 шт. гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и 1 лавровый лист. В банки залейте кипящий раствор (на 1 л воды 3–4 ч. ложки соли, и 2–3 ч. ложки сахара) и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем их укупорьте и охладите.

354. ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ. 1,5 кг тыквы, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 кг яблок.

Яблоки и тыкву очистите от семечек. Массу пропустите через мясорубку и варите 2 ч. Затем разложите в банки и закатайте или закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Фасоль стручковая

Одна из самых древних сельскохозяйственных культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования. Лучше всего использовать для этой цели зеленую спаржевую фасоль, такие сорта, в стручках которых между зелеными створками нет плотных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон, имеет мягкие недоразвитые семена и потому хорошо переваривается. Такая фасоль содержит около 6 % сахаров и сравнительно немного белка — 2–3 %.

355. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ. 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Охладите в холодной воде и обсушите. Подготовленную фасоль уложите в посуду с широким горлом, пересыпьте солью, сверху положите кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложите посуду свежей фасолью, засыпьте солью по края посуды и укупорьте.

356. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Дайте стечь воде и плотно уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, сверху накройте хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положите кружок и гнет. Далее делайте все, как и при солении огурцов.

357. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и порежьте кусочками по 2–3 см. Опустите фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладите в холодной воде. Затем плотно уложите фасоль в банки по плечики и заполните горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуйте при 95° (литровые банки около 100 мин). Укупорьте. Через 2 суток повторно пастеризуйте при той же температуре 30–35 мин.

358. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Отберите зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымойте, обрежьте с концов и нарежьте небольшими кусочками. Бланшируйте 2–3 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложите в банки по плечики, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 70–80 мин), а затем охладите до 40° в течение 25 мин.

359. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2–3 см, опустите в горячую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охладите в холодной. Затем фасоль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте в банки с фасолью. Стерилизуйте при 90° литровые банки 50–55 мин.

360. ФАСОЛЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками по 2–3 см, опустите на 3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90° литровые банки 25–30 мин.

361. ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 0,8 л воды 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.

На литровую банку по 5–8 горошин черного душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, опустите на 3 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной. Подготовленные стручки нарежьте наискосок узкими полосками, смешайте с мелко нарезанным луком и плотно уложите в банки по плечики. На дно положите приправы. В банки с фасолью налейте горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залейте сверху растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 20 мин.

362. ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ ПО-МОЛДАВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрежьте с концов, удалите волокна и нарежьте фасоль кусочками. Опустите фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладите в холодной воде. Залейте кипящим солевым раствором и стерилизуйте при 110° пол-литровые банки 55 мин. Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавьте 40 г поваренной соли.

363. ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ.

5 кг зеленой фасоли, 5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.

Зеленую фасоль нарежьте кусочками длиной 3–4 см, вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистите, нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарьте в растительном масле. Зелень петрушки измельчите.

Зрелые здоровые помидоры нарежьте на дольки и варите в тазу 15 мин. После этого добавьте подготовленные овощи, доведите до кипения и бросьте в смесь зелень петрушки. Черный перец положите на дно. Разлейте в горячем виде. Литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 40 мин.

364. ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ.

1 вариант. Состав: молодые стручки фасоли, 1 л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 200 г 8 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, несколько зерен черного перца, немного зелени укропа и кусочек хрена.

Молодые стручки фасоли промойте и немного проварите. Остывшие целые стручки уложите в банки, переложив их очищенным и обмытым хреном и укропом. Воду, соль, сахар, уксус, лавровый лист и черный перец вскипятите и охлажденным рассолом залейте фасоль. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 30 мин. Затем банки выньте из кастрюли и поставьте в холодное помещение.

2 вариант. Состав: 1 кг очищенных стручков фасоли, 100 г соли.

Молодые стручки фасоли очистите, промойте и разрежьте на небольшие кусочки. Опустите в немного подсоленную воду и немного поварите. Затем шумовкой выберите из воды, положите в приготовленную посуду, дайте остыть и перемешайте с солью. Положите в банки, насыпав сверху немного соли. Банки завяжите и поставьте в холодное и сухое помещение.

365. ФАСОЛЬ ОСТРАЯ. Возьмите фасоль с широкими (примерно в два пальца) лопатками. Соберите стручки в молочно-восковой спелости, очистите от «ниток» и зерен и положите в кипяток. Выньте, как только вода начнет закипать. Затем разложите подсушить. Затем возьмите на 1 кг лопаток 250 г чищенного чеснока и 3 стручка свежего острого перца, пропустите их через мясорубку и солите (50 г соли на 1 кг).

На дно эмалированной кастрюли положите слой смеси чеснока с перцем и солью, резаные свежие помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д. Сверху посуду закройте чистой тряпицей, положите гнет. Через неделю блюдо готово.

Для длительного хранения переложите в стеклянные банки, стерилизуйте (литровую банку 20 мин), закатайте.

Физалис

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Широко распространено в Южной Америке, где имеется большое количество его видов, до 75. У наших огородников в обиходе пока два вида съедобного физалиса — мексиканский и земляничный.

366. ФИЗАЛИС МОЧЕНЫЙ. Со зрелых, здоровых, без трещин и других повреждений плодов снимите чехлики, тщательно промойте в теплой воде до полного удаления с поверхности клейкого вещества, затем ополосните, плотно уложите в подготовленные стеклянные банки и залейте доверху рассолом (на 1 л воды 35 г сахара и 10 г соли). Сверху плоды придавите так, чтобы они все время находились под рассолом. Выдерживайте неделю-полторы при комнатной температуре. Рассол проверьте на вкус: если он кислый — процесс брожения прошел нормально. Затем банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник. Консервы можно хранить и в подвалах при температуре не выше 6°. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Физалис можно добавлять и к капусте при ее квашении и затем вместе с ней употреблять в пищу.

367. ФИЗАЛИС МАРИНОВАННЫЙ. Подготовленные зрелые плоды бланшируйте (опустите в кипящую воду на 1 мин), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные пол-литровые банки. Предварительно на дно банок уложите специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды залейте горячей маринадной заливкой, содержащей в 1 л: сахара 50 г, соли — 40 г и 8 % — ной уксусной кислоты 10 г. Прикройте прокипяченной крышкой и стерилизуйте 10 мин (от момента закипания воды в кастрюле), затем закатайте, переверните на крышку, сверху накройте полотенцем, выдержите до полного остывания, после чего ставьте на хранение при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению через месяц.

368. ФИЗАЛИС СОЛЕНЫЙ. Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки. На 1 кг физалиса — 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и др. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом, содержащим в 1 л 60 г соли, после чего банки накройте чистой тканью и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимайте. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слейте и, прокипятив, снова залейте в банки. Остывшие закатанные банки поставьте на хранение в холодильник.

369. ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА. После 2–3 минутной бланшировки плоды выньте из кастрюли, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовьте сахарный сироп из расчета на 1 кг подготовленных плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Сироп нагревайте, пока не растворится сахар, затем кипятите 3–4 мин. После этого процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Плоды оставьте в сиропе на 3–4 ч. Кастрюлю прикройте марлей или сеткой, после чего добавьте еще по 500 г сухого сахарного песка на каждый кг плодов, осторожно нагревайте при помешивании до полного растворения всего сахара и затем варите при слабом кипении 10 мин. Снимите с огня, оставьте на выдержку в течение 5–6 ч, потом добавьте еще по 100–200 г песка на кг плодов и варите второй раз 10–15 мин. К концу варки капля сиропа, помещенная на плоскую тарелку, по охлаждении не расплывается, сироп стекает с ложки плотной струйкой. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были распределены равномерно. Банки завяжите пленкой или пергаментом и храните в сухом прохладном помещении.

370. ЦУКАТЫ ИЗ ФИЗАЛИСА.

1 вариант. Из варенья можно приготовить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье варите минут 5-10, затем осторожно вылейте его на сито и дайте стечь сиропу. Выбранные цельные плоды положите на противень или фанерный лист, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35–40°. Можно сушить и просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовую сладость ссыпьте в картонную коробку, закройте крышкой.

2 вариант. Отберите плотные плоды среднего размера, вымойте и наколите. Плоды засыпьте в кипящий сироп (на 1 кг физалиса возьмите 1,2 кг сахара, 1 стак. воды).

Варите 5 мин, снимите с огня, выдержите 8 ч. Затем снова проварите 5 мин и снова выдержите 10 ч. Так повторите 5 раз. Затем откиньте физалис на дуршлаг, дайте стечь сиропу, плоды разложите для просушки.

Цукаты пересыпьте в банки, засыпьте сахарным песком.

Готовые цукаты можно хранить в сиропе и вынимать по мере надобности.

371. ФИЗАЛИС ВЯЛЕНЫЙ.

1 вариант. Со свежих плодов снимите чехлики, промойте в теплой кипяченой воде, чтобы удалить с поверхности клейкие вещества, просушите. Мелкие (диаметром до 3,5 см) наколите, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) разрежьте пополам, поместите в емкость, пересыпьте послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закройте, выдержите плоды 24 ч при 20° для отделения сока, сок слейте и консервируйте. В оставшуюся массу залейте горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживайте 7 мин при 90°, сок слейте, а массу подвяльте в духовке 27 мин при 80° и дважды — по 30 мин при 70–75°. В сите держите 3–4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленого физалиса — 22 %.

2 вариант. Подготовьте плоды и вяльте физалис, как в первом варианте, но плоды, пересыпанные сахарным песком, выдерживайте для отделения сока 68 ч при 3–5°.

Сок физалиса можно купажировать с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками.

372. ИКРА ИЗ ФИЗАЛИСА. 1 кг физалиса, 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла. Соль, сахар, перец — по вкусу.

Физалис порежьте на кусочки, положите в кастрюлю, влейте полстакана воды и варите на слабом огне до размягчения. Перед концом варки прибавьте красные помидоры, протрите все через крупное сито, положите морковь, натертую на крупной терке, поджаренный лук, перец, соль, сахар и варите в духовке 2 ч.

Готовую горячую икру разложите в подготовленные банки и закатайте крышками. Перед употреблением икру перемешайте, добавьте растительное масло.

Хрен

Славяне выращивают его с IX века. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. В этом случае употребляют не только корневище, но и листья. В домашнем консервировании используют довольно широко.

373. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ. 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

Корни хрена тщательно вымойте и замочите на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблите, отрежьте головку. Измельчите хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой — это избавит от слезотечения. В кипящей воде растворите сахар и соль, снимите с огня, добавьте уксус, смешайте с измельченным хреном, заполните массой горячие банки. Пастеризуйте при 90° 15–20 мин.

374. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ ОСТРЫЙ. 1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 15–25 г соли.

Измельченный хрен (см. предыдущий рецепт) смешайте с солью и уксусом, подогрейте в эмалированной кастрюле и разложите в горячие банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, одно-двухлитровые — 20 мин.

375. ХРЕН, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

Состав заливки: на 1 л воды 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Готовьте, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту.

376. ХРЕН, МАРИНОВАННЫЙ СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Состав заливки: 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варите около 1 ч. Сваренную свеклу очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм или натрите на овощной терке с крупной решеткой. Ломтики свеклы уложите в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешайте с хреном. Соль и сахар добавляйте по вкусу. Для длительного хранения пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

377. ХРЕН СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 г уксуса 9 %-ного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного молотого перца.

Отберите молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрежьте корень и головку. Варите крупные корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчите, смешайте со свеклой, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятите в течение 10 мин и вылейте в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешайте и подогрейте на слабом огне до 70–75°. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте уксус, перемешайте все и заполните банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.

378. ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА.

1 кг хрена, 40 г уксусной эссенции, 80 г сахара, 800 г кипяченой воды, 40 г соли.

Очищенные корни вымойте и пропустите через мясорубку или натрите на терке. Затем тщательно перемешайте с добавками. Соль и сахар можно брать по вкусу, уксусную эссенцию заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложите по баночкам и укупорьте.

379. ХРЕН С МАРИНАДОМ.

1 кг хрена, 500 г кипяченой воды, 20 г уксусной эссенции, 40 г сахара, 20 г соли, 0,5 ч. ложки корицы, 10 бутончиков гвоздики.

Воду с растворенным в ней сахаром и солью доведите до кипения, положите специи, накройте и охладите до 50°, после чего влейте эссенцию. Снова накройте и оставьте на сутки. Затем профильтруйте (отцедите) и высыпьте тертый хрен. Массу тщательно размешайте, разлейте в банки и укупорьте.

Для смягчения остроты в маринованный хрен можно добавить муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

380. ХРЕН СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ. 1 кг хрена, 500 г свекольного сока, уксусная эссенция — 30 г, сахар — 80 г, соль — 40 г.

Очищенный хрен вымойте, пропустите через мясорубку или натрите на терке. Свеклу натрите на терке и сок отожмите через марлю. Соедините сок с хреном, добавьте соль, сахар, уксусную эссенцию.

381. ХРЕН «ЧУДЕСНЫЙ». Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, насыпьте в него 1 ст. ложку измельченных листьев хрена. Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена. Корневища хрена очистите от земли, промойте, натрите на терке, высушите. Полученную заготовку перемелите в кофемолке. Храните в стеклянных банках. Используйте так же как и сушеные листья.

382. САЛАТ ИЗ ХРЕНА, ЯБЛОК И МОРКОВИ. Морковь и хрен вымойте, вычистите, настрогайте на крупной терке. Яблоки (лучше кислые) вычистите и также настрогайте на терке. Овощи и яблоки перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом.

Рассол: на 1 л воды 80 г соли, 100 г сахара и 200 г 10 %-ного уксуса.

Укупорьте и охладите.

383. ХРЕН НА ЛЮБОЙ ВКУС.

1 вариант. Очистите и помойте корни, разрежьте на ломтики и пропустите через мясорубку. Предварительно на выходную часть мясорубки наденьте пленочный пакет, прикрепив его шпагатом. Пропущенный хрен поместите в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, плотно закройте крышкой, укутайте полотенцем и полностью остудите. В холодный хрен положите сахар, соль, эссенцию (ее предварительно разведите в холодной кипяченой воде). Компоненты хорошенько размешайте и разложите по банкам. На 0,5 кг хрена потребуется 800 г воды, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки эссенции.

2 вариант. Корни помойте, почистите верхнюю корку, затем порежьте на куски длиной 7–8 см. Куски соответственно разрежьте вдоль, сперва на плашки, потом еще на две части. Получаются «макаронники», которые нанизайте на нитки и повесьте на кухне или в другом теплом помещении. Хрен таким образом сушится месяц-два, сухой — ломается. Потом его истолките в муку и залейте теплой водой. А как «замрет», и остер же будет! Сухие снизки храните в холщовом мешке.

3 вариант. Корни хрена замочите в воде, очистите, промойте, измельчите на мелкой терке. Тертый хрен положите в чашку или другую посуду, налейте примерно такое же количество кипятка, закройте блюдцем или крышкой и дайте остыть. Затем добавьте сахар, соль, уксус. Можно добавить в готовый хрен тертую вареную свеклу.

Хрен-100 г, уксус 3 %-ный — 80 г, вода — 100 г, сахар, соль по вкусу.

4 вариант. Хрен очистите, промойте, измельчите, добавьте сметану, соль, сахар и перемешайте. Вместо сметаны можно добавить майонез.

Хрен — 100 г, сметана — 70 г, сахар, соль по вкусу.

Чеснок

Одна из древнейших овощных культур. Это ценный пищевой продукту возбуждающий аппетит и улучшающий пищеварение. Его широко используют при солении огурцов, томатов, других овощей, для маринадов, мясных блюд и т. д. Но и сам по себе чеснок можно запасти на зиму.

384. ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Очистите головки от чешуи, пока не откроются зубки, промойте в воде. Целиком заложите головки в стеклянные банки, лучше с широким горлом. Залейте соленой водой: на 1 л сырой воды 6 ст. ложек соли, лучше не йодированной. Таким раствором залейте банки так, чтобы он закрыл чеснок. Накройте пластмассовой крышкой и поставьте в темное место в комнате. В этом растворе чеснок держите месяц. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается. Через месяц солевой раствор вылейте и приготовьте маринад: 2,5 стак. сырой воды, 1,5 стак. уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара. Через три недели чеснок готов.

2 вариант. Головки чеснока очистите, промойте. На дно банок положите специи (черный перец и гвоздику), плотно уложите головки чеснока. Залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте на сутки. Затем воду слейте и залейте чеснок маринадом: на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. ложку уксуса. Закатайте крышки.

Так же готовятся и стрелки чеснока, которые обрываются летом и, увы, многими выбрасываются.

3 вариант. Свежие крепкие головки чеснока очистите от корневой мочки и шелухи, положите на полчаса в кипяченую воду, а затем промойте под проточной. Уложите в банки и залейте предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом: на 1 кг чеснока 600 г воды, по 30 г соли и столового уксуса. Чтобы придать специфический вкус и запах, на дно банок положите укропные стебли и соцветия.

Оставьте чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10–14 дней. По мере надобности долейте банки доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды по 10 г соли и уксуса.

Храните маринованный чеснок в прохладном месте.

385. ЗЕЛЕНЫЕ СТЕБЛИ ЧЕСНОКА КВАШЕНЫЕ. Это соление готовят из стеблей зеленого чеснока до оформления у него зубков и головки. Нарезанные куски бланшируйте 2–3 мин и немедленно охладите в чистой холодной воде. Затем плотно уложите в банки, утрамбуйте руками. Уложенные стебли залейте рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5-10 см. Для того, чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, накройте кусочком вываренной ткани, на которую положите деревянную решетку, а сверху — гнет.

Банки с чесноком ставьте для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо доливать рассол, приготовленный из расчета: на 1 л воды по 25 г соли и уксуса.

Готовое соленье храните в прохладном и сухом помещении.

На пол-литровую банку: стебли чеснока очищенные — 350 г, вода — 200 г, соль — 10 г, уксус винный — 10 г.

386. ЧЕСНОК СУШЕНЫЙ. Для сушки отберите зрелый, чистый, здоровый с цельной оболочкой чеснок. Его очистите от жестких оболочек без разрушения луковицы, порежьте на части толщиной 5–6 мм. Измельченный чеснок разложите на сите и сушите в печке или духовом шкафу при 50–60°, периодически перемешивая (можно сушить и на солнце).

Высушенный чеснок охладите на ситах, провейте, чтобы отделить чешую, положите в банки и хорошо укупорьте.

Из сухого чеснока можно приготовить порошок. Для этого пропустите его через кофемолку. Если чеснок плохо измельчается, досушите его, а потом мелите. Чесночный порошок, закупоренный в баночки, может храниться больше года.

387. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ. Чеснок очистите, обварите кипятком, хорошо обсушите, растолките в ступке, добавьте сливочное масло, протрите через сито.

Чеснок — 200 г, сливочное масло — 250 г.

388. МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ С БАЗИЛИКОМ И СЫРОМ. Чеснок растолките в ступке, добавьте зелень базилика, опять толките, затем добавьте сливочное масло и сыр и размешайте до получения однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.

Масло сливочное — 120 г, чеснок — 0,5 головки, зеленый базилик — 12 веточек, тертый сыр — 4 ст. ложки, соль по вкусу.

389. ЧЕСНОК, МАРИНОВАННЫЙ В СВЕКОЛЬНОМ СОКЕ. Собранный чеснок очистите от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшируйте в кипятке 2–3 мин. Охладите холодной водой. Чеснок залейте горячей заливкой.

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протрите на терке, добавьте 0,5 л воды, отожмите через сито).

Литровую банку стерилизуйте 5 мин, закатайте.

390. СТРЕЛКИ ЧЕСНОКА МАРИНОВАННЫЕ. Стрелки и листья соберите до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымойте и нарежьте кусочками (длиной около 10 см). Бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной. Плотно уложите в прошпаренные банки и залейте кипящей заливкой. Литровые банки стерилизуйте 5 мин. Затем емкость закатайте.

Заливку готовьте по рецепту: в 1 л воды растворите 50 г соли, 50 г сахара, кипятите 2 мин, после чего снимите с огня, добавьте 100 г 9 %-ного столового уксуса и залейте банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.

391. ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ.

Стрелки и головки чеснока вымойте, стрелки нарежьте кусочками длиной до 10 см, бланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной воде. Плотно уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Залейте охлажденным рассолом.

Накройте чистой тряпочкой, на нее поставьте мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залитый чеснок держите в теплом помещении. Через 3–4 дня начнется брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком поставьте в холодное помещение.

Рассол: на 1 л воды 50 г соли, 25 г столового уксуса. Смесь нагрейте, прокипятите, а затем остудите.

392. ЗАПРАВКА ЧЕСНОЧНАЯ СУХАЯ. Для приготовления сухой чесночной заправки отберите мелкий чеснок, не годный для долгого хранения.

Зубчики чеснока очистите и порежьте на мелкие дольки. Сушите чеснок на открытом воздухе, а еще лучше у отопительной батареи. Сухой чеснок раздробите на кофемолке, размельчите сухой корень петрушки и жгучий красный перец.

Молотый чеснок, петрушку и перец перемешайте, добавьте соль (мелкую) по вкусу.

На 200 г молотого чеснока 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молотой петрушки.

393. ЧЕСНОК В РАССОЛЕ. Молодой чеснок очистите, промойте и нарежьте кусочками длиной 2–3 см, затем опустите в подсоленный кипяток, выньте шумовкой и остудите в холодной воде. Уложите в банку и залейте холодным рассолом (равные части воды и уксуса, 0,5 стак. соли на 1 л воды), придавите грузом, плотно закройте и поставьте в холодное место. Через неделю чеснок будет готов к употреблению.

Что можно заготовить из других овощей и плодов

Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, заправочные консервы, варенье и т. д.

394. АССОРТИ ОВОЩЕ-ФРУКТОВОЕ. Состав: свекла, морковь, капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, тыква, кабачки, репа, редька, лук, чеснок, хрен, листья малины, смородины, побеги крапивы и лебеды.

Капусту и корнеплоды очистите, а тыкву и кабачки тщательно промойте и используйте с семенами и кожицей. Лук тоже очистите, чеснок разделите на зубчики и освободите от чешуй. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду тщательно промойте. Подготовленные овощи нарежьте тонкими пластинками, лук разрежьте на 4–6 частей. В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложите продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложите нарезанные свеклу, морковь, репу, редьку, переслаивая все это чесноком, луком и хреном. Перекладывайте слои до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Первый и последний слой подберите из листьев лука, чеснока и хрена.

Затем подготовьте заливку. На 1 л кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавьте 2 ч. ложки соли. Заливкой наполните емкости так, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью. В кадку положите деревянный кружок, а на него гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2–3 дня, затем заготовку поставьте в прохладное темное место. Через неделю ассорти готово к употреблению. В процессе квашения периодически следите, чтобы продукт был покрыт жидкостью, в необходимых случаях заливку добавьте.

Многослойную заготовку лучше осваивать с простых смесей и в небольших объемах. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем объеме.

Рассол годится для заправки супов — придает приятный привкус.

395. СМЕСИ ОВОЩНЫЕ КВАШЕНЫЕ. Овощи перемешайте, уложите в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки, тщательно уплотните. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используйте профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника — огуречный рассол.

Рецепты приготовления квашеных овощей для обеденных блюд на 10 кг готовых смесей

Соленые помидоры и огурцы нарезайте дольками, а рассол свеклы или огурцов берите из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками храните на холоде.

396. САЛАТ НА ЗИМУ. 1 л подсолнечного масла, 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 1,5 кг свежей капусты, 3 ст. ложки сахарного песка, 1,5 кг свежих огурцов, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 0,5 кг болгарского перца, 300 г отварных грибов, 2 кг помидоров — на 8 литровых банок салата.

Масло прокипятите, добавьте нашинкованную морковь и кипятите 5 мин. Добавьте лук, нарезанный кольцами, и кипятите еще 5 мин. Всыпьте сахар и нашинкованную капусту — кипятите 5 мин. Добавьте огурцы, нарезанные кружочками, соль, уксус, перец, очищенный от семян и разрезанный на 4 части, грибы, разрезанные помидоры, 3–4 лавровых листа и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте.

Смесь тушите 30–40 мин и разложите в банки с железными крышками. Стерилизовать необязательно.

397. ИКРА-АССОРТИ. 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 500 г свеклы, 5–6 кг спелых помидоров, 200 г перца горького, 1 стак. сахарного песка, 1 л подсолнечного масла.

Фрукты и овощи пропустите через мясорубку, сложите в кастрюлю, залейте маслом, всыпьте сахарный песок и варите на слабом огне 2,5 ч. Соль по вкусу. Закатайте банки горячими.

398. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ». На 3–4 пол-литровые банки: луковицы — 4 шт., томаты — 6 шт., перец сладкий — 15 шт., морковь — 6 шт., петрушка — 1 корень с зеленью, соль — 2–3 ч. ложки, сахар-песок — 1 ст. ложка, уксус — 2 ст. ложки, душистый перец — 5–6 горошин, лавровый лист — 2 шт.

Луковицы очистите, помойте, нарежьте и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты освободите от плодоножек, помойте, пропустите через мясорубку, нарежьте или натрите на крупной терке. Сладкий зеленый или красный перец помойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки очистите, помойте, нарежьте или натрите на крупной терке.

В кастрюлю сложите обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и тушите на слабом огне 20 мин.

В чистые ошпаренные банки разложите горячий салат, накройте чистыми крышками, поставьте в кастрюлю и стерилизуйте: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 1 ч. Затем быстро укупорьте и переверните до полного остывания. Храните в прохладном помещении.

Можно закладывать в банки и сырые овощи, только следует предварительно налить туда 3 ст. ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном поступайте так же.

399. САЛАТ «ДОНСКОЙ». На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо:

3,5 кг бурых томатов (с учетом отходов), 1,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 300 г подсолнечного масла, 100 г соли, 100 г сахара, 20 зерен перца горького черного, 300 г 5–6 %-ного уксуса.

Тщательно промойте томаты, удалите плодоножку, дайте стечь воде и нарежьте на кружочки и дольки толщиной 4–5 мм. Перец вымойте, удалите плодоножку с семенником и нарежьте кольцами или дольками разной ширины и длины, но не более 20–25 мм. Репчатый лук очистите от покровной шелухи, удалите корневую мочку и шейку, промойте, дайте воде стечь и нарежьте кольцами или дольками шириной 2–3 мм. Подсолнечное масло нагрейте до кипения, а затем охладите на воздухе.

Затем нарезанные овощи переложите в эмалированную посуду, пересыпьте их солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавьте 20 г сахара, перемешайте в течение 15 мин и выложите на решето либо в дуршлаг, чтобы вытекла образовавшаяся жидкость.

В подготовленные банки налейте по 2 ст. ложки подсолнечного масла, добавьте по 2 зерна перца, плотно уложите нарезанные овощи.

Наполняйте банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Сверху налейте 2 ст. ложки уксуса. Банки накройте крышками и поставьте на стерилизацию в кастрюлю с подогретой до 35° водой. На дно кастрюли подложите деревянную решетку или в два-три слоя плотную хлопчатобумажную ткань. Вода в кастрюле должна быть на уровне с овощами в банках или чуть-чуть выше них, но ни в коем случае не попадать внутрь. Кастрюлю накройте крышкой, доведите воду до кипения и стерилизуйте банки на слабом огне 20 мин. В процессе стерилизации, во избежание потерь массы, рекомендуется через каждые 5-10 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно закупорьте, проверьте герметичность и ставьте на воздушное охлаждение.

400. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ». На 10 пол-литровых банок нарежьте очищенные овощи: по 1 кг розовых томатов, сладкого (красного или зеленого) перца, белокочанной капусты, свежих огурцов и репчатого лука. Добавьте 100 г соли и 3 ч ложки уксусной кислоты или 300 г столового уксуса 5–6 %-ного. Все хорошо перемешайте. Предварительно нагретое подсолнечное масло доведите до кипения и охладите. На дно подготовленных банок положите по 2 горошины душистого перца, по 1 бутону гвоздики, половине лаврового листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, затем уложите овощи. Каждую банку долейте образовавшимся соком и стерилизуйте 20 мин.

401. ИКРА ОВОЩНАЯ. На 2 кг красных томатов — по 1 кг репчатого лука, красного сладкого перца, моркови и красной столовой свеклы.

Мелко нарезанный лук пассеруйте в подсолнечном масле и сложите в кастрюлю. Так же надо спассеровать пропущенные через мясорубку с крупной сеткой морковь, свеклу, сладкий перец и соединить их с луком. Помидоры, нарезанные крупными кружками, поджарьте с двух сторон, мелко нарубите и добавьте овощи. Все овощи перемешайте, по вкусу посолите и тушите на медленном огне 20–25 мин. К концу тепловой обработки положите 4–5 лавровых листиков, горький красный перец — по вкусу и 2 ст. ложки 7–8 %-ного уксуса. Расфасуйте икру в подготовленные горячие 700-800-граммовые банки и поставьте под теплое укрытие до полного охлаждения.

Выход: 6 банок емкостью по 700 мл.

402. САЛАТ-АССОРТИ. На дно литровой банки положите 2–3 горошины перца, 1–2 лавровых листа, веточку укропа, 2–3 дольки чеснока. Банка заполняется нарезанными кольцами моркови, луком (1–2 репки), крупными дольками огурцов, кабачков, болгарского перца, помидоров, резанными на четыре части. Все залейте маринадом.

Заливка: на 1 л воды 2 ст ложки песка, 1 ст. ложка соли, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла. Масло и уксусную эссенцию (по вкусу) лучше сразу залить в банки с овощами. Стерилизуйте 10 мин.

403. АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Для ассорти можно использовать самые разные овощи. Морковь, репу, редьку нарежьте кружками или соломкой и пробланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. Сладкий и горький стручковый перец тоже порежьте кружками. Цветную капусту разберите на соцветия. Чеснок — лучше крупный — очистите. Репчатый лук разрежьте на 4 части. Патиссоны и кабачки очистите от кожи, порежьте кружками или дольками. Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблоки. В подготовленные банки положите кусочек горького перца (лучше красного), корни петрушки, сельдерея, зелень (можно использовать по вкусу любисток, мелиссу, эстрагон), уложите рядами овощи, добавьте 3 лавровых листа, 7 шт. гвоздики, 4 шт. горького и 5 шт. душистого перца (из расчета на двухлитровую банку). Залейте горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды — 4 ч. ложки соли, 6 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. (Уксусную эссенцию вливайте в кипящий раствор, после чего кипятите не более 5 мин.)

Пастеризуйте: литровые банки 10 мин, двухлитровые — 20 мин. Закатайте крышками. Банки можно хранить при комнатной температуре.

404. МАРИНАД АССОРТИ. В трехлитровую банку на дно уложите пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни. Рядом уложите подготовленные овощи: огурцы (не более 8-10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2–3 средние головки), корень петрушки (2–3 шт.). Добавьте лавровый лист (2 шт.), перец горький (пол стручка). Поверх овощей уложите укроп. В банку залейте 3 ч. ложки уксусной эссенции. Залейте горячим рассолом. Пастеризуйте банку при 80° 15 мин.

Заливка: на 1 л воды 50 г соли.

405. ГЮВЕЧ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ. 1 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 1 стручок жгучего перца, 0,3 кг зеленой стручковой фасоли, 0,3 кг гороха, 0,5 кг лука репчатого, 0,4 кг моркови.

Овощи тщательно промойте, нарежьте дольками. Сушите в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно сушить в духовке). Сушеные овощи храните в стеклянных банках, закрытых крышкой. Гювеч используйте при приготовлении овощного рагу. Овощи тушите до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вашего вкуса.

406. СОТЭ ИЗ ПЕРЦА И БАКЛАЖАНОВ. 10 кг баклажанов, 7 кг перца сладкого красного, 0,3 кг чеснока, 0,1 кг перца горького красного, 0,5 л уксуса 4 %-ного, 0,1 кг соли, 1 л масла подсолнечного.

Баклажаны помойте, порежьте на кружочки толщиной 1,5–2 см, замочите в подсоленной воде, дайте постоять 2 ч.

Чеснок, перец сладкий и горький перемелите на мясорубке, смешайте с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарьте в масле до готовности. Вилкой снимайте, обмакивайте с двух сторон в острую массу, плотно укладывайте в банки. Можно добавить растительное масло из сковородки. Банки закатайте. Готово к употреблению через две недели.

407. ПЕРЕЦ «КУБАНСКИЙ». 5 кг болгарского перца, 2,5 кг спелых томатов, 0,3 кг чеснока, 0,3 кг растительного масла, 0,1 кг соли, 0,5 кг 9 %-ного уксуса, 0,2 кг сахара, 0,1 кг зелени петрушки, перец горький молотый — по вкусу.

Тщательно промойте перец, очистите от семян и плодоножек. Разрежьте на 3–4 части. В широкую посуду положите измельченную зелень, горький перец, помидоры, залейте маслом и уксусом, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения. В кипящую массу добавьте перец. Кипятите 10–12 мин. В горячем виде расфасуйте по банкам, немедленно закатайте.

408. АССОРТИ «ДЕЛИКАТЕС».

1.2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 0,2 кг растительного масла, 0,1 кг сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 0,2 кг зелени петрушки, 120 г 9 %-ного уксуса.

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Остудите. Помидоры пропустите через мясорубку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10–15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, немедленно закатайте крышками.

409. САЛАТ «ДУНАЙСКИЙ». 3,8 кг томатов, 2,4 кг сладкого перца, 1,8 кг моркови, 1,2 кг зеленого горошка, 0,3 кг соли, 0,8 л уксуса, 0,8 л растительного масла, 20 шт. душистого перца, 40 лавровых листьев.

Овощи вымойте и порежьте. В банки положите пряности, заложите овощи, залейте маринадом и стерилизуйте литровые банки в кипящей воде 30 мин.

Количество овощей дано из расчета 10 литровых банок готовой продукции.

410. САЛАТ «ОСЕННИЙ». 4,6 кг белокочанной капусты, 1,6 кг сладкого перца, 1,6 кг моркови, 1.2 кг лука, 50 г сахара, 140 г соли, 0,9 л уксуса, 20 шт. душистого перца, 20 шт. гвоздики, 40 лавровых листьев.

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте.

411. ЗАКУСКА «РУССКАЯ». 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.

Овощи мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке, влейте пол-литра подсолнечного масла, 1 стак. сахарного песка, соль по вкусу, 5–7 стручков сладкого перца (мелко нарезанного). Варите в кастрюле, накрытой крышкой, помешивая, чтобы не пригорело, 2 ч.

Уложите овощи в подготовленные банки, закатайте крышками.

412. СОЛЯНКА. 2 кг капусты белокочанной, 2 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 50 г петрушки, 250 г уксуса, соль — по вкусу.

Овощи порежьте на мелкие ломтики, уложите в миску, перемешайте и разложите по литровым банкам. Пастеризуйте 40 мин, закройте железными крышками.

413. ПРИПРАВА ОВОЩНАЯ. Овощную приправу готовьте из смеси измельченных овощей (в кг):

Помидоры свежие — 1,5.

Петрушка (корень, зелень) — 0,5.

Укроп — 0,5.

Морковь — 1,5.

Лук репчатый — 1,0.

Соль поваренная — 1,0.

Подготовленную овощную смесь положите в стеклянные банки, закройте полиэтиленовыми крышками.

414. ПРИПРАВА ПРЯНАЯ ОСТРАЯ ИЗ ЯБЛОК. Возьмите 1 яблоко, 1 луковицу, 1 небольшой стручок сладкого перца, 1 ч. ложку уксуса, петрушку.

Яблоко очистите и удалите сердцевину. Луковицу очистите, у стручка обрежьте черенок, разрежьте и удалите семена. Все мелко порубите, смешайте с уксусом, посыпьте зеленью петрушки.

415. ИКРА ИЗ ОВОЩНЫХ КОРЕНЬЕВ. Промытые коренья залейте кипятком (вода должна только покрывать их), дайте вскипеть и варите на небольшом огне до мягкости. Очистите и пропустите через мясорубку. Рубленый лук протомите в кастрюле с маслом 10 мин, постепенно доливая 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положите фарш из кореньев, соль и потушите минут 20.

Продукты: морковь и пастернак по 250 г, сельдерей и лук-порей — по 200 г, петрушка, лук репчатый и масло — по 100 г, соль — 20 г.

416. ЗАПРАВКА СУПОВАЯ. Натрите на крупной терке морковь, нарежьте очень мелко помидоры, репчатый лук, болгарский перец, зелень укропа и петрушки. Корень петрушки натрите на терке. Добавьте соль, смесь перемешайте. Уложите в стеклянные банки, укупорьте.

На 1 кг моркови: 1 кг помидоров, 1 кг лука, 600 г перца, 300 г укропа, 300 г петрушки (корень и зелень), 800 г соли.

417. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам.

Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.

На 1 кг крыжовника возьмите 200 г зеленого укропа, 300 г чеснока.

418. ПРИПРАВА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг моркови, 1 кг красного болгарского перца, большой пучок зелени петрушки и укропа, по 5–6 горошин черного перца в каждую банку, 2 л томатного сока из переспевших помидоров.

Морковь натрите на крупной терке. Перец очистите от семян и нарежьте мелкой соломкой, зелень измельчите. Сварите томат из помидоров, отцедите и доведите до кипения, предварительно посолив (на 1 л воды 60 г соли). Простерилизуйте банки (желательно пол-литровые) над паром и разложите в них приготовленные овощи и перец. Залейте кипящим томатом, прикройте металлическими крышками и поставьте в кипящую воду для стерилизации на 30–35 мин. Потом сразу же закатайте и поставьте вверх дном до полного охлаждения.

419. АРБУЗ МАРИНОВАННЫЙ. Плод арбуза ополосните, нарежьте пластами, чтобы каждый из них вошел в банку. Банки предварительно ошпарьте над кипящим чайником 5–7 мин. Сварите сироп: на 1 л воды 1,5 ст. ложки соли и 6 ст. ложек сахара. Горячим сиропом залейте банки с арбузами, добавив туда 1 ч. ложку уксусной эссенции. Банки стерилизуйте 20–25 мин, после чего закатайте крышки и поставьте емкости вверх дном.

Подобным образом можно мариновать и дыни.

420. АРБУЗ СОЛЕНЫЙ. Небольшие, не совсем зрелые арбузы переложите ошпаренной ржаной соломой, залейте прокипяченным и охлажденным рассолом (1 стак. соли на 5–6 стак. воды) и накройте деревянным кружком и гнетом. Вместо соломы можно переложить мелко нарубленными арбузами с коркой.

Храните на льду, не допуская замораживания, попадания воды, тщательно вытирайте кружок.

421. БОБЫ МАРИНОВАННЫЕ. При мариновании лопатки бобов подготовьте так же, как и при сушке (см. следующий рецепт). Варите в подсоленной кипящей воде 2–3 мин и тотчас же перенесите для охлаждения в холодную воду.

При мариновании целых бобов уложите их в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпьте в банку и слегка уплотните. Приготовьте слабокислый (1,65-1,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) или кислый (2,5–2,7 % уксусной эссенции, 5,5 % сахара и 5,5 % соли) маринады.

Из пряностей употребляйте лавровый лист, перец душистый, черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залейте бобы, герметически укупорьте и стерилизуйте в кипящей воде.

422. БОБЫ СУШЕНЫЕ. Плоды и семена можно долго хранить в сушеном виде. Для этого бобы переберите в день сбора, отбрасывая вялые и испорченные, отрежьте кончики, удалите волокно по шву, нарежьте на кусочки длиной 2–3 см, промойте в холодной и бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин. После бланшировки бобы охладите, разложите на лотки или сита и сушите при температуре 55–70° 5–6 ч.

423. ПАШТЕТ ИЗ ЗРЕЛЫХ СЕМЯН БОБОВ. Семена очистите от оболочки, отварите в мягкой несоленой воде и пропустите через сито. Мелко нарезанный шпик положите в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда жир растопится, положите мелко нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий хлеб, влейте 3 ложки бульона с чабером или лавровым листом, посолите и поперчите. Когда масса остынет, влейте яйца и взбейте веселкой добела, затем выставьте на холод до употребления.

На 400 г семян 100 г шпика, 3–4 яйца, 1/4 стак. сливок, головка лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль по вкусу.

424. ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА. 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г петрушки и 600 г укропа.

Все нарежьте очень мелко, перемешайте с 1 кг соли. Расфасуйте по банкам, которые надо закрыть пластмассовыми крышками. Зимой, готовя борщ или другие супы, не солите бульон — это сделает заправка.

425. КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ. 1 вариант. Картофель сварите неочищенным, слейте воду и вынесите клубни на мороз. Когда они промерзнут, внесите в помещение, чтобы они оттаяли. Снимите кожуру, отожмите влагу, а картофельную массу разложите на просушку (на русской печке, в духовке и т. д.). Сушеный картофель уступает свежим клубням по вкусу, но зато занимает мало места и великолепно хранится при комнатной температуре.

2 вариант. Кружки очищенного сырого картофеля толщиной 0,5–0,7 см промойте, опустите на решете в горячую воду на 4–7 мин, провяльте 15–20 мин и сушите на решете или выложенных бумагой противнях, поставленных на деревянные брусья, в духовке, нагретой до 70–80°, 1–2 ч — до твердости. Сушить можно и отварной, пропущенный через мясорубку картофель. Перед варкой сырой, сушеный картофель вымачивается в воде 10–12 ч.

426. КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ. В трехлитровую банку входит примерно 8 початков. Кончики обрежьте, чтобы початки входили по плечики емкости. Варите кукурузу в несоленой воде до готовности. Затем приготовьте рассол: на 10 л воды 300 г соли и 300 г сахара. Проваренную кукурузу сложите в банки, залейте горячим рассолом, накройте крышками, не закатывая. Стерилизуйте, закатайте, после чего емкости охладите. Зимой кукурузу вместе с рассолом выложите в кастрюлю, доведите до кипения и подайте к столу.

427. ОКРОШКА ЗИМНЯЯ. 200 г хрена натрите на мелкой терке, 300 г зелени укропа мелко нарежьте, 350 г свежих огурцов натрите на крупной терке, все смешайте со 150 г соли. Зелень укропа берите не очень молодую. Смесь храните в стеклянной банке под пластмассовой крышкой в холодильнике. Сохраняется до нового урожая. Можно использовать не только в окрошке, но и в салатах.

428. САЛАТ ИЗ РЕПЫ С МОРКОВЬЮ. Репу и морковь вымойте, вычистите, варите до полуготовности и нарежьте кубиками. Бланшируйте красный сладкий перец и нарежьте его пластинками. Вымойте и порежьте лук, чеснок и пряную зелень. Подготовленные овощи перемешайте. На дно пол-литровой банки положите 4 горошка душистого перца, лавровый лист и налейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса. Уложите смесь овощей, добавьте 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, залейте кипятком. Стерилизуйте пол-литровые банки 5 мин, литровые банки — 10 мин.

429. САЛАТ ИЗ РЕДИСА. 3 кг 100 г редиса, 800 г лука, 90 г петрушки, 80 г соли, 200 г уксуса 6 %-ного или чистый сок красной смородины, 300 г подсолнечного масла, 200 г горького перца. Из этого количества получится продуктов для 10 пол-литровых банок консервов.

Свежий редис промойте, обрежьте концы, нарежьте пластинками.

Мелко нарежьте зеленый лук и петрушку. Нагрейте растительное масло до 120–130° в течение 10–12 мин и охладите. Нарезанные продукты поместите в кастрюлю и тщательно перемешайте.

В эмалированную кастрюлю налейте нужное количество воды, нагрейте и добавьте соль и горький перец, смесь кипятите 10 мин, дайте немного остыть до 60–70°, после чего добавьте столовый уксус.

На дно подготовленных банок (ошпаренных, чистых, сухих) налейте подогретое масло по 3 ст. ложки, затем уложите овощную смесь и все залейте приготовленной заливкой, накройте крышками и стерилизуйте 15–20 мин.

430. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ. Редьку тщательно вымойте, очистите от кожицы, снова вымойте и натрите на терке с крупными отверстиями. В пол-литровую банку влейте 1 ст. ложку 5 %-ного уксуса, добавьте зелень сельдерея и петрушки и 1 небольшой зубчик чеснока.

III Январский плод самый сладкий

Абрикосы и персики

Выращивают их главным образом в южных районах. Плоды широко используют как в свежем, так и в переработанном виде.

1. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Для компота отберите зрелые плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды при пастеризации разварятся, и компот получится мутным. Не следует брать также абрикосы с пятнами, зеленые, их лучше использовать на джем.

Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрежьте ножом по бороздке на половинки и удалите косточку. Подготовленные плоды уложите в банки рядами.

Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбейте тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируются без косточки (целыми или половинками), то для аромата можете положить в банку несколько сладких абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л воды берут 500 г сахара, а для малокислых — 300–400 г. Уложенные в банки плоды залейте горячим сиропом, прикройте крышкой и пастеризуйте при температуре 80–85°: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 18 мин, трехлитровые — 30 мин.

При отсутствии термометра стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5-8-14 мин.

В компот из малокислых плодов рекомендуется добавить 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

2. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С ВИШНЯМИ. Малокислые плоды хорошо консервировать с вишнями. Такой компот имеет аромат и вишен, и абрикосов. Готовьте его так: половинки абрикосов уложите в два ряда в банки, затем положите ряд очищенных от косточек вишен, а сверху снова абрикосы. Если абрикосы консервируются с косточкой, то вишни тоже закладывайте с косточкой. Сироп готовьте из расчета 500 г сахара на 1 л воды.

Плоды в банках залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 18, трехлитровые — 30 мин.

3. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Спелые крепкие абрикосы тщательно вымойте, разрежьте на половинки по бороздке, поместите в тазик, пересыпая послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300–500 г сахара). На следующий день плотно уложите абрикосы вместе с соком в банки и поставьте их в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–17 мин, литровые — до 25 мин. Стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10–15 мин.

4. ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы без косточек пропустите через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешайте с сахаром. На 1 л сока — 0,5 кг сахара. Уварите в течение 5 мин, снимая пену. Горячее желе расфасуйте и закройте полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.

5. АБРИКОСЫ СУШЕНЫЕ. Зрелые здоровые абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью тщательно вымойте, пробланшируйте. Затем разрежьте на половинки, косточки удалите. Половинки уложите на сетку, при сушке окуривайте их серой 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого приготовленные плоды на подносах установите в закрытый ящик, в котором подожгите ватные тампоны с серой. Сушите плоды при температуре 70°. Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло- или темно-бурый.

6. АБРИКОСЫ СУШЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. Зрелые здоровые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дайте им обсохнуть. Проварите абрикосы 5-10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставьте с плиты на сутки, после чего абрикосы выньте, дайте стечь воде и сушите на солнце или в сушилке сначала при 50°, потом при 65, а заканчивайте при 60°.

7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-СЛОВАЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 375 г меда.

Небольшие абрикосы вымойте и уложите в литровые банки. Мед растворите в горячей воде, доведите до кипения, залейте сиропом абрикосы и дайте остыть. Затем пол-литровые банки стерилизуйте 8 мин. Укупорьте банки и охладите в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

8. НАПИТОК АБРИКОСОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 200–250 г сахара.

Крупные плоды разрежьте на половинки, мелкие и средние консервируйте целиком. Подготовленными плодами заполните банки на 1/4-1/3. Затем залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте и вновь доведите до кипения. Кипящим сиропом вновь залейте банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорьте и переверните банки вверх дном до полного остывания.

9. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 кг абрикосов, 300 г сахара.

Зрелые абрикосы разрежьте на половинки и удалите косточки. Подготовленные плоды уложите в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивайте по дну. Заполненные плодами банки поставьте на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополните их по плечики плодами с сахаром и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. Сразу же закатайте крышками, переверните вверх дном и выдержите под одеялом до полного остывания.

Такие плоды используйте на десерт, для украшения кремов, тортов, для приготовления желе, сок — для напитков, коктейлей, компотов, киселей.

10. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 вариант. 1 кг половинок абрикосов, 200 г сахарного песка.

Спелые твердые абрикосы вымойте, разрежьте на половинки, косточки удалите. Половинки уложите в литровые банки разрезом вниз, засыпьте сверху сахаром и залейте холодной кипяченой водой. Стерилизуйте 8 мин. Укупорьте банки и охладите в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

2 вариант. 1 кг абрикосов, 400 г сахарной пудры.

Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите абрикосы в эмалированную миску, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на 24 ч. Затем переложите абрикосы вместе с выделившимся соком в литровые банки и стерилизуйте 10 мин. Закатайте крышками и дайте остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

11. АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ, НАТУРАЛЬНЫЕ. 1 кг абрикосов, 1/2 стак. воды.

Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите, плоды положите в кастрюлю. Добавьте воду и подогрейте под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивайте. Переложите абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

12. АБРИКОСЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100–200 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.

Яблоки разрежьте на дольки, удалив только плодоножки, положите в кастрюлю, добавьте 2–3 ст. ложки воды и подогрейте под крышкой до полного размягчения яблок. Протрите яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворите сахар, тщательно перемешивая, доведите до кипения и добавьте гвоздику.

Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Заполните банки абрикосами по плечики, залейте кипящим пюре из яблок. Стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

13. ПЮРЕ АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг абрикосов, 150 г яблок, 100–150 г сахара, 1/2 стак. воды.

Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт). Так же приготовьте пюре из абрикосов: плоды разрежьте на половинки, удалив косточки, положите в кастрюлю, добавьте воду и подогревайте под крышкой на слабом огне до полного размягчения. Протрите через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешайте, добавьте сахар и при помешивании доведите до кипения. Кипящее пюре разлейте в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

14. ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 3 л известковой воды.

Для получения известковой воды в 3 л воды растворите 250 г извести и дайте отстояться. Отстоявшуюся воду осторожно слейте.

Отберите недозрелые, но уже мягкие плоды, наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой. Чтобы плоды не разваривались, поместите их на 1 ч в известковую воду, после чего помойте и положите в кипящий сахарный сироп. Варите на слабом огне до готовности в один прием. Фасуйте в холодном виде.

15. ДЖЕМ АБРИКОСОВЫЙ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг абрикосов, 900 г сахара.

Подготовленные зрелые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. 3/4 абрикосов пропустите через мясорубку, затем варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте сахар и доведите до растворения. Оставшиеся абрикосы нарежьте кусочками, добавьте в кипящую массу и варите до готовности. Фасуйте в полуохлажденном виде.

16. ДЖЕМ АБРИКОСОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ. 500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.

Этот джем варят небольшими порциями.

Абрикосы разрежьте на половинки, удалите косточки. Приготовьте крыжовенное пюре (см. соответствующий рецепт). В горячее пюре положите 3/4 подготовленных абрикосов, быстро доведите до кипения и варите 3 мин. Добавьте 1/4 сахара и продолжайте варку на сильном огне. Через 10–15 мин частями добавьте остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варите до готовности при постоянном помешивании. Разлейте в горячем виде до краев банок, укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

17. КОНФИТЮР АБРИКОСОВЫЙ. 1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Сварите сахарный сироп, профильтруйте и охладите. Подготовленные абрикосы опустите на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимите кожицу, разрежьте плоды пополам, удалив косточки. Положите абрикосы в холодный сироп и поставьте на слабый огонь. Периодически снимайте пену. Как только конфитюр закипит, снимите его с огня и поставьте в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доведите до кипения и оставьте для охлаждения. Эту операцию повторите 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуйте в горячем виде, укупоривайте после охлаждения.

18. СИРОП АБРИКОСОВЫЙ И КОНФИТЮР АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 500 г абрикосов, 1 кг кислых яблок, 1 кг сахара, кусочек корицы.

Подготовленные абрикосы на 2–3 мин опустите в кипящую воду, после чего снимите кожицу, разрежьте плоды на половинки, косточки удалите. Переложите абрикосы в варочный тазик или в кастрюлю с широким дном, засыпьте 2/3 сахара и оставьте на ночь. На следующий день на слабом огне доведите до кипения и кипятите 5–7 мин. Снимите пену. Тазик или кастрюлю периодически потряхивайте круговыми движениями для перемешивания содержимого. Отставьте с огня на 3–4 ч для охлаждения. Операции с 5-7-минутной варкой и 3-4-часовым охлаждением повторите еще 2–3 раза. Когда абрикосы хорошо пропитаются сиропом и проварятся, отделите их от сиропа на дуршлаге. Сироп доведите до кипения, разлейте и сразу же укупорьте. Этот сироп можно сразу же использовать для приготовления других видов варенья или конфитюров, в зимнее время — для приготовления напитков.

Для приготовления абрикосово-яблочного конфитюра яблоки нарежьте дольками, удалив только плодоножки, положите в кастрюлю, наполовину залейте водой и на слабом огне доведите до кипения. Процедите через марлю, в полученный сок добавьте сахар и кипятите 30 мин. В кипящий сироп добавьте абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, доведите до кипения. Для вкуса бросьте кусочек корицы. Разлейте конфитюр в горячем виде и укупорьте.

19. ПОВИДЛО АБРИКОСОВОЕ.

1 кг абрикосов, 100 г сахара.

Для приготовления повидла возьмите перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.

Тщательно подготовленные абрикосы (поврежденные части вырежьте, косточки удалите) уварите на слабом огне в кастрюле при постоянном помешивании. Сахар положите в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 3/4, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасуйте в горячем виде. Заполненные банки оставьте для остывания, затем обвяжите пергаментной бумагой или закройте полиэтиленовыми крышками.

20. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг абрикосов, 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стак. воды.

Приготовьте отдельно яблочное и абрикосовое пюре (см. соответствующие рецепты), смешайте, добавьте сахар и варите до готовности.

21. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ МЯГКИЙ. 1 кг абрикосов, 600 г сахара, 1 стак. воды, 3–4 г лимонной кислоты (для южных подов).

Для приготовления мягкого мармелада можно использовать перезрелые плоды, которые для других видов переработки не годятся.

Абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите, положите плоды в кастрюлю и добавьте воду. Подогрейте на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности. Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.

22. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ ТВЕРДЫЙ. 1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Приготовьте абрикосовое пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте сахар и варите на слабом огне. Незадолго до готовности добавьте пектиновую заготовку из яблок (см. соответствующий рецепт) и варите до готовности.

23. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВО-МОРКОВНЫЙ. 1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара.

Приготовьте абрикосовое пюре (см. соответствующий рецепт). Морковь очистите, вымойте и измельчите на крупной терке. Добавьте морковь в горячее абрикосовое пюре и варите до размягчения. Разомните и варите до загустения. Добавьте сахар и при постоянном помешивании варите до готовности.

24. АБРИКОСЫ С МЕДОМ. 3 кг абрикосов, 2 л воды, 750 г меда.

Небольшие, крепкие, но спелые абрикосы хорошо промойте и положите в банки. Воду с медом хорошо прокипятите, горячим сиропом залейте абрикосы и дайте им остыть. Затем банки плотно закройте и поставьте на стерилизацию. С момента закипания воды стерилизуйте 8 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин.

25. АБРИКОСЫ В САХАРЕ. 3 кг абрикосов, 1,3 кг мелкого сахарного песка (пудры).

Спелые, но крепкие абрикосы промойте, разрежьте пополам и выньте косточки. Положите в миску, засыпьте сахаром и оставьте на 24 ч. Затем поместите в банки вместе с выделившимся соком, банки плотно закройте. Стерилизуйте 10 мин или пастеризуйте при 85° 30 мин. Банкам дайте остыть в стерилизаторе.

26. АБРИКОСЫ ВЯЛЕНЫЕ.

Подготовленные плоды разрежьте на половинки, косточки удалите. Абрикосы положите в таз, засыпьте сахаром, оставьте на ночь, потом доведите до кипения. Выньте, дайте стечь соку. Разложите абрикосы на противне и сушите в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получите желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Храните их в стеклянных банках под крышкой.

27. ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ.

Мытые абрикосы разрежьте по бороздке на половинки, удалите косточки, опустите в горячий сироп и 2–3 мин кипятите. Затем снимите с огня и выдержите 6–8 ч, после чего варите до готовности.

Мелкие плоды можно варить целиком. Лучше взять плоды слегка недозрелые. В этом случае их наколите, бланшируйте в кипящей воде 1–2 мин и немедленно остудите в холодной.

Можно косточки из целых абрикосов вытолкнуть тоненькой палочкой со стороны плодоножки, КОСТОЧКИ разбить, ядрышки вынуть и положить внутрь абрикосов. Немного ядрышек можно положить и в варенье из половинок абрикосов.

Сироп готовьте из расчета: на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 1,5 стак. воды.

Целые абрикосы варите в три приема. Залейте плоды горячим сиропом, доведите до кипения и кипятите 5 мин. Затем снимите с огня и выдержите 4–5 ч. Потом снова кипятите 5 мин и вновь выдерживайте 4–5 ч. После этого варите до готовности.

28. ВАРЕНЬЕ ИЗ СУХИХ АБРИКОСОВ. Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят минут 15. Затем промойте холодной водой трижды, опять залейте водой и дайте постоять около 6 ч. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они были, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, и ядра и варите 9-10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.

На 500 г сушеных абрикосов — 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стак. воды, цедра с одного апельсина или двух мандаринов.

29. ДЖЕМ АБРИКОСОВЫЙ. Мятые и перезрелые плоды без косточек залейте водой или яблочным соком (1 стак. на 1 кг плодов), поставьте на огонь и варите 10 мин, затем добавьте сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варите, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения переложите его в банки и накройте пергаментной бумагой.

30. МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ. Плоды без косточек проварите в воде до размягчения, протрите через сито, в полученное пюре положите сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 стак. воды) и варите, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выложите на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушите на воздухе.

Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовьте, как указано выше.

31. ПЮРЕ АБРИКОСОВОЕ. 1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стак. воды.

Зрелые абрикосы разрежьте на половинки, косточки удалите. Подготовленные плоды положите в кастрюлю, добавьте воду, накройте крышкой и на слабом огне доведите до кипения. Кипятите примерно 10 мин. Пропаренные абрикосы протрите через сито и вновь переложите в кастрюлю. В полученную массу добавьте сахар, тщательно перемешайте и на слабом огне доведите до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 мин, разлейте его в подготовленную посуду. Стерилизуйте пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

32. ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара.

Из перезревших абрикосов приготовьте пюре и при непрерывном помешивании варите до загустения. Добавьте сахар и варите до готовности. На противень положите пергаментную бумагу, слегка смажьте ее, растительным маслом и размажьте на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушите в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу сверните рулоном, уложите в банки, накройте целлофаном и завяжите (или закройте полиэтиленовыми крышками).

33. АБРИКОСЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. С плодов снимите кожицу (для этого облейте сначала кипятком, а потом холодной водой). Разделите их на половинки, плотно уложите в трехлитровые банки вместе с 2–3 ядрышками из косточек, залейте на 2/3 банки сахарным сиропом (крепость сиропа по вкусу), стерилизуйте 30 мин при температуре 85°, закройте.

34. КЕТЧУП АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистите от кожицы, удалите косточки, мелко нарежьте. Мелко порубите лук. Чеснок пропустите через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварите на слабом огне до загустения. Разложите кетчуп в банки горячим, закатайте. Не стерилизуйте.

35. ЦУКАТЫ ИЗ АБРИКОСОВ. 1 кг плодов, 5 стак. сахара, 3 стак. воды, 2/3 стак. сахара для обсыпания плодов.

Из почти спелых плодов, надрезанных по бороздкам, выдавите косточки, сняв кожицу, опустите на 7-10 мин в кипяток. Остудите в холодной воде и варите в слегка уваренном сиропе. Доведите до кипения 3–4 раза, выдержите сутки, сироп уварите, снова положите в него абрикосы и выдержите еще трое суток.

Выньте, процедите сироп, обсыпьте плоды сахаром и подсушите в духовке при 40°.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

36. ШЕРБЕТ АБРИКОСОВЫЙ. 20–25 спелых абрикосов, 2 стак. абрикосового пюре, по 1 стак. сахара и воды.

Спелые промытые абрикосы оботрите влажной тканью, разрежьте вдоль пополам, удалите косточки. Положите абрикосы в кастрюлю, влейте абрикосовое пюре и настаивайте 3–4 ч. Абрикосы тщательно разотрите с пюре до получения однородной массы, кожицу пропустите через мясорубку.

Абрикосовое пюре тщательно перемешайте, переложите в банки, закройте крышками и храните в темном, холодном месте.

Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.

37. СОК АБРИКОСОВЫЙ. Абрикосовый сок очень полезен благодаря содержанию в нем сахара, солей калия и каротина (провитамина А). Каротин не растворяется ни в клеточном соке, ни в воде, поэтому сок из абрикосов готовят с мякотью.

Спелые неповрежденные абрикосы отделите от косточек, поместите в кастрюлю, налейте воду из расчета 1 стак. на 1 кг плодов и проваривайте 10 мин. Затем плоды протрите через дуршлаг или сито и смешайте с водой, в которой варились абрикосы.

Можно готовить сок с сахаром. Для этого на 900 г воды (используют воду, в которой варились абрикосы) добавьте 100 г сахара. Сироп кипятите в эмалированной кастрюле 5 мин, фильтруйте и тщательно смешайте с протертой массой абрикосов в соотношении: на 1 кг абрикосового пюре 1 л сиропа.

Абрикосовый сок с мякотью консервируйте способом горячего розлива в таре не менее 2 л.

Сок подогрейте, помешивая в эмалированной посуде, до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

38. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ.

Компот высокого качества получается из тех сортов персиков, с которых легко снимается кожица. Чтобы очистить плоды, поместите их в марлю или дуршлаг и погрузите на 5-10 сек в кастрюлю с кипящей водой. Потом быстро охладите в холодной проточной воде. Сняв кожицу, плоды разрежьте по бороздке на половинки, удалите косточки, вновь поместите в марлю или дуршлаг и бланшируйте в горячей воде, чтобы плоды не развалились, и уложите в банки.

Небольшие персики с трудноотделяющейся кожицей и косточкой бланшируйте дольше — до 10–15 мин. У таких плодов очистите кожицу острым ножом, надрежьте плод на 4 части и снимите с косточки.

Для приготовления сиропа возьмите 300–500 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) на 1 л воды. В компот из малокислых плодов рекомендуется класть 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Пастеризуйте персики при температуре 80–85°: пол-литровые банки 12–15 мин, литровые — 18–20 и трехлитровые — 30 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5–8 и 12 мин.

Компот из целых плодов прогревайте на 5 мин дольше.

39. КОМПОТ АССОРТИ ИЗ ПЕРСИКОВ. Подготовленные и разрезанные на половинки персики уложите в один ряд в банку, сверху поместите ряд слив (разделенных на половинки), затем ряд яблок, очищенных и разрезанных на дольки, а сверху снова персики. Можно яблоки заменить грушами. Если груши твердые, перед укладкой их бланшируйте при 90° в течение 10–15 мин. Вкусный компот получается из персиков с яблоками.

Для приготовления сиропа возьмите на 1 л воды 500 г сахара. Пастеризуйте компот при 80°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25–30 мин. При отсутствии термометра стерилизуйте в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.

40. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ. Персики варят без кожицы. Чтобы снять кожицу, плоды опустите в марлевом мешочке в кипящую воду на 5-10 сек, а затем в холодную, стараясь как можно быстрее их охладить. Косточки удалите, разрежьте плоды на дольки, опустите в горячий сироп и кипятите 2–3 мин, затем выдерживайте 6–8 ч, после чего варите до готовности. Для сиропа возьмите на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 1,5 стак. воды.

Варенье из персиков получается очень пресным, поэтому рекомендуется перед концом варки добавить в него 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. По желанию можно для аромата положить ванилин.

41. ПЕРСИКИ СУШЕНЫЕ. Промытые, разрезанные на половинки плоды уложите на противни или листья фанеры в один ряд, разрезанной стороной вверх и сушите на солнце. На ночь листы убирайте в помещение (от росы). Через 4–5 дней ссыпьте персики с 2–3 листов на один и досушивайте в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60–70°.

Персики очень крупные разрежьте на 4 части. Высокого качества продукция получается, если персики сушить без кожицы.

42. ЦУКАТЫ ИЗ ПЕРСИКОВ. 1 кг очищенных плодов, 5 стак. сахара, 5–6 стак. воды, 1 стак. сахара для обсыпания персиков.

Не совсем спелые плоды, ошпаренные кипятком, затем очищенные от кожицы, разрежьте вдоль пополам, удалив косточки, варите в воде 4–5 мин, остудите в холодной воде, варите в сахарном сиропе до прозрачности и по мере готовности выкладывайте.

Обсыпайте сахарным песком и подсушите в духовке при 40°. Такое обмакивание в сироп и подсушивание повторяйте 2–3 дня. Качество цукатов улучшается, если подсушивание начнете на солнце, а закончите в духовке. Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

43. ДЖЕМ ПЕРСИКОВЫЙ. Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные кусочками или дольками, проварите в небольшом количестве воды (на 1 кг плодов 1 стак. воды) на сильном огне при помешивании 5–8 мин с момента закипания. Затем добавьте сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и варите, помешивая, до готовности. Длительность варки на сильном огне 25–30 мин с момента закипания массы.

44. МАРМЕЛАД ПЕРСИКОВЫЙ. Очищенные от кожицы и косточек персики сложите в холодную воду (на 1 кг плодов 1 стак. воды), варите около 30 мин, добавьте 500 г сахара на 1 кг плодов, 20 истолченных в ступке ядер из косточек персика и сок из половины лимона. Варите до необходимой густоты, постоянно помешивая. Выложите горячий мармелад на блюдо, смоченное холодной водой, и оставьте на I-2 дня для подсушивания.

45. ПЕРСИКИ С МЕДОМ. 3 кг очищенных от кожицы и разрезанных пополам персиков, 1 л воды, 750 г сахара, 250 г меда, ром.

Крепкие персики опустите на несколько мин в кипящую воду, счистите с них кожицу, разрежьте пополам и разложите в банки. Воду, сахар и мед прокипятите и залейте персики охлажденным способом. В каждую банку положите по нескольку ядер косточек, очищенных от кожицы, и влейте 2 ст. ложки рому. Банки плотно закройте и стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин.

46. ПЕРСИКИ В САХАРЕ. 3 кг персиков, 1,3 кг мелкого сахарного песка (пудры).

Крупные, спелые, но крепкие персики опустите на несколько мин в кипящую воду, очистите от кожицы и разрежьте пополам. Положите в фарфоровую посуду, засыпьте сахаром и оставьте на 24 ч. Затем персики уложите в банки вместе с выделившимся соком, банки закройте и стерилизуйте в кипящей воде 10 мин или пастеризуйте при 85° 25 мин. Банкам дайте остыть в стерилизаторе.

Айва

Издавна возделывает человек айву как садовое растение. Еще древние римляне и греки знали его плоды как высококачественный продукт питания. По содержанию витаминов айва превосходит яблоки и груши. Это одна из лучших плодовых культур для консервирования. Приготовленные из айвы компоты, варенье, соки, цукаты, мармелад, сиропы и другие продукты вкусны, красивы, ароматичны. Плоды обладают отличными технологическими качествами, длительно хранятся, что позволяет продолжить сезон переработки.

47. КОМПОТ АЙВОВЫЙ.

1 вариант. Айву вымойте, счистите кожицу, нарежьте на 4 части, удалите семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрежьте каждую часть на дольки. Чтобы айва не темнела, очищенные дольки сразу положите в соленую воду (1 ст. ложка соли на 2 л воды). После того, как вся айва подготовлена, соленую воду слейте, а айву промойте в чистой воде, опустите в кипяток и варите до размягчения (примерно 5-15 мин, в зависимости от сорта и спелости). Готовые дольки выньте шумовкой из кипятка и уложите в банки.

На каждый л воды, в которой варилась айва, добавьте 350–400 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятите 5 мин. Затем банки с айвой залейте кипящим сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин. Если нет термометра, стерилизуйте в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.

2 вариант. Протрите плоды тряпкой (от пушистого налета), вымойте, тонко очистите кожицу и, разрезав на 4 части, выньте сердцевину с семенами, нарежьте тонкими ломтиками. Чтобы не темнели, нарезанные ломтики опустите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Нарезанную айву разложите в банки и залейте кипящим сиропом, приготовленным из 750 г сахара и 1 л воды, — его хватит на 5 банок емкостью 0,8 л. Укупоренные банки стерилизуйте 25 мин.

48. АЙВА С ИЗЮМОМ. Вкусный компот из айвы получается, если в банку с айвой добавить немного изюма, примерно неполные 2 ст. ложки на литровую банку. Предварительно изюм тщательно вымойте и обдайте кипятком. Айву очистите от кожицы, удалите семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрежьте на дольки, варите 10 мин. Затем айву уложите в банки, переслаивая изюмом. В этом компоте количество сахара в сиропе можно уменьшить до 250 г, а лимонной кислоты взять 3 г. Пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.

49. АССОРТИ. Айву можно консервировать и с другими плодами. Например, с яблоками; с твердыми сортами персиков и виноградом; с яблоками и сливами; с твердыми грушами с добавлением сливы или винограда и др.

Айву подготавливайте так же, как в предыдущих рецептах. Персики бланшируйте в горячей воде 2–4 мин, очистите от кожицы и разрежьте на дольки. Разрезанные и очищенные от кожицы дольки яблок и груш бланшируйте 4–6 мин в кипящей воде (кислые яблоки бланшируйте при 80–85° — 3 мин). После бланшировки плоды охладите в воде, уложите в банки, переслаивая по желанию половинками сливы или виноградом, и залейте сахарным сиропом. Для приготовления сиропа возьмите 300–400 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.

50. КОНФИТЮР АЙВОВЫЙ. Созревшие плоды протрите тряпкой, вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, очистите от семенных коробочек. Айву поместите в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), приготовьте сироп из расчета 1 кг сахара на 300 мл отвара, в котором варились срезанная кожура и семенники, доведите его до кипения, натрите в него на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжайте до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп сгустится и начнет желироваться. За несколько мин до снятия с огня в конфитюр положите 8 г лимонной кислоты.

Разлейте в банки, герметически закройте.

51. ВАРЕНЬЕ АЙВОВОЕ. Айву вымойте, очистите от кожицы, разрежьте на 4 части, удалите семенную камеру вместе с каменистым слоем, разрежьте на дольки и проварите в кипящей воде 15–20 мин (до размягчения), остудите в холодной воде. Отвар используйте для приготовления сиропа (800 г сахара на 3 стак. отвара). В кипящий сироп опустите айву и оставьте на 3–4 ч, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. Затем айву варите 5 мин и опять выстаивайте несколько ч. Во время второй варки добавьте 300–400 г сахара и варите до готовности. Перед концом варки в варенье можно добавить 1–2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

52. ДЖЕМ АЙВОВЫЙ.

1 вариант. Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удалите пушок, разрежьте их на четвертинки, очистите от кожицы и удалите сердцевину. Чтобы айва не потемнела, ее погрузите в 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Затем 1,3 кг айвы натрите на терке или нарежьте кубиками и поместите в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжайте до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавьте в него 1 ч. ложку лимонной кислоты.

2 вариант. 1, 3 кг очищенных четвертинок айвы натрите на терке, засыпьте 1 кг сахара, добавьте 1 стак. воды и варите полученную смесь вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавьте в него 1 ч. ложку лимонной кислоты. Джем разложите в банки в горячем виде.

53. ЖЕЛЕ АЙВОВОЕ. 1 вариант. Используйте более мелкие и зеленоватые плоды. Их оботрите, вымойте и нарежьте ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенных коробочек — в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залейте водой, чтобы она едва их прикрыла, и варите до мягкости. Полученный сок процедите сквозь марлю, не нажимая, чтобы сок был прозрачным. На каждый литр полученного сока добавьте по 800 г сахара и варите до необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня положите лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлейте в небольшие банки или пластиковые лотки, чтобы потом было легче резать. Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы положите по 2 кг кислых яблок.

Оставшуюся мякоть от плодов, протертую через сито, чтобы удалить семенную часть плода, советуем использовать для приготовления повидла. На 2 кг плодового пюре положите 1 кг сахара и варите до густоты. Повидло горячим разлейте в банки, закупорьте герметически.

2 вариант. При заготовке компота и варенья остается много отходов (кожура, семенное гнездо). Их можно использовать на приготовление желе. Айва легко желируется, так как она содержит много пектиновых веществ.

Отходы залейте водой так, чтобы они были только покрыты и поставьте на огонь. Кипятите их до размягчения кожицы (примерно 30 мин), после чего сок слейте через дуршлаг, покрытый марлей, а немного остывшую проваренную массу тщательно выжмите через марлю и процедите. Весь сок соедините вместе, измерьте его количество и уварите на 1/3. Затем добавьте сахар из расчета 700 г на каждый литр первоначально взятого сока и продолжайте варить до тех пор, пока взятая на пробу капля сиропа не перестанет расплываться. Перед концом варки в желе положите 3–4 г лимонной кислоты на 1 л сока. Готовое желе разлейте в банки, закройте пергаментной бумагой и завяжите.

3 вариант. 1 л айвового отвара, 3,5 стак. сахара. Отберите спелые плоды, соскоблите с кожицы «пушок», разрежьте, удалите сердцевину, промойте, залейте водой, варите на сильном огне (целые плоды — только до мягкости). Откиньте на сито, процедите, соедините отвар с оставшимся в кастрюле, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Во время варки можно добавить по вкусу сок лимона, гвоздику, ванилин.

Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения — горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

54. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. 1 кг плодов, 4 стак. сахара, 4–5 стак. воды, 2/3 стак. сахара для обсыпания плодов.

Спелые плоды, очищенные от кожицы, варите в воде 15–20 мин, переложите в густой сахарный сироп, доведите до кипения 3–4 раза, процедите, обсыпьте сахаром. Подсушивайте в духовке при 40° в течение дня. Обсыпание сахаром и просушивание повторите в течение 2 дней.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

55. ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ. Спелую айву средней величины вымойте и вытрите. Разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, прибавьте так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3–4 шт. на 1 кг айвы). По мере того как фрукты режутся, кладите их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варите около 1 ч на небольшом огне под крышкой. Проверьте готовность палочкой: если она легко входит — фрукты готовы. Затем протрите сквозь сито, добавьте сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставьте варить, все время помешивая, пока масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой доску и разровняйте смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покройте марлей и поставьте в сухое, хорошо проветриваемое место на 1–2 дня. Когда пастила высохнет, нарежьте ее ромбиками и обваляйте в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.

56. СОК АЙВОВЫЙ. Из айвы получается ароматный, вяжущего вкуса сок, содержащий ценные питательные вещества.

Технологическая спелость айвы наступает только после лежки. Плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, в них увеличивается количество сахара, а дубильных и пектиновых веществ будет меньше. Ранние сорта айвы достаточно выдерживать после съема 10–18 дней, а поздние — 2 мес.

Вымытые после хранения плоды айвы очистите от поврежденных мест, измельчите на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями. Измельченную массу прессуйте, а полученный сок слейте в эмалированную посуду и нагрейте до 80°. Горячий сок отфильтруйте через фланелевый мешочек или марлю, сложенную вчетверо. Отфильтрованный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой — 50°. Пастеризуйте сок при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.

Айвовый стерильный сок можно получить, пользуясь соковаркой. После отжатия сока остается выжимка, которую можно использовать для приготовления очень вкусного айвового пюре.

57. АЙВА СЫРАЯ С САХАРОМ.

Чистые плоды нарежьте дольками (1 кг), уложите послойно с сахаром (1 кг) в банки, закройте пластмассовыми или другими крышками и ставьте на хранение в холодильник. Подавайте к чаю вместо лимона.

Айва японская

Это кустарник с наклонными дугообразными ветвями и густой кроной. Цветет в июне. Высокое содержание биологически активных веществу неприхотливость к почвенным и климатическим условиям, скороплодность, ежегодное плодоношение и декоративность поставят японскую айву в ряд ценных плодово-ягодных культур.

В сыром виде плоды очень кислые, но ароматные, поэтому их лучше перерабатывать на варенье, мармелад, цукаты, зефир, пастилу; компоты, желе. Названные продукты выгодно отличаются по вкусовым качествам от таких же продуктов, изготовленных из плодов других культур. Можно использовать для купажирования с другими плодами.

58. КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. Плоды вымойте, дайте стечь воде, очистите от кожицы, удалите семенную камеру, нарежьте на дольки и сразу опустите в подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем 12–15 мин бланшируйте в горячей воде при температуре 80–85° и охладите в холодной воде. Срезанную кожицу можно также использовать: положите в воду и кипятите 20–30 мин, охладите, процедите, добавьте сахар (300–400 г на 1 л отвара). Хорошо добавить немного лимонной кислоты (3–4 г). Дольки айвы уложите в подготовленные банки, залейте полученным сахарным сиропом, накройте крышками и пастеризуйте, после чего сразу укупорьте.

Компот из айвы можно приготовить из целых плодов. Для этого их вымойте, уложите в банки, залейте сиропом (300 г сахара на 1 л воды) или кипятком без сахара и пастеризуйте при 85–90°.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину, уложите плоды в банки по плечики. Залейте сахарным сиропом и пастеризуйте при 85–90°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25 мин.

59. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. Айву (1 кг) вымойте, разрежьте, вычистите семенную камеру и опустите в кипящий сироп (1,5 кг сахара на 3 стак. воды). Посуду встряхните и оставьте до полного остывания, потом поставьте на огонь, кипятите 6–7 мин, затем выдерживайте 10–12 ч (повторите 4 раза). После окончания варки плоды откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу, выложите на блюдо, подсушите и поместите в коробки.

2 вариант. Айву с кожицей, без семенной камеры, нарежьте кусочками и варите в течение 20 мин. Предварительно приготовьте сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2–1,5 кг сахара и 3 стак. отвара. В кипящий сироп опустите дольки айвы, дайте закипеть и оставьте на 6–8 ч. Затем снова кипятите 5–8 мин и опять выстаивайте 8-10 ч. Так повторите 3–4 раза, после чего плоды откиньте на дуршлаг или решето, дайте стечь сиропу и подсушите в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

60. ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ И КАБАЧКОВ. 600 г айвы, 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стак. воды.

Подготовьте айву: хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымойте, очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Свежие кабачки длиной до 15 см очистите от кожицы и семян, нарежьте кусочками. В кипящий сахарный сироп положите подготовленные айву и кабачки. Варите, как варенье в несколько приемов. Уваренные айву и кабачки выньте, дайте стечь сиропу, плоды обсушите, обсыпьте сахаром и храните в закрытой упаковке при комнатной температуре.

61. СОК ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 150–200 г сахара.

Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.

Айву тщательно вымойте, измельчите и перемешайте с сахаром. Варите 45–60 мин, считая от закипания воды в соковарке. Горячий сок разлейте в посуду и пастеризуйте 15 мин при 85°.

62. СИРОП ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 1,3 кг сахара.

Тщательно вымытые спелые плоды нарежьте мелкими кусочками и послойно пересыпайте сахаром. Поставьте в холодное место на 6-12 ч. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слейте. Доведите его до кипения, варите 5 мин, разлейте в стерильные банки или бутылки и укупорьте. Храните его при температуре 0–4°.

Сироп используйте для приготовления десертных блюд и освежающих напитков.

63., ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники, устраненные при приготовлении компота или цукатов. Плоды оботрите тряпочкой от пушистого налета, вымойте и нарежьте ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залейте водой, чтобы она едва их покрыла и варите до мягкости. Полученный сок процедите через марлю, не нажимая плоды, чтобы сок был прозрачным. На каждый л полученного сока добавьте по 800 г сахара и варите до необходимой густоты. За несколько мин до снятия с огня положите лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлейте в небольшие банки или пластмассовую тару, чтобы потом можно было удобно резать.

Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы можно положить по 2 кг кислых яблок.

Оставшуюся мякоть плодов, протертую через сито (чтобы удалить семенную и каменистую части плода), используйте для приготовления повидла. Для этого на 2 кг плодового пюре положите 1 кг сахара и варите до желаемой густоты. Повидло горячим разлейте в банки, которые закупорьте герметически, если смесь недостаточно проварена.

Храните в холодном помещении.

64, ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 вариант. 1 кг айвы японской, 1,5 кг сахара, 3 стак. воды. Для приготовления варенья выбирайте плоды, в которых содержится мало каменистых клеток.

Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымойте, очистите от кожицы и, удалив сердцевину, нарежьте дольками. Подготовленную айву опустите в кипящий сироп, доведите до кипения и оставьте на несколько ч. Вновь доведите до кипения и оставьте для охлаждения. Так проделайте еще 2 раза, а затем варите до готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, периодически встряхивайте посуду с вареньем круговыми движениями. Фасуйте в горячем виде.

2 вариант. 1 кг айвы японской, 1,2 кг сахара, 2 стак. воды.

Плоды очистите, нарежьте дольками, положите в посуду с холодной водой и выдержите в ней 2–3 ч, чтобы снизить содержание органических кислот. Затем опустите в кипящий сироп, доведите до кипения и оставьте на несколько ч. Вновь доведите до кипения и оставьте до охлаждения. Так проделайте еще дважды, а затем варите до готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, периодически встряхивайте посуду с вареньем круговыми движениями. Фасуйте в горячем виде.

65. МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. 1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стак. воды.

Тщательно вымытые плоды нарежьте дольками, положите в кастрюлю, добавьте воду. Подогревайте под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар и при помешивании варите на слабом огне до готовности. Горячую массу выложите на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровняйте в слой толщиной 1,5–2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрежьте его на фигурные кусочки и дайте им подсохнуть. Храните мармелад в сухом прохладном месте.

66. МАРМЕЛАД ИЗ ПЕЧЕНОЙ АЙВЫ. 1 кг пюре из айвы печеной, 1–1,2 кг сахара.

Тщательно вымытые зрелые плоды испеките в духовом шкафу и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите до готовности. Готовый мармелад выложите в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрежьте на кусочки и посыпьте сахаром. Храните в сухом холодном месте.

67. МАРМЕЛАД АССОРТИ. 1 кг яблочного пюре, 1 кг сливочного пюре, 1 кг айвового пюре, 3–3,6 кг сахара.

Приготовьте мармелад из яблок, слив и айвы японской (см. соответствующие рецепты). Выложите их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрежьте на фигурные кусочки, посыпьте сахаром. Храните в сухом холодном месте.

Алыча

По традиции считается южной культурой. Тем не менее деревья этой разновидности сливы можно увидеть далеко к северу от обычных мест ее выращивания, вплоть до Санкт-Петербурга. Используя алычу для переработки и заготовки впрок следует учитывать, что для компотов следует брать самые крупные плоды с мелкой косточкой, из плодов с высоким содержанием кислот лучше варить варенье.

68. КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ. 1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.

Плоды наколите заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно уложите в банки по плечики. Залейте холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризуйте или стерилизуйте. Пастеризация при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Стерилизация соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупорьте и охладите в кастрюле с водой, доливая холодную воду.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу опустите на 3–5 мин в нагретую до 80° воду, а затем сразу же охладите в холодной воде. Подготовленную алычу уложите в банки по плечики и залейте сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизуйте или пастеризуйте, как в предыдущем рецепте.

69. КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 0,8–1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу плотно уложите в банки по плечики и залейте кипящим сахарным сиропом по края банки. Через 3–5 мин сироп слейте и доведите в кастрюле до кипения. Кипящим сиропом вновь залейте алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатайте крышками. Банки переверните вверх дном до полного остывания.

70. НАПИТОК АЛЫЧОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 250–500 г сахара.

Тщательно промытыми плодами заполните банки на 1/3-1/2. Далее все делайте по предыдущему рецепту.

71. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ.

1 вариант. 1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара, 1 стак. воды.

Приготовьте 25 %-ный сироп (в 1 стак. воды растворите 3 ст. ложки сахара). Доведите сироп до кипения, опустите в него алычу на 3 мин, затем выньте. В сироп добавьте остальной сахар, размешайте и доведите до кипения. В кипящий сироп положите алычу, доведите до кипения и оставьте на несколько ч. Варите способом многократной варки.

2 вариант. 1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стак. воды.

Тщательно вымытые плоды опустите на 2–3 мин в нагретую до 80° воду, затем сразу же охладите холодной водой и наколите заостренной спичкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положите в кастрюлю и залейте кипящим сиропом (для этого используйте 2/3 сиропа). Поставьте на несколько ч в холодное место, затем на слабом огне подогрейте до 90°, выдержите еще 5 мин и вновь поставьте в холодное место. Через 8-10 ч добавьте остальной сироп, доведите до кипения, вновь оставьте на 8 ч и после этого варите до готовности.

72. АЛЫЧА СУШЕНАЯ. Полностью созревшую алычу тщательно вымойте, затем опустите на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор пищевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладите в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывайте на подносы в один ряд.

Сначала сушите алычу при 40–45° в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервите и выдержите плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушите при 55–60° 4–5 ч и снова прервите сушку на несколько ч. Досушивайте алычу 12–16 ч при 75–80°.

73. ЛАВАШ ИЗ АЛЫЧИ. На Кавказе из плодов алычи готовят лаваш.

Из плодов удалите косточки, раздавите алычу в ступках или кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы. Разлейте ее тонким слоем на противни, подносы и сушите на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранятся в сухом месте.

Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагрейте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. В пюре добавьте сахар, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.

Из лаваша готовьте начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.

74. АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ. Возьмите алычу, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполните плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока. Приправьте веточками укропа. Залейте соком вареной алычи, в который положите соли и сахара в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закройте герметически и уберите в темное холодное место.

Используйте для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.

Виноград

Чтобы сохранить винограду его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2–3 недели до сбора. Кисти винограда срезают ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Лучше сохраняется виноград при температуре около 0°. Полезны и вкусны разнообразные заготовки из винограда.

75. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Целые кисти хорошо промойте в нескольких водах, уложите в банки, слегка встряхивая. Залейте кипящим соком, приготовленным из 1 л воды и 250 г сахара. Такого количества сиропа хватит на 6 литровых банок. Стерилизуйте 15 мин.

2 вариант. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды вымойте, осторожно снимите с гребней, плотно уложите в банки и залейте горячим сиропом, для приготовления которого возьмите на 1 л воды 250–300 г сахара. Пастеризуйте литровые банки компота при 80° 15–20 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в баке 7-10 мин. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.

76. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды вымойте, отделите от гребня или разрежьте гроздь на дольки и плотно уложите в банки. Заливку готовьте так: на 1 л воды — 500 г сахара, 150 г 8 %-ного уксуса, 25 г соли, по 6–7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это прокипятите, процедите, остудите и залейте уксусом. Банки с ягодами залейте готовым сиропом, поставьте в кастрюлю с холодной водой и прогрейте. Стерилизуйте маринованный виноград 5–6 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

77. ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ. Перед сушкой гроздья винограда тщательно просмотрите, удалите загнившие и поврежденные ягоды и разложите на лотки или противни. Через 2–3 дня подвяленные гроздья переверните. Так повторите несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград проветрите на воздухе и уберите на хранение.

Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.

Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3–4 сек в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка соды на 1 л. воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.

78. ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОД БЕЛОГО ВИНОГРАДА. 1 л сока, 3,5 стак. сахара.

Ягоды белого винограда промойте и варите в эмалированной посуде сначала на слабом, а потом на сильном огне. Из уваренных ягод отожмите сок, который должен отстояться, снова влейте в кастрюлю, добавьте сахар и, снимая пену, варите на сильном огне до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

79. СОК ВИНОГРАДНЫЙ. Для приготовления виноградного сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Из белых сортов для этой цели хороши: Рислинг, Пухляковский; из красных — Каберне, Совиньон, Изабелла, Саперави.

Собранные виноградные гроздья отбракуйте, промойте. Ягоды отделите вручную от гребней и раздавите на виноградной терке или вручную. Мезгу белых сортов винограда быстро отпрессуйте или отожмите, а мезгу красных сортов нагрейте, непрерывно помешивая, до 60–65°, затем дайте ей остыть до 40° и прессуйте.

Чтобы получить прозрачный виноградный сок, его отстаивайте. А чтобы сок во время отстоя не забродил, подогрейте его в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, в течение 5 мин при 90°. Горячий сок разлейте в промытые и прошпаренные баллоны от 2 л и более до верха, закройте прокипяченными пробками, которые залейте парафином или смолкой. После того как сок остынет, готовые баллоны с соком поставьте на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При такой температуре сок выдерживают 2 мес. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 мес.

После отстоя баллоны откройте, прозрачный сок сифоном слейте с осадка и окончательно консервируйте.

Сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, трех литровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок на следует. Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте их и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Осадок отфильтруйте через холщовый мешочек и фильтрат пастеризуйте отдельно.

80. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Белый крупный виноград вымойте, удалите булавкой семена и опустите в охлажденный сироп (1 кг сахара и 2 стак. воды). Варите сначала на слабом огне, затем огонь постепенно усильте — до сгущения варенья. Перед снятием с огня в варенье добавьте 1 ч. ложку лимонной кислоты, а для аромата (при желании) — ваниль. Остывшее варенье разлейте в банки.

2 вариант. 1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стак. воды.

Ягоды срежьте ножницами с тупыми концами, тщательно вымойте, на 2–3 мин опустите в воду, нагретую до 80°, после чего сразу же охладите в холодной воде. Положите ягоды в варочный тазик, залейте кипящим сахарным сиропом и варите не более 20 мин на умеренном огне. Оставьте на 8-10 ч и снова варите 40 мин. Затем отделите ягоды от сиропа на дуршлаге и разложите по банкам. Заполненные банки укупорьте.

3 вариант. 1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Ягоды отделите от гребней. Булавкой извлеките семена. Опустите ягоды в холодный сахарный сироп и варите варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

4 вариант. 1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

Возьмите виноград с крупными мясистыми ягодами и плотной кожицей.

Ягоды отрежьте от гребней, положите на 30 мин в горячий сахарный сироп, затем варите на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.

81. ПОВИДЛО ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупные мясистые сладкие ягоды, тщательно промойте в большом количестве воды, отделите от гребней, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые ягоды. Затем ягоды раздавите, полученную массу протрите через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек и уварите на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. когда лопатка начнет оставлять неисчезающий след, варку прекратите и готовое повидло разложите в банки. Храните в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное (на 1 кг виноградного пюре 100–150 г яблочного).

82. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА. Отберите крупный красивый виноград с тонкой кожицей и ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимите с гроздей. Зернышки тщательно выньте острой иголкой.

Приготовьте сироп: 2 л воды и 1 кг сахара, положите в него 2 кг перебранных и промытых ягод винограда и 4–5 г пектина, растворенного в воде. Варку продолжайте до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавьте 1 ч. ложку винной или лимонной кислоты. Готовый джем горячим разложите в банки и закатайте.

83. ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг винограда, 200 г сахара, 0,5 лимона.

Ягоды отделите от гребней, вымойте, положите в варочный таз и подогревайте до появления сока. Затем добавьте сахар и лимон, нарезанный дольками. Усильте огонь и варите джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удаляйте пену со всплывшими семенами.

84. СИРОП ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 0,5 лимона.

Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымойте, измельчите, отожмите сок, профильтруйте. Отдельно приготовьте сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влейте в сироп виноградный сок, добавьте очищенный лимон и варите несколько мин. Сироп сразу же процедите, разлейте в чистые бутылки, укупорьте.

85. ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА. 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Для желе возьмите виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымойте, положите в глубокую посуду, поставьте ее в кипящую воду и держите до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедите сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешайте сок с сахаром и водой и уварите смесь до готовности. Фасуйте в горячем виде, укупорьте.

86. МАРМЕЛАД ИЗ ВИНОГРАДА. 1 вариант. Ягоды отделите от гребня, хорошо промойте, опустите в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда 0,5 ст. ложки пищевой соды). Остывшие ягоды разомните и протрите через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварите на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

2 вариант. 2 л виноградного сока и 1,5 кг сахарного песка.

Хорошо промытый виноград снимите с плодоножек, положите в кастрюлю и на умеренном огне при непрерывном помешивании хорошо разварите. Затем разомните, отожмите сок, немного поварите, засыпьте сахаром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

3 вариант. 2 кг красного винограда, 200 г красного виноградного вина и 1 кг сахарного песка.

Виноград промойте, снимите с плодоножек, положите в кастрюлю, залейте вином и при непрерывном помешивании хорошо разварите на умеренном огне. Затем разомните, отожмите сок, добавьте в него сахар и подождите до его растворения (временами помешивая). Варите небольшими порциями. Готовый мармелад разлейте в приготовленные банки.

87. МАРМЕЛАД ВИНОГРАДНЫЙ С АЙВОЙ. 1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.

Разварите ягоды винограда, протрите их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавьте сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварите на слабом огне, помешивая, до готовности.

88. БЕКМЕС (ВИНОГРАДНЫЙ МЕД). Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварите в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместите деревянные прокладки, налейте в нее воду. На прокладки поставьте меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доведите до кипения, по мере выкипания доливайте горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивайте, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разлейте в стеклянную посуду и укупорьте. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

89. ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 700 г сахара, 2/3 стак. уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Свежесобранные грозди очистите от поврежденных ягод, тщательно вымойте и уложите в банки. Предварительно положите на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доведите до кипения, добавьте приправы и сахар, профильтруйте, затем добавьте уксус. Горячей заливкой заполните банки с виноградом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40–50 мин. После пастеризации охладите укупоренные банки в воде, постепенно добавляя в горячую воду холодную.

90. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, лавровый листик.

Приготовьте заливку, как в предыдущем рецепте, охладите и залейте банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залейте сверху тонким слоем растительного масла. Банки закройте полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Храните в холодном месте.

91. ВИНОГРАД, МАРИНОВАННЫЙ ПО-ГРУЗИНСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Гроздья винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделите на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымойте, ополосните кипящей водой и уложите в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутылки, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положите на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставьте 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положите на дно тары перед заполнением ее. Налейте в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залейте кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налейте сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвяжите вверху пергаментной бумагой и храните при температуре не более 10°. Маринование длится около мес. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько мес.

92. ВИНОГРАД МОЧЕНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем спелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду уложите целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залейте заливкой, накройте льняной салфеткой, сверху положите кружок и груз. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению. Храните его в холодном месте.

93. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Состав заливки: на 1 л воды 300 г соли.

Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотами. Для консервирования берите крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.

Листья тщательно вымойте, сложите стопками и поместите в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залейте кипящим рассолом, посуду завяжите сверху льняной салфеткой и поставьте на хранение в холодное место.

94. ЧУРЧХЕЛА ПО-ГРУЗИНСКИ. На 1 л чурчхелы 2 стак. виноградного сока, 1/3 стак. пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно разведите пшеничную муку. Полученную болтушку вылейте в кипящий виноградный сок и тщательно размешайте. Кипятите 15–20 мин и отставьте. Ядра грецких орехов разрежьте на несколько частей и нанижьте на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесьте для загустения и подсыхания. Затем снова погрузите в сок и снова подвесьте. Так проделывайте до тех пор, пока чурчхрела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу храните завернутой в льняную ткань.

Вишня

Из плодов вишни можно приготовить самые различные домашние консервы. Собирайте их с плодоножками, чтобы они не теряли сока и лучше хранились. Плодоножки обрывайте непосредственно перед переработкой.

95. ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ. 1 вариант. Непревзойденным по вкусу и аромату считается вишневое варенье с красивой темно-красной окраской. Варенье из вишни можно варить с косточками и без косточек. Косточки придают варенью специфический миндальный привкус. Варенье с косточками более ароматное. Однако такое варенье нельзя долго хранить.

Вишни пересыпьте сахаром (1,2 кг на 1 кг плодов), желательно добавить 1 стак. воды. После 2 ч выстаивания массу варите сначала на слабом огне, удаляя образующуюся пену, затем при более сильном кипении до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить несколько труднее, так как сахарный сироп медленно впитывается в целые плоды. Поэтому вначале вишни наколите, затем залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выдержите 3 ч, варите при слабом кипении 5 мин и выстаивайте 5 ч. За это время в горячем варенье растворите сахар (400 г), после чего вновь уварите. Так повторите 3 раза. Затем сварите массу до готовности, выложите в банки и укупорьте крышками.

2 вариант. 1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стак. воды.

Подготовьте сироп и залейте подготовленные плоды. Отставьте на 8-10 ч, а затем на медленном огне доведите до кипения и варите 10 мин. Снова отставьте на 8-10 мин, а затем уже варите до готовности. Разлейте по банкам в горячем виде.

3 вариант. 1 кг вишни, 1 кг сахара, 1 стак. воды.

В кипящий сироп опустите плоды, предварительно удалив из них косточки. Варите до готовности, снимая пену, в один прием.

96. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ. 1 вариант. Из всех сортов вишни можно приготовить хорошего качества компот. Но очень красивые на вид компоты получаются из темно-окрашенных сортов.

В солнечный день утром обмойте вишню на деревьях водой из шланга. Когда ягоды подсохнут, их снимите, осторожно освободите от веточек и наполните ими банки до уровня плечиков, осторожно постукивая банкой о стол, чтобы ягоды легли плотнее. Залейте банки до плечиков холодным сахарным сиропом из расчета 200–500 г сахара на 1 л воды, в зависимости от сорта вишни.

Банки поместите в кастрюлю с холодной водой на подставку и поставьте на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, нагревайте воду в кастрюле медленно до 80–85°. При этой температуре пол-литровые банки держите 12 мин, литровые — 18 мин.

Если вишню обмыть на кустах невозможно, то снимать ее надо с веточками, а после того, как вишня будет вымыта, оборвать их.

Консервы из вишни рекомендуется закатывать жестяными лакированными или стеклянными крышками.

2 вариант. Промытую вишню очистите от косточек, плотно уложите в банки, залейте горячим (90°) сахарным сиропом (200–500 г сахара на 1 л воды), накройте крышками и пастеризуйте при 80° пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте с момента закипания воды соответственно 5 и 7 мин.

3 вариант. Вишню уложите в банки, залейте соком из любых ягод или вишневым и пастеризуйте или стерилизуйте, как было указано выше.

4 вариант. Вишню без косточек поместите в эмалированную посуду, добавьте 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накройте крышкой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до 85°, выдерживайте 5 мин, затем заполните вишней поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатайте.

5 вариант. Вишни без косточек плотно уложите в банки, можно с сахаром (послойно пересыпайте — 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накройте ошпаренными крышками и при температуре 85° прогрейте: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин.

6 вариант. Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки залейте сахарным сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85° прогрейте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин.

97. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ БЕЗ САХАРА. Мытую вишню уложите в банки, залейте соком, отжатым из ягод, и пастеризуйте при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

98. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 0,5 кг сахара (дозу сахара можно увеличивать вплоть до 1,2 кг).

Подготовленными плодами заполните банки по плечики и залейте кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, вновь доведите до кипения и вновь залейте банки так, чтобы он слегка пролился через края. Сразу же укупорьте, переверните банки вверх дном и держите в таком положении до полного остывания.

Или сделайте так. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банку на 2/3, все время уплотняя. Вскипятите воду, бросьте в нее несколько шт. гвоздики, душистого перца или щепотку ванили и залейте ею банки с плодами. Простерилизуйте.

99. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 1 кг вишни, 200 г черноплодной рябины. Состав заливки: на 1 л воды 0,4–1,2 кг сахара.

Плоды черноплодной рябины отделите от кистей, тщательно вымойте и вымочите в холодной воде 2–3 суток, периодически меняя воду. У вишни отделите плодоножки и тоже тщательно вымойте. Вишню и рябину смешайте, плотно уложите в банки. Залейте сиропом и простерилизуйте.

100. ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. 1 кг вишни, 200 г сахара, 1 стак. воды.

Для приготовления заливки возьмите 1 стак. вишни, удалите косточки, выложите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протрите через сито. В полученный сок положите сахар, размешайте и доведите до кипения. Остальные плоды уложите в банки, залейте горячей заливкой, простерилизуйте.

101. ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю и подогревайте на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю периодически встряхивайте круговыми движениями. Горячей вишней заполните подогретые банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 13–15 мин, трехлитровые — 30 мин. Охладите в кастрюле, доливая холодную воду.

102. НАЛИВКА ВИШНЕВАЯ. Вишню очистите от плодоножек, промойте в холодной воде, наполните ею бутыль с широким горлышком, пересыпая вишню сахарным песком. Затем закройте бутыль пергаментной бумагой или чистой тряпочкой и поставьте на солнце. Через несколько дней вишня пустит сок. Чтобы сок покрывал вишню, бутыль время от времени встряхивайте. После того как появится сок и в нем растворится сахарный песок, можно добавить немного водки, чтобы жидкость полностью закрыла ягоды.

На 1 кг вишни: 400 г сахарного песка, водка — по вкусу (можно и без нее), немного лимонной кислоты.

Так же, как вишневую, можно приготовить наливку из черной смородины, клубники, малины и других ягод.

103. МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ МЯГКИЙ. 1 кг вишни, 500 г сахара.

Удалите косточки, выложите плоды в кастрюлю, подогрейте на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивайте. Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.

104. ШЕРБЕТ ВИШНЕВЫЙ. 2 кг свежих вишен, 1 л воды, 3 стак. сахара, 1 ст. ложка лимонного сока.

Вишни переберите, промойте, тщательно обсушите, удалите косточки. Мякоть разотрите, а косточки залейте водой, варите 15–20 мин. когда отвар настоится, процедите, добавьте в него сахар, доведите до кипения, смешайте с вишневым пюре, лимонным соком. Остудите, переложите в банки, закройте крышками. Храните в темном, прохладном месте.

Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стаканы, положите в каждый по кусочку льда.

105. ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ. 1 вариант. 1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 шт. гвоздики, немного корицы.

Вишню залейте на 24 ч уксусом. Затем уксус слейте. Из вишни удалите косточки и проварите с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложите в банки (лучше в керамическую посуду), залейте оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин. Сверху положите пергаментную бумагу, смоченную водкой. Храните в холодном месте.

2 вариант. Отберите крупную вишню, вымойте, наполните ею банки до уровня плечиков и залейте холодным маринадом. Для приготовления 1 л маринадной заливки возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи: по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом ягоды в банках. Заполненные банки поставьте в кастрюлю с холодной водой на подставку и, медленно нагревая, доведите воду до кипения. Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 3 мин (банки любой емкости). Пастеризуйте маринады при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

3 вариант. Вишню вымойте, удалите косточки или оставьте их. Маринад готовьте из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 60 г 6 %-ного уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Приготовленный маринад охладите, процедите и залейте им ягоды. Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин. Можно пол-литровые банки пастеризовать 10 мин при температуре 80°.

106. ВИШНЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/3 стак. столового уксуса. На литровую банку — 5–8 шт. гвоздики, 7-10 зерен душистого перца, кусочек корицы.

Сахар растворите в воде. При приготовлении добавьте вишневый сок, доведите до кипения, прибавьте специи и уксус. Горячим маринадом залейте банки с вишнями и стерилизуйте в кипящей воде 3–5 мин.

107. ВИШНЯ ВОЙЛОЧНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Среднеспелые плоды вымойте, косточки при желании можно удалить. Для приготовления маринада прокипятите в воде (250 г) душистый перец, гвоздику, корицу, сахар (500 г), натуральный сок вишни (200 г), процедите и охладите отвар, добавьте столовый уксус (40 г) и заполните маринадом банки с вишней. Банки поставьте в холодную воду и доведите ее до кипения, кипятите 3–5 мин, выньте банки и герметично закройте.

108. ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ.

1 вариант. 1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Приготовьте сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залейте вишни и оставьте на 1–2 дня. После этого вишни отделите на дуршлаге. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения, залейте плоды, вновь отставьте. Так повторите 5–6 раз, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставьте в сиропе на 10–15 дней. Затем «вылейте» в дуршлаг и оставьте на несколько ч, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложите в сите и подсушивайте в духовке при температуре около 40°. Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпьте мелким сахарным песком. Храните цукаты в герметической посуде. Оставшийся сироп используйте для других видов переработки.

2 вариант. 500 г вишни, 250 г сахара.

Из сахара и небольшого количества воды сварите густой сироп. Положите в него вишню без косточек, снимите с плиты и оставьте на ночь. Утром сироп слейте, прокипятите, вновь залейте вишню, охладите. Повторите этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем цукаты слегка подсушите в предварительно хорошо нагретой и остывающей духовке. Храните в фольге или пергаментной бумаге.

109. ВИШНЯ СУШЕНАЯ СЛАДКАЯ. Удалите из плодов косточки и партиями опускайте в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления растворите в 1 л воды 800 г сахара и доведите до кипения. Варите плоды 8-10 мин. После этого отделите их на дуршлаге, дайте сиропу полностью стечь. Вишню выложите на подносы и сушите при 35–45°. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Храните их в плотно закрытых стеклянных банках.

110. МАРМЕЛАД ИЗ ВОЙЛОЧНОЙ ВИШНИ. Плоды вымойте, удалите плодоножки и косточки, подавите толкушкой, протрите через сито, добавьте сахар (1,1 кг на 1,2 кг вишни), но не сразу, а в три приема, каждый раз уваривая массу. Готовность продукта можно определить следующим образом: провести пестиком по дну посуды, и если остается дорожка, варку можно закончить. Готовый мармелад разрежьте на дольки, пересыпьте сахарной пудрой или мелким сахарным песком, дайте остыть, уложите в коробки и храните в прохладном месте.

111. ВИШНЯ, СВЕЖАЯ ВСЮ ЗИМУ. Вымытую вишню очистите от косточек и, сложив в эмалированную кастрюлю, засыпьте сахарным песком. Оставьте на 12 ч. После этого весь сахар оказывается на дне кастрюли.

Затем кастрюлю с вишней установите в другую кастрюлю или таз, налейте туда горячей воды до того же уровня, что и вишня, и медленно перемешивайте плоды до тех пор, пока не растворится весь сахар. Переложите вишню с сиропом в стерилизованные банки и закройте их (лучше стеклянными крышками). Законсервированная вишня лучше хранится в стеклотаре емкостью 0,5–1 л. После остывания поместите банки в холодильник или погреб. Там вишня сохранится практически в свежем виде всю зиму.

Норма расхода продуктов: на 1 кг очищенных вишен 1,5 кг сахара.

112. ВИШНЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ БЕЗ САХАРА. Плоды вымойте, отделите мякоть от косточек, уложите в чистые банки плотно доверху, накройте чистой металлической крышкой и стерилизуйте 20–25 мин. Затем банки закатайте. В таком виде вишня может храниться несколько лет.

113. ВИШНЯ С ХРЕНОМ. Плоды тщательно отберите, промойте холодной водой (желательно из ключа или колодца) и просушите в тени, только не на газете. Подготовьте посуду — прокипяченные, просушенные широкогорлые бутылки. На дно каждой из них положите слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закройте их круглой картонкой, вырезанной по форме и размеру дна бутылки. Предварительно в картонке сделайте несколько отверстий и пропитайте ее воском или парафином, чтобы она не «вытягивала» из хрена и ягод влагу. После этого бутылки наполните ягодами, закупорьте прокипяченными пробками и залейте сургучом. Вместо бутылок можно использовать пол-литровые банки, закатывая их крышками.

114. ВИШНЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенную вишню без косточек положите в эмалированную кастрюлю, добавьте 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накройте крышкой, поставьте на огонь и, время от времени помешивая, прогрейте до 85°. При этой температуре выдержите 5 мин, затем заполните вишней поочередно банки под самую крышку и немедленно закатайте.

115. КОМПОТ ВИШНЕВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. Целыми или очищенными от косточек плодами заполните банки на 2/3, все время уплотняя. Вскипятите воду, положите в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залейте банки с плодами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые-13-15, трехлитровые — 30 мин.

116. ДЖЕМ ВИШНЕВЫЙ. 1 кг вишни, 100 г сахара. Вишню без косточек засыпьте сахаром и на слабом огне варите, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде 7-10 мин.

117. ДЖЕМ ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг яблок, 1 кг сахара.

Из яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), переложите в кастрюлю, засыпьте половиной сахара и нагревайте на слабом огне. Вишню без косточек засыпьте оставшимся сахаром. Когда вишня пустит сок, переложите ее в кипящее яблочное пюре. Варите, осторожно помешивая, до готовности. Разложите в горячем виде в банки и укупорьте полиэтиленовыми крышками.

118. ДЖЕМ ВИШНЕВО-СМОРОДИНОВЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг черной или красной смородины, 1 кг сахара.

Ягоды смородины отделите от кистей, положите в кастрюлю, разомните и засыпьте половиной сахара. На слабом огне доведите до кипения и варите примерно 15 мин. Вишню без косточек всыпьте в другую кастрюлю, засыпьте оставшимся сахаром, подогрейте несколько мин и переложите в кастрюлю со смородиной. Перемешайте, доведите до кипения и варите 2–3 мин. Разложите в горячем виде в банки, укупорьте полиэтиленовыми крышками или плотно завяжите пергаментной бумагой.

119. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ. 1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.

Вишню без косточек залейте небольшим количеством воды и распарьте на огне под крышкой, затем протрите через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешайте с яблочным соком, сахаром и уварите" до готовности. Готовое желе разлейте в горячем виде и сразу же укупорьте.

120. МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ ТВЕРДЫЙ. 600 г вишневого пюре, 0,25 л яблочного сока, 600 г сахара.

Приготовьте вишневое пюре (см. предыдущий рецепт), смешайте его с соком из кислых яблок и сахаром. Варите до готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада должна быть равна двойной массе сахара. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.

121. МАРМЕЛАД ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.

Приготовьте пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпьте сахаром и, когда она пустит сок, смешайте с яблочным пюре. Варите до готовности, постоянно помешивая. Фасуйте в горячем виде и герметически укупорьте.

122. СОК ВИШНЕВЫЙ. Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирки, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки. Из вишни красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.

Для получения сока используют здоровые ягоды на стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.

Промытую и очищенную от плодоножек вишню раздробите, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10 %. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжмите немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его слейте в стеклянный баллон и отстаивайте в холодном месте в течение 2–3 ч. Затем сифоном слейте с осадка прозрачный сок (осадок консервируйте так же, как и сок).

Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара). Разбавленный вишневый сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок прогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки и бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 стак. воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° и, сняв с огня, выдержать 2 ч. Затем отжать сок и пастеризовать.

Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.

2 вариант. Для приготовления сока лучше использовать смесь сортов. Плоды тщательно вымойте, извлеките косточки, разомните и прессуйте. Полученный сок налейте в стеклянные банки, оставьте на несколько ч в прохладном месте и с помощью резиновой трубки снимите с осадка. Консервируйте способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Если вы не любите кислый сок, добавьте сахарный сироп. Чтобы его приготовить, в 1 л воды растворите 200 г сахара и доведите до кипения. 600 г натурального сока смешайте с 400 г сахарного сиропа и консервируйте.

Каротин и другие водорастворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Плоды вишни опустите на 5–7 мин в кипящую воду, а затем выньте из них косточки и протрите через сито. Сок с мякотью смешайте с сахарным сиропом по вкусу, примерно в соотношении 1:1. Консервируйте способом горячего розлива.

123. ПОВИДЛО И СОК ВИШНЕВЫЕ. 1 кг вишни (без косточек), 150 г сахара.

Вишню залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь и нагрейте, не доводя до кипения, положив сверху гнет. Когда ягоды станут мягкими, отожмите сок, разлив его в бутылки, которые тут же закройте.

Оставшуюся горячую массу варите с момента закипания еще 5–8 мин. Добавьте сахар и, помешивая, продержите на слабом огне 25–30 мин. Расфасуйте горячей в теплые банки, остудите. Посыпьте сверху сахарной пудрой и закройте пергаментом.

Груши

Груши отличаются высокой сахаристостью и малой кислотностью. Их нельзя долго хранить в свежем виде, поэтому рачительные хозяева успешно используют груши для консервирования и других полезных заготовок.

124. КОМПОТ ИЗ ГРУШ. Груши вымойте, очистите от грубой толстой кожи, удалите семенное гнездо, нарежьте на дольки и положите в подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе (на 2 л воды — 1 ст. ложку соли). Если груши твердые, пробланшируйте их в кипящей воде 5–6 мин и немедленно охладите в холодной. Затем переложите в банки до высоты плечика, залейте холодным сахарным сиропом (200–500 г сахара на 1 л воды), добавьте сок кислых ягод черной или красной смородины, крыжовника или смесь соков из расчета 0,5 стак. сока на литровую банку.

Добавлением в сироп сока кислых ягод или лимонной кислоты (2–4 г на 1 л сиропа) создают нужную кислую среду в компоте, обеспечивая ему высокое качество.

Заполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой и, очень медленно нагревая, доведите температуру воды до 90°. Пастеризуйте при этой температуре литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30–35 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 12 и 20 мин.

Если компот будете готовить из целых груш, то время пастеризации увеличьте на 10 мин, а стерилизации — на 5 мин.

125. КОМПОТ-АССОРТИ. Груши очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте половинками; если груши твердые, пробланшируйте. Затем уложите их в банки, добавив по вкусу слив, персиков или абрикосов, малины, крыжовника, гранатной рябины и других плодов и ягод.

Сахарный сироп готовьте из расчета 300–400 г сахара на 1 л сиропа. Если состав ассорти не кислый, добавьте 2–3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Пастеризуйте компот при температуре 85° литровые банки 20 мин, трехлитровые — 40 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 20 мин.

126. КОМПОТ ИЗ ГРУШ ОСОБЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Целые или разрезанные на половинки плоды положите в кипящий сироп, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 мин. Груши отделите на дуршлаге и уложите в банки по плечики. Грушевый сироп доведите до кипения, заполните ими банки с грушами и стерилизуйте.

127. КОМПОТ ИЗ ГРУШ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Состав заливки: на 1 л воды 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Подготовленными грушами заполните банки по плечики и залейте по края банок кипящим сиропом. Накройте крышками. Через 5 мин сироп слейте, доведите его до кипения и вновь залейте сиропом груши. Через 5 мин сироп вновь слейте, доведите до кипения, прибавьте лимонную кислоту и залейте груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

128. КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ. 2 кг груш, 1 кг алычи.

Состав заливки: на 1 л воды 100 г сахара.

Зрелые, достаточно твердые груши нарежьте дольками, опустите в кипящий сахарный сироп, доведите до кипения и оставьте на 10 мин. Затем груши отделите на дуршлаге и уложите в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залейте сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые-12 мин, трехлитровые — 15 мин. Или можно пастеризовать при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.

129. КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ. 2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.

Состав заливки: на 1 л воды 250 г сахара.

Подготовленные зрелые твердые груши разрежьте на половинки, опустите в кипящий сахарный сироп на 3–5 мин. Из слив удалите косточки. Сливы вместе с половинками груш уложите в банки по плечики. Залейте горячим сиропом и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.

130. КОМПОТ ГРУШЕВО-БРУСНИЧНЫЙ. 3 кг груш, 500 г брусники.

Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты.

Готовьте так же, как грушево-алычовый компот.

131. КОМПОТ ИЗ ГРУШ с ЯГОДНЫМ СОКОМ. Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.

Подготовленные груши уложите в банки по плечики, залейте холодным сахарным сиропом и добавьте сок ягод из расчета 0,5 стак. на литровую банку. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12 мин, трехлитровые — 15 мин. Пастеризуйте при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.

132. КОМПОТ ИЗ ГРУШ И АЙВЫ ЯПОНСКОЙ. Состав заливки: на 1 л воды 500 г сахара.

Отберите груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. Если груши твердые, предварительно отварите их в сахарном сиропе. Плоды вымойте, нарежьте дольками и уложите в банки. Залейте горячим сиропом и пастеризуйте при 85° литровые банки 15 мин.

133. КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ с МЕДОМ. Состав заливки: на 1 л воды 800 г меда.

Твердые зрелые груши разрежьте на 2 или 4 части, вырежьте сердцевину, положите их на несколько мин в подкисленную воду, затем переложите в банки. В кипящей воде растворите мед, сироп охладите, затем залейте груши в банках и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 мин. Пастеризуйте при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.

134. КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ПО-СЛОВАЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 400–500 г сахара, 1 лимон.

Крупные груши вымойте, очистите, разрежьте на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, положите в подкисленную воду. Уложите груши в банки по плечики, в каждую банку положите по ломтику лимона, залейте сиропом и стерилизуйте, как в предыдущем рецепте.

135. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ. Груши очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте на дольки, бланшируйте 5 мин в кипящей воде и охладите в холодной. Предварительно подготовьте сахарный сироп, взяв на 1 кг груш 1 кг сахара и 1,5 стак. воды. В горячий сироп опустите груши и варите в один прием. В конце варки добавьте 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

136. ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ.

1 вариант. Груши мятые, бракованные, а также перезрелые и поврежденные используют для приготовления повидла.

Нарезанные на кусочки груши уложите в кастрюлю, налейте 0,5 стак. воды (на 1 кг массы) и варите, помешивая, до полного размягчения. Не снимая кастрюлю с огня, берите из нее ложкой массу и протирайте на сите. В полученную жидкую массу добавьте 500 г сахара на 1 кг массы, тщательно перемешайте и снова поставьте на слабый огонь. Помешивая, уваривайте на 1/3 (варите примерно 1 ч 25 мин).

Готовое повидло налейте в горячие банки, накройте марлей и остудите, затем накройте банки пергаментной бумагой и завяжите.

2 вариант. 1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые груши очистите от кожицы, нарежьте, удаляя сердцевину, положите в корзину для бланшировки (или в марлю). Налейте в кастрюлю 2–3 стак. воды, поместите в нее корзину с грушами и тушите на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протрите через сито, смешайте с отваром и уварите в кастрюле до половины объема; добавьте сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

137. ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ. Дольки груш бланшируйте 5 мин в кипящей воде, затем быстро охладите в холодной и опустите в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стак. воды на 1 кг груш), выдерживайте в нем 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь поставьте на огонь, кипятите 5–8 мин, снимите с огня и еще выстаивайте 10–12 ч. Так повторите 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавьте 3 г лимонной кислоты, затем откиньте их на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушивайте в духовке с открытой дверцей при 60°.

138. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ. Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды вымойте, уложите в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и накрыть верхний слой над грушами. Заполненную кадку накройте полотном, деревянным кружком и положите сверху гнет.

Предварительно приготовьте сусло, для чего возьмите 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешайте сухари или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), залейте 2 л кипятка и накройте крышкой. Когда сусло остынет, процедите его и добавьте 2 ст. ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом залейте уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можете залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. ложек простокваши (на 10 л воды), 2 ст. ложки соли и ложку сухой горчицы.

В первые 5–6 дней ежедневно проверяйте уровень раствора и по мере надобности доливайте его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.

Через 8-10 дней кадку опустите в подвал и храните при температуре не ниже 0°. Спустя 40 дней груши будут готовы.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши залейте суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стак. меда. Соль и мед кипятите в ведре воды 30 мин, затем остудите и залейте уложенные в кадку груши.

139. ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ. Груши с плотной мякотью уложите в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавьте на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой переложите листьями черной смородины в небольшом количестве.

Для приготовления сусла на 10 л воды возьмите 10 ч. ложек простокваши, 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сухой горчицы. Готовым суслом залейте груши. Через 8-10 дней груши вынесите на хранение в подвал.

140. ГРУШИ СУШЕНЫЕ. 1 вариант. Груши вымойте, обсушите, удалите сердцевину, нарежьте кружочками. Подготовленные груши уложите в один ряд на фанеру или противни, покрытые бумагой, и поставьте сушиться на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки переверните кружочки. На ночь противни уберите в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.

2 вариант. Возьмите плоды несколько недозрелые, выдержите их 2–3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, вымойте, разрежьте пополам или на дольки. Лесные мелкие груши сушат не очищая, целыми.

В хорошую погоду плоды сушите на солнце. Сложите их на металлический поднос резаной стороной вверх, выставьте на солнце на 1–2 суток, а затем досушивайте в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6–8 дней; крупные, разрезанные, — за 2 недели. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей.

Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных сухих и 1,3 кг очищенных темно-коричневых груш.

Если хотите, чтобы сушеные плоды были светлыми, то их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируйте, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1–2 мин, затем откиньте на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушите на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.

Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки 80–85°, последующая — 50–52°. При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные за 16.

Высушенные плоды оставьте на 1–2 дня в сухом, хорошо проветриваемом помещении для выравнивания влажности внутренних и наружных тканей. Храните сушеные плоды в сухом помещении при температуре плюс 1-10°.

141. СМОКВА ИЗ ГРУШ. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

В грушевое пюре добавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при температуре 40° в течение 10–12 ч.

Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышками в сухом, прохладном месте.

2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное водой блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени.

Храните, как в предыдущем рецепте.

142. ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 1 белок.

В спелые, сладкие груши, очищенные от кожицы, без сердцевины, разваренные в кашицу, протертые через сито, положите сахар, взбейте до образования густой белой пены. Добавьте отдельно взбитый яичный белок, запеките в форме при 60°. Готовность определяется по внешнему виду, когда поверхность затвердевает, и по прекращению газообразования, то есть легкого шипения. Готовую пастилу выньте из духовки и подсушите.

Охлажденную пастилу обведите вокруг ножом и легким ударом по дну формы выбейте. Обсыпьте сахарным песком или пудрой, заверните в бумагу и слегка подсушите в духовке, чтобы лучше хранилась.

Храните в сухом прохладном месте.

143. ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ ПО-СЛОВАЦКИ. 1 кг груш, 125 г сахара.

Зрелые груши нарежьте дольками, разварите с небольшим количеством воды и протрите через сито. Помешивая, уварите до густоты, добавьте сахар и варите до полного загустения. На противень положите пергаментную бумагу, слегка смажьте ее растительным маслом и размажьте на ней тонким слоем горячую массу. Высушите в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутите рулоном и храните в плотно закрытых стеклянных банках.

144. ГРУШИ ПО-ЧЕШСКИ.

1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.

Твердые зрелые груши очистите, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Подготовленные груши полейте раствором лимонной кислоты (1 ч. ложка кислоты на 5 ст. ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.

Мед разогрейте, доведите до кипения. Небольшими порциями кладите в мед груши и варите на слабом огне до загустения. Извлеките груши с помощью шумовки, переложите в сухие банки, укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

145. ГРУШИ В СЛИВОВОМ ПЮРЕ. 1 кг груш, 0,75-1 кг сливы сорта Венгерка, 50-200 г сахара, 1 стак. воды.

Удалите из сливы косточки, положите ее в кастрюлю, добавьте воду и подогревайте на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протрите через сито.

Груши нарежьте дольками, опустите на 5–7 мин в кипящий 0,1 %-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), после чего переложите в подготовленные банки.

Сливовое пюре доведите до кипения и залейте им груши в банках. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 8 мин, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 мин. Или можно пастеризовать при 90° соответственно 18, 25 и 30 мин.

146. ГРУШИ В АЛЫЧОВОМ ПЮРЕ. 1 кг груш, 0,75-1 кг алычи, 100 г сахара, 1 стак. воды.

Готовьте, как грушу в сливовом пюре (предыдущий рецепт).

147. ГРУШИ В КРЫЖОВЕННОМ ПЮРЕ. 1 кг груш, 0,75-1 кг крыжовника, 100–150 г сахара.

Готовьте, как грушу в сливовом пюре.

148. ГРУША В КРАСНОСМОРОДИНОВОМ ПЮРЕ. 1 кг груш, 0,75-1 кг красной смородины, 100–150 г сахара.

Готовьте, как грушу в сливовом пюре.

149. ГРУШИ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг яблок, 1 кг груш, сахар, корица, лимонная кислота.

Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт), заправьте его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполните банки. Груши очистите от кожицы, разрежьте их на 2–4 части, удалите сердцевину. Подготовленные груши положите в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1–2 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

150. ГРУШИ В ЯБЛОЧНОМ ЖЕЛЕ. 1 кг яблок, 600–700 г сахара, 200–400 г груш, щепотка ванильного сахара.

Из яблок приготовьте желе (см. соответствующий рецепт). Когда оно будет готово, положите в него очищенные и измельченные на крупной терке груши. Варите, помешивая, еще 20 мин. Разлейте горячим в банки и сразу же укупорьте.

151. СОК ГРУШЕВЫЙ С МЯКОТЬЮ-АССОРТИ. 1 кг груш, 2 кг клюквы, 1–2 кг сахара.

Груши очистите от кожицы и нарежьте мелкими дольками. Положите в кастрюлю, добавьте несколько ложек воды и тушите под крышкой, потом добавьте ягоды и подогревайте, пока они не пустят сок. Всю массу протрите через сито, смешайте с сахаром по вкусу, подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте в банки и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

152. ДЖЕМ ИЗ ГРУШ. 1 кг груш, 0,8–1 кг сахара, 1 стак. яблочного сока.

Очищенные груши нарежьте дольками, очистите, удаляя сердцевину. Пересыпьте дольки сахаром и выдержите сутки в холодном месте. Добавьте яблочный сок для желирования и варите на слабом огне до готовности.

153. ПОВИДЛО ГРУШЕВО-ЯБЛОЧНОЕ. 1 кг грушевого пюре, 1 кг яблочного пюре, 500 г сахара, 1 лимон.

Груши и яблоки вымойте, нарежьте дольками, удаляя сердцевину, и пропустите через мясорубку. Уварите полученную массу при постоянном помешивании до загустения, затем прибавьте сахар, лимонный сок и варите до готовности. Готовое повидло разложите в банки, обсушите в горячей духовке и укупорьте.

154. МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. 1 кг груш, 100–150 г сахара, 1 ст. ложка питьевой соды, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые груши очистите от кожицы, нарежьте дольками, удаляя сердцевину. Подготовленные плоды положите в кастрюлю, залейте водой с растворенной в ней пищевой содой (1 ст. ложка соды на 2 л воды). Вода должна слегка покрывать уложенные груши. Варите на слабом огне до превращения плодов в густое пюре. Сахар добавьте по вкусу в конце варки. Фасуйте в горячем виде. Укупорьте после остывания.

155. МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ ПО-УКРАИНСКИ. 1 кг груш, 0,5 кг сахара.

Зрелые груши вымойте, разрежьте на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши залейте водой с верхом, варите до размягчения и протрите через сито. Полученную массу варите на слабом огне, помешивая. В конце варки добавьте сахар. Разлейте горячую массу в банки и укупорьте после охлаждения.

156. ГРУШИ ЗАСАХАРЕННЫЕ. Их готовьте наподобие варки тройной ухи. В воде варите несколько порций груш, которые затем выньте, а в сгущенный с сахаром грушевый отвар вновь опустите отборные целые груши. После многократного обмакивания они покроются слоем кристаллизованного сахара. После просушки в духовке груши могут сохраняться длительное время.

157. ГРУШИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ. Нарезанные дольками, бланшированные груши уложите в двух-, трехлитровые банки, залейте кипящим сахарным сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды), накройте крышками и выдержите 5 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте до кипения и залейте им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагрейте до кипения, добавьте 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, залейте банки с грушами так, чтобы сироп пролился через края. Банки закатывайте стерильными крышками и переверните их вверх дном для дополнительной стерилизации.

158. ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ. Обработанные, как для компота, груши уложите в банки, залейте маринадом, на приготовление 1 л которого возьмите 0,5 л воды, 250 г сахара, 240 г 5 %-ного уксуса и специи по вкусу. Можно приготовить маринованную заливку с добавлением сока любых кислых ягод.

Воду с сахаром и специями вскипятите, остудите, процедите и влейте уксус. Заполненные маринадом банки поставьте в кастрюлю с холодной водой, накройте крышками и нагрейте воду до кипения. Стерилизуйте маринад в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости). Вынув банки из воды, закатайте крышками и поставьте вверх дном.

Груши можно мариновать с 30 % гранатной или невеженской рябины.

2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 600–800 г сахара, 100 г столового уксуса.

На литровую банку 3–4 бутона гвоздики, по 3–4 горошины душистого перца и черного перца, кусочек корицы.

Отберите зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние маринуйте целиком, крупные разрежьте на 2–4 части и удалите сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистите и положите в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшируйте груши 3–8 мин, затем охладите в воде и уложите в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, используйте для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавлять вдвое меньше.

Вскипятите воду, растворите в ней сахар, добавьте уксус и залейте груши в банках. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40–50.

159. ГРУШИ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса 6 %-ного, 2 кг сахара, 8-10 бутонов гвоздики.

Груши очистите от кожицы, плодоножку укоротите на 2/3. Приготовьте сироп, доведите до кипения, порциями положите в него груши и варите на слабом огне около 1 ч. Затем груши выньте, дайте стечь заливке, переложите в подготовленные банки и укупорьте.

160. ГРУШИ С ГОРЧИЦЕЙ. Состав заливки: на 1 л воды 20–25 г горчицы в зернах, 3–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист.

Мелкие недозрелые груши наколите в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варите в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положите пряности, затем плотно уложите груши по плечики.

Залейте кипящей водой, в которой варились груши, укупорьте.

161. КВАС ГРУШЕВЫЙ. Соберите (когда станут поспевать) нележалые лесные груши, заполните ими до половины бочонок или бочку, доверху налейте водой и поставьте в погреб, дайте настояться. Когда вода приобретет весьма приятный вкус, ее можно употреблять, в дальнейшем доливая воду. Такого кваса может хватить на всю зиму.

162. СИРОП ГРУШЕВЫЙ. 1 л сока, 2 стак. сахара.

Груши промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. По вкусу можно добавить лимонный сок.

163. ГРУШИ НАТУРАЛЬНЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Зрелые и твердые груши очистите от кожицы, нарежьте дольками и плотно уложите в банки по плечики. В каждую банку положите сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20–25, двухлитровые — 25–40 мин.

164. СОК ГРУШЕВЫЙ. Сок, отжатый из одних груш, быстро темнеет и плохо осветляется. На вкус он пресный из-за недостаточной кислотности плодов, а из некоторых сортов груш — терпковат из-за большого количества дубильных веществ. Но груши содержат значительное количество сахара, солей железа, а также соли калия, поэтому сок из них — ценный питательный напиток.

Чтобы улучшить вкус грушевого сока и увеличить его кислотность, грушевый сок смешивают с яблочным. На 1 л грушевого сока берут 2–2,5 л яблочного сока.

Ароматны и вкусны смеси грушевого сока с соком культурной рябины и айвы (на 3 л грушевого берут 1 л рябинового сока или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты.

Мытые и отобранные груши быстро нарубите шинковкой или раздробите на мясорубке из нержавеющей стали с крупной сеткой. Раздробленную массу отпрессуйте и профильтруйте через 3 слоя марли. Отфильтрованный сок купажируйте и немедленно консервируйте. Для этого сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, повернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Стерильный грушевый сок очень удобно получить, пользуясь скороваркой. Причем скороварку можно одновременно загружать не только шинкованной грушей, но и любыми дополнителями по выбору (рябиной, яблоками и т. д.).

Дыня

Основная ценность этих плодов — в богатом содержании витаминов, минеральных солей, органических кислоту ароматических и вкусовых веществ, оказывающих положительное действие на организм человека. Из плодов дыни готовят варенье, джем, мед; их сушат и вялят…

165. ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ. Для варки отберите плоды с толстой мякотью, тщательно их промойте, затем снимите кожицу толщиной не более 1,5 мм, мякоть нарежьте кубиками, посыпьте сахаром и поставьте на 2 ч в холодное место. Затем сварите сироп, залейте им дыню и поставьте на огонь. Варите варенье в 2–3 приема. На 1 кг подготовленной для варки дыни возьмите 1,2 кг сахара. На 10 банок варенья емкостью 0,5 л каждая требуется 5 кг 160 г очищенных плодов, 4 кг 140 г сахара, 25–30 г лимонной кислоты и 0,3 г ванилина.

166. ДЖЕМ ИЗ ДЫНИ. Подготавливайте плоды так же, как и для варки варенья. Для джема на 1 кг очищенной дыни требуется 1,5 кг сахара. Нарезанные кусочки бланшируйте в 10 %-ном сахарном сиропе в течение 10–15 мин (на 500 см3 воды берут 50 г сахара), затем добавьте сахар и джем уваривайте до готовности. Для улучшения аромата и вкуса добавьте в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки, перед расфасовкой джема — ванилин. Готовый джем расфасовывайте в горячем состоянии в сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывайте жестяными крышками.

167. ДЫНЯ СУШЕНАЯ (ВЯЛЕНАЯ). Возьмите плоды наиболее сахаристых летних плодов. Плоды разрежьте вдоль на ломтики толщиной 2–4 см, навесьте на нержавеющую проволоку или разложите на стеллажи и вяльте на солнце. Выход сушеной дыни зависит от концентрации сахара в плодах. Доброкачественный продукт должен быть мягким, липким, эластичным.

168. ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ. 1 кг долек дыни, 5 стак. сахара.

Спелую, сочную дыню, разрезанную на продольные дольки шириной 2–4 см, очищенную от мякоти с семенами, пересыпьте сахаром, выдержите 8-10 ч. Слейте сок, уварите его до густоты, облейте ломтики дыни 3–4 раза и варите в нем до прозрачности. Пересыпьте сахаром, просушите, уложив ровным слоем, на солнце 4–6 дней или в духовке при 40°; снова, обмакнув в сироп, сушите еще 12 ч в духовке при температуре 40°.

Пересыпьте сахаром и храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или в деревянных ящиках в прохладном месте.

169. МАРМЕЛАД ИЗ ДЫНИ. Разрезанную дыню с мякотью и семенами, без кожуры, нарежьте кусками и натрите на терке, смешайте с сахаром, варите 10 мин. Добавьте разведенный в воде желатин, доведите до кипения, поставьте на лед, разотрите до загустения. Нарежьте и просушите при 40° в духовке до образования корочки.

Обсыпьте сахаром, переложите в стеклянные банки или картонные ящики, покрытые бумагой. Храните в холодном сухом месте.

Инжир

Зрелый инжир — ценный питательный продукт. Из-за плохой сохраняемости плоды потребляют свежими в местах произрастания, или готовят из них разнообразные заготовки, которые отличаются приятным вкусом и высокой сахаристостью.

170. КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 70° в течение 4–5 мин. Затем охладите плоды в холодной воде, уложите в банки, залейте горячим сиропом (на 1 л воды 300–400 г сахара и 3–4 г лимонной кислоты) и поставьте в кастрюлю с горячей водой на прогрев. При 85° пастеризуйте литровые банки 30–35 мин или стерилизуйте (при отсутствии термометра) в кипящей воде 15 мин.

171. ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА. У плодов инжира удалите плодоножки, плоды вымойте и бланшируйте при 85° 4–5 мин, после чего немедленно охладите в холодной воде. Варите инжир в 2–3 приема по несколько мин, с выстаиванием между варками по 8-10 ч. Для приготовления сиропа на 1 кг плодов возьмите 800 г сахара и 2 стак. воды. Перед концом варки добавьте еще 200 г сахара и 3 г лимонной кислоты или лимонный сок.

172. ИНЖИР СУШЕНЫЙ. Для сушки возьмите плоды, достигшие полной зрелости. Собранные плоды уложите в один слой на лотки и противни и поставьте на солнце.

Через каждые 1–2 дня плоды переворачивайте, а на ночь убирайте под навес. При хорошей солнечной погоде через 7–8 дней, когда инжир высохнет, его сплющите в плоский диск, нанизывайте и развешивайте для окончательной сушки под навес.

СЛИВА

Выращивают почти повсеместно. Во многих районах произрастает дикая слива — терн, которая, как и обычная слива, в домашних условиях идет на приготовление повидла, варенья, настоек, соусов и т. д. Лучшими сортами слив для приготовления компотов считаются Венгерка московская, Скороспелка, Память Тимирязева, Рекорд скороспелый.

173. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ. Мелкие сливы наколите, а крупные разрежьте пополам и удалите косточки. Сливу плотно уложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на 1 л воды возьмите от 200 до 400 г сахара.

Пастеризуйте компот при температуре 80–85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 30 мин. Если не имеется термометра, стерилизуйте компот в кипящей воде соответственно 5, 8, 15 мин. Время пастеризации для целых слив рекомендуется увеличить на 5 мин.

Следует помнить, что компоты из слив с косточкой можно хранить не более 5 лет.

174. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ САХАРА. Подготовленные, как показано в предыдущем рецепте сливы, уложите в банки, залейте кипятком или соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

175. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Подготовленные сливы уложите в банки (желательно в 2-3-литровые) и залейте кипящим сахарным сиропом (200–400 г сахара на 1 л воды) или кипятком, накройте крышками и выдерживайте 3 мин. Затем сироп слейте, снова нагрейте его до кипения и залейте им банки на 3 мин. В третий раз нагрейте сироп до кипения, заполните им банки под крышку, немедленно закатайте и опрокиньте вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.

176. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ ВОДЫ. Этот компот обычно готовят из черных слив. Плоды разомните, разрежьте вдоль надвое, чтобы удалить косточки. Поместите на противень или в электрическую кастрюлю, посыпьте сахаром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекайте всего 10 мин. Духовку выключите, и через 1 ч (в это время не открывайте крышку кастрюли или духовку) сливы пустят сок. Переложите их в банки, залейте выделившимся соком и стерилизуйте 20 мин.

177. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ. Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Промытые плоды опустите на несколько мин в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, сливу выньте, охладите в холодной воде и ножом снимите кожицу. Подготовленные плоды уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и консервируйте.

178. КОМПОТ ИЗ ТЕРНА. Терн бланшируйте в кипятке 5 мин, сразу остудите в холодной воде и, переложив в банки, залейте горячим сиропом. Для приготовления сиропа используйте воду из-под бланшировки, добавив 500 г сахара на 1 л воды. Пастеризуйте компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.

179. СЛИВА, ТУШЕННАЯ В СИРОПЕ. Сливы очистите от косточек, послойно пересыпьте их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдержите 12–15 ч в широкой низкой посуде. На следующий день готовьте заливку: на 1 кг слив возьмите 1 стак. воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2–3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это вскипятите, процедите и залейте этим раствором сливы. Посуду со сливами поставьте в духовку и на слабом огне запекайте, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, переложите их в банки и пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

180. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Сливы очистите от косточек, пересыпьте их послойно сахаром (300–400 г сахара на 1 кг очищенных слив), уложите плотно в банки, накройте крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Воду нагревайте до 85° и пастеризуйте пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

181. ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ. Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300–400 г сахара на 1 кг слив) поместите в кастрюлю, поставьте на огонь, непрерывно помешивая, медленно доведите температуру массы до 85° и выдерживайте при этой температуре 5 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, разлейте содержимое в горячие стерильные банки и закатайте их крышками.

182. СЛИВА МАРИНОВАННАЯ.

1 вариант. Спелые сливы вымойте, каждую наколите деревянной шпилькой в нескольких местах и заполните ими банки. Предварительно приготовьте маринад, на 1 л которого возьмите 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса и специи (по 5–6 шт. гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, влейте в раствор уксус и залейте им сливы.

Уксус можно заменить соком красной смородины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.

Залитые маринадом банки стерилизуйте 3 мин, после чего закатайте крышками.

2 вариант. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5 %-ного уксуса. Воду, сахар и специи вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и залейте этим маринадом сливу.

Заполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).

183. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ.

1 вариант. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрежьте на половинки, выньте косточки, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз со сливами и выстаивайте 3–4 ч. Затем снова поставьте таз на огонь, дайте закипеть варенью и вновь выстаивайте до полного охлаждения. Так повторяйте 3–4 раза. Последний раз варите варенье до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг очищенных плодов возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.

2 вариант. Сливы с косточкой вымойте, наколите или бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин, опустите в кипящий сахарный сироп, встряхните таз и отставьте от огня на 3–4 ч. Варите в 2–3 приема. Для приготовления сиропа возьмите на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 2 стак. воды.

3 вариант. Сливу наколите и опустите в воду (80–85°) на 3–5 мин. Затем воду слейте и на ней готовьте сироп (1,2 кг сахара на 4 стак. воды). Залейте сиропом сливу и дайте ей выстояться 3–4 ч. После этого поставьте таз на огонь, доведите содержимое до кипения и снова выстаивайте 10–12 ч, после чего варите до готовности.

184. ДЖЕМ СЛИВОВЫЙ. Для его приготовления можно использовать незрелые плоды. Их очистите от косточек, пересыпьте сахаром (1–1,2 кг сахара на 1 кг слив), добавьте 1 стак. воды и варите в один прием при постоянном помешивании до полного разваривания плодов.

Можно очищенные сливы сначала проварить 6–8 мин в небольшом количестве воды (на 1 кг слив 1 стак. воды), после этого добавьте сахар и варите до готовности. По желанию в джем можно добавить 20 мелкораздробленных ядер.

В джем из малокислых сортов хорошо добавить к концу варки 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

185. СЛИВА МОЧЕНАЯ. Отберите плоды (желательно сорта Венгерка) с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно вымойте.

Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Для аромата в подготовленную тару положите листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак или душицу.

На 50 кг слив для заливки расходуется 20–25 л воды, 0,8–1 кг сахара. 450–500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50–70 г порошка горчицы.

При мочении слив часть сахара можно заменить медом (учтите, что сахаристость его на 40 % ниже). Получаемый продукт — с очень хорошим пикантным вкусом и с приятным медовым ароматом.

После заливки слив раствором поверхность плодов покройте хлопчатобумажной салфеткой, положите кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора.

6-8 дней держите бочку с мочеными плодами дома при комнатной температуре для предварительного сбраживания, после этого вынесите ее в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно также использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

186. СЛИВА СУШЕНАЯ. Для сушки пригодны не очень перезрелые плоды. Их рассортируйте по размеру, тщательно дважды промойте в двух водах, удалите плодоножку. На мин погрузите их в горячий 1,5 %-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промойте в холодной воде и подсушите на воздухе.

Разложите сливы на подносы, сита, маты и поместите в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды сушите в три приема. Вначале выдерживайте их 3–4 ч при 40–45°, затем 3–5 ч охлаждайте. После этого вновь сушите 4–5 ч при 55–60°. Опять охладите и окончательно досушите при 75–80° 12–15 ч.

При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды сушите целыми. Когда их немного, выложите вверх плодоножками. Высушенные сливы должны быть твердыми, нелипкими и не должны мазаться. Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек.

Храните их в сухом проветриваемом месте.

187. НАПИТОК СЛИВОВЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 1 стак. сахара.

Сливу тщательно вымойте и заполните плодами банки на 1/3. Сварите сахарный сироп и залейте им сливу в банках по края горлышка. Через 5–7 мин сироп слейте, вновь доведите до кипения и залейте в банки так, чтобы он слегка перелился через края. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном до полного остывания.

188. КОМПОТ СЛИВОВО-ГРУШЕВЫЙ. 1 кг сливы, 1 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Сливу тщательно вымойте и наколите. Зрелые, но не мягкие груши вымойте, плодоножки обрежьте на 1/3. Сливы и груши уложите в банки слоями, залейте кипящим сахарным сиропом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 и 15–18 мин.

189. КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ. 1 кг слив, 200 г черноплодной рябины.

Состав заливки: на 1 л воды 300–500 г сахара.

Ягоды черноплодной рябины отделите от щитков, тщательно вымойте и затем вымачивайте 2–3 суток в холодной воде, периодически меняя ее. Подготовленные сливу и рябину уложите в банки по плечики и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15–18 мин.

190. СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ, СТЕРИЛИЗОВАННАЯ.

1 вариант. Зрелые сладкие плоды с отделяющейся косточкой разрежьте на половинки, косточки удалите, сливу плотно уложите в банки по плечики и стерилизуйте в кипящей воде литровые и двухлитровые банки 30 мин.

2 вариант. Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой вымойте и опустите на 2–3 мин в кипящую воду. Выньте и сразу же плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде литровые и двухлитровые банки 30 мин.

191. СЛИВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрежьте на половинки и удалите косточки. Сливу положите в кастрюлю, добавьте 0,5 стак. воды и подогревайте на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложите сливу в банки, залейте соком и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

192. СЛИВА В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг яблок, 1 кг сливы, сахар, корица, лимонная корочка.

Приготовьте пюре из яблок (см. соответствующий рецепт), заправьте его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой, доведите до кипения. Горячим пюре заполните банки наполовину. Сливы тщательно вымойте, удалите косточки, разрежьте плоды на четыре части и положите в пюре. Пюре должно покрывать сливы и не доходить до краев горлышка на 1–2 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

193. СЛИВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ. 1 кг сливы, 300–400 г сахара.

Зрелые плоды разрежьте на половинки, удалите косточки. Подготовленную сливу уложите в банки, послойно пересыпая сахаром. Заполненные банки поставьте на ночь в холодное место, чтобы слива пустила сок. На следующий день банки дополните сливой с сахаром и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

194. МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг сливы, 500 г яблок, цедра с одного лимона, щепотка ванильного сахара.

Сливу вымойте, разрежьте на половинки, удалите косточки. Положите сливу в варочный тазик и подогревайте на слабом огне до размягчения. Горячую массу протрите через сито. Из яблок также приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт). Смешайте сливовое и яблочное пюре, добавьте сахар, натертую цедру лимона, ванильный сахар и варите до готовности. Готовый мармелад выложите на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровняйте. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарежьте ее фигурными кусочками и храните в закрытой посуде в сухом месте.

195. МАРМЕЛАД СЛИВОВО-ТОМАТНЫЙ. 2 кг сливы, 1 кг помидоров, 1 кг сахара.

Помидоры распарьте в небольшом количестве воды под крышкой и протрите через сито. Томатный сок перелейте в кастрюлю, положите в него сливу без косточек и варите на слабом огне 35 мин. Добавьте сахар, перемешайте и варите до готовности еще примерно 35 мин.

196. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ С УКСУСОМ. 1 кг сливы, 500–600 г сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.

Мелкую зрелую и перезрелую сливу вымойте, удалите косточки, положите сливу в кастрюлю с широким дном, поставьте варить, добавив кусочек корицы и уксус. Через 10 минут варки на сильном огне добавьте сахар, перемешайте и варите до готовности.

Такой мармелад варят небольшими порциями — по 1 кг.

197. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ. Сладкую сливу вымойте, удалите косточки и 15–20 мин разваривайте плоды в небольшом количестве воды. Горячую массу протрите через сито или дуршлаг, кожицу отделите. Пюре уварите до готовности. Фасуйте в банки. Чтобы на поверхности мармелада не образовывалась плесень, сверху банку накройте пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметически укупорьте и храните в сухом и холодном месте.

198. ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВЫ. 1 кг сливы, 1–1,2 кг сахара, 2 стак. воды.

Сливу вымойте и разрежьте на половинки, косточки удалите. Положите сливу в варочный тазик и залейте водой. Подогревайте до полного размягчения сливы, затем протрите через сито. В полученное пюре положите сахар, перемешайте и варите до готовности. Разложите желе в тару в горячем виде и укупорьте.

199. ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВЫ. 1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стак. воды.

Для приготовления цукатов возьмите сливу с легко отделяющейся косточкой, лучше всего сорта Венгерка.

Сливу разрежьте на половинки и удалите косточки. Сварите сахарный сироп, опустите в него половинки слив, кипятите 5 мин и отставьте на 8-10 ч. Вновь доведите до кипения и отставьте. Так проделайте еще 2–3 раза. Затем сливу откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу. Сливу разложите на решетке и подсушите 5–6 ч в духовке при 70–75°. Подсушенную сливу обсыпьте сахарной пудрой и храните в закрытой посуде.

Сироп, оставшийся после варки цукатов, используйте для варки варенья, джема и т. д.

200. ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВЫ С ОРЕХАМИ. 1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стак. воды, 15–20 грецких или лесных орехов.

Сливу с хорошо отделяющейся косточкой вымойте и тонкой палочкой выдавите косточки со стороны плодоножки. Затем варите, как в предыдущем рецепте. Готовую сливу откиньте на дуршлаг, отделите от сиропа, начините толчеными орехами и подсушите в духовке. Храните в закрытой посуде.

201. СЛИВА ТУШЕНАЯ. 1 кг сливы, 500 г сахара, 1 стак. воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы, 2–3 г лимонной кислоты.

Сливу вымойте и разрежьте на половинки, удалите косточки. Положите сливу в варочный таз, засыпьте сахаром и поставьте в холодное место. Через 8-10 ч залейте кипящей водой со специями, поставьте в духовку и запекайте на слабом огне. Чтобы сливы равномерно запекались, тазик периодически вынимайте и встряхивайте. Когда сок загустеет, сливу с соком переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.

202. СЛИВА МАРИНОВАННАЯ, ОСТРАЯ. 1 кг сливы, 1 стак. воды, 1 стак. столового уксуса, 500 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.

Твердые зрелые плоды сливы разрежьте на половинки и удалите косточки. Положите сливу в стеклянные банки и залейте холодной кипяченой водой с уксусом. Через сутки откиньте сливу на дуршлаг. Маринад доведите до кипения, охладите и вновь залейте им сливу в банках. Через сутки маринад вновь слейте, доведите до кипения, добавьте пряности и залейте им сливы. Через сутки снова отбросьте сливу на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Сливу плотно уложите в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закройте полиэтиленовыми крышками.

Используйте в небольших количествах для приготовления салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.

203. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 1,5 кг сахара, 0,3 л столового уксуса, 12–15 бутонов гвоздики.

Зрелую сливу сорта Венгерка вымойте, наколите иголкой или заостренной палочкой, опустите в кипящую воду на 1–2 мин и тут же переложите в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса. Доведите до кипения и отставьте. Когда маринад остынет, сливу отделите от сиропа, а сироп снова доведите до кипения, опустите в него сливу и кипятите 2–3 мин.

После этого сливу выньте, дайте стечь сиропу, переложите сливу в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп доведите до кипения и вылейте в банки со сливами. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 3 мин.

204. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. 2,5 кг сливы, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.

Сливу вымойте, положите в керамическую или эмалированную посуду, залейте кипящим уксусом и придавите кружком с гнетом. Через сутки уксус слейте. В кипящей воде растворите сахар, добавьте уксус из-под сливы, доведите до кипения и порциями опустите сливу. Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро выньте ее и разложите на блюде. Остывшую сливу уложите в банки, залейте теплым маринадом и укупорьте полиэтиленовыми крышками.

205. СЛИВА, МАРИНОВАННАЯ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ. 1 кг слив, 1 стак. воды, 200 г сахара, 0,5 л сока красной смородины, 1 ст. ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, кусочек корицы.

Зрелую, но достаточно твердую сливу наколите иголкой или заостренной палочкой и уложите в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовьте заливку, доведите до кипения, охладите, добавьте для запаха уксус и залейте сливу в банках. Стерилизуйте в кипящей воде банки любого размера 10 мин.

206. СЛИВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С УКСУСОМ. 1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стак. воды, 1 ст. ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.

Сливу вымойте, положите в варочный тазик, засыпьте сахаром и оставьте на 8-10 ч. Затем залейте сливу водой, добавьте уксус и специи и поставьте в духовку. Запекайте на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив. Когда сок загустеет, а слива сморщится, выньте ее, охладите и положите в банки. Сок процедите и залейте им банки. Банки закройте полиэтиленовыми крышками.

207. ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ.

1 вариант. Очищенную от косточек сливу варите в небольшом количестве воды (0,5 стак. на 1 кг ягод) и протрите через сито. В полученное пюре добавьте 800 г сахара (на 1 кг слив) и варите до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на 1/3. Готовое повидло разлейте в горячие банки и накройте марлей. Через двое суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки оберните пергаментом и завяжите.

2 вариант. Самое вкусное повидло получается из сладких синих слив или белых сорта Ренклод. Сливы пропустите через соковыжималку. Сок с мякотью смешайте с сахаром: на 1 л сока — 0,3 кг. Варите до готовности, снимая пену. Расфасуйте, закройте полиэтиленовыми крышками. Банки после укупорки металлическими крышками переверните вверх дном до полного остывания. Перед работой соковыжималку ошпарьте кипятком.

208. ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ БЕЗ САХАРА. Хорошо созревшие плоды вымойте, разрежьте на половинки и удалите косточки. Положите сливу в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно подогрейте под крышкой, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком, крышку снимите и продолжайте подогревать еще примерно 1 ч. После этого отставьте на 8-10 ч, затем подогрейте на слабом огне до кипения и вновь отставьте на несколько ч. То же самое проделайте еще 2–3 раза. Уваренную массу протрите через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг в горячем виде. Укупоривайте через 1–2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.

209. МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ. 1 вариант. Сливы очистите от косточек, разомните, поместите в тазик, добавив 0,5 стак. воды на 1 кг плодов, разварите и протрите через сито. В полученное пюре добавьте 400–600 г сахара на 1 кг пюре и варите.

Мармелад варится в алюминиевой кастрюле до тех пор, пока масса не будет отставать от дна кастрюли. Готовую массу выложите на противень, покрытый пергаментной бумагой или на блюдо. Когда масса застынет, разрежьте ее на кусочки, положите в стеклянные баночки, покройте плотной бумагой и завяжите.

2 вариант. Возьмите 2 части сливы и 1 часть яблок. Очистите плоды, пересыпьте сахаром (500 г на 1 кг подготовленных плодов), добавьте мелко натертую цедру с одного лимона, немного ванилина и варите до загустения.

3 вариант. 3 кг сливы, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара.

Сливу и яблоки пропустите через мясорубку, положите сахар, поставьте в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложите горячим в банки и закрутите.

210. СОК СЛИВОВЫЙ. Сливы содержат, кроме сахара, пектиновое вещество, поэтому прозрачный сок из сливы извлечь трудно. Но, учитывая высокие вкусовые и питательные свойства этих плодов, сок рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.

Для приготовления соков пригодны почти все позднесозревающие сорта сливы, особенно Венгерка и ее разновидности, а также различные ренклоды. Сорта с очень высокой кислотностью, как алыча, ткемали, для получения сока менее пригодны.

После того, как сливы тщательно отобраны и вымыты, положите их в один или два слоя (не больше) в сетку для бланширования или в маленькое сито, к краям которого привяжите веревочки. Сетку или сито опустите на 3–4 мин в бак с кипящей водой и накройте крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.

Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут прессоваться с трудом.

Очень удобно шпарить сливы в кастрюле-пароварке. Для этого уложите их в кастрюлю в один или два слоя. Затем сливы раздробите и немедленно прессуйте.

Для получения сока с мякотью сливы ошпаривайте более продолжительное время — до размягчения, после чего протрите на сите.

В обоих случаях сок (неосветленный или с мякотью) смешайте с 30 %-ным сахарным сиропом в равных количествах. Затем сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками, поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Сок с мякотью консервируйте горячим розливом, а неосветленный сок можно заготовить и методом пастеризации.

211. СОК С МЯКОТЬЮ СЛИВОВЫЙ. 1 кг сливы, 50-100 г сахара.

Сливу вымойте, разрежьте на половинки, удалите косточки. Положите сливу в кастрюлю и осторожно подогревайте на слабом огне до полного размягчения, затем протрите через сито. В полученный сок добавьте по вкусу сахар, подогрейте сок до кипения и разлейте в бутылки или банки, не доходя на 1–2 см до краев. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки 7 мин, литровые — 10 мин.

Черешня

Плоды черешни созревают раньше других культур и потому употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем черешня — прекрасное сырье для консервирования.

212. ЧЕРЕШНЯ БЕЗ КОСТОЧЕК. 1 кг черешни, 1–2 ст. ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.

Ягоды отделите от плодоножек, тщательно вымойте, удалите косточки. Подготовленные ягоды положите в кастрюлю и уварите на слабом огне до половины объема. Добавьте сахар по вкусу. Горячую массу переложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20–25 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 45.

213. ЧЕРЕШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 вариант. Целые и здоровые ягоды, вымойте, обсушите и уложите в банки по плечики. Из перезревших и мятых ягод приготовьте сок, добавьте в него лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 л сока. Сок доведите до кипения и залейте им ягоды в банках. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 мин.

2 вариант. Хорошо вызревшие ягоды вымойте, удалите косточки. Подготовленные ягоды плотно уложите в банки и добавьте лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 18–20 мин).

214. ЧЕРЕШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ. 1 кг черешни, 300–400 г сахара, 6 г лимонной кислоты.

Хорошо вызревшие ягоды вымойте, удалите косточки. Уложите ягоды в банки, пересыпая сахаром, уплотните. Лимонную кислоту растворите в небольшом количестве кипяченой воды и добавьте в банки с ягодами. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 мин.

215. СОК ИЗ ЧЕРЕШНИ. Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымойте, удалите косточки. Из дробленых ягод извлеките сок, отфильтруйте, перелейте в эмалированную посуду и подогрейте до 70°. Добавьте по вкусу сахар и лимонную кислоту. Горячий сок разлейте в банки или бутылки и пастеризуйте при 80–82°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

216. СИРОП ИЗ ЧЕРЕШНИ. 1 л черешневого сока, 800 г сахара, 3–4 г лимонной кислоты.

Ягоды тщательно вымойте, удалите косточки. Из дробленых ягод извлеките сок, отфильтруйте, перелейте в эмалированную кастрюлю, подогрейте, размешайте в нем сахар и лимонную кислоту, доведите до кипения, снимите пену и разлейте сок в подготовленные банки и бутылки. Сразу укупорьте. Банки переверните вверх дном, бутылки положите до полного остывания.

Используйте для приготовления напитков, компотов, киселей, желе.

217. ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ. 1 кг черешни, 500 г сахара, 3–4 г лимонной кислоты.

Для приготовления джема используют сорта черешни с окрашенными ягодами.

Ягоды вымойте, удалите косточки, добавьте 2–3 ст. ложки воды и уварите массу на слабом огне до половины объема. Добавьте сахар и варите до готовности. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

218. ДЖЕМ ЧЕРЕШНЕВО-ВИШНЕВЫЙ. 1,2 кг черешни, 0,2 л вишневого сока, 1 кг сахара.

Черешню вымойте, удалите косточки, залейте ягоды горячим сиропом, приготовленным из вишневого сока и сахара. Варите до готовности в один прием.

219. ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРЕШНИ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг черешни, 100–150 г сахара, 2 ст. ложки уксуса.

Черешню вымойте, удалите косточки, пропустите мякоть через мясорубку, добавьте уксус и уварите массу наполовину. Добавьте сахар и варите до готовности.

220. ЦУКАТЫ ИЗ ЧЕРЕШНИ. 1 кг черешни, 2,2 кг сахара, 2 стак. воды.

Для приготовления цукатов возьмите слегка недозрелую, достаточно твердую черешню.

Ягоды вымойте, удалите косточки, подготовленные ягоды опустите на 3–5 мин в кипящий сироп (400 г сахара на 0,5 л воды). Далее отделите черешню в дуршлаге. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения, залейте им черешню и отставьте на 1–2 дня. Так повторяйте еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз черешню оставьте в сиропе на 10–15 дней. После этого черешню вместе с сиропом вылейте в дуршлаг и оставьте на несколько ч, чтобы сироп полнее отделился. Черешню разложите на сите и подсушите в духовке при температуре около 40°. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпьте их мелким сахарным песком. Храните цукаты в герметически закрываемой посуде. Оставшийся сироп используйте для других видов переработки.

221. ЧЕРЕШНЯ СУШЕНАЯ. Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируйте 2–8 мин в горячей воде при 90–95°, после чего сразу же охладите в холодной воде и разложите в один слой на ситах. Начинайте сушить при 60–65°, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85°.

222. ЧЕРЕШНЯ СУШЕНАЯ, СЛАДКАЯ. Плоды неокрашенных сортов вымойте, удалите косточки. Приготовьте сироп: в 1 л воды растворите 800 г сахара и 10 г лимонной кислоты. В кипящий сироп порциями положите черешню и кипятите 8-10 мин. На дуршлаге отделите ягоды от сиропа, подсушите и разложите на ситах в один слой. Сушите при 35–45°. Высушенные плоды плотно уложите в банки и укупорьте. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.

223. ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ С ЛИМОНОМ И ОРЕХАМИ. Белую черешню вымойте, выньте косточки и заложите по половинке или четвертинке грецкого ореха на место косточки. Уложите в эмалированную посуду, порежьте туда лимоны и залейте сиропом (на 1 кг черешни 1 кг сахара, 1 стак. воды, пол-лимона и 10 шт. грецких орехов). Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимоны. Варите в три приема по 5 мин с момента закипания и с выстаиванием между варками по 5–6 ч. В конце варки добавьте ванилин (по желанию). Очень аппетитно и красиво варенье смотрится в банке.

224. КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

1 вариант. Вымытую черешню поместите в банки. Залейте сахарным сиропом из расчета 200–300 г сахара и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин. При отсутствии термометра банки стерилизуйте соответственно 5–7 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

2 вариант. Черешню очистите от косточек. Уложите в банки, пересыпав послойно сахаром, из расчета 100–150 г и 0,5 стак. воды на литровую банку. Пастеризуйте при температуре 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин или стерилизуйте соответственно 10 и 12 мин.

225. ЧЕРЕШНЯ БЕЗ САХАРА. Вымытую черешню уложите в банки, залейте соком, отжатым из отбракованных ягод. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

Так как ягоды некоторых сортов черешни слабо окрашены и дают сок бесцветный, то можно залить черешню соком темноокрашенных сортов других ягод.

226. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ.

1 вариант. Варенье варят преимущественно из белой черешни. Ягоды очистите от косточек. Залейте сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг ягод — 1,2 кг сахара и 2 стак. воды. Варите в один прием. Можно добавить в варенье ванилин.

2 вариант. Для варенья с косточками отберите черешню более крупную. Ягоды опустите в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг ягод и варите в три приема, с выстаиванием между варками по 3–4 ч. После каждой выстойки варенье кипятите по 5 мин. В третий раз варите до готовности.

227. ЧЕРЕШНЯ МАРИНОВАННАЯ. На дно банки положите 4 горошины душистого перца, 4 шт. гвоздики, кусочек корицы и плотно уложите плоды. Для заливки литровой банки вскипятите 400 г воды, 200 г сахара и добавьте 6 %-ного фруктового или 9 %-ного столового уксуса. Банку с ягодами, залитую горячим раствором, прикройте крышкой и поставьте в подогретую до 50° воду. При температуре 90° литровую банку пастеризуйте 15 мин, пол-литровую — 10 мин.

Маринованные черешни хорошо подать к мясному блюду или положить в салат.

Яблоки

Согласно библейским сказаниям, яблоня была сотворена Создателем на третий день после Земли. Издревле непреходяща любовь человека к яблоне — одному из удивительнейших растений, украшающих нашу жизнь и совершенством форм и пользой чудо-плодов. Каких только заготовок не научились делать люди из яблок! Приводим некоторые из них.

228. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например, летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки разложите по банкам, залейте холодным сахарным сиропом, накройте прокипяченными крышками и выдержите несколько ч, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавьте в банки недостающее количество сиропа.

Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.

Чистите яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные плоды быстро темнеют, поэтому по мере очистки и резки кладите их в подкисленную воду (1 ч. ложка лимонной кислоты на 2 л воды) или в подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 2 л воды). В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополосните чистой водой.

1 вариант. Мелкие яблоки разрежьте на половинки, выньте семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируйте 5 мин, уложите в банки до плечиков и залейте кипящим сиропом (200 г сахара на 1 л воды).

Пастеризуйте при температуре 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 25–30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин. После этого банки закатайте.

2 вариант. Яблоки разрежьте на половинки, выньте семенную камеру, очистите от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно уложите в банки до уровня плечиков и залейте холодным сиропом. На 1 л воды возьмите 200–300 г сахара. Через несколько ч долейте в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), поставьте в кастрюлю с холодной водой, нагрейте ее до 80° и пастеризуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

229. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Нарезанные, с вычищенными сердцевинами яблоки поместите в марлевый мешочек и опустите на 2–3 мин в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком. После этого быстро переложите яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные, и залейте доверху кипящим сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды). Затем банки закатайте и переверните вверх дном.

230. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Целые или нарезанные яблоки опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу уложите в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогрейте до 90–95°, залейте в банки и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

231. КОМПОТЫ-АССОРТИ. Компоты-ассорти из яблок, груш, крыжовника, смородины, вишни и других плодов или ягод очень приятны на вкус. Сочетания плодов и ягод могут быть различные с основным компонентом — яблоками. Вот несколько рецептов компотов-ассорти в удачных и проверенных сочетаниях.

Для компотов-ассорти яблоки нарезайте дольками и не бланшируйте. Сахарный сироп готовьте из расчета на 1 л воды 200–400 г сахара. Банки с компотом прогревайте при 85°: литровые 15 мин, двухлитровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин, или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

232. КОМПОТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК. Состав заливки: на 0,6 л воды — 400 г сахара.

Отберите яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырежьте сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпьте сахар и испеките в духовке до готовности. Готовые яблоки уложите в банки, залейте горячим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 12 мин, двухлитровые — 18, трехлитровые — 25 мин.

233. ЯБЛОКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ. При консервировании яблок в двух- и трехлитровых банках способом трехкратной заливки получаются консервы хорошего качества.

Подготовленные яблоки (целые или нарезанные) уложите в банки и залейте кипящим сахарным сиропом (200–300 г сахара на 1 л воды), накройте крышками, выдержите 3 мин и затем слейте сироп. Слитый второй раз сироп нагрейте до кипения и поочередно залейте банки так, чтобы сок пролился через края. Затем немедленно закатайте банки стерильными горячими крышками и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации.

234. ЯБЛОКИ В СОКУ. Подготовленные для консервирования яблоки после бланшировки уложите в банки и залейте горячим сиропом, приготовленным на соке различных ягод, например, одну банку — на соке черной смородины, другую — красной, третью — на соке вишни. Сахар берите по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, трех литровые — 25 мин.

235. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК. Яблоки сортов Коричное, Анис нарежьте небольшими кусочками и опустите в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов — 1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, возьмите ложечкой немного сиропа и капните на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.

Из яблок Пепин шафранный получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятите 5-10 мин, откиньте на дуршлаг, ополосните в холодной воде и опустите в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используйте воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок возьмите 1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды. Варите варенье в один прием, в конце варки добавьте 2–3 г лимонной кислоты.

Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается хорошее варенье. Для Антоновки на 1 кг плодов возьмите несколько больше сахара: 1,2–1,3 кг, а для Грушовки меньше — 1 кг. Воды — 1 стак.

В кипящий сироп опустите нарезанные яблоки и, сняв с огня, остудите. Затем поставьте на огонь, кипятите 5 мин и вновь охладите. Так повторите 2–3 раза.

Варенье из Антоновки можно варить и по-другому. Засыпьте послойно дольки яблок сахаром и выстаивайте 6–8 ч. Затем варенье поставьте на огонь, влейте 1 стак. воды (на 1 кг плодов), кипятите 5 мир и охладите. После чего варенье варите до готовности.

У плодов сорта Китайка укоротите плодоножки, яблоки вымойте и наколите. Затем поместите их в марлю и бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. Вынув из кипятка, яблоки опустите в холодную воду для охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. В приготовленный сироп опустите яблоки, дайте раз прокипеть и снимите с огня. Варенье варите в 2–3 приема по 5 мин с выдерживанием между варками по 5–6 ч.

236. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК. 20 сладких яблок очистите от кожицы и сердцевины, нашинкуйте на овощной терке. Снимите цедру с 3 лимонов, выжмите из них сок и тщательно перемешайте с 4 ст. ложками сахара. На 1 стак. этой смеси возьмите 1,5 стак. сахара и 0,5 стак. воды, сварите сироп и порциями высыпьте в него яблоки. Варите до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавьте измельченную цедру с 1–2 лимонов.

237. КОМПОТ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК. Состав заливки: на 1 л воды 300–400 г сахара, щепотка ванильного сахара.

Яблоки переберите и тщательно вымойте. Яблоки с пятнами, недостаточно окрашенные и битые отбракуйте. Они должны быть достаточно сочные, неперезрелые. Плодоножки укоротите на 2/3. Каждое яблоко, чтобы не лопалось в компоте, наколите в 2–3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки уложите в банки по плечики и залейте их горячим сиропом. Пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

238. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ПРЯНОСТЯМИ. Состав заливки: на 1 л воды 1 кг сахара, 3–4 бутона гвоздики, щепотка ванильного сахара.

Сварите сироп с ароматическими приправами. Яблоки тщательно вымойте, разрежьте на 4–8 частей и опустите на 5–7 мин в кипящий сироп. После этого яблоки переложите в банки по плечики, залейте горячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 95°: литровые 20 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 40–45 мин.

239. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ВИШНЕЙ. 1 кг яблок, 200 г вишни.

Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.

Яблоки тщательно вымойте, нарежьте дольками, удалите сердцевину, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки вперемешку с вишней. Залейте горячим сиропом (90–95°) и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

240. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С РЕВЕНЕМ. 1 кг яблок, 200 г ревеня.

Состав заливки: на 1 л воды 200–400 г сахара.

Для приготовления этого компота возьмите яблоки летних сортов и подготовьте их, как обычно. Черешки листьев ревеня очистите, снимите кожицу, нарежьте кусочками длиной 3–4 см. Смешайте яблоки с ревенем и уложите в банки по плечики, залейте холодным сахарным сиропом и выдержите 6–8 ч. Затем дополните банки сиропом и пастеризуйте при 85°: литровые банки 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8, 12 мин.

241. ЯБЛОКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар, молотый красный перец.

Яблоки нарежьте дольками, снимите кожицу и удалите сердцевину. Помидоры нарежьте дольками, распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды и протрите через сито или дуршлаг. Полученный сок заправьте по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным маслом, доведите до кипения. Горячим соком наполните банки наполовину. В банки с соком уложите дольки яблок так, чтобы они полностью погрузились в сок. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже края горлышка. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 30–35 мин.

242. ЯБЛОКИ В ТОМАТНОЙ ПУЛЬПЕ. Для этих консервов берите яблоки поздних сортов.

Сначала приготовьте томатную пульпу. Зрелые здоровые помидоры тщательно вымойте, нарежьте кусками, положите в кастрюлю, добавьте немного воды и подогрейте под крышкой 10 мин, не доводя до кипения. Всю массу протрите через мелкое сито, добавьте по вкусу сахар и соль. Отдельно прокипятите небольшое количество воды с несколькими горошинами черного перца и также добавьте к пульпе. Яблоки очистите, разрежьте на 2 или 4 части, удалите сердцевину. Опустите яблоки в кипящую воду на 2–3 мин, сразу охладите в холодной воде и уложите в банки. Залейте горячей томатной пульпой и пастеризуйте при 90° литровые банки 20–25 мин.

243. КОНФИТЮР ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 0,5 л воды, картофельный крахмал.

Хорошо окрашенные, но не перезревшие яблоки тщательно вымойте, обрежьте плодоножки. Подготовленные яблоки опустите на 2–3 мин в кипящую воду, затем охладите в холодной воде. Из 0,75 л воды и 900 г сахара приготовьте сироп, охладите и положите в него яблоки, выдержите 10–12 ч, после чего варите в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавляйте порциями. Перед окончанием варки добавьте 0,15 л растворенного в воде крахмала (1–1,5 ч. ложки крахмала на 0,5 л воды) для предупреждения засахаривания варенья.

244. МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ. 1 кг яблок, 25 г ядер грецких или лесных орехов, 250 г сахара, 25 г апельсиновых корочек.

Яблоки вымойте и испеките в духовке, протрите через сито или дуршлаг. Пюре подогрейте, добавьте сахар и варите. Мармелад будет готов, когда небольшое количество мармелада, выложенное на тарелку, не будет сливаться после разделения его ложкой. В самом конце приготовления добавьте в мармелад поджаренную и измельченную апельсиновую корочку и измельченные орехи. После этого варите еще несколько мин, потом выложите мармелад на противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько подсохнет, подсушите мармелад в слегка нагретой духовке. Подсушенный мармелад обсыпьте сахарной пудрой и накройте сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Храните в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарежьте фигурными кусочками.

245. ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК. 1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стак. воды.

Яблоки нарежьте дольками, переложите в кастрюлю и залейте 2,5 стак. воды. Варите на слабом огне под крышкой 20–30 мин. Затем яблоки откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. В отвар положите сахар и варите на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остынет и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Храните как обычное варенье.

246. ВАРЕНЬЕ ЯБЛОЧНОЕ С КАЛИНОЙ. На 5 кг яблок 1,5 кг калины, 5 кг сахара.

Из калины выжмите сок через соковыжималку. Отлейте в отдельную посуду. Из яблок вырежьте сердцевину, нарежьте дольками, засыпьте сахаром. Немного поварите, чтобы капелька сахара не растекалась, затем остудите, влейте калиновый сок. Еще раз проварите, разложите по банкам, закройте полиэтиленовыми крышками.

247. ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ. 1 вариант. Прекрасным сырьем для маринования являются яблоки сорта Китайка Санинская. Сочетание кислоты и терпкости делают их в маринаде очень вкусными.

Для маринования отберите хорошие яблочки, без пятен и червоточин, наколите их, вымойте, залейте горячей водой (85 °) и держите до полного охлаждения. Затем уложите их в банки до уровня плечиков, залейте горячим маринадом и стерилизуйте 3 мин (банки любой емкости).

Для приготовления маринадной заливки возьмите: 1,5 кг сахарного песка, 2 стак. воды и специи: 8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 шт. гвоздики. Раствор кипятите до полного растворения сахара. После кипячения его процедите, добавьте 0,5 стак. (тонкого) 5 %-ного столового уксуса. Для заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки.

2 вариант. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) уложите в банку до высоты плечика и залейте горячим маринадом, на приготовление 1 л которого возьмите 500 г воды, 250 г сахара, 240 г 5 %-ного столового уксуса и специи: по 5–6 шт. перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду кипятите с сахаром и специями, процедите и добавьте уксус.

Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой на подставку, с момента закипания воды стерилизуйте в ней 3 мин (банки любой емкости). После этого банки выньте, укупорьте и переверните вверх дном.

248. ЯБЛОКИ РАЙСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ. Состав заливки: на 1 л воды 0,2 л столового уксуса, 600–800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.

Отберите здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымойте, обрежьте плодоножки.

Опустите яблоки на 2–4 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной воде, после чего уложите в банки, залейте кипящей заливкой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.

249. ЗАГОТОВКА ИЗ ЯБЛОК ДЛЯ ПИРОГОВ. 1 вариант. Очищенные или неочищенные яблоки нарежьте, уложите в кастрюлю, засыпьте сахаром (200–300 г на 1 кг яблок), поставьте на огонь, доведите массу до кипения или до 90°, выдержите 5 мин, выньте из кипятка и быстро разложите в стерильные банки. Поочередно наполняйте каждую банку под крышку, немедленно закатывайте стерильными крышками и переверните вверх дном.

2 вариант. Нарезанные яблоки (1 кг) плотно уложите в литровую банку, пересыпая их 200 г сахара. Затем налейте в банку 0,25 стак. горячей воды, поставьте ее в кастрюлю с теплой водой и пастеризуйте при температуре 80° 15 мин.

250. ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК. Яблоки нарежьте мелкими кусочками, поместите в алюминиевый таз или кастрюлю, налейте 1 стак. воды на 3 кг яблок, накройте крышкой и поставьте на маленький огонь. Когда яблоки начнут размягчаться, их быстро протрите через дуршлаг или решето.

В полученное пюре добавьте сахар по вкусу (можно без сахара), разложите по банкам и пастеризуйте при температуре 85°: литровые банки 30 мин, трехлитровые — 60 мин.

251. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Мочить следует поздние и зимние сорта яблок, чаще антоновские, отбирая самые зрелые и здоровые плоды, без царапин, пятен и следов плесени. В домашних условиях яблоки можно мочить в небольших, хорошо пропаренных бочонках, кадочках, в эмалированной или стеклянной посуде.

Перед заливкой яблоки тщательно промойте в воде, уложите в посуду плотными рядами, а для предохранения их от трения переложите чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. С этой же целью можно использовать листья черной смородины, вишни, яблони, которые улучшают вкус и аромат яблок. Для ароматизации можно добавить эстрагон, базилик, чабер, мяту, по желанию насыпать сверху анис.

Простое мочение. Подготовленные яблоки, уложенные плотными рядами, переслоенные соломой или листьями (причем на дно положите более толстые слои соломы или листьев), залейте холодной кипяченой водой с солью из расчета 1 ст. ложка соли на 3 л воды, прокипятите 2–3 раза. Во время кипячения можно добавить эстрагон и базилик, затем процедите и остудите. После заливки выдержите при комнатной температуре 4–7 дней, доливая за это время несколько раз рассол. При нормальном процессе брожения (определяется по вкусу рассола) плотно закройте посуду и держите в холодильнике или прохладном месте.

Яблоки, моченные в кадочках, накройте деревянным кружком и гнетом, чтобы уровень жидкости был выше кружка на 3–4 см.

Кислое мочение. Подготовленные яблоки, плотно уложенные рядами и переслоенные мятой или листьями вишни, черной смородины, залейте обычным хлебным квасом или разведенным пополам со слегка подсоленной водой. Далее делайте то же, что при простом мочении.

Другой вариант кислого мочения. Плотно уложенные яблоки, переслоенные соломой или листьями так, чтобы каждый слой был слегка пересыпан ржаной мукой толщиной 2–3 см, залейте остуженной кипяченой водой. Далее следуйте рецепту простого мочения.

И еще вариант. Подготовленные яблоки, уложенные рядами, переслоенные соломой или листьями, залейте солодовым настоем (1 стак. солода залейте 1 стак. теплой воды), после закисания в теплом месте влейте 3–5 л теплой воды, снова оставьте для брожения в тепле, остудите и залейте яблоки. Далее следуйте рецепту простого мочения.

Сахарное мочение. В приготовленный солодовый настой (см. выше) добавьте сахар (1 стак. на 3 л настоя) или мед — для придания яблокам своеобразного приятного вкуса. Положите соль (1 ст. ложка на 3 л настоя), прокипятите 2–3 раза, остуженным настоем залейте яблоки. Выдержите в теплом месте до нормального процесса брожения, плотно закройте и поставьте в прохладное помещение.

Если мочите открытым способом, то положите кружок с гнетом и несколько раз доливайте настой. В этом случае верх яблок покройте толстым слоем листьев черной смородины, яблони или вишни. В течение всего времени кружок должен быть залит рассолом, иначе яблоки быстро испортятся.

Яблоки бывают готовы после 4–6 недель выдержки.

252. ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ, КИСЛО-СЛАДКИЕ. Кисло-сладкие яблоки без червоточин и непомятые вымойте в холодной воде, уложите в банки. Стерилизовать не нужно.

Заполните банку доверху. Придавите яблоки двумя небольшими палочками, сложенными крест-накрест. Придавленные яблоки залейте холодной водой из-под крана, всыпьте 3 ст. ложки сахара. Соль не кладется совсем. Банки закройте капроновыми крышками и поставьте в холодное место.

253. ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ В ТЫКВЕННОМ СОКЕ. Яблоки (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка и др.) мочат в большой кастрюле или деревянной кадке. Хорошо использовать стерильные большие целлофановые мешки.

Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем их обязательно тщательно вымойте, дайте стечь воде и уложите рядами. Каждый ряд залейте тыквенным соком.

Тыквенный сок: самые спелые и желательно сладкие тыквы вымойте, разрежьте на куски (семечки удалите), сложите в чугун или кастрюлю, добавьте немного воды (чтобы не пригорело) и варите. Затем хорошо разомните и этим соком заливайте яблоки. Сверху положите чистую тряпицу, гнет. Яблоки при этом способе мочения не темнеют и, если есть в плодах косточки, то вкус не портится.

254. ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ С ОТРУБЯМИ. Залейте кипятком дубовую бочку емкостью 100–250 л; добавив пучок аптечной ромашки, тщательно промойте емкость, плотно закройте ее и выдержите до остывания воды. Потом поставьте в подвал или погреб. На дно ее положите тонким слоем вымытые листья черной смородины или вишни. В верхнем днище вырежьте квадратное отверстие 10×10 см и изготовьте такого же размера «крышку» и круглый «чок», чтобы закрыть отверстие.

Снятые с дерева здоровые яблоки одного из сортов: Пепин литовский, Пепин шафранный, Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная, не пораженные плодожоркой, осторожно выложите из корзины и оставьте в тени под навесом на 3–4 дня. Пшеничные отруби высыпьте в эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали слоем 8-10 см, залейте кипятком, перемешайте 3–4 раза. И как только раствор остынет, наполните им чистые эмалированные ведра.

Теперь положите на дно, покрытое листьями черной смородины или вишни, слой яблок плодоножками вверх и «тестом» замажьте пустоты между ними и покройте им на высоту плодоножки, потом снова слой яблок и т. д. до тех пор, пока бочка не наполнится. Предварительно приподняв верхний обруч, поставьте верхнее днище. Залейте холодной отстоявшейся водой из колодца или водопровода. Первые 2–3 дня при необходимости воду доливайте. После 1-10-дневного брожения — это будет зависеть от температуры воздуха в подвале — закройте отверстие наглухо. Яблоки получаются вкусные. Открывайте крышку, берите сколько надо, вымойте и ешьте на здоровье.

255. ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. 1 кг яблочного пюре, 4 стак. сахара или меда, 5 сырых белков.

Плоды варите в воде до появления трещин, подсушите 10–12 ч и протрите через сито. В полученное пюре, смешанное с сахаром или сахарным сиропом, введите взбитые сырые белки и взбейте до образования белой пенистой массы. Хорошо приготовленная остывшая масса должна быть абсолютно белой.

Если пастилу готовите на меду, то сначала взбейте мед добела, смешайте пюре, разотрите, введите белки и снова взбейте.

В яблочную пастилу можно добавить растертый в кашицу сладкий миндаль (2 ст. ложки на 3 стак. пюре) или сок рябины и клюквы. Сок сначала взбейте с таким же количеством сахара, введите в пюре, продолжая взбивать.

Подготовленную массу выложите в формы и запеките в духовке при 60°, следя за тем, чтобы масса не пересохла и не изменила белого цвета. Если пастила многослойна, то каждый день подсушивайте в течение 2 ч, причем слои можно пересыпать сахаром или сахарной пудрой.

2 вариант. 1 кг яблок, 800–900 г сахара.

Яблоки испеките в духовке и протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогрейте и добавьте при помешивании сахар. Варите до консистенции густой сметаны. Горячую массу разложите тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставьте на 10–12 ч в духовку, нагретую до 60–70°. Приготовьте еще одну порцию пюре и на следующий день дополните лотки. Снова подсушите в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.

3 вариант. Кисло-сладкие или кислые яблоки испеките в духовке, протрите через сито или дуршлаг. К ним можно добавить груши, сливы (четвертую часть от массы яблок). Если пастила делается только из яблок и груш, полезно добавить немного лимонного сока или клюквенного экстракта. Пюре взбивайте 40–50 мин (до побеления), затем положите сахар (2,5 стак. на 1 кг пюре) и взбивайте еще 15–20 мин. Потом разложите пюре слоем 2–3 см на сито, выстланное бумагой и слегка обсыпанное сахарной пудрой, запекайте в духовом шкафу при 50°. Через 4–5 ч пласт разрежьте на куски и сушите 2–3 ч. После этого пастилу можно переложить на другие сита (корочкой вниз) и окончательно досушить в духовом шкафу.

256. ПАСТИЛА ИЗ ЛЕСНЫХ ЯБЛОК. 1 кг пюре из диких лесных яблок смешайте с таким же количеством сахара. При варке смесь перемешайте, пока она не станет не гуще сметаны. Массу переложите в деревянные лотки, выстланные промасленной бумагой, и поставьте в нежаркую печь или духовку. Когда масса подсохнет, к ней добавьте свежее пюре с сахаром, после чего приступите к досушиванию. Готовую пастилу храните в тех же лотках.

257. ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. Яблоки очистите и нарежьте мелкими кусочками. Возьмите на 1 кг яблок 1 кг сахара и 1 стак. воды. Варите на медленном огне, пока все дольки яблок не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро и сильно густеет. Джем храните в стеклянных банках, обернув их пергаментной бумагой.

2 вариант. Яблоки сначала варите в воде (1–2 стак. воды на 1 кг плодов) до разваривания. Затем добавьте на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варите в один прием до готовности.

258. ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК. При чистке яблок для консервов и сока остается много отходов, их можно использовать на повидло. На повидло используют также яблоки-падалицу и неполноценные.

Яблоки нарежьте мелкими кусочками, не снимая кожицы, поместите в алюминиевую кастрюлю, на дно которой налейте 0,5 стак. воды на 1 кг массы и, помешивая, варите до размягчения.

Не снимая кастрюли с огня, наберите ложкой горячую массу и быстро протрите через решето. Полученную жидкую массу, непрерывно помешивая, уварите наполовину. Готовое повидло разлейте по сухим горячим банкам, вынутым из духовки, накройте марлей, остудите и закатайте крышками или завяжите пергаментной бумагой.

Повидло варят и так. Полученную массу, протертую через решето, смешайте с сахаром (по объему 80 %) и снова поставьте на огонь. Массу уварите на медленном огне на 1/3 в течение примерно 1 ч 25 мин. Горячую массу разлейте по сухим горячим банкам, накройте марлей, остудите и закатайте крышками или завяжите пергаментной бумагой в два слоя.

259. МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК.

1 вариант. Готовьте из яблочного пюре с добавлением на 1 кг пюре 600 г сахара. Варите мармелад в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не отстанет от дна. Готовый мармелад в горячем состоянии вылейте на блюдо, в коробки или на фанерные листы, выложенные пергаментной бумагой.

2 вариант. Яблоки испеките в духовке. Протрите их через дуршлаг или решето и взвесьте. На 1 кг массы возьмите 500 г сахара, тщательно размешайте. Затем поступайте, как в первом варианте.

260. ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК.

1 вариант. Можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды разрежьте на половинки или дольки, а мелкие используйте целиком.

Подготовленные яблоки опустите на 5-10 мин в кипящую воду и немедленно охладите в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовьте сахарный сироп, для чего возьмите 1,2 кг сахара и 2 стак. воды на 1 кг яблок.

Горячим сиропом залейте яблоки и выстаивайте 3–4 ч. Затем кипятите 5–7 мин и выстаивайте 6–8 ч. Так повторите 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушите на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

2 вариант. 1 кг яблок, 5 стак. сахара, 3 стак. воды, 2/3 стак. сахара для обсыпания плодов.

Дольки очищенных, без сердцевины, яблок положите в холодную воду, чтобы не потемнели, и варите в сахарном сиропе до прозрачности. Выложите, процедите, добавьте сахар и варите в нем другие партии яблок.

Уложив ровным слоем на доски, сушите 4–6 дней или, посыпав сахаром, — в духовке при 40°.

Остудите, пересыпьте сахаром.

Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках в прохладном месте.

261. ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ. 1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варите на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10–15 мин до мягкости. В горячем виде протрите через дуршлаг или сито, добавьте цедру и сахар по вкусу. Пюре прогрейте при помешивании до 90° и в горячем виде разложите в пол-литровые банки. Пастеризуйте 10–12 мин при 90°.

262. СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины и нарежьте стружкой на терке. Стружку уложите в банки, уплотните. На литровую банку можно добавить 50-100 г сахара. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин.

Яблочную стружку используйте для слоеных пирогов.

263. ЯБЛОКИ В СМОРОДИНОВОМ СОКЕ. 1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.

Ягоды черной и красной смородины или только красной снимите с кистей, удалите больные и недозрелые, тщательно вымойте и распарьте в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протрите через сито и наполните банки до половины. Яблоки разрежьте пополам или на четыре доли, очистите и удалите сердцевину, уложите в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка. Пастеризуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 25–30 мин, литровые и двухлитровые — 30–35 мин.

264. ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ. Чаще сушат кислые или кисло-сладкие сорта. Промытые, обсушенные, с удаленной сердцевиной, нарезанные кружочками толщиной 0,5–1 см, яблоки положите на покрытые бумагой фанерные листы и сушите, переворачивая, на солнце или на воздухе 4 суток. При продолжительной сушке в яблоках начинается кислое брожение, поэтому их досушивают в духовке. Но такие яблоки не содержат живых клеток. Для определения готовности ломтик яблока сдавите пальцами, и если в разломе появится сок, то плоды еще не совсем готовы.

Подготовленные ломтики яблок уложите на покрытые бумагой противни и, поворачивая, сушите при температуре 70–80° 3–4 дня. Определите готовность: ломтик высушенного яблока поместите в прохладное место, где он должен «отволгнуть», т. е. сделаться на ощупь несколько влажным (если же он останется сухим — плоды пересушены).

Лучше всего сушить на воздухе в тени или на солнце. Ломтики яблок, нанизанные на нити в виде гирлянд, держите подвешенными в течение 3–4 дней на солнце (несколько дольше в тени).

Сушеные яблоки храните в стеклянных банках, мешках или, деревянных ящиках в сухом прохладном помещении.

265. СМОКВА ИЗ ЯБЛОК. 1 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара.

В яблочное пюре добавьте сахар и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна тазика. Выложите слоем 3–4 см на смоченную холодной водой форму, подсушите в духовке при температуре 40° в течение 10–12 ч. Нарежьте и храните в стеклянных банках под крышкой в сухом прохладном месте.

2 вариант. 1 кг пюре, 4 стак. сахара, 3–4 ст. ложки воды.

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени.

266. СЫР ЯБЛОЧНЫЙ. Прекрасный продукт. К протертому яблочному пюре (1 кг) добавьте мед (500 г) и сахар (250 г), гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Массу уваривайте до отслаивания от дна и стенок посуды. Чтобы масса не подгорела, кастрюлю поставьте в большую по размеру посуду с водой, то есть уваривайте на водяной бане. Кусок плотного полотна смочите в воде, расстелите на решета, выложите на них массу, поместите под гнет до вытекания сока, после чего поставьте в теплый духовой шкаф до запекания корочки. Храните продукт без упаковки.

267. КОНФИТЮР ИЗ ЯБЛОК.

Можно приготовить из зеленых плодов и падалицы. Яблоки очистите, вымойте холодной водой, измельчите ножом, пропустите через мясорубку, залейте небольшим количеством воды и варите, помешивая, 30 мин. Затем добавьте по вкусу сахар и продолжайте варить, пока капля конфитюра на тарелке не перестанет растекаться. Горячий продукт переложите в сухие чистые банки, дайте остыть и завяжите пергаментной бумагой.

268. ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ. 3 яблока, 4 стак. воды со 100 г яркоокрашенного сока, 20 г желатина.

Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания на 30–40 мин, затем отожмите, положите в подготовленный сироп (200 г сахара на 4 стак. воды), тщательно размешайте до полного растворения. Влейте сок, по желанию добавьте ванилин. Из яблок удалите семена и сердцевину. Затем нарежьте маленькими ломтиками и положите в банку (можно заменить печеными плодами). Залейте желе на треть объема и дайте застыть. Затем сверху положите плоды, долейте желе до конца и закройте крышкой.

269. СИРОП ИЗ ЯБЛОК. 1 л сока, 2–2,5 стак. сахара.

Яблоки промойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами, выжмите сок, выдержите 6–8 ч в холодильнике, процедите, добавьте сахар и уварите до густоты сиропа. Горячим разлейте в бутылки, укупорьте, осмолите или закатайте. В недостаточно кислый сок во время варки добавьте по вкусу лимонный сок.

270. КВАС «МОСКОВСКИЙ» ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ. 3 л холодной кипяченой воды, по 2 стак. сушеных яблок и груш, 2 ст. ложки изюма.

Сушеные яблоки и груши залейте водой и выдержите 2–3 дня при комнатной температуре до начала брожения. Затем поставьте в холодильник или погреб на 20 дней, процедите, разлейте в бутылки, положите в каждую по 25–30 изюминок, укупорьте, осмолите и поставьте горлышком вниз в сухой песок в погреб. Через 2 недели квас можно употреблять.

Готовят этот квас и без изюма, но тогда он много теряет во вкусе.

271. ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК. 1 л яблочного сока, 5–6,5 стак. сахара. Готовят из спелых сочных кисло-сладких плодов с белой мякотью.

Очищенные яблоки разрежьте на 4–8 частей, удалите сердцевину, залейте водой так, чтобы она покрыла их, варите на слабом огне, помешивая и не разваривая. Полученный отвар процедите, добавьте сахар и варите, снимая пену, до готовности. Во время варки можно добавить по вкусу сок лимона, гвоздику, ванилин.

Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

272. УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ. Яблоки натрите на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положите в стеклянный сосуд и разведите теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый л воды прибавьте по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью храните открытым при температуре 20–30°, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу переложите в марлевый мешок и отожмите сок. Сок процедите через марлю и перелейте в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавьте 50-100 г меда или сахара. Банку закройте марлей, завяжите и поставьте в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус отфильтруйте, разлейте по бутылкам и плотно закройте их пробками. Храните в холодильнике при 6–8°.

273. СОК ЯБЛОЧНЫЙ. Наиболее приятен сок из яблок осенне-зимних сортов — Антоновки, Пармена зимнего золотого, Славянки, Аниса и др. Из летних сортов очень ароматный сок получается из Грушовки московской. Сок хорошего качества можно получить из Ранеток и Китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа. Но из-за высокой кислотности сок их разбавляют водой или смешивают с менее кислым яблочным соком.

Хороший сок получают из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на сок вместе с кислыми яблоками. Из мучнистых яблок получают небольшое количество трудноосветляемого сока.

Зимние сорта яблок предварительно подвергают лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, сок получается более ароматичный. Кроме того, из яблок, которые перерабатывают сразу после съема, гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозревании, дают лежать непродолжительное время.

Из дикорастущих яблок тоже можно заготовить сок. Хороший яблочный сок получается в смеси сортов или в купаже с соком айвы и малины.

Яблоки тщательно вымойте, вырежьте нержавеющим ножом все порченые части, разрежьте на мелкие куски, затем раздробите мясорубкой с крупными отверстиями в решете или шинковкой и прессуйте.

Очень удобны для получения яблочного сока соковарки.

Полученный сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8×8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок нагрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки и бутылки до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Оставшуюся на прессе выжимку протрите на сите и готовьте из нее пюре.

274. КВАС ЯБЛОЧНЫЙ НА БЕРЕЗОВОМ СОКЕ. Возьмите сухих яблок, положите в бочку и залейте березовым соком. Бочку закупорьте и поставьте на ледник до лета (на 2–3 мес).

IV Витамины из сада

Земляника садовая

Вряд ли найдется садовый участок, где не росла бы эта вкусная и ароматная ягода. Земляника созревает одна из первых, при правильном уходе дает щедрые урожаи. Собрав ягоду, хозяйки начинают хлопотать, тщательно отбирая рецепты заготовок земляники на зиму.

1. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние. Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники.

В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.

Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике).

1 вариант. Ягоды быстро вымойте в холодной воде, очистите от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняйте, осторожно постукивая о стол. Затем залейте их соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300–500 г на 1 л сока). Выдерживайте ягоды в соке 6–8 ч: за это время они уплотняются. Потом сок слейте, нагрейте до 90° и снова залейте им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.

Банки накройте крышками, поставьте на подставку в кастрюлю с горячей водой (45–50°), быстро доведите температуру до 80° и держите при этой температуре: пол-литровые банки 7-10 мин, литровые — 13–15. Если не имеется термометра, банки стерилизуйте в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.

Выньте банки, не снимая крышек, закатайте машинкой и переверните вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.

Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.

2 вариант. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200–300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром прокипятите и, заливая ягоды, процедите через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на 1 л сиропа добавьте 4 г лимонной кислоты.

Для того, чтобы земляника не всплывала, в сироп добавьте 200 г сока красной смородины на 1 л сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.

Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.

3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 200–500 г сахара.

Подготовленные ягоды обдайте кипятком и уложите в банки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залейте ягоды в банках. Через 5–7 мин сироп слейте, доведите до кипения и вновь заполните им банки так, чтобы о