Домашнее консервирование пищевых продуктов [Иван Степанович Кравцов] (fb2) читать постранично
[Настройки текста] [Cбросить фильтры]
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (69) »
Иван Степанович Кравцов Домашнее консервирование пищевых продуктов
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Рациональное питание человека возможно только в том случае, если пища будет содержать в определенном количестве и соотношении питательные вещества. Такими веществами являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, вода, ароматические, дубильные и другие вещества, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Белки представляют собой сложные химические соединения и являются необходимой составной частью строения клеток живого организма. В состав белков входят азот, углерод, кислород, водород, сера, фосфор и другие элементы. Белки находятся в продуктах животного (мясо, рыба, птица, сыры, молоко) и растительного происхождения (горох, фасоль, крупы, злаки и т. д.). Средняя суточная потребность в белках для взрослого человека — 100—130 г. Жиры пищевые подразделяются на две основные группы: животные и растительные. К животным жирам относятся: сливочное масло, сало, смалец и т. д., к растительным — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, конопляное, оливковое и другие пилы масел. Из растительных жиров для приготовления домашних консервов пользуются, в основном, подсолнечным и подсолнечным рафинированным маслом. Средняя суточная потребность в жирах для взрослого человека составляет 50 г. Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. К ним относятся крахмал и сахар. Крахмал есть в хлебе; крупах, картофеле, бобах и т. д. Сахар содержится в плодах, ягодах в виде свекловичного (сахарозы), виноградного (глюкозы), фруктового (фруктозы) сахара. Самый сладкий из них фруктовый, он в два раза слаще виноградного и в полтора раза — свекловичного. Суточная потребность в углеводах для взрослого человека составляет 420—450 г. Витамины — сложные органические соединения. Они крайне важны для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на его общем состоянии. Известно несколько десятков витаминов, из них наибольшее значение имеют витамины А, В1 ,В2, РР, С и Д. Витамин А — в виде провитаминов — содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, печени, зеленых овощах, ботве огородных растений, в дикорастущей зелени, моркови, шпинате, салате, томатах, абрикосах и т. д. Провитамины — это преимущественно каротины, которые в человеческом организме под влиянием ферментов превращаются в витамин А. Суточная потребность человека в нем составляет 2— 5 мг. Витамин А имеет большое значение для нормального роста молодого организма и играет большую роль в функциях зрения и восстановлении слизистых оболочек. Для сохранения витамина А и каротина не следует сорванные овощи и плоды держать на солнце. Приготовленные консервы необходимо хранить в затемненном месте. При варке нельзя пользоваться медной или железной посудой, так как от окислов металлов каротин разрушается. Витамин В1 (тиамин) содержится в отрубях, пшеничном хлебе простого помола, моркови, салате, зеленом горошке, томатах, луке, пивных и хлебопекарских дрожжах и грибах. Необходим для правильного обмена веществ и укрепления центральной нервной системы. Суточная потребность в витамине В1 зависит от возраста, затрат мускульной энергии и колеблется в пределах от 1 до 3 мг. Витамин В2 (рибофлавин) находится в дрожжах, печени, молоке, зеленом луке, щавеле, шпинате, зеленом горошке. Он принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма. Недостаток витамина В2 влечет общее расстройство организма. Суточная потребность — 2,5 мг. Витамин РР (никотиновая кислота) есть в дрожжах, печени, молоке, горохе, фасоли и т. д. Витамин РР является составной частью ферментов, участвующих в дыхательных процессах. Суточная потребность в нем — 19 мг. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в овощах, плодах и ягодах; необходим для общего укрепления человеческого организма, повышения трудоспособности и сопротивляемости различного рода заболеваниям. Суточная потребность — от 30 до 100 мг. Во время приготовления консервов витамин С частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Это разрушение усиливается от соприкосновения овощей и плодов с железной или медной посудой. Чтобы сохранить витамин С рекомендуется: а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не более 20—30 минут; б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой; в) избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки. Нормальная сохраняемость- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (69) »
Последние комментарии
1 час 8 секунд назад
1 час 20 минут назад
1 час 45 минут назад
1 час 49 минут назад
11 часов 19 минут назад
11 часов 23 минут назад