Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки [Олег Алексеевич Шаповалов] (fb2) читать постранично, страница - 2

съеден не на спор, а просто так, пропитания ради! Однако разделить с Александром его трапезу никто из спутников не рискнул. Одному из них стало даже слегка дурно. Под впечатлением увиденного он, новичок в нашей компании, отказался и от вполне гигиеничной ухи, вода для которой была взята из реки и процежена через футболку.

Одни падают в обморок, увидев, что сосед по столику препарирует рыбу с помощью ножа или расковыривает ее вилкой — не по правилам. Другие запросто, без соли и перца глотают извлеченную из реки ракушку-беззубку. Кому что нравится: на вкус и цвет товарищей нет. Истина, как известно, где-то посередине. Поэтому сойдемся на том, что готовить и вкушать продукты водоемов следует так, как это кажется вкусным и удобным. Однако не забывая при этом об элементарных правилах опрятности и гигиены.

Рыбные блюда люди употребляют в пищу столько, сколько себя помнят. Забытое восполняют археологи, обнаруживая на местах стоянок наконечники гарпунов, каменные и костяные крючки, рыбьи чешую и кости. Кулинарные рецепты того далекого времени не отличаются большим разнообразием. Одним из них воспользовался Александр, насадивший рыбу на прутик. Рыбу пекли и на углях костра, обмазывая тушку глиной.

Древние греки уже знают приправы к рыбным блюдам, умеют рыбу засаливать, заготавливать впрок. К XVIII веку рыбная кулинария достигла своего расцвета, ознаменовавшись в XIX и XX вв некоторыми новыми достижениями, прежде всего в области консервирования. Знакомство с рыбной кухней мы, пожалуй, и начнем с нескольких рецептов из старых поваренных книг (они даны как в оригинальной, так и в современной орфографии).

Тройки съезжаются к «Яру» Щедрые традиции обильного стола

Что ни говорите, а поесть наши предки умели! Знали в этом толк. В вышедшей в конце прошлого века книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится более двух тысяч рецептов (!) различных блюд, не последнее место среди которых отведено и рыбным. Человеку с нормальным желудком потребуется по меньшей мере полтора года, чтобы только продегустировать разнообразные кушанья, порожденные тысячелетней кухарской практикой и полетом фантазии кулинаров.

Рыба у нас исстари считалась здоровой пищей, способствующей сохранению и умножению жизненной энергии, а особо ценные рыбные продукты — черная и красная икра, осетровые, по запасам которых мы превосходим все другие земли, позволяют говорить о России, как о великой рыбной державе.

Впрочем, осознание приоритета иногда принимало и карикатурные формы, что зафиксировано в исторических анекдотах.

Один провинциальный помещик, говоря о стерлядях, которые водятся в Волге, так увлекся, что сказал:

— Мои слуги как-то поймали стерлядь вот такой длины, — и показал от одного конца стола до другого.

Присутствовавший на ужине Иван Андреевич Крылов поспешно встал:

— Простите, батенька, что я так неудачно сел. Я отодвинусь и пропущу вашу стерлядь.

Стерлядей, осетров, красную рыбу на нашем столе увидишь нынче не часто. Но традиции все же не утрачены. К старинной рыбной кухне проявляют интерес новомодные рестораны, кафе. Да и домашние хозяйки, чьи мужья бывают удачливы на рыбалке, искусны в изготовлении заливного, пирогов с налимьей печенкой, расстегаев и ухи…

Окрошка рыбная

Взять 600―800 г вареной или жареной рыбы, очистить от костей, разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, прибавить туда же мелко нарезанных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, кервеля, развести кислыми щами, всыпать соли и перца. Можно также прибавить стакан сметаны.

Солянка с щучиною

Капусту кислую, посыпав мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и растереть ложкою. Щуку, вымыв и очистив, разнять на куски, обжаривать на сковородке в постном масле. Положить туда же капусты и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Караси в сметане

Это классическое блюдо русской кухни. Для его приготовления потребуется: 0,8―1 кг рыбы, одна столовая ложка муки, 2 — масла, 1 кг молодого картофеля, 0,5 стакана сметаны, одна столовая ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Крупную рыбу разрезать пополам (мелкую используют целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить оставшейся сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Судак по-русски

Отварить судака целым, предварительно очистив его и вымыв в холодной воде. За полчаса до обеда вынуть его из отвара, положить на блюдо и поставить в теплое место. Для соуса взять свежих и соленых грибов 400 г, нашинковать,