Домашнее ягодное виноделие [А Э Вольман] (fb2) читать постранично, страница - 2
[Настройки текста] [Cбросить фильтры]
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (12) »
Косточковые плоды
Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кизила — также принято относить к ягодным. Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты дубильных веществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услугу делу. По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно более прочных.Подготовка ягод к прессованию
Процесс, предшествующий прессованию, состоит прежде всего в том, что собранные ягоды перебираются, т. е. очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в какое-либо прохладное сухое место ровным слоем для того, чтобы они вполне дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прессование намечено выполнять простейшим способом — выжиманием сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени. Чаще всего в нем может нуждаться красная смородина — главный материал ягодного виноделия. Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрывом оболочки плодов. Благодаря этому, с одной стороны, прессование происходит быстрее, а с другой — сок отделяется от мязги (раздробленной ягодной массы) совершеннее и полнее. Мягкие ягоды, каковы, например, клубника и малина, в таком размельчении не нуждаются. Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягодным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалированы. Причина легко понятна: сок приходит в соприкосновение с металлом и получает нежелательные и даже вредные примеси. В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших глиняных горшках (корчагах) иди, чаще, в корытах с помощью деревянной толкушки или песта. Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготовлении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляющем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветлившегося вина происходят из-за недостаточной внимательности и аккуратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми. Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мязги у нее происходит труднее. (Напомним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной). Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают — например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод. К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее. Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда не лишне, но особенно, когда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах. При подготовке к прессованию косточковых плодов следует заранее удалить из них косточки. Лишь для кизила делается исключение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Если даже они будут раздавлены прессом, это не повлияет заметным образом на привкус напитка.Прессование
Прессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей затруднительности, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока. Поэтому, если ставить цель ежегодно приготовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (рис. 1). Не только дно, но- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя (12) »
Последние комментарии
7 часов 22 минут назад
15 часов 21 минут назад
1 день 6 часов назад
1 день 9 часов назад
1 день 10 часов назад
1 день 10 часов назад