О поваренном искусстве [Марк Габий Апиций] (fb2) читать постранично, страница - 4

сосуд, запечатай гипсом и подвесь. (22)

Чтобы сохранить шелковицу: раздави немного шелковицы, смешай с виноградным сиропом и вместе с шелковицей помести в стеклянный сосуд. Может храниться долго. (23)

Чтобы овощи хранились долго: сними их не совсем спелыми и помести в сосуд, запечатай гипсом. (24)

Чтобы подольше сохранить репу: очисти ее, сложи и посыпь ягодами мирта с медом и уксусом. (25)

Смешай горчицу с медом, уксусом, солью и полей этим сложенную репу. (26)

Трюфели, которым не повредила вода, сложи в сосуд — слой трюфелей, слой опилок, запечатай гипсом и храни в холодном месте. (27)

Чтобы сохранить толстокожие персики — возьми самые лучшие и опусти в рассол, на следующий день достань, аккуратно протри губкой и сложи в сосуд с солью, уксусом и чабером. (28)

Соль с приправами: соль с приправами способствует улучшению пищеварения, защищает от болезней, эпидемий и простуд. Кроме того, она куда вкуснее, чем можно ожидать. Обычной молотой соли один фунт, два фунта молотой аммиачной соли, три унции белого перца, две унции имбиря, полунции индийского тмина, пол-унции тимьяна, пол-унции семени сельдерея (если не хочешь класть семя сельдерея, положи три унции петрушки), три унции орегана, пол-унции сурепки, три унции черного перца, одна унция шафрана, две унции критского орегана, две унции листьев нарда, две унции петрушки, две унции укропа. (29)

Чтобы сохранить зеленые оливки, из которых в любое время можно будет приготовить масло: сняв оливки с дерева, помести их в оливковое масло, и они будут оставаться такими, как будто их сняли только что, в любое время из них, по желанию, можно будет отжать свежее оливковое масло. (30)

II. Соусы и приправы

1. Соус с кумином для устриц и улиток: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, листья нарда, малобатр, немногим больше кумина, мед, уксус и подлива. (31)

Другой способ: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, мед, уксус, оксигарум. (32)

2. Соус с лазерпицием: киренайский или парфянский лазерпиций раствори в теплой воде с уксусом, смешанным с подливой; или перец, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус, подлива. (33) Еще способ: перец, тмин, укроп, петрушка, сушеная мята, сильфия, листья, малобатр, нард, немного коста, мед, уксус, подлива. (34)

3. Винная подлива для трюфелей: перец, любисток, кориандр, рута, подлива, мед, вино и немного масла. (35) Еще способ: тимьян, чабер, перец, любисток, мед, вино, подлива и масло. (36)

4. Оксипорий:^[3] одна унция кумина, унция имбиря, унция зеленой руты, четверть унции соды, пол-унции сочных фиников, девять унций меда. Эфиопский, сирийский или ливийский кумин замочи в уксусе, высуши и после этого измельчи. Затем смешай с медом. По необходимости используй с оксигарумом. (37)

5. Ипотримма:^[4] перец, любисток, сушеная мята, пиния, изюм, финики, пресный сыр, мед, уксус, подлива, масло, вино, сироп или выпаренное вино. (38)

6. Оксигарум для улучшения пищеварения: пол-унции перца, три скрупула галльской жабрицы, четверть унции кардамона, четверть унции кумина, один скрупул листьев, четверть унции сушеной мяты истолочь, просеять и связать медом. Как потребуется, добавить вина и уксуса. (39) Другой способ: по унции перца, петрушки, тмина, любистока свяжи медом. Как потребуется, добавь вина и уксуса. (40)

7. Перетертые травы: зеленые мята, рута, кориандр, укроп; любисток, перец, мед, подлива. Как потребуется, добавь уксуса. (41)

Книга II. Рубленое мясо. Sarcoptes

I. Фрикадельки

1. Морской фарш делают из креветок и омаров, из кальмаров, из каракатиц и лангустов; в фарш добавляют перец, любисток, кумин, корень лазерпиция. (42)

2. Фрикадельки из кальмара: отдели щупальца, отбей кальмара на доске, как это обычно делают. Мясо тщательно измельчи в ступе вместе с подливой, из того, что получится, лепи фрикадельки. (43)

3. Фрикадельки из рака-богомола или креветок: очисти раков и креветки от панциря и истолки в ступе с перцем и самой лучшей подливой. Из фарша вылепи фрикадельки. (44)

4. Как готовить сосиски: испеки свиную печень и отдели пленки. Перед этим перетри перец, руту, подливу, затем добавь печень, измельчи, перемешай, чтобы получить фарш для сосисок; каждую в отдельности заверни в лавровые листья, подвесь над очагом и держи там сколько хочешь. Когда соберешься съесть, сними и снова обжарь. (45)

5. Фрикадельки: положи в ступу перец, любисток и ореган. Измельчи, сдобри подливой, добавь приготовленные мозги, тщательно разотри, чтобы не было комков. Добавь пять яиц и хорошенько размешай, чтобы получилась однородная масса. Нагрей подливу, выложи на бронзовую сковороду и поставь на огонь. Когда будет готово, выложи на чистую доску, подели на кубики. Положи в ступу перец, любисток, ореган, измельчи, перемешай, выложи на сковороду и дай закипеть. Когда закипит, покроши пластину сухого теста, брось на сковороду и дай загустеть, затем выложи на блюдо. Посыпь сверху перцем и подавай. (46)

6. Фрикадельки из