Консервирование овощей и грибов в домашних условиях [Давид Копелевич Шапиро] (pdf) читать постранично, страница - 2

кожица, которая
мешает проникновению микробов во внутренние ткани.
При сборе целостность покровных тканей в той или иной
степени нарушается и вместе с этим значительно снижается
устойчивость к заражению. В этих условиях микробы
(дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) легко проникают
во внутренние ткани плодов, овощей и, быстро развиваясь,
разрушают их.
Таким образом, долго сохранять растительное сырье в
свежем виде в обычных условиях невозможно. Для того
чтобы удлинить время хранения этих продуктов, следует
создать определенные условия. Так, в специальных
хранилищах, при соблюдении строгих режимов (низкая
температура,
близкая
к
0°,
достаточно
высокая
относительная влажность воздуха, регулирование содер­
жания в воздухе кислорода и углекислого газа, пере­
слаивание некоторыми материалами, применение соот­
ветствующей тары и др.) удается значительно продлить
сроки хранения многих овощей и некоторых видов фруктов
в свежем виде. Что же касается грибов, то даже при самых
благоприятных условиях их можно хранить несколько
часов, но не более одних суток.
Однако сроки потребления плодов, овощей и грибов
можно значительно продлить; если предварительно под­
вергнуть их некоторым специальным видам переработки,
но так, чтобы сохранить пищевые и вкусовые достоинства
исходного свежего сырья.
Такие виды переработки носят общее название к о н ­
сервирования.
Известно несколько способов консервирования. При
одних достигается полное разрушение имеющихся в
растительном продукте ферментных систем и гибель м ик­
роорганизмов, а также устраняется возможность после­
дующего попадания микробов в продукт. Эти способы
являются наиболее радикальными, и получаемые при этом
консервы сохраняются длительное время. При других
видах консервирования получаются консервированные
продукты, которые можно хранить лишь ограниченное
время.
Консервированием продуктов в широких масштабах
занимаются специальные предприятия пищевой промыш
5

ленности, оснащенные соответствующей техникой. Однако
многие способы консервирования растительного сырья при
соблюдении определенных правил легко осуществимы в
домашних условиях.
С П О С О Б Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н И Я Ф РУ КТО В,
ОВОЩЕЙ и г р и б о в

Растительное сырье можно консервировать различными
способами: В домашних условиях применяют обычно
следующие:
1. Маринование.
2. Соление, квашение, мочение.
3. Консервирование с помощью сахара.
4. Сушку.
5. Консервирование под действием высокой тем пе­
ратуры.
Маринование. Консервирующим средством при ма­
риновании служит уксусная кислота, небольшой кон­
центрации которой уже достаточно для подавления ж и з­
недеятельности микроорганизмов. При этом уксусную
кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной
эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к
подготовленным для консервирования и уже расфасо­
ванным в тару овощам или плодам. При мариновании
добавляют также поваренную соль, сахар, пряности и
различные приправы.
Соление, квашение, мочение. Консервирующим сред­
ством при солении, квашении и мочении служит молочная
кислота, которая образуется в продукте в результате
брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту (м о­
лочнокислое брожение) происходит под влиянием молоч­
нокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем расти­
тельном сырье. При благоприятных условиях они начинают
быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в
сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах
переработки добавлять чистую культуру молочнокислых
бактерий. Консервирующим действием обладает также
поваренная соль, которую добавляют при этих видах
переработки.
Соление, квашение, мочение являются широко р ас­
пространенными методами консервирования продуктов
(соление огурцов, квашение капусты и свеклы, мочение
яблок и т. д.),

Консервирование с помощью сахара. Консервирую­
щим средством в этом случае служит сахар. В отличие от
кислот сахар проявляет консервирующее действие только
при большой концентрации (60— 65%). Как было сказано
выше, при таком высоком содержании сахара в продуктах
задерживается развитие большинства микроорганизмов. К
этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло,
цукаты и т. д.
Сушка. При высушивании овощей, фруктов и грибов из
них удаляется преобладающая часть воды; в высушенных
овощах остается обычно 12— 14% влаги, а в п л о д а х —
16— 25%. При этом создаются неблагоприятные условия
для жизни микробов, и продукты могут храниться
длительное время.
Консервирование под действием высокой тем перату­
ры. Выше уже было сказано, что при температуре 70— 100°
большинство микробных клеток погибает. На этом явлении
основан наиболее эффективный метод консервирования:
продукты подвергают действию высокой температуры