Кебабы. Техника и секреты приготовления. 60 рецептов шиш-кебабов, дёнер-кебабов, люля-кебабов [Ольга Семеновна Ивенская] (pdf) читать постранично, страница - 3

мангал на
природе, стационарный гриль на
открытом воздухе, барбекю или
обычная домашняя духовка, не нужны какие-то особые приспособления, практически все уже есть на
вашей кухне, но давайте сверимся
со списком:

НОЖИ — вам понадобится универсаль-

ный шефский нож для нарезания
мяса и других продуктов, а также
маленький нож для работы с овощами. В рецептах гарниров к кебабам
часто фигурируют помидоры — для
них очень удобен специальный нож
с узким зазубренным лезвием. Разумеется, все ножи должны быть хорошо наточены, так как и работать
с ними удобнее, и риск порезаться
меньше.

8

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ — лучше всего

использовать доски из качественного пластика и разделять по типу
используемого продукта: резать
отдельно мясо, отдельно овощи. Не
рекомендуем стеклянные доски,
они быстро тупят ножи. И помните:
чтобы избежать отравления, нельзя резать на одной и той же доске:
без обработки сырое и готовое мясо, птицу и другие белковые продукты.

МИСКИ — для смешивания и мари-

нования продуктов используйте
миски из химически нейтральных
материалов, например качественного
пищевого пластика, стекла и нержавеющей стали. Особенно это актуально, когда в состав маринадов или
соусов входят кислоты, например
уксус или сок цитрусов.

КОНТЕЙНЕРЫ — для хранения и транспортировки продуктов выбирайте
плотно закрывающиеся контейнеры из качественного пищевого пластика, лучше с защелкивающимися
«застежками» и прокладкой, предотвращающей вытекание жидкостей.
ШАМПУРЫ — должны быть из прочной
негнущейся нержавеющей стали,
витые у ручки, что позволяет поворачивать их на несколько градусов,
и продукты в итоге обжариваются
равномерно со всех, а не с двух сторон.

ШПАЖКИ — для некоторых вариантов

кебабов больше подойдут не крупные
шампуры, а небольшие шпажки: металлические или деревянные. Если
используете деревянные над углями, их обязательно нужно предварительно вымочить в воде, чтобы не
загорелись.

РЕШЕТКИ — хотя кебабы предполагается нанизывать на шампур, иногда удобнее готовить мясо или птицу
на решетке. Выбирайте решетки
прочные, надежные, негнущиеся,
из качественного металла. Кстати,
удобнее всего использовать комбинированный метод: положить на мангал
решетку, а на нее — нанизанное на
шампуры мясо, тогда в процессе готовки кусочки точно не упадут.
БОЛЬШАЯ РАЗДЕЛОЧНАЯ ВИЛКА — очень
удобный девайс, особенно когда вам
нужно снять готовое мясо с шампуров или проверить готовность крупного куска мяса или птицы, оценивая
цвет вытекающего сока.
ВВЕДЕНИЕ

9

КИСТЬ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ — некоторые

виды кебабов или шашлыков для
глазирования дополнительно смазывают маринадами или соусами
в процессе готовки, и здесь лучше
всего подойдет силиконовая кисточка.

БУТЫЛКА-ПУЛЬВЕРИЗАТОР — когда готовите над углями, возможные сполохи
пламени гораздо удобнее гасить с помощью пульверизатора, а не просто
водой из бутылки.
ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ — дома все, разумеется, используют привычную посуду, но на природу чаще всего берут
одноразовые тарелки и приборы. Рекомендуем избегать дешевой одноразовой посуды, лучше приобрести
качественную пластиковую многоразовую, потому что она не деформируется от высоких температур.
Еще один удачный вариант — экологичная посуда из бамбука.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО — отправляясь на
природу с целью пожарить кебабы,
кроме очевидных вещей типа угля
и растопки, не забудьте взять скатерть, салфетки и бумажные полотенца, соль и перец в надежной
посуде, чтобы не просыпались, воду
в бутылке.

ВЫБИРАЕМ ПРОДУКТЫ

Качество любого блюда напрямую
зависит от качества используемых
для его приготовления продуктов.
Поэтому выбирайте по возможности самые свежие мясо, птицу,
специи, овощи и зелень, а масло или
уксус — качественные, не дешевые,
от надежных производителей.

МЯСО — для готовки над углями лучше всего подходит мясо с достаточным содержанием жира, чтобы оно
оставалось сочным и не пересыхало.
У свинины это шея или лопатка, грудинка; у говядины — толстый край;
у баранины — лопатка, верхняя
часть ноги. Можно готовить и вырезку, но это мясо совсем не содержит
жира, поэтому требует аккуратности
и точного соблюдения температурного и временного режима. Если вы
собираетесь готовить кебабы из рубленого мяса (фарша), лучше делать
его самим — так вы будете уверены
в качестве, или покупать у проверенного поставщика. В случае с фаршем
также важно соблюдать достаточную пропорцию жира по отношению
к мясу для сочности.
ПТИЦА — филе куриной грудки почти
не содержит жира, поэтому всегда
есть риск его пересушить. Чтобы получить более сочный и нежный кебаб, лучше выбирать филе бедра без
кости. Также для приготовления на
гриле отлично подходят крылышки.

ВВЕДЕНИЕ

11

ми веществами, плохо влияющими
на вкус.