Кухня холостяка [Аркадий Спичка] (fb2) читать постранично, страница - 5

преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и, по обычаю, отдаст молодым мужчинам (не совсем, правда, ясно, что делать, если последних окажется трое или еще больше — где набрать ушей?). Почетный гость отделяет нёбо от головы барана и передает его девушкам, которые, естественно, придут от этого в неописуемый восторг. После этого гости наделяются кусочками мяса, отделяемыми от бараньей головы, и только затем ее пускают по кругу. Бешбармак запивается сорпой — крепчайшим бульоном, налитым в большие пиалы. Приятного аппетита!

Бистро — закусочная, маленький ресторан, то, что сейчас высокопарно именуется «бар быстрого обслуживания». Название и сам вид ресторанчика происходят из Франции. По вполне правдоподобной легенде, произошло от русского «быстро» — русские казаки, которых в Париже в 1815 году было предостаточно, заходя перекусить, видимо, отчаянно торопились.

Бигос — смело можно назвать национальным кушаньем поляков. Вместе тушатся кусочки свинины (ветчина, колбаса, шпиг, корейка, копчености), а также лук, огурцы и капуста, которой должно быть не менее двух третей объема. Готовится бигос в два приема (на малом огне). Вначале отваривается свинина до полного выкипания воды, затем добавляются соленые огурцы, квашеная или свежая капуста и (внимание!) не вода, а горячий квас — и тушится до готовности.

Биточки — вообще-то ими называются отбивные круглые котлеты из вырезки и без косточки (с косточкой — отбивные). Сейчас в общепите биточками (битками) называют рубленые котлеты круглой формы, так что, строго говоря, термин этот потерял свой смысл. Особенно хороши в столовках биточки пшенные или биточки рисовые…

Бифштекс — от английского «биф стейк» — кусок говядины. Это национальное английское блюдо, известное, впрочем, во всей Европе, не исключая и России (с XVIII в,). Заказывая в ресторане бифштекс, непременно поинтересуйтесь, соблюдены ли все правила его приготовления. Они элементарны: бычье или воловье провесное мясо выдерживается после убоя на весу не менее двух недель при температуре от 4 до 8 градусов выше нуля, причем в проветриваемом помещении. Мясо режут крупными кубиками против волокон и жарят 5— 10 минут на сильном огне в собственном соку — на решетке, без соли и каких-либо приправ. Получив заказ, убедитесь, что середина бифштекса осталась розовой, но мягкой. В противном случае устройте скандал и подайте на повара в суд!

Брынза — овечий сыр, обожаемый южными славянами, а также в Молдове и Румынии. Сегодня это единственный из сыров, еще недавно появлявшийся более или менее регулярно в некоторых наших магазинах. Наверное, не ошибусь, если предположу, что в Кишиневе или Софии его днем с огнем не сыскать.

Булка — от французского «буле» — круглый. Русское название всякого белого хлеба. Получило распространение с середины прошлого века: тогда русские пекари пекли в пекарнях черный хлеб, а немецкие булочники в булочных — булки. Старинные русские виды белого хлеба — калач, сайка, ситный — выпекались иначе, чем булки, оттого иначе и назывались. Одно из самых диких выражений, бытующих повсеместно, — это, конечно, «булка хлеба». Ничуть, впрочем, не хуже и вопрос типа: «Дама, вы чем отоварите талон — сахаром или песком?»

В

Веселый стол — толкование этого понятия я сообщаю только затем, что холостякам, не успевшим ранее вкусить супружеского счастья, это может быть неизвестно. Итак, по русскому обычаю, «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи. Что тут веселого — ума не приложу.

Вилка — это столовый прибор с интересной судьбой. В XI веке на вилке был один зубец, а с начала XX века — четыре. Первая вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновьей костн была изготовлена для византийской принцессы в начале семидесятых годов XI столетия. Оттуда она перекочевала в Италию — дожи, папы римские и императоры Римской империи пользовались двузубыми вилками. В Россию вилку завезли из Польши в начале XVII века. Впервые ею демонстративно воспользовался Лжедмитрий I во время бракосочетания с Мариной Мнишек в Грановитой палате Кремля. Это вызвало взрыв справедливого возмущения боярства и духовенства и послужило одним из поводов для подготовки заговора Шуйского. Вилка стала весомейшим аргументом, доказывавшим нерусское происхождение самозванца, поскольку истинно русским инструментом считалась только ложка.

Судя по нашим магазинам, мы стремительно возвращаемся к началу семнадцатого столетия: расписнык ложек, коими за твердую валюту соблазняют иностранцев, — навалом, а вот вилок нет вообще.

Выть — это вовсе не глагол. Так в старину называли пору еды. Каждая выть имела название: перехватка (7 часов), полдник (11 часов), обед (15 часов), паобед (17–18 часов), ужин (20–21 час), паужин (23 часа)…

Г