Всё своё: домашние деликатесы [Анна Игоревна Китаева] (pdf) читать постранично, страница - 3

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

можно пойти в магазин
и купить? Если вы держите в руках эту книгу, полагаю, у вас есть свой ответ
на этот вопрос. Причины интереса современных кулинаров к домашней колбасе бывают разными. Кому-то интересно вернуться к истокам и понять, что
же на самом деле стоит за продуктами, которые мы бездумно берем с полки
супермаркета, вернуть ощущение настоящей еды. Кто-то хочет, чтобы у него
на столе было натуральное мясо, а не странный продукт со сложной химической формулой.
Вы читали когда-нибудь перечень официально разрешенных добавок
в колбасные изделия? Чего там только нет... И в основном эти вещества
предназначены для продления срока хранения колбасы.

12

КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, ГРУДИНКА

Вдумайтесь: лишь небольшая
часть добавок улучшает
колбасный вкус или уничтожает
бактерии, то есть необходима
для нас, едоков. Большинство
добавок нужны производителям
и продавцам, чтобы колбаса
подольше не испортилась и мы
успели ее купить.
Их цель ничуть не гастрономическая, их цель
чисто финансовая – получение прибыли.
От нас требуется только отдать деньги за условно мясной продукт. Мясо, накачанное рассолом с добавками против потери жидкости,
или колбаса, состоящая в основном из костной
пыли, соевого белка и жира, – вот верный
стимул для интереса к домашним колбасам!
Уж здесь-то вы на 100% будете знать, что
положили в колбасу и зачем. Еще одна причина – страсть к кулинарному творчеству. Хотя
базовые рецепты мясных деликатесов довольно просты, можно бесконечно перебирать
варианты специй и нюансов обработки, чтобы
получить именно тот вкус, который вы хотите.

Умение делать колбасные изделия своими руками освобождает
от магазинной зависимости. Прогуляйтесь в супермаркет, возьмите палку
колбасы и внимательно прочитайте
перечень ингредиентов, отпечатанный
мельчайшим шрифтом. Что из этого
вы хотите съесть? А теперь положите колбасу обратно на полку. Можете
презрительно фыркнуть, поворачиваясь
к ней спиной. Вы способны сделать колбасу дома, сами, и качество продукта
будет куда лучше.

14

КОЛБАСА, ВЕТЧИНА, ГРУДИНКА

Как с любыми народными технологиями, идет
ли речь о хлебе, сыре или колбасе, в основе
лежат самые простые методы. Наши предки
не располагали ни электронными термометрами для измерения внутренней температуры мяса, ни коллагеновой оболочкой, однако
же колбасу делали. Что из этого следует?
То, что мы, вооружившись современной техникой и актуальными знаниями, тем более можем
сотворить на домашней кухне любой мясной
деликатес!

А теперь давайте разложим
колбасную гармонию
на составляющие и поверим
ее даже не алгеброй, а простой
школьной арифметикой.
МЯСО. Можно приготовить домашние деликатесы из любого мяса, которым вы располагаете, – хоть из крольчатины, хоть из оленины.
Однако на практике у нас под рукой обычно
свинина и говядина, а также мясо курицы и индейки. И этого вполне достаточно для того,
чтобы ваш спектр ветчин и колбас затмил
собой магазинный выбор. Ведь большинство
любимой нами колбасы делается именно
из свинины, говядины и курятины. Разные виды
колбас делает отличными друг от друга не экзотический выбор сырья, а разница в его обработке. Имеет значение, какой отруб (часть
туши) выбрать для приготовления некоторого
продукта. Здесь один из ключевых моментов –
жирное это мясо или нежирное.
Колбаса в принципе нежирной не бывает.
Если колбасу готовят из самого диетического
филе курицы или индейки, в нее обязательно
добавляют сливки или свиное сало. Попытка приготовить колбасу из постного мяса
даст в результате нечто сухое и невкусное.
Ну не диетический это продукт, что поделать! Если вы считаете калории, то готовьте

куриное филе иными способами, не пытаясь
превратить его в колбасу. А для колбасы
приготовьтесь выбрать жирное мясо, да еще
при необходимости добавить сало. Свиное
сало в колбасу обычно кладут хребтовое
(шпик), как более тугоплавкое. Когда мы будем
подвергать колбасу термической обработке,
то столкнемся с задачей полностью приготовить мясо, но не растопить при этом сало.
Температура готовки отличается для разных
видов мяса. Для свинины и говядины в середине куска мяса или колбасного батона должна
быть достигнута температура 72 °С, для курятины и мяса индейки – 74 °С.
СОЛЬ. Все мясные деликатесы были изначально придуманы для того, чтобы сохранить
мясо без холодильника. Потом люди изобрели
холодильник, но любовь к колбасе осталась –

вкусно же! Почему соль служит консервантом?
Хозяйки на практике знают, что соль вытягивает из мяса воду. Бактериям, из-за которых
мясо портится, для жизнедеятельности необходима вода. Поэтому основательно просоленное или высушенное мясо хранится долго
даже в жару.
Помнится, в детстве меня очень интересовала
солонина, которой питались морские пираты
в приключенческих романах. Что это за мясо
и