Еврейская кухня [Цецилия Лебович] (fb2) читать постранично, страница - 5

завязать туго шпагатом. Вскипятить воду, положить в нее птицу и далее варить на пламярассекателе на малом огне 2–2,5 часа.

Готовую утку как только она остынет, освободить от марли и шпагата, осторожно разрезать на ломти и, уложив на узкое блюдо, украсить зеленью петрушки.

Птица — 1,5 кг, язык — 600 г, мясо — 400 г, 3–4 лавровых листочка, 3 крупные головки чеснока, 3 чайные ложки соли. В фарш — 1 яйцо, 1 небольшая головка чеснока, 2 луковицы, селитра — 2–3 г.

34. Колбаса с чесноком

Приготовить фарш: мясо курицы, телятина, говядина, кусочки куриного или гусиного жира, соль, чеснок, перец молотый, селитра. В тонкую кишку заправить фарш. Можно отварить в небольшом количестве воды, можно коптить.

На 1 кг мяса селитры — 2 г, жира — 300 г, чеснока — 3 большие головки.

35. Омлет с брусникой

Яйца взбить, добавить соль, растопить сливочное масло, поджарить. Подать с брусничным вареньем.

3 яйца масло — 40 г, брусника — 50 г.

36. Фаршированные яйца с сельдью и чесноком

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

37. Фаршированные яйца с колбасой

Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток смешать его с пропущенными через мясорубку копченой колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь куриным или гусиным жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца. Уложить на блюдо, украсив зеленью или кружками репчатого лука.

1 яйцо, колбаса — 30 г, чеснок — 2 дольки, жир — 20 г, лук и шкварки по вкусу.

38. Фаршированные яйца с печенью

Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук чеснок, все смешать с куриным жиром или шкварками. Заполнить яйца, уложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца, печень — 30 г лук и чеснок — по 5 г. жир — 20 г шкварки по вкусу.

39. Яйца рубленые с луком и чесноком

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко изрубить, смешать с куриным жиром, шкварками, мелко нарезанным луком и чесноком.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

40. Редька тертая с гусиными шкварками

Редьку очистить, обмыть, натереть на крупной терке, слегка посолить, смешать с гусиным (куриным) жиром и шкварками.

Редька — 1 кг, сало — 250 г.

41. Свекла с чесноком и гусиным жиром

Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным чесноком, заправить гусиным жиром со шкварками, можно вместо сала заправить майонезом.

Свекла — 1 кг, чеснок — 1 крупная головка, сала или майонеза по вкусу.

42. Редька со сметаной

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать со сметаной, слегка посолить.

Редька — 1 кг, сметана — 250–300 г.

43. Сыр с чесноком

Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Сыр — 300 г, чеснок и майонез по вкусу.

44. Винегрет с сельдью

Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, мелко нарезать репчатый лук, соленые огурцы — покрупнее, все смешать, залив растительным маслом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди. При желании можно добавить немного зеленого горошка, майонеза.

Свекла — 500 г, морковь — 500 г, картофель 300 г, зеленый горошек 100 г, лук репчатый 2 большие головки, 2–3 крупных соленых огурца, масло растительное — 100 г, майонез — 2–3 столовые ложки.

45. Винегрет с мясом

Винегрет подготовить вышеописанным способом, вместо сельди заправить мясом (курица, говядина, телятина). Мясо должно быть нежирное, без костей. Заправить винегрет растительным маслом. Количество мяса — произвольное.

46. Винегрет с колбасой

Винегрет подготовить, как в №44. Вместо сельди нарезать небольшими кусочками колбасу (нежирную, не твердую). Заправить винегрет растительным маслом. Количество колбасы произвольное.

47. Винегрет с рыбой

Винегрет подготовить, как в №44. Рыбу положить любую, вареную или жареную, только без костей, нарезав небольшими кусочками. Количество рыбы — произвольное.

Заправить винегрет майонезом.

Первые блюда

В еврейской кухне супы занимают, пожалуй, главенствующее место. Обед без супа — это не обед. Для очень многих рыбная закуска и мясной суп с кусочком мяса — это наиболее приемлемая форма обеда. Поэтому супов, самых разнообразных, много, но более всего — мясных.