Соусы [Сборник рецептов] (pdf) читать постранично, страница - 2

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

перемешайте.
Влейте бульон в бекон с луком, доведите до кипения, убавьте огонь и варите соус 20 минут.
Добавьте грибы и тушите еще 5 минут, добавьте
соль и перец по вкусу.

9

соусы

Соус из баклажан
К цыпленку, индейке
Время приготовления 50 минут

Баклажаны – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Лук красный репчатый – 1 шт.
Сметана – 4 ст. ложки
Паста томатная – 3 ст. ложки
Бульон овощной – ½ стакана
Чили молотый – ½ ч. ложки
Масло растительное – 100 мл
Мята – 2 веточки
Соль

Баклажаны очистите, порежьте пластинами,
натрите солью и перцем чили, смажьте растительным маслом. Обжарьте баклажаны
на сковороде с каждой стороны до мягкости.
Достаньте и отложите. Порежьте лук и чеснок,
пассеруйте в той же сковороде с добавлением
порезанных листочков мяты. Взбейте в блендере до однородной массы обжаренные баклажаны и лук с чесноком. Переложите массу
в кастрюлю, добавьте бульон и томатную пасту.
Доведите до кипения, убавьте огонь, добавьте
сметану, помешивая, прогрейте 5 минут.

10

Соус из грецких
орехов
К рыбе, мясу, цыпленку
Время приготовления 30 минут

Орехи грецкие – 300 г
Лук-шалот – 2 шт.
Хлеб пшеничный – 2 ломтика
Чеснок – 3 зубчика
Паприка – 2 ч. ложки
Масло растительное – 2 ст. ложки
Бульон куриный – 500 мл
Соль

Замочите в бульоне кусочки хлеба. Пассеруйте
нарезанный лук-шалот в растительном масле
до мягкости. Там же обжарьте 1 ст. ложку крупно порезанных грецких орехов. Оставшиеся
грецкие орехи измельчите в блендере, туда же
добавьте размоченный хлеб, обжаренный
лук-шалот, чеснок и паприку. Влейте остатки
бульона, взбейте до однородной пасты. Выложите массу в кастрюлю, подогрейте не доводя
до кипения, посолите по вкусу.

11

соусы

Соус
«охотничий»
К барбекю птице, мясу и рыбе
Время приготовления 40 минут

Грибы – 200 г
Мука – 2 ч. ложки
Бульон мясной – 1 стакан
Масло сливочное – 3 чт. ложки
Вино белое – 100 мл
Соль, перец

Масло растопите в кастрюле, грибы порежьте
пластинами и обжарьте в масле. Затем грибы
достаньте и отложите. Обжарьте в этом же
масле муку до золотистого цвета, влейте вино
в бульон. Доведите соус до кипения, убавьте
огонь. Варите соус на медленном огне 15 минут до загустения. Добавьте обжаренные
грибы, соль и перец.

12

Соус «бешамель»
К макаронам, овощам
Время приготовления 40 минут

Мука – 2 ст. ложки
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – ½ головки
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Петрушка – 4 веточки
Перец горошком – 5 шт.
Мускатный орех
Лавровый лист – 1 шт.
Соль, перец

Сложите лук, перец, петрушку, лавровый
лист в кастрюлю. Залейте молоком, доведите
до кипения. Снимите с огня, дайте постоять
30 минут и процедите. Отдельно тщательно
размешайте в прогретом масле муку. Влейте
в масло с мукой теплое молоко и помешивайте
до однородности соуса. Доведите до кипения,
убавьте огонь и варите на слабом огне 5–7 минут. Добавьте натертый мускатный орех и соль.

13

соусы

Густой сырный
соус
Время приготовления 30 минут

Сыр твердый – 100 г
Мука – 2 ст. ложки
Лук репчатый 1/3 головки
Молоко – 1 стакан
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Перец горошком – 10 шт.
Мускатный орех
Соль

14

Положите лук, лавровый лист в кастрюлю
с молоком, доведите до кипения. Снимите
с огня и дайте настояться 20 минут. Тщательно
перемешайте в разогретом масле муку. Влейте
в мучную смесь теплое молоко и размешайте
соус до однородности. Доведите соус до кипения. Смешайте измельченный перец горошком,
натертый мускатный орех и добавьте в соус.
Всыпьте в соус натертый сыр, нагрейте, не доводя до кипения, варите, помешивая, 5 минут.

Грибной соус
К мясу
Время приготовления 30 минут

Мука – 2 ст. ложки
Шампиньоны – 300 г
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Сливки 22 % – 2 ст. ложки
Соль, перец

Масло растопите в кастрюле и обжаривайте
в нем ½ части грибов 5 минут. Всыпьте муку
и, помешивая, тушите 3 минуты. Вторую
часть грибов измельчите в блендере, добавьте немного кипяченой воды и перелейте
полученную смесь в кастрюлю. Доведите
до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут до загустения. Добавьте сливки, соль
и перец. Выключите огонь и дайте настояться
3 минуты.

15

соусы

Соус «грибиш»
К спарже, цветной капусте, брокколи
Время приготовления 20 минут

Яйцо – 4 шт.
Лук зеленый – 2–3 пера
Каперсы – 2 ст. ложки
Масло оливковое – 200 мл
Горчица «Дижон» – 1 ч. ложка
Уксус винный белый – 1 ст. ложка
Соль, перец

16

Яйца отварите вкрутую, остудите. Разотрите
желтки с дижонской горчицей, солью и перцем.
Постепенно добавьте ½ части оливкового масла
и взбейте густую массу. Влейте уксус. Постепенно добавляйте оставшееся масло. Мелко
порубите каперсы и лук. Выложите соус в чашку,
добавьте каперсы с луком, все тщательно перемешайте, добавьте по вкусу соль.

Соус с фенхелем
и «маскарпоне»
К