Всё о грибах [М В Горленко] (fb2) читать постранично, страница - 134
- Всё о грибах 16.81 Мб, 353с. скачать: (fb2) - (исправленную) читать: (полностью) - (постранично) - М. В. Горленко - И. И. Сидорова - Лидия Васильевна Гарибова
[Настройки текста] [Cбросить фильтры]
красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 5 г сахарного песка, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Красный основной соус готовят так. Варят коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процеживают его. Часть бульона (1/5) сливают в отдельную посуду, охлаждают до 50°С, всыпают просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку и размешивают до однородной массы. В остальной бульон кладут слегка обжаренные с томатом-пюре коренья и лук, нагревают до кипения, затем вливают бульон, смешанный с мукой, снова размешивают и, периодически помешивая, варят при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавляют сахар, соус подкрашивают жженым сахаром и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Пропорция: 1 л бульона, 3! г маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, из них 5 г на жженый.
Пудинг из сушеных грибов.
Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.
Пропорция: 40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 1/8 л молока, соль, перец, 20 г масла для формы, 20 г сухарей для формы.
Пирог с грибами.
Муку размешать с подогретым жиром, после чего добавить воду. Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которых большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Прирог смазать взбитым яйцом и выпекать 20-30 мин при температуре 225°С.
Пропорция: 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 0,75 л воды, 500 г грибов, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Салат из шампиньонов (венгерское блюдо).
Сварить грибы, откинуть на сито и, когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока, растопленного желатина, посолить его и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Пропорция: 300 г шампиньонов, 3- 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка растопленного желатина, соль, перец.
Соус из сухих грибов (старинное русское блюдо).
Взять 100 г мелких сухих грибов, промыть их в кипятке, залить 3-3 1/2 стаканами холодной воды и поставить варить. Когда грибы будут достаточно мягкими, в кастрюле пассеруют 1/2 ложки муки в ложке масла, разводят ее процеженным грибным наваром до желаемой густоты, а затем, добавив в соус мелко нашинкованные в длину отваренные грибы, соль, сахар и уксус по вкусу, дают ему прокипеть.
Пропорция: 100 г сухих грибов, 3- 3 1/2 стакана воды, соль, сахар по вкусу, 1 чайная ложка уксуса.
Последние комментарии
3 часов 12 минут назад
5 часов 43 минут назад
5 часов 51 минут назад
1 день 17 часов назад
1 день 21 часов назад
1 день 23 часов назад