Сад без ядохимикатов. Сайдинг. Photoshop? Это очень просто... ("Сделай сам" №2∙2010) [Людвиг Андреевич Ерлыкин] (fb2) читать постранично, страница - 78
- Сад без ядохимикатов. Сайдинг. Photoshop? Это очень просто... ("Сделай сам" №2∙2010) (и.с. Журнал «Сделай сам») 4.42 Мб, 209с. скачать: (fb2) - (исправленную) читать: (полностью) - (постранично) - Людвиг Андреевич Ерлыкин - А. А. Савельев - В.. Н. Сарафанников - Журнал «Сделай сам»
[Настройки текста] [Cбросить фильтры]
лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды.
При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы превратились в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо и в конце концов стали продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».
Попробуем отыграть назад и приготовить «ново-михайловские котлеты» в классическом исполнении.
Основное сырье: Куриные грудки, т. е. «белое мясо». Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.
Необходимые сопровождающие продукты: 1. Масло сливочное по 5-10 г, нарезанное заранее и обязательно замороженное в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1–2 часов). 2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари. 3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок. 4. Молоко. 5. Подсолнечное масло или фритюр.
Обработка: 1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной пальотки. 2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружают в молоко или сливки на 2–3 минуты, затем большую часть отбивают тщательно, а меньшую слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию. 3. Затем большую часть, расширенную к тому же отбиванием, распластывают на доске и посыпают измельченными (так удобнее) пряностями. На них в центр отбитого мясного куска кладут замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты её панируют рисовой мукой.
Приготовление: Обжаривание производится во фритюре 2–3 минуты до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4–5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (и такое возможно) приготовление ведется в течение 8-12 минут в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.
Гарнир: Гарнируют котлеты обычно картофелем. Наилучшим кулинарным сопровождением котлет служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (кстати, лучше поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареный, также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой. В таком исполнении и сочетании «ново-михайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.
У нас в Ростове, и вообще на юге России, особенно в чести острые блюда, а один из самых популярных овощей — баклажан, или «синенький», как его здесь чаще называют. Это овощ с весьма оригинальным вкусом, и блюда, которые можно из него приготовить, очень изысканны. Попробуйте, не пожалеете.
• Ложные грибы 1 кг баклажанов мелко нарезать, обжарить, пересыпать чесноком и луком и залить рассолом, состоящим из 1 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу. Нужно сделать так, чтобы рассол полностью покрыл баклажаны, и в таком виде оставить блюдо на сутки, после чего «грибы» готовы.
• Сотэ
Основное сырье: Куриные грудки, т. е. «белое мясо». Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.
Необходимые сопровождающие продукты: 1. Масло сливочное по 5-10 г, нарезанное заранее и обязательно замороженное в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1–2 часов). 2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, так сказать «вульгарнее», панировочные сухари. 3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок. 4. Молоко. 5. Подсолнечное масло или фритюр.
Обработка: 1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной пальотки. 2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружают в молоко или сливки на 2–3 минуты, затем большую часть отбивают тщательно, а меньшую слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию. 3. Затем большую часть, расширенную к тому же отбиванием, распластывают на доске и посыпают измельченными (так удобнее) пряностями. На них в центр отбитого мясного куска кладут замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты её панируют рисовой мукой.
Приготовление: Обжаривание производится во фритюре 2–3 минуты до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4–5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (и такое возможно) приготовление ведется в течение 8-12 минут в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.
Гарнир: Гарнируют котлеты обычно картофелем. Наилучшим кулинарным сопровождением котлет служит, разумеется, хорошо приготовленное горячее картофельное пюре (кстати, лучше поглощающее «стреляющее» масло), практически возможное лишь в домашней кухне, а наряду с ним свежие помидоры, огурцы или же жареный, также по-домашнему, картофель с луком, причем не жесткий, «хрустящий», а в мягком, нежном, домашнем варианте, сдобренный укропом, чесноком и рубленой петрушкой или кинзой. В таком исполнении и сочетании «ново-михайловские котлеты» удовлетворяют самый изысканный вкус.
У нас в Ростове-на-Дону
Е.В. СкляренкоУ нас в Ростове, и вообще на юге России, особенно в чести острые блюда, а один из самых популярных овощей — баклажан, или «синенький», как его здесь чаще называют. Это овощ с весьма оригинальным вкусом, и блюда, которые можно из него приготовить, очень изысканны. Попробуйте, не пожалеете.
• Ложные грибы 1 кг баклажанов мелко нарезать, обжарить, пересыпать чесноком и луком и залить рассолом, состоящим из 1 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу. Нужно сделать так, чтобы рассол полностью покрыл баклажаны, и в таком виде оставить блюдо на сутки, после чего «грибы» готовы.
• Сотэ
1 кг баклажанов, 1 кг перца, 1 кг помидоров, 1 головку чеснока, 1 пучок зелени
Последние комментарии
1 день 3 часов назад
1 день 7 часов назад
1 день 9 часов назад
1 день 11 часов назад
1 день 17 часов назад
1 день 17 часов назад