Китайская домашняя кулинария (продолжение) [Д. А. Жоголев] (doc) читать постранично, страница - 2

сироп готовится так: сначала сахарный сироп доводится до желтого цвета, а затем добавляется вода и мед, и варка продолжается до готовности. Белый сироп получится, если сахар, воду и мед смешать вместе и начать варить.
Кисели, желе. Это тоже разновидность сладких блюд. Основные продукты — фрукты и молоко. Добавляют сахар, воду и варят жидкую кашу. Например, молочное желе готовится так: в кастрюлю наливают свежее молоко, добавляют агар-агар, сахар, воду и варят, помешивая, до получения густой однородной массы, охлаждают и подают к столу)
Или же блюдо «Ореховый кисель». Очистить ядрышки орехов и раздробить их. Добавить сахар, воду, довести до кипения и варить, помешивая, до кашицеобразного состояния. Блюдо готово. Желе и кисели тоже готовятся на слабом огне.
Итак, вступаем в мир необычных сладостей.

«Не прилипая к трем»

5 желтков, 100 г сахарного песка, 60 г разведенного крахмала, 100 г топленого свиного нутряного сала.
Перемешайте в миске желтки, сахарный песок, разведенный небольшим количеством воды крахмал и 100 г воды.
Поставьте сотейник на сильный огонь, нагрейте в нем свиной жир и покачайте сотейник, чтобы жир равномерно его смазал, после чего слейте остатки жира в чашку. Осторожно влейте в сотейник перемешанные желтки и жарьте, непрерывно помешивая, 2 мин. Затем добавьте 3 — 4 раза слитый в чашку жир, продолжая непрерывно помешивать, доведите до густого состояния. Когда масса перестанет липнуть к ложке и приобретет светло-золотистый цвет, а жир полностью впитается — блюдо готово.
Это блюдо не прилипает к языку, ложке и к тарелке — отсюда и название «Не прилипая к трем».

Сахарная тянучка из яичных брусочков

3 яйца, 100 г муки высшего сорта, немного цукатов, 50 г кукурузной муки, 500 г растительного масла (уйдет же 100 г), 125 г сахарного песка.
Разбейте в миску яйца, добавьте муки, 100 г воды и приготовьте жидкое тесто.
В сотейник влейте 300 г воды, доведите до кипения и влейте приготовленное яичное тесто. Варите, помешивая, 1, 5 мин. Когда содержимое станет киселеобразным, переложите эту массу в керамическую посуду и разравняйте ложкой или палочкой так, чтобы получился блин толщиной 1 см. Охладите. Как только масса застынет, разрежьте ее на брусочки размером 1x1x5 см и обваляйте их в кукурузной муке.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130 — 150 С, опустите брусочки и обжаривайте их до хрустящего состояния, после чего выложите в миску.
Влейте в сотейник немного воды, растворите в ней и поставьте на средний огонь. Сначала появятся крупные пузыри, потом мелкие, когда сироп станет светло-желтого цвета, влейте по стенкам сотейника немного растительного масла, впустите брусочки, перемешайте. Потом снимите с огня, выложите в смазанную маслом тарелку, посыпьте цукатами и подавайте к столу в горячем виде с пиалой холодной кипяченой воды.

Сахарная тянучка из мяса

150 г свинины, немного кунжутного семени, 1 яичный желток, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г разведенного крахмала, 100 г сахарного песка.
Подготовленную свинину нарежьте на квадратные ломтики размером 2, 5 см, толщиной 6 мм. Приготовьте кляр из разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала и желтка, окуните в него ломтики свинины.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 130 — 150° С, осторожно опустите мясо. Следите за тем, чтобы ломтики не слипались друг с другом. Обжарьте до золотистого цвета, выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в пустой сухой сотейник немного масла так, чтобы оно покрывало дно, опустите сахарный песок. Когда сахар растворится, подождите, пока крупные пузыри в светло-желтом сиропе не сменятся мелкими в темно-желтом (сироп уже готов — он может тянуться), и опустите в него мясо, снимите с огня, перемешайте, посыпьте кунжутным семенем, выложите в смазанную маслом посуду и подавайте с пиалой холодной кипяченой воды.

Белое мясо, тающее во рту

200 г жирной свинины, 5 г цукатов, 5 г душистого масла, 4 яйца, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 100 г сахарного песка, 50 г разведенного крахмала.
Нарежьте подготовленную свинину на брусочки толщиной 3 мм, шириной 1 см и длиной 3 см. Приготовьте густой кляр из разведенного крахмала и желтков. Обмажьте свинину кляром, опустите в разогретое до 150 С растительное масло и обжарьте до золотистого цвета. После чего выньте и дайте маслу стечь.
Влейте в сотейник немного воды, перемешайте с сахаром и нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Затем опустите обжаренное мясо, переверните несколько раз, сбрызните душистым маслом, добавьте цукаты, и блюдо готово.

Стеклянные шарики

250 г свинины, 25 г цукатов (на каждый шарик), 25 г банановой эссенции (на каждый шарик), 1 яйцо, 500 г растительного масла (уйдет 100 г), 50 г крахмала, 100 г сахарного песка, немного молотого имбиря.
Приготовьте из свинины фарш, добавьте яичный желток, крахмал, имбирь и перемешайте. Слепите небольшие шарики одинакового размера. Опустите их в нагретое до 170 С растительное масло и обжарьте до красноватого цвета (цвета --">