Статьи о ножах и не только [KnifeLife] (fb2) читать постранично, страница - 4


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

роль ирают несколько факторов – температура и длительность закалки, определенный температурный и временной режим отпуска, среда закалки с ее различными добавками, охлаждение в жидком азоте и так далее.

Твердость ножевых сталей принято измерять твердомером с использованием шкалы С по методу Роквелла . Есть еще шкалы А и B. Суть метода состоит во вдавливании в испытуемый образец алмазного наконечника (алмазный конус с углом при вершине 120 градусов) под воздействием двух нагрузок –предварительной и основной, и измерения находится в пределах от 40 до 70 единиц HRC (т.е. по шкале С метода Роквелла).

С твердостью 40 ед вряд ли удастся разрезать что-либо тверже масла, а отдельные ножи Японских мастеров могут иметь твердость и 66-68 ед.

Большинство европейских ножей имеют твердость 54-57 ед HRC. Это традиция, и она имеет под собой существенную базу. Дело в том, что мягкая сталь не может долго держать заточку и ее требуется все время подправлять. Режущая кромка такого ножа склонна к "завертыванию" Ну а умные европейцы придумали простой выход – мусат, представляющий собой круглую или овальную железку, гладкую или с насечками (продольными), при проведении вдоль ножом с наклоном около 20 градусов режущая кромка легко выправляется за несколько движений (меньше минуты) и нож становится снова острым. Преимущество еще и в том, что если под рукой нет мусата, можно воспользоваться обухом другого ножа (что многие и наблюдали у мясников или рыбников на любом рынке) С таким ножом гораздо проще обращаться, чем с ножом с твердостью более 60 HRC. Ну и тут есть свои особенности – чтобы нож хорошо резал и мог правиться мусатом, он должен иметь очень правильную геометрию, в частности, толщина режущей кромки не должна превышать 0,2-0,3 миллиметра (максимум 0,4мм). И надо заметить, что стачиваются ножи из мягкой стали очень быстро – многие из вас видели на рынках или в магазинах ножи, по виду напоминающие шило.

При повышении содержания углерода в стали лезвие можно cделать более твердым, но при этом уменьшится коррозиойная стойкость и вязкость. Лезвие получается ржавеющим и более ломким. Опять компромисc. Поэтому у японцев, которые предпочитают ножи с твердостью более 60 ед, выработалась своя техника работы ножом, достаточно сильно отличающаяся от европейской, да и культура обращения с такими вещами, как нож, у них развивалась в течение многих столетий . В Японии даже существует такое понятие как "путь режущего ножа" – свод правил по культуре работы поварским ножом.

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Каждый профессиональный повар должен иметь свои собственные ножи, которые при переходе на другую работу он забирает с собой. Иногда он даже носит их из дома на работу в специальном чемоданчике.

Одним из оптимальных решений на сегодняшний день, как мне кажется, является японская сталь VG10 с закалкой около 60 ед HRC. Надо заметить, что эта сталь, в отличие от многих других, специально разрабатывалась для производства ножей. VG10 относится к нержавеющим сталям (Stainless Steel).

Цельная VG10 часто покрывается легкой патиной, почти как "Carbon steel", так что производители стремятся поместить ее в оболочку из мягкой, иногда декоративной, нержавеющей стали, оставляя только небольшую часть лезвия у режущей кромки. Этим решением достигаются две цели – во-первых, вы получаете красивый нож, во-вторых, хрупкое тонкое лезвие, помещенное в обкладки из мягкой стали, становится не таким уж и хрупким.

 Здесь можно провести аналогию с карандашом – грифель сам по себе тонкий и хрупкий, легко ломается, а в деревянной оболочке – совсем другое дело.

Это достаточно древнее решение, ламинирование твердой сердцевины мягкими обкладками, использовали кроме японцев и шведские ножевщики, и наши предки.

Особенно часто эта технология применялась в Японии при ковке самурайского оружия, а в настоящее время замечательно возродилась при создании кухонных ножей. В терминологии японских мастеров такая техника называется KASUMI (касуми), если твердая сердцевина защищается мягкой сталью с одной стороны (что характерно для японских ножей с односторонней заточкой SACHIMI (YANAGIBA, TAKOBIKI), DEBA и USUBA. Для праворучного пользователя мягкая оболочка находится с правой стороны, для леворучного – с левой.Твердая сталь, которая формирует режущую кромку, называется HAGANE (Хагане), мягкая сталь или железо на обкладке –JIGANE (Жигане). Если твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками,то эта конструкция называется WARIKOMI (Варикоми).

Если обкладки (Jigane) выполнены из дамасской стали, то это будет SUMINAGASHI (Суминагаши) Для европейцев японские производители предпочитают слово "DAMASKUS".

Иногда употребляется