Швейцарская кухня. Не только рецепты [Любовь Борисовна Куштуева] (pdf) читать онлайн

Москва
«Манн, Иванов и Фербер»
2015

УДК 641.568
ББК 36.997
К96
Фотограф: Максим Куштуев
Фотография авторов на обложке: Дмитрий Акелин
К96

Куштуева, Любовь
Швейцарская кухня : не только рецепты / Любовь Куштуева, Максим Куштуев. —
М. : Манн, Иванов и Фербер, 2015. — 256 с., ил.
ISBN 978-5-00057-296-2

Это первое русскоязычное издание, полностью посвященное швейцарской кухне. Благодаря этой книге вы отправитесь в путешествие по живописным кантонам Швейцарии, познакомитесь с ее историей,
культурой, легендами и гастрономическими традициями, а по пути вас ждут остановки на шоколадных
фабриках, в сыроварнях и винных погребах. А главное, эта книга расскажет вам о самых интересных
рецептах национальной кухни и вооружит подробными инструкциями по их приготовлению.
УДК 641.568
ББК 36.997

Все права защищены.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена
в какой бы то ни было форме без письменного разрешения
владельцев авторских прав.
Правовую поддержку издательства обеспечивает
юридическая фирма «Вегас-Лекс»

ISBN 978-5-00057-296-2

© Любовь Куштуева, Максим Куштуев, 2014
© Издание, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2015

ШВЕЙЦАРИЯ

6

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

7

Содержание
От авторов .........................................................................14

Бернский сливочно-грибной соус .........82
Луковый тарт из Шаффхаузена ......................84
Пикантные сырные чипсы ................................... 86

ШВЕЙЦАРИЯ —
БОЛЬШАЯ МАЛЕНЬКАЯ СТРАНА .............18

Базельские брауни .................................................................88
Морковный торт из Аргау .......................................90
Прянички лекерли по-бернски .......................92

НЕМЕЦКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ —
ФУНДАМЕНТ ГЕЛЬВЕЦИИ ....................................38
Бернский салат из моцареллы
буффало и спаржи ...................................................................48
Салат с красной фасолью
и сыром из Аппенцелля ..............................................50
Бернский ярмарочный суп .....................................52
Базельский мучной суп .............................................. 54

Аппенцелльский пряник ...........................................94
Санкт-галленский десерт
из черешни ..........................................................................................96
Мюсли с клубникой .......................................................... 98
Меренги ..................................................................................................100
Заварной яблочный
крем из Тургау ..............................................................................102
Домашний яблочный сидр ................................104

Сырный суп из Ури ................................................................56
Лосось по-базельски ........................................................58
Телятина по-цюрихски ...............................................60
Базельский шницель «кордон блю» .....62
Говядина по-бюргленски из Ури ................64

Фрибурский салат с малиной ......................126

Свинина с грушами из Золотурна .........66

Женевский овощной суп
от матушки Руайом ..........................................................128

Жаркое из баранины
с капустой по-урийски ............................................... 68

Деревенский молочный суп
из Грюйера .........................................................................................130

Бенедиктинское рагу
из Айнзидельнского аббатства ....................70

Рыбный суп из кантона Во ................................ 132

Макаронная запеканка .................................................72

Филе окуня из региона
озера Леман ......................................................................................134

Макароны с сыром
и хрустящей крошкой ......................................................74

Форель в абсенте
по-невшательски ...................................................................136

Рёшти ..............................................................................................................76

Куриное фрикасе по-женевски ..................138

«Лохматые» рёшти с яйцом ..................................78

Папэ водуа — жаркое из лукапорея с капустной колбасой .........................140

Луково-винный соус к рёшти ......................... 80

8

ШВЕЙЦАРИЯ С ФРАНЦУЗСКИМ
АКЦЕНТОМ ......................................................................................108

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

9

Берошские голубцы ..........................................................142

Телятина в соусе из тунца ..................................192

Сырный крут из Вале ......................................................144

Минестроне .....................................................................................194

Сырное фондю ............................................................................146

Тушеный кролик по-тичински ...................196

Хитрости фондю......................................................................148
Раклет ...........................................................................................................152

Рулетики из телятины
в томатном соусе .................................................................198

Макароны по-альпийски ......................................156

Оссобуко (osso buco) ..................................................200

Женевский гратен
из испанского артишока ......................................158

Асконские спагетти .......................................................202

Грюйерский сырный киш .................................... 160

Жареная полента .................................................................206

Валезанский открытый пирог
со спаржей ........................................................................................162

Горячий сабайон ...................................................................208

Водский тарт с цукини и мятой ..............164

Персики в вине по-тичински ........................ 212

Ризотто по-тичински .................................................204

Холодный сабайон .............................................................210

Сырные пампушки
из кантона Юра ....................................................................... 166
Сырные маффины из Этива ...............................168
Маринованные сливы
с имбирем и ванилью ...................................................170
Пирог с виноградным соком
из кантона Во ...............................................................................172
Фрибурские вафли .................................................................174
Конфитюр
из яблочного сока (vin cuit) ..........................176
Глинтвейн
с клюквенным соком ...................................................178

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ —
ЗАПОВЕДНЫЕ ЗЕМЛИ ................................................216
Капунсы (capuns) ................................................................ 224
Клецки со шпинатом ...................................................226
Запеченная баранина
с овощами по-гризонски .....................................228
Гризонское капустное рагу .............................230
Тальятелле с луком-пореем
и вяленым мясом .................................................................232
Рёшти из печи ............................................................................ 234
Малунс (maluns) —
жареная картофельная крошка ................236

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ —
СПАГЕТТИ НА ДЕРЕВЬЯХ .....................................182
Тичинский сэндвич
с голубым сыром и грушей ............................... 190

10

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

Энгадинский ореховый пирог ...................238
Гризонские бискотти
с лесными орехами .........................................................240
Граубюнденский
вишневый ликер .................................................................... 242

11

12

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

13

От авторов
Если задать вопрос случайному человеку:
«Что такое Швейцария?» — то, скорее всего,

очень близки вкусам и привычкам нашего

ответом будет: «Это самые точные часы, са-

народа: швейцарцы точно так же, как и мы,

мые надежные банки и роскошные горно-

любят картошку, макароны, мясо, рыбу, мо-

лыжные курорты». В большинстве случаев

локо, сыры, сочные фрукты, овощи, ягоды

отвечающий нарисует образ неприступной,

и ароматную выпечку.

дорогой и чопорной страны. Да, в опреде-

Книга, которую вы держите в руках, пре-

ленной степени это верно, но подобные

жде всего кулинарная. Однако если вы бегло

краски — лишь часть картины. Если пригля-

пролистаете ее, то вашим глазам предста-

деться внимательнее, то можно увидеть куда

нет пестрая мозаика не только из рецептов,

больше: многовековые традиции Швейца-

но и из рассказов о достопримечательностях

рии, ее богатую культуру и не всегда простую

страны, исторических зарисовок, заниматель-

историю. Но еще интереснее проникнуться

ных фактов и ярких фотографий. Спрашива-

житейской атмосферой ее городов и дере-

ется, зачем же в кулинарной книге столько

вень, приглядеться к размеренному ритму

некулинарного? Мы очень хотели дать воз-

жизни, постараться понять характер простых

можность читателю погрузиться в атмосферу

швейцарцев, узнать об их увлечениях, инте-

захватывающего путешествия по стране или

ресах, привычках и ценностях.

14

рить о блюдах национальной кухни, то они

по местам, откуда родом то или иное блюдо.

А теперь зададим вопрос: «Что такое

Таким образом можно куда глубже воспри-

швейцарская кухня?» И в этом случае отве-

нять гастрономические традиции народа

ты не будут отличаться разнообразием: «Сыр

и почувствовать настроение национальной

и шоколад». Из национальных блюд, вероят-

кухни. Не забывайте также, что кроме списка

но, вспомнится фондю, а следом, быть может,

ингредиентов и способа приготовления за ре-

раклет. Также бытует мнение, что швейцар-

цептом часто скрывается очень интересная

ская кулинария — это нечто недоступное,

история или легенда.

на наш вкус экзотичное и даже вычурное. Спе-

Книга неслучайно поделена на четы-

шим расстроить скептиков и пессимистов: эти

ре части, каждая из которых рассказывает

убеждения — не более чем предрассудки, вы-

об определенном регионе страны, его культу-

званные неточностью передаваемых фактов

ре и традициях, связанных с едой. Ну, и глав-

или отсутствием достоверной информации.

ное — в каждом разделе вы найдете подборку

Швейцарская гастрономия не ограни-

рецептов национальной кухни: от тех, что

чивается сыром и шоколадом, а уж если гово-

на слуху, до самых малоизвестных. Будьте уве-

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

рены, что все без исключения блюда приго-

рагу с пропорциями можно обойтись вольно

товлены нами на обычной домашней кухне,

без большого урона, то в выпечке любая по-

а фото — не что иное, как итоговый результат.

грешность может сыграть злую шутку. Даже

Другими словами, мы гарантируем достовер-

самые простые электронные весы экономят

ность и повторяемость каждого из описан-

время и силы, а главное — вы всегда спокой-

ных в книге рецептов.

ны за результат.

Чтобы и процесс приготовления, и ре-

В тех рецептах, где количество овощей

зультат приносили вам только удовольствие,

и фруктов указано в штуках, подразумевают-

хотим дать несколько практических реко-

ся плоды среднего размера. Для вашего удоб-

мендаций и пояснений к тому, как именно

ства в книге дана таблица с указанием сред-

читать рецепты. В большинстве случаев спи-

него веса продуктов — с ней всегда можно

сок ингредиентов приведен в граммах, мил-

свериться.

лилитрах и так далее. Отсюда настоятельный

Надеемся, что эта книга вдохновит вас

совет: обязательно обзаведитесь кухонными

на смелые гастрономические эксперименты,

весами и мерной кружкой. Эти помощни-

а также по-новому откроет прекрасную стра-

ки избавят вас от необходимости отмерять

ну Швейцарию со всеми ее вкусами. Мы жела-

продукты стаканами, чашками, ложками,

ем вам приятно провести время за чтением,

горстями или просто «на глазок». Если, ска-

окунуться в уютную атмосферу альпийской

жем, при приготовлении супа, салата или

кухни и создать ее у себя дома.

15

16

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

17

Швейцария —
большая маленькая страна
По размеру Швейцария страна небольшая.

официально признаны государственными

По территории она, например, в 8 с полови-

языками страны. Удивительно и то, что жите-

ной раз меньше Германии, в 12 раз мень-

ли одного региона часто совершенно не зна-

ше Испании, в 232 раза меньше Китая и аж

ют языка своих соседей, что не мешает всей

в 415 раз меньше России. Сами швейцарцы

нации жить в согласии. У путешествующего

часто называют свою родину «большая ма-

из одного конца Швейцарии в другой созда-

ленькая страна»: такая миниатюрная на кар-

ется ощущение поездки сразу через несколь-

те мира и такая богатая по содержанию.

ко стран, ведь меняется не только языковая

Величественные горы с белоснежными лед-

среда, но и пейзажи за окном, архитектура,

никами, озера хрустальной чистоты, живо-

манера общения и поведение жителей. Труд-

писные леса, яркие зеленые луга, бескрай-

но поверить, что такое культурное и природ-

нее голубое небо и абсолютно прозрачный

ное разнообразие собрано в пределах одного

воздух. Вообще, Швейцария словно волшеб-

небольшого государства.

ный сказочный горшочек, который изнутри
больше, чем снаружи.

18

Все с чего-то начинается и у всего есть
истоки, так и у появления Швейцарии на кар-

Небольшая ориентировка на местно-

те мира были свои причины. В конце XI века

сти: Швейцарскую Конфедерацию не зря

Европа переживала не самые добрые време-

называют центром Европы; она граничит

на, и войны были более чем обычным делом.

с Францией, Германией, Австрией, Италией

Именно тогда три независимых кантона —

и Лихтенштейном. Состоит она из 20 кан-

Ури, Швиц и Унтервальден — заключили во-

тонов и 6 полукантонов, которые условно

енный договор, дабы вместе противостоять

формируют четыре крупные и абсолютно не

нападкам австрийцев, бургундцев и прочих

похожие друг на друга части: французскую,

неспокойных соседей, желающих полако-

немецкую, итальянскую и ретороманскую.

миться чужими территориями и ресурсами.

Население каждого из этих регионов говорит

И уже в 1339 году в битве при Лаупене вой-

на соответствующем языке: французском,

ска трех кантонов выступали под знаменем

немецком, итальянском и на очень необыч-

Швица, который имел флаг в виде красного

ном швейцарском ретороманском. Все они

полотнища с белым крестом. В то время крест

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 августа, День Конфедерации, — главный праздник Швейцарии в честь исторического объединения трех кантонов. Во многих уголках страны праздничные
торжества начинаются аж за неделю до знаменательной даты и продолжаются
потом еще столько же. В день кульминации праздника жители городов и деревень украшают свои дома символами швейцарской государственности: флагами и гирляндами с изображениями гербов кантонов, а с наступлением темноты начинаются народные гулянья, запуски фейерверков и разведение больших
костров на высоких холмах и на берегах озер.

составляли две узкие полосы, они разделяли

царии даже с цветами флага! В 1798–1803 го-

флаг на четыре равных сектора.

дах Наполеон, который, как известно, тяготел

Шло время, Швейцарская Конфедерация

ко всякого рода триколорам и республикам,

обрастала новыми кантонами; так, например,

упразднил конфедерацию и провозгласил

к 1513 году их уже было 13, но цвета боевого

Гельветическую Республику, а заодно и заме-

стяга практически всегда оставались неиз-

нил проверенный историей красный флаг

менными, хотя форма менялась значительно:

с крестом на трехцветный стяг, к слову ска-

флаги были не только привычной прямо-

зать, все же квадратной формы. Республика

угольной, но одно время даже треугольной

под зелено-красно-желтым знаменем про-

формы. Но не все так просто в истории Швей-

держалась всего лишь пять лет, после чего

19

20

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

все вернулось на свои места. И уже к кон-

ся и разложить все по полочкам. Заглянем

цу XIX века флаг Швейцарии обрел свой

в историю: Международный комитет Крас-

нынешний узнаваемый вид — квадратное

ного Креста (МККК), штаб-квартира которого

красное полотнище с белым крестом, состав-

находится в Женеве, был основан в 1864 году

ленным из пяти квадратов. В то же время

швейцарским писателем и журналистом Жа-

(в 1889 году) был принят и герб Швейцарии,

ном Анри Дюнаном.

который изображается в виде флага страны

Когда же встал вопрос выбора эмблемы

на щите, зачастую с серебряным крестом вме-

МККК, решено было взять за основу швей-

сто белого. При взгляде на швейцарский флаг

царский флаг и зеркально отобразить его

у многих незамедлительно возникает стран-

цвета. Этот жест — своеобразная благодар-

ное чувство, что где-то нечто похожее они уже

ность комитета швейцарскому государству

видели. Некоторые же сразу «узнают» в очер-

за особый вклад в создание и развитие этой

таниях эмблему «скорой помощи». Бывает

организации. К тому же появление такого

даже, что осуждают Швейцарию за такой пла-

простого и запоминающегося отличительно-

гиат, дескать, не могли ничего другого приду-

го символа было крайне важно для врачей,

мать, как взять международный знак врачей.

чья профессия вела этих отважных людей

Да, правы те, кто говорит, что связь меж-

на поля сражений, чтобы помочь всем ра-

ду швейцарским флагом и медицинским

неным, невзирая на то, какую сторону кон-

крестом есть. Однако тут стоит разобрать-

фликта представляет пострадавший. Сегодня

21

22

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

23

красный крест на белом фоне узнаваем на-

населяющего ее народа, и порой древние ку-

родами самых разных стран во всех уголках

линарные книги с заметками хозяек на по-

планеты.

лях могут рассказать нам больше, чем учебник истории.
Какая же она, швейцарская кухня? Она

Что на кухне у швейцарца?

разная! Такая же разная, как и сама страна.
Используемые продукты могут различаться

Говорят, что, изучив национальную кухню

в зависимости от того, где вы находитесь: в го-

страны, можно сделать выводы о характере

рах, на берегу озера или же в плодородной

Швейцарию часто величают Гельвецией. Это название относится к тем временам, когда северо-западную часть нынешней Швейцарии населяли гельветы,
представители кельтского племени. Даже спустя века названия «Гельветическая
Конфедерация» и «Швейцария» практически равноупотребимы как в народе, так
и в официальных документах. Аббревиатура «CH» (от латинского Confoederatio
Helvetica) используется в обозначении национальной валюты, швейцарского
франка (CHF), автомобильных кодов страны (CH) и в названии швейцарского
интернет-домена (.ch).

24

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

25

Некоторые швейцарские сыры настолько необычны, что могут стать отличным кулинарным сувениром, привезенным из поездки по стране. Например,
сыр «голова монаха» из кантона Юра. Его оригинальность — в способе нарезки:
цилиндрическая головка сыра насаживается на специальную подставку с крутящимся ножом, лезвие которого соскабливает с сыра тонкую, но при этом
не распадающуюся стружку, что делает срезанные ломтики похожими на грибы-лисички. Такой способ нарезки максимально полно раскрывает островатый
вкус и аромат этого сорта. По одной из версий свое название сыр получил из-за
схожести с побритой головой монаха.
Другой нетривиальный представитель швейцарских сыров — зеленый сыр шабцигер из кантона Гларус. Прежде всего стоит отметить, что это старейший
сыр страны: письменный документ с рецептом его приготовления датирован
1463 годом. Шабцигер изготавливают из обезжиренного коровьего молока с добавлением высушенных листьев голубого пажитника. В готовом продукте полностью отсутствуют углеводы и ничтожно мала доля жиров (менее 1%). Этот
сыр, как правило, натирают на мелкой терке и используют как приправу для
фондю, супов, салатов, горячих блюд из мяса, рыбы, картофеля, макарон. Особенно интересную вкусовую нотку приобретают с добавлением шабцигера соусы, маринады и даже обычное сливочное масло.

долине. Каждый крупный город тоже имеет

льянцы. Жители Швейцарии используют этот

свой уникальный гастрономический облик.

продукт в кулинарии практически во всех ви-

Если вы приедете в Цюрих, то в местных

дах и формах! Его добавляют в салаты и супы,

ресторанах вас накормят совсем не так, как,

им посыпают запеканки, с добавлением сыра

например, в Локарно. А традиционное меню

готовят выпечку, не говоря уже про такие блю-

женевцев будет явно отличаться от того, что

да, как фондю и раклет, где главным и практи-

предпочитают на обед в Давосе. И все-таки

чески единственным ингредиентом является

Швейцария единая страна, и при очевидной

сыр. Ну и, конечно же, тарелка швейцарских

культурной разнице между регионами и го-

сыров — это всегда изысканное и элегантное

родами у ее национальной кухни есть черты,

завершение трапезы. Напомним, что в швей-

общие для всей Гельвеции.

царской кухне такая тарелка считается десертом и, как правило, подается в заключение
обеда или ужина. Однако никто не посмотрит

Ни дня без сыра

на вас косо, если вы закажете сырное ассорти
на закуску или как дополнение к салату.

Да, сыр — это действительно самая настоя-

26

Возможно, вы помните времена, когда

щая швейцарская гордость. По любви к сыру

достаточно дорогой и считающийся дели-

и всему, что с ним связано, со швейцарцами

катесным «швейцарский сыр» иногда появ-

могут соперничать разве что французы и ита-

лялся на прилавках гастрономов. На самом

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

27

28

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

29

30

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

деле «швейцарским» тогда назывался всего

плавленые, с разнообразными прослойками

лишь один из сортов отечественного сыра.

и добавками.

И к стране самых точных часов и надежных
банков он имел самое отдаленное отношение. Исключительно лингвистическое. Се-

И рыба, и мясо

годня российские гурманы наверняка знают
как минимум несколько сортов действитель-

Швейцария не имеет выхода к морю. Каза-

но швейцарского сыра, не по названию,

лось бы, это должно сразу же вычеркнуть

а по рождению. В числе самых известных

из национальных блюд рыбу и морепро-

экспортных вариантов грюйер, аппенцеллер

дукты. Но это вовсе не так. Отсутствие моря

и эмменталь. Но на самом деле сортов его

компенсируется

куда больше — около 450. Среди них сыры

чистейших озер и рек, в которых водятся

из коровьего, овечьего и козьего молока,

окунь, радужная форель, щука и множество

твердые, полутвердые, мягкие, творожные,

других видов рыб. Рыба из швейцарских

огромным

количеством

31

Немного необычно и удивительно видеть стада бизонов, пасущихся, например,
недалеко от женевского аэропорта. И тем не менее это факт. Этих красивых животных разводят в Швейцарии уже достаточно давно. В магазинах часто встречается не только сырое мясо бизонов, но и вяленые колбасы и другие деликатесы.

озер настолько вкусна, что в националь-

фет, настолько он вкусен сам по себе. Чтобы

ной кухне принято готовить ее в доста-

отведать местный шоколад, не обязательно

точно минималистическом стиле: просто

приезжать в Швейцарию. Сейчас лакомства

жарить или запекать, подавая затем с со-

большинства швейцарских шоколадных фа-

усом, либо же готовить рыбные супы.

брик продаются по всему миру. Тем не менее

Несмотря на обилие сельских хозяйств

трудно найти туриста, который, отправляясь

и птицеферм по всей стране, в швейцар-

домой, не взял бы с собой несколько плиток

ской кухне не такое уж большое разно-

от Lindt, Cailler, Villars, Favarger, Suchard,

образие известных рецептов из птицы:

Camille Bloch, Frey или других знаменитых

обычно

приготовленная

производителей, ведь шоколад, привезен-

на гриле или запеченная курица. А вот с мя-

это

жареная,

ный непосредственно из Швейцарии, поче-

сом обратная картина: мясные блюда в га-

му-то всегда кажется вкуснее.

строномической культуре страны занимают

Какой же именно вклад внесли швей-

одно из самых почетных мест. Причем не-

царцы в шоколадную индустрию и почему

возможно сказать, какой именно сорт мяса

эта страна входит в число самых «шоко-

самый популярный. И говядина, и теляти-

ладных» держав нашей планеты? Конечно

на, и свинина, и баранина — все это вы, не-

же, сам шоколад был придуман совсем не

сомненно, встретите в составе аутентичных

в Швейцарии, его история уходит корнями

рецептов.

еще во времена индейцев майя. Древние

На прилавках часто можно найти дичь,

племена Центральной и Южной Америки

например оленину, причем не только в сезон

смешивали молотые какао-бобы с водой, по-

охоты, ведь в Швейцарии существует немало

лучая горький и очень высококалорийный

ферм, занимающихся разведением оленей.

напиток. В Европу напиток из какао был за-

Рестораны же в основном следуют традиции

везен в 20-х годах XVI века, но лишь спустя

сезонности и предлагают специальные охот-

целых три столетия шоколад обрел извест-

ничьи меню в осенний период.

ную нам ныне твердую форму.
Как раз таки в первой половине XIX века
и началась славная история швейцарско-

Шоколадные сокровища

го шоколада. В 1830 году швейцарец Шарль

Вопреки расхожему мнению шоколад редко

лесные орехи, положив тем самым начало

используется в швейцарской кухне в качестве

новому вкусу этого лакомства.

Амадей Колер впервые добавил в шоколад

32

ингредиента. Им предпочитают наслаждать-

А несколькими годами позже произо-

ся в чистом виде, в форме плиток или кон-

шло то, что смело можно назвать революцией

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

33

34

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

в шоколадном мире: другой швейцарец, Да-

тона Тургау Юлиусом Магги (наверняка вы

ниэль Петер, путем многочисленных изыска-

встречали эту фамилию). Именно он впер-

ний, опытов и экспериментов смог получить

вые придумал способ обезвоживания бульо-

первый в мире молочный шоколад, особым

на и длительного сохранения его в прессо-

образом добавив в шоколадную массу сухое

ванном виде. Конечно, можно поспорить,

молоко. Впоследствии производство молоч-

насколько бульон из кубика сравним по ка-

ного шоколада было поставлено на поток

честву и вкусу со своим натуральным све-

деловым партнером Петера, небезызвестным

жесваренным мясным, куриным или овощ-

Анри Нестле.

ным собратом. В то же время факт остается

Примерно в те же годы на «шоколад-

фактом: бульонные кубики удобны в хране-

ном небосводе» зажигается звезда бернца

нии и использовании, они экономят деньги

Рудольфа Линдта, который дарит миру свое

и время, и неудивительно, что их популяр-

изобретение — аппарат для конширования

ность в мире так велика.

шоколада. Говоря простым языком, конши-

Идем дальше! Наверное, один из наи-

рование — это процедура длительного выме-

более часто используемых расходных мате-

шивания шоколадной массы при высоких

риалов на кухне — это алюминиевая фольга.

температурах, благодаря которой шоколад

В ней можно запекать рыбу, птицу или мясо,

приобретает более однородную текстуру

готовить овощи, а упакованные в нее бутер-

и приятную тающую нотку во вкусе.

броды остаются свежими в долгих поезд-

Неудивительно, что после такого ряда

ках — все быстро, удобно, нехлопотно и по-

ярких вкусовых нововведений и техниче-

лезно. Это гениальное изобретение для кухни

ских открытий Швейцария снискала себе

также родилось в Швейцарии в 1924 году.

славу одного из законодателей шоколадной

Уникальную на тот период новинку вывела

моды. Это почетное звание страна удержива-

на рынок цюрихская компания Alusuisse.

ет и по сей день.

А вот и еще один полезный предмет:
овощечистка. Кажется, что ножи для чистки овощей, или в простонародье «картофе-

Придумано в Швейцарии

лечистки», «чистилки», были всегда. Может,
только бабушки помнят, когда они появи-

Говоря о роли Швейцарии в кулинарной

лись на наших кухнях. Однако у этого поч-

истории человечества, не стоит ограничи-

ти незаменимого прибора есть не только

вать ее сырными и шоколадными дости-

дата рождения, но и отец-изобретатель! Этот

жениями. Уверяем, что на вашей кухне

нож, способный сэкономить уйму времени

найдется как минимум одно изобретение,

и позволяющий не срезать ничего лишне-

принадлежащее этой стране.

го, появился в 1947 году благодаря смекалке

Начнем, например, с бульонного куби-

давосца Альфреда Невечерзаля. И что уди-

ка, без которого трудно представить совре-

вительно, с тех пор сам нож не претерпел

менную пищевую промышленность. Этот

сколько-нибудь серьезных изменений, если

продукт был изобретен швейцарским кули-

не считать новомодных дизайнерских и за-

наром и предпринимателем родом из кан-

частую чисто косметических доработок.

35

36

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

37

Немецкая Швейцария

Немецкая Швейцария —
фундамент Гельвеции
Ури

Цюрих

Базель-Штадт

Санкт-Галлен

Швиц

Цуг

Шаффхаузен

Аргау

Обвальден

Берн

Тургау

Нидвальден

Гларус

АппенцелльИннерроден

Люцерн

Базель-Ланд

АппенцелльАуссерроден

Золотурн

Немецкая часть Швейцарии занимает 65%

дом Европы — «Вифлеем». Построенный

площади страны. Самым распространенным

в 1287 году, для своего почтенного возраста

языком там, конечно же, является немец-

он находится в удивительно хорошем состо-

кий, который, кстати, ощутимо отличается

янии, что говорит об уважительном отноше-

от классического немецкого языка Германии.

нии швейцарцев к своей истории.

Немецкий регион Швейцарии — это
колыбель страны. Именно тут находится
кантон Швиц, откуда государство берет свои

Берн: медвежья история

истоки и в честь которого названа вся стра-

38

на. В Национальном музее Швица хранится

Столица Швейцарии, город Берн, также рас-

оригинал документа о создании Швейцар-

положен в немецкой части. Несмотря на то

ской Конфедерации. Столица кантона Швиц,

что Берн в чем-то уступает многим другим

одноименный город, так и не стал популяр-

городам страны, к примеру, Цюриху по раз-

ным туристическим местом. Возможно, бла-

мерам, а Женеве по международной извест-

годаря этому он сохранил нетронутыми ста-

ности, он является политическим центром,

рейшие памятники культуры и уникальную

сами швейцарцы называют его «главным

атмосферу средневековой Швейцарии. Здесь

городом». Здесь находятся парламент, пра-

же находится самый старый деревянный

вительство и центральный банк. Иными

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

39

Немецкая Швейцария
40

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

словами, Берн — город представительный
и важный.

Блаузее — легенда
форелевого озера

Одна из легенд гласит, что основатель
Берна решил назвать город в честь первого

Блаузее, в переводе с немецкого «Голубое

зверя, убитого им на охоте. Не повезло мед-

озеро», — природный парк в швейцарском

ведю (нем. Bär), он стал добычей охотника,

кантоне Берн. Название этого миниатюрно-

но, с другой стороны, увековечил себя на гер-

го озера говорит само за себя, ведь главная

бах и города, и кантона. Сегодня «медвежья»

его особенность — удивительный бирюзо-

тема тут в особом почете, особенно у произ-

вый цвет воды. Когда разглядываешь Блаузее

водителей сувениров. Например, пряники

на открытках, кажется, что над изображени-

с изображением косолапых — традицион-

ем сильно поработали художники-ретуше-

ные сладкие подарки. Пожалуй, самая из-

ры. Но они тут ни при чем. У воды на самом

вестная достопримечательность — Медве-

деле такой волшебный глубокий бирюзовый

жья яма, представляющая собой открытый

цвет, и этому есть вполне научное объясне-

котлован с живыми медведями. К слову ска-

ние: озеро питают подземные источники,

зать, Медвежья яма однажды сделала еще

содержащие соединения сине-зеленого цве-

крепче дипломатические отношения Швей-

та, они и окрашивают воду в насыщенный

царии и Российской Федерации: в 2009 году

лазурный оттенок. Но у народа невозможно

Россия подарила Берну двух медвежат, Мишу

отнять любовь к притчам и сказаниям, поэто-

и Машу, с которых началась новая медвежья

му местным жителям куда интереснее верить

династия швейцарской столицы.

в легенду, согласно которой озеро родилось

41

Немецкая Швейцария
42

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

43

Немецкая Швейцария

из слез синеглазой красавицы, что долго пла-

зах всего мира этот город — символ швей-

кала от несчастной любви.

царского порядка, строгости и надежности,

Идеальное время для поездки в Блау-

а также крупнейший финансовый центр.

зее — это, конечно же, весна и лето. Буйная

Тем не менее, при всей своей чопорности

зелень, высокие горы, водопады и тенистые

и внешней неприступности, Цюрих — го-

тропинки — все это превращает знойный

род весьма гостеприимный, яркий, жи-

день в настоящую сказку. Посещение парка

вописный и очень привлекательный для

Блаузее — это не только удовольствие для

туристов. Пожалуй, никого не оставит рав-

глаз, но и настоящий праздник для гурма-

нодушным прогулка по историческому цен-

нов. Прямо около озера находится рыбная

тру, над которым возвышается романский

ферма, где выращивают настоящую радуж-

собор Гроссмюнстер, аббатство Фраумюн-

ную форель (микижу). Тут можно наблю-

стер и собор Святого Петра.

дать весь жизненный путь рыбы: от икринки до взрослой особи, от родного водоема
до обеденного стола. Микижа предпочитает
холодные и прозрачные реки и озера и счи-

Рейнфолл:
необузданная стихия

тается одним из индикаторов их чистоты.
При малейшем загрязнении воды токсина-

В немецкой части Швейцарии также нахо-

ми рыба погибает. Недаром повара называют

дится самый большой водопад Европы —

радужную форель благородной рыбой.

Рейнский, или, как его часто именуют,
Рейнфолл. Его высота 23 метра, а ширина
150 метров. Но размеры — не самое впе-

Цюрих: гостеприимная
строгость

чатляющее. Больше всего завораживает его
форма; по сути это даже не совсем водопад,
а скорее гигантский перекат: колоссальный

44

Даже если вы никогда не были в Швейца-

объем воды с невообразимой скоростью

рии, наверняка слышали про Цюрих. В гла-

и шумом падает с обрыва, а потом снова

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

45

Немецкая Швейцария

вливается в реку. Могучая сила природы,

хотной деревушки своя роль в истории. Го-

которая заставляет чувствовать себя щепкой

родок Майринген — еще одно безусловное

в океане.

тому подтверждение. Из Майрингена уходит вверх дорога, ведущая к легендарному
Рейхенбахскому водопаду. Его описание

Майринген: под литерой «М»

мы встречали у Конан Дойла. Именно здесь
состоялась смертельная схватка Шерлока

В Швейцарии нет непримечательных мест.

Холмса с профессором Мориарти. В самом го-

Так или иначе, у каждой даже самой кро-

роде, в небольшом уютном домике, открыт

Всем читателям этой книги наверняка знакомо слово «мюсли». Даже человек,
никогда не пробовавший этого продукта, хотя бы раз слышал о нем. Но, вероятно, далеко не каждому известно, что мюсли — швейцарское изобретение. Эта
смесь злаков, орехов и фруктов была придумана в 1900 году цюрихским врачом
Максимилианом Бирхером-Беннером с целью обогащения и оздоровления рациона пациентов госпиталя. Основными ингредиентами оригинальной версии мюсли доктора Бирхера-Беннера были овсяные хлопья и свежее яблоко.
За сто с лишним лет эта смесь обрела невероятную популярность и стала одним из самых любимых завтраков не только в Европе.

46

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

музей Шерлока: интерьер комнаты лондон-

голодным невозможно, особенно если к обе-

ского сыщика воссоздан строго по книге.

ду присовокупить кружку-другую местного

Все это появилось благодаря тому, что сам

светлого пива.

Конан Дойл, однажды побывав здесь и пора-

Сладкоежкам, несомненно, будет инте-

зившись красотой водопада, решил, что это

ресно заглянуть в магазины кондитерской

место должно непременно появиться в его

фабрики Sprüngli, история которой нача-

рассказах.

лась в далеком 1836 году. Сегодня основная
специализация Sprüngli — это шоколад
и кондитерские изделия, однако в линей-

Интерлакен: меж двух озер

ке продукции есть и несладкие продукты:
от хрустящих хлебцев до полноценных

В отличие от аскетичного Швица и тихого

закусок, и все это высочайшего качества.

Майрингена, есть в немецкой части и абсо-

Магазины Sprüngli — это почти музей кон-

лютно туристические места, например Ин-

дитерского искусства, по которому хочется

терлакен — красивейший город между двух

ходить и смотреть на экспонаты бесконеч-

озер с видом на горную вершину Юнгфрау.

но, а выйти из него с пустыми руками срод-

С первых же минут пребывания в Интерла-

ни преступлению.

кене понимаешь, что здесь даже чрезмерно

Самое известное блюдо региона —

заботятся о туристах: богатейшие торговые

рёшти. Это тертый картофель, который жа-

улицы, казино с приглашением на разных

рится на растительном масле и по вкусу очень

языках мира, ночные клубы, катание на ло-

напоминает драники или картофельные ола-

шадях и прочие развлечения на любой вкус

дьи. Название этого специалитета дало имя

и возраст.

шутливому культурно-политическому термину — «рёштиграбен» (Röstigraben), в переводе с немецкого «ров рёшти». Так называют

Кухня немецкой Швейцарии:
яма жареной картошки

границу между немецкой и французской частями страны, то есть между тем регионом,
где исторически ели рёшти, и тем, где пред-

Блюда немецкой Швейцарии имеют много

почитали другие блюда. Безусловно, сегодня

общего с кулинарными традициями Герма-

эта традиционная еда подается в ресторанах

нии и Австрии: в особом почете всякого рода

всей Швейцарии, и, казалось бы, термин

сосиски, хорошее мясо, прежде всего теля-

«ров рёшти» должен исчезнуть за ненадоб-

тина и свинина, картофель и тушеная капу-

ностью. Но швейцарцы до сих пор с удоволь-

ста. Завсегдатаи здешних ресторанов точно

ствием используют его как наиболее точный

знают, что тут встать из-за обеденного стола

и понятный ориентир.

47

Немецкая Швейцария

Бернский салат из моцареллы
буффало и спаржи
В коммуне Шангнау кантона Берн производят ароматную моцареллу буффало. Делают ее
по старинному итальянскому рецепту из молока буйволиц, которые пасутся на зеленых
бернских лугах. В этих же краях произрастает известный весенний деликатес — зеленая спаржа. Эти два продукта в сочетании друг с другом создают рецепт нежнейшего, легкого салата.

Ингредиенты:

Приготовление:

Помидоры — 2 шт.

Из помидоров удалите семена, а мякоть нарежьте мелкими кубиками
и переложите в миску. Добавьте к помидорам продавленный через пресс
чеснок и бальзамический уксус, полейте оливковым маслом, посолите
и поперчите.

Зеленая спаржа — 200 г
Моцарелла буффало — 250 г
Бальзамический уксус — 2 ст. л.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Базилик свежий — 1/2 пучка
Чеснок — 1 зубчик
Соль, свежемолотый черный перец

Спаржу промойте, срежьте нижнюю часть стеблей (самую жесткую и волокнистую). Стебель разрежьте на 3–4 части под углом 45°.
Отварите в пароварке 7–10 минут так, чтобы спаржа осталась слегка
хрустящей. Сразу переложите спаржу в холодную воду с кусочками льда:
это остановит процесс приготовления и позволит сохранить ее ярко-зеленый цвет.
Спаржу смешайте с помидорами и разложите по порционным тарелкам.
Шарик моцареллы разберите руками на мелкие кусочки, выложите на салат. Посыпьте салат нарубленным базиликом и подавайте к столу.

Время приготовления:
Количество:

48

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
2 порции

На заметку:
к слову сказать, классическая моцарелла и должна быть сделана не из коровьего молока, как мы
привыкли видеть в магазинах, а из молока, которое
дают буйволицы.

49

Немецкая Швейцария

Салат с красной фасолью
и сыром из Аппенцелля
Кулинарную картину страны составляют не только традиционные блюда домохозяек и карты
именитых ресторанов. Давайте вспомним еще одну важную часть гастрономической культуры — придорожные кафе и рестораны самообслуживания. Аппетитные сэндвичи, освежающие салаты и ароматный кофе восстанавливают силы уставших водителей, а путешественникам дарят заряд бодрости перед новыми приключениями. Как приятно в знойный летний
или солнечный зимний день присесть на террасе уютного кафе, любоваться высокими горами, сверкающей гладью озера и глядеть на пролетающие по шоссе автомобили. Этот салат —
тоже часть дорожной романтики. Недорогой по набору продуктов, но очень вкусный и сытный, а главное — всесезонный.

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель
(молодой мелкий) — 200 г

Картофель отварите в мундире, остудите и нарежьте кружочками,
не снимая шкурку.

Сардельки или вареная
колбаса — 200 г

Сардельки очистите от шкурки (без предварительного отваривания)
и нарежьте небольшими кусочками.

Сыр твердый — 100 г
Фасоль красная
консервированная — 140 г
Лук репчатый — 1 шт.
Лук зеленый — 1 пучок

Сложите картофель и сардельки в глубокую миску и добавьте консервированную фасоль, слив из банки жидкость. Репчатый лук нарежьте тонкими
половинками или четвертинками колец. Сыр нарежьте кубиками.
Приготовьте заправку: смешайте горчицу, уксус и оливковое масло.
Заправьте полученным соусом салат, добавьте нарубленный зеленый лук
и перемешайте.Подавайте к столу охлажденным.

Горчица зернистая — 1 ст. л.
Уксус винный белый — 2 ст. л.
Масло оливковое — 3 ст. л.

Время приготовления:
Количество:

50

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

35 минут
2 порции

51

Немецкая Швейцария

Бернский
ярмарочный суп
С давних пор рынки, базары и ярмарки, развернутые по выходным и праздникам на городских площадях, оказывали значительное влияние на повседневную жизнь. Как много художников, музыкантов и прочих творческих людей были воодушевлены ярмарочными звуками
и красками! С самого момента своего основания герцогом Церингенским Бертольдом V город
Берн славится своими ярмарками. Они собирают множество горожан всех возрастов. Кроме
удовольствия от покупок посетителей столичных базаров ждет множество гастрономических
наслаждений, и одно из них — наваристый бернский ярмарочный суп.

Ингредиенты:

Приготовление:

Копченый бекон — 100 г

Нарежьте все овощи, кроме картофеля, примерно одинаковыми небольшими кубиками и слегка обжарьте их на сливочном масле.

Картофель — 120 г
Поросячья ножка — 150 г
Мясной бульон (несоленый) — 1,5 л
Горох желтый
сушеный колотый — 50 г
Лук-порей (белая часть) — 30 г

Переложите обжаренные овощи в кастрюлю, добавьте горох, бекон,
поросячью ножку, бульон, лавровый лист и тимьян. Варите на среднем
огне 50 минут.
Добавьте кубики картофеля и варите до его готовности (15 минут).
Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте нарубленным шнитт-луком
и подавайте горячим.

Сельдерей корневой — 30 г
Морковь — 30 г
Лук репчатый — 30 г
Шнитт-лук — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Лавровый лист — 1 шт.
Тимьян — 1 веточка
Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

52

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 15 минут
4–5 порций

53

Немецкая Швейцария

Базельский
мучной суп
Согласно истории, один базельский повар обжаривал для лукового супа муку и очень неудачно отвлекся на разговор с коллегой. Мука ждать не стала и сгорела. Но повар проигнорировал
свою оплошность и недолго думая решился-таки добавить ее в бульон, дескать, не выбрасывать же продукт! Горожане, попробовав готовый суп, пришли в абсолютный восторг от его необычно насыщенного вкуса и богатого цвета. Так и родился легендарный рецепт, вошедший
впоследствии в классику национальной кухни страны. Сегодня ежегодный карнавал в Базеле
сложно представить без этого гениального в своей простоте блюда.

Ингредиенты:

Приготовление:

Бульон мясной — 1 л

Нарежьте лук полукольцами. Высыпьте муку на сухую сковороду.
Обжарьте ее на довольно сильном огне при постоянном помешивании
до светло-коричневого цвета. Пересыпьте муку в отдельную посуду.

Сыр твердый тертый — 100 г
Лук репчатый — 2 шт.
Масло сливочное — 50 г
Мука — 5 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец,
молотый мускатный орех

На этой же сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем
до прозрачности репчатый лук. Посыпьте обжаренной мукой.
Перемешайте, снимите с огня и переложите луково-мучную смесь в кастрюлю. Залейте бульоном. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте
крышкой и готовьте 1 час. Готовый суп приправьте перцем и мускатным
орехом. Подавайте горячим, посыпав тертым сыром.

Время приготовления:
Количество:

54

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 20 минут
2 порции

На заметку:
как правило, этот суп
не требует добавления соли
за счет солености бульона
и тертого сыра, которым
он посыпается
при подаче.

55

Немецкая Швейцария

Сырный суп
из Ури
Сыр из швейцарского кантона Ури пользуется очень хорошей репутацией. Его вкус воспевали еще король Баварии Людвиг II и великий Гете, побывавшие во время своих путешествий
в этих краях. Не исключено, что именно суп с этим сыром однажды и натолкнул великого
поэта на создание «Фауста». Как знать, возможно, и вам этот рецепт принесет творческое
вдохновение.

Ингредиенты:

Приготовление:

Хлеб из муки
грубого помола — 10 ломтиков

Нарежьте мелко репчатый лук и обжарьте его до прозрачности на сливочном масле. Хлеб нарежьте крупными кубиками. Для этого супа очень
хорошо подойдет слегка зачерствевший хлеб из муки грубого помола
с рыхлым мякишем и плотной коркой.

Сыр твердый тертый — 200 г
Бульон (мясной, овощной
или куриный) — 2 л

Опустите кубики хлеба в теплую воду на 1 минуту, после чего слегка
отожмите и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.

Масло сливочнoe — 60 г

Обжаренный хлеб перемешайте с тертым сыром, оставив немного сыра
для посыпки супа.

Петрушка — /2 пучка
1

Зеленый лук — 1/3 пучка
Репчатый лук — 1 шт.
Свежемолотый черный перец

Хлебно-сырную смесь разложите по тарелкам и залейте горячим
бульоном.
Добавьте обжаренный лук, посыпьте оставшимся сыром, рубленой
петрушкой и зеленым луком.
Посыпьте черным перцем и сразу же подавайте к столу.

Время приготовления:
Количество:

56

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
4 порции

57

Немецкая Швейцария

Лосось
по-базельски
Рецепт лосося по-базельски — своеобразное отражение тех времен, когда эта рыба в большом
количестве плескалась в волнах Рейна.
Величественная река Рейн, берущая свое начало в Альпах и протекающая через шесть государств, с давних пор является важнейшим индустриальным объектом сразу для нескольких
стран, включая Швейцарию. Но активная промышленная деятельность, особенно в 80-е годы
XX века, отразилась на экосистеме Рейна. Вот уже много лет природоохранные организации Швейцарии и Европы в целом ведут усиленную работу по программе защиты экологии
Рейна. В частности, очень много действий направлено на то, чтобы в воды Рейна вернулись
лососевые рыбы, которые практически полностью исчезли из реки еще в середине XX века.
Специалисты с гордостью отмечают, что совместные усилия экологов приносят заметные плоды, однако должно пройти достаточно времени, чтобы популяция лосося выросла и уж тем
более — чтобы властями страны снова был разрешен отлов этой рыбы.

Ингредиенты:

Приготовление:

Лосось (стейки) — 4 шт.

Репчатый лук нарежьте крупными кольцами, сложите в глубокую миску
и посыпьте мукой. Накройте миску пленкой и встряхните несколько раз,
чтобы кольца лука равномерно покрылись мукой.

Лук репчатый — 2 шт.
Вино белое
сухое или полусухое — 200 мл
Масло сливочное — 50 г
Лимонный сок — 2 ч. л.
Мука — 3 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Рыбные стейки промойте, обсушите бумажными полотенцами, натрите
солью, перцем, полейте лимонным соком и обваляйте в муке.
Обжарьте рыбу на сливочном масле с обеих сторон до готовности так,
чтобы образовалась золотистая корочка. Переложите рыбу на предварительно разогретые тарелки, чтобы она осталась теплой.
На той же сковороде обжарьте обвалянный в муке лук. Муку, которая не
прилипла к луковым кольцам, тоже следует высыпать на сковороду. Как
только лук приобрел золотистый оттенок, переложите его на рыбу. В сковороду, на которой готовилась рыба и лук, налейте белое вино и оставьте
его кипеть 3 минуты. Постепенно вино будет выпариваться, а соус густеть
благодаря муке, оставшейся на сковороде. Готовым соусом полейте рыбу
и подавайте блюдо горячим.

Время приготовления:
Количество:

58

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
4 порции

59

Немецкая Швейцария

Телятина
по-цюрихски
Этот рецепт — гордость цюрихских поваров. Пожалуй, уже никто и не вспомнит, какой
именно повар и когда впервые приготовил это блюдо, но невозможно спорить с тем, что
популярность мяса по-цюрихски уже давно распространилась за пределы Швейцарии. Сегодня в ресторанных картах по всему миру можно встретить самые вольные вариации этого кушанья: из говядины, свинины и даже курицы. Однако помните, что в оригинальный
цюрихский рецепт входит исключительно телятина и телячьи почки, а подается такое мясо
чаще всего с жареным картофелем рёшти.

Ингредиенты:

Приготовление:

Телятина (филе) — 400 г

С почек снимите пленку, удалите протоки и жир, если он есть. Телятину
нарежьте тонкими полосками, а почки — небольшими кусочками.

Телячьи почки весом
до 150 г каждая — 200 г
Бульон
(мясной или овощной) — 300 мл
Шампиньоны — 250 г
Вино белое сухое — 250 мл
Сливки жирностью 35% — 200 мл
Лук репчатый — 2 шт.
Масло растительное
(оливковое, подсолнечное
или рапсовое) — 2 ст. л.

Мясо и почки присыпьте мукой, обжарьте мясо, а затем почки на растительном масле 5–7 минут. Снимите сковороду с огня и оставьте в теплом
месте, накрыв крышкой.
Промойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками, а репчатый
лук — кольцами. Обжарьте вместе на сливочном масле 2–3 минуты
до полупрозрачности лука. Влейте белое вино и готовьте без крышки
5–7 минут.
В отдельной миске смешайте бульон, сливки и кукурузный крахмал.
Налейте полученный соус в сковороду с грибами и луком. Туда же
добавьте мясо, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и готовьте
под крышкой на умеренном огне 20 минут. Подавайте горячим, посыпав
рубленой петрушкой.

Масло сливочнoe — 30 г
Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

60

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
4 порции

На заметку:
почки животных обладают специфическим запахом,
но от него легко избавиться.
Говяжьи почки перед приготовлением вымачивают несколько часов
в холодной воде или присыпают большим количеством пищевой соды, дают
постоять несколько минут, затем тщательно промывают. Телячьи почки не
требуют никакой предварительной
обработки. Только выбирайте самые маленькие почки, до 150 г
каждая, от самых молодых
животных.
61

Немецкая Швейцария

Базельский
шницель «кордон блю»
Как это часто случается, на авторство самого удачного воплощения чего-либо претендуют
сразу несколько изобретателей. По одной из легенд всемирно известный рецепт шницелей
«кордон блю» с начинкой из ветчины и сыра был придуман в XVIII веке поваром из Базеля.
Да и происхождение названия «кордон блю» (cordon bleu, фр. — «синяя лента») — не меньшая
загадка. Но как бы то ни было, блюдо это очень вкусное и совершенно не сложное в приготовлении. Сыр, который входит в начинку шницелей, плавится от высокой температуры и добавляет мясу сочности. А что уж говорить про хрустящую корочку из панировочных сухарей!

Ингредиенты:

Приготовление:

Телятина (эскалопы по 100 г около
2 см толщиной) — 4 шт.

Обсушите эскалопы бумажным полотенцем и посолите их. Прорежьте
каждый эскалоп так, чтобы сделать в нем глубокий, но не сквозной
«карман».

Сыр твердый (грюйер или
эмменталь) — 4 ломтика по 25 г
Ветчина (вареная или
сырокопченая) — 4 ломтика по 25 г
Яйцо — 1 шт.
Мука — 70 г
Панировочные сухари — 100 г
Масло сливочнoe — 100 г
Соль

Подготовьте начинку. Для этого на тонкие ломтики ветчины положите
примерно такие же по размеру ломтики сыра и сложите вместе пополам.
Положите начинку внутрь мясных «карманов».
Каждый эскалоп обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо
и в панировочные сухари.
Сразу же выложите эскалопы на горячую сковороду с растопленным
сливочным маслом.
Обжаривайте на сильном огне с обеих сторон около 16 минут: 4 минуты
с одной стороны, затем столько же с другой, повторите. Если эскалопы толстые, то потребуется чуть больше времени. Сигналом к тому, что шницели
готовы, будет вытекающий из них сыр. В этот момент сковороду можно
снимать с огня и подавать «кордон блю» к столу с любым гарниром.

Время приготовления:
Количество:

62

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

40 минут
4 порции

На заметку:
обваливать мясо
в сухарях следует непосредственно перед обжаркой, иначе сухари размягчатся, и аппетитная
хрустящая корочка
вряд ли получится.

63

Немецкая Швейцария

Говядина
по-бюргленски из Ури
Тушеная говядина по рецепту из коммуны Бюрглен — удачный пример того, как ловко швейцарцы умеют добавлять «изюминку» в самое обычное блюдо для повседневной трапезы.

Ингредиенты:

Приготовление:

Говядина филе — 1 кг

Нарежьте мясо поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, отбейте
и приправьте солью и перцем.

Сало свиное сырое — 50 г
Бульон говяжий — 800 мл

На сковороде растопите сало и обжарьте на нем мясо с обеих сторон
5 минут.

Вино белое сухое — 0,5 л

Переложите обжаренное мясо в кастрюлю.

Лук репчатый — 1 шт.

Луковицу очистите, воткните в нее гвоздику и положите в кастрюлю к мясу.
Туда же добавьте треть тертой цедры лимона, посолите, поперчите.

Кукурузный крахмал — 30 г
Масло сливочное — 20 г

Влейте белое вино и бульон. Накройте крышкой и готовьте в духовке при
180 °С или же на плите на среднем огне 1 час.
Выньте из кастрюли мясо и оставьте в закрытой посуде в теплом месте.
Соус процедите.

Цедра 1 лимона
Гвоздика — 3 бутона
Соль, свежемолотый черный перец

Кукурузный крахмал разведите в небольшом количестве воды и добавьте
в соус. Поставьте соус на огонь и выпаривайте его до загустения.
Оставшуюся лимонную цедру обжарьте на сливочном масле и добавьте
к соусу. Подавайте мясо с соусом и рисовым гарниром.

Время приготовления:
Количество:

64

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
5 порций

65

Немецкая Швейцария

Свинина с грушами
из Золотурна
Наверняка вы замечали, что горячие блюда из свинины часто подаются со сладковатыми
соусами. Действительно, вкус этого мяса эффектно оттеняют сладкие продукты: фрукты,
ягоды и даже джемы. В городе Золотурн есть свой уникальный рецепт, согласно которому
свиная грудинка тушится на медленном огне со свежими грушами и густыми сливками,
насыщаясь сладким сливочно-фруктовым соком. Если вам удастся устоять перед ароматом
этого блюда, то можете считать себя чемпионом мира по силе воли.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вода — 150 мл
Грудинка варено-копченая — 500 г

В маленькой сковороде доведите до кипения 1,5 ст. л.
воды с сахаром без помешивания. Уменьшите огонь и продолжайте
готовить при легком кипении и при регулярном встряхивании сковороды
до образования коричневой карамели. Снимите сковороду с огня.

Картофель (с большим
содержанием крахмала) — 500 г

В кастрюле вскипятите оставшуюся воду и перелейте туда же карамель
со сковороды.

Груши — 500 г

Сахарный песок — 75 г
Сливки жирностью 33% — 100 мл
Соль — 1/2 ч. л.

Груши крупно нарежьте, предварительно удалив сердцевину и плодоножку. Сложите в кастрюлю вместе с цельным куском грудинки. Доведите
до кипения, закройте крышкой и тушите на маленьком огне, изредка
помешивая, около 30 минут.
Нарежьте картофель кубиками с гранью 2,5 см, добавьте в кастрюлю,
посолите и продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут.
Выньте из кастрюли грудинку и переложите ее в закрытую посуду.
Добавьте в кастрюлю сливки и хорошо прогрейте. Готовое блюдо подавайте горячим вместе с нарезанной грудинкой.

Время приготовления:
Количество:

66

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 20 минут
6 порций

67

Немецкая Швейцария

Жаркое из баранины
с капустой по-урийски
Наверное, в каждой стране мира существует свой вариант жаркого, и Швейцария тут не исключение. Конечно же, у швейцарских хозяек есть в арсенале свои способы приготовления
ароматного мяса и овощей, доступных на местных базарах. Рецепт этого жаркого родился
в кантоне Ури и представляет собой отличный вариант для сытного обеда или ужина.

Ингредиенты:

Приготовление:

Баранина (бескостная корейка или
вырезка) — 600 г

Нарежьте мясо кубиками среднего размера и сложите в толстостенную
кастрюлю с разогретым растительным маслом. Обжарьте 2–3 минуты
и переложите в отдельную посуду.

Капуста белокочанная — 1 кг
Картофель — 500 г
Бульон мясной — 500 мл
Лук репчатый — 3 шт.

Мелко нарежьте чеснок и репчатый лук. Нарежьте капусту квадратными
кусочками со стороной 2 см. Положите лук и чеснок в кастрюлю, где обжаривалось мясо, слегка обжарьте. Затем добавьте капусту, залейте мясным
бульоном, посолите и поперчите по вкусу.

Чеснок — 5 зубчиков

Верните в кастрюлю мясо, накройте крышкой и тушите на среднем огне
около 1 часа 15 минут.

Масло растительное
(оливковое, подсолнечное
или рапсовое) — 2 ст. л.

Добавьте нарезанный кубиками картофель и продолжайте готовить под
крышкой до полной готовности картофеля (еще 30 минут). Готовое блюдо
подавайте горячим.

Приправы (молотый мускатный
орех, смесь молотых перцев), соль

Время приготовления:
Количество:

68

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 30 минут
5 порций

69

Немецкая Швейцария

Бенедиктинское рагу
из Айнзидельнского аббатства
Этот рецепт родился очень давно в самом сердце Швейцарии — в кантоне Швиц, а именно
на территории Айнзидельнского аббатства. Как и большинство блюд монастырской кухни,
это рагу подкупает своей простотой и доступностью ингредиентов.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мясо без костей (телятина,
говядина и свинина) — 400 г

Лук-порей разрежьте пополам вдоль и основательно промойте под
проточной водой, после чего нарежьте очень тонко зеленую и белую часть
вместе. Точно так же нарежьте репчатый лук.

Бульон мясной — 200 мл
Сыр мягкий сливочный
с травами — 150 г

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. На медленном
огне обжарьте оба вида лука вместе так, чтобы лук стал мягким,
но не зажарился, 10 минут.

Масло сливочное — 30 г

Влейте мясной бульон, накройте крышкой и тушите еще 15 минут.

Лук-порей (белая и зеленая части,
равные по длине) — 400 г

Тем временем острым ножом очень мелко порубите мясо и обжарьте его
на отдельной сковороде с небольшим количеством сливочного масла.

Лук репчатый — 3 шт.

Соедините мясо с луком, добавьте сливочный сыр, посолите, поперчите
и перемешайте. Подавайте горячим.

Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

70

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

50 минут
6 порций

71

Немецкая Швейцария

Макаронная
запеканка
Кажется, что необычного может быть в макаронной запеканке? Простое в приготовлении, это
блюдо особенно актуально холодной осенью или зимой. Незамысловатое, но всегда беспроигрышное сочетание макарон, сыра и сливок не оставит голодными ни детей, ни взрослых.

Ингредиенты:

Приготовление:

Макароны
(рожки или ракушки) — 500 г

Макароны отварите в подсоленной воде до готовности по инструкции
на упаковке. Сыр натрите на крупной терке.

Сыр твердый — 200 г

Макароны соедините с сыром, посыпьте мускатным орехом и выложите
в форму для запекания.

Сливки жирностью 25% — 100 мл
Панировочные сухари — 3 ст. л.
Мускатный орех молотый

Полейте сливками и посыпьте панировочными сухарями. Поставьте
в разогретую до 200 °С духовку и запекайте до образования золотистой
корочки (20 минут).

Соль

Время приготовления:
Количество:

72

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

40 минут
4 порции

На заметку:
в некоторых вариантах рецепт такой запеканки включает в себя
еще и вареный картофель.
Стоит ли говорить, что
тогда это блюдо утолит
даже самый зверский
голод!
73

Немецкая Швейцария

Макароны с сыром
и хрустящей крошкой
С чем только не едят макароны: сливочный и томатный соусы, грибы, бекон, морепродукты
и так далее. Швейцарцы тоже внесли свой вклад в изобилие макаронных вариаций и придумали очень простой, но вместе с тем весьма необычный рецепт с обжаренными панировочными сухарями. Удивительно, но уже с первой ложки понимаешь, настолько такая простая
идея может изменить вкус знакомого блюда!

Ингредиенты:

Приготовление:

Макароны (трубочки,
перья или рожки) — 400 г

Обжарьте панировочные сухари на сливочном масле до золотистого цвета. Следите за тем, чтобы не пережарить крошку, иначе она будет горчить.

Сыр твердый тертый — 150 г

Отварите макароны в подсоленной воде, разложите по порционным
тарелкам. Посыпьте тертым сыром и обжаренными панировочными
сухарями. Сразу же подавайте к столу.

Панировочные сухари — 8 ст. л.
Масло сливочное — 100 г

Время приготовления:
Количество:

74

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
4 порции

На заметку:
в традиционном варианте это блюдо дополняется
яблочным пюре или компотом, что придает ему
свежую фруктовую
нотку.

75

Немецкая Швейцария

Рёшти
По своей сути рёшти — это не что иное, как жареный картофель. Его подают не только в качестве гарнира, но и как основное блюдо. Рёшти любят и швейцарцы, и туристы, а в национальной кухне страны можно найти немало его вариаций. В некоторых ресторанах это аккуратная круглая галета из зажаренного картофеля, в то время как в других это пышная и даже
«лохматая» картофельная масса, частенько щедро приправленная луком, беконом и сыром.
А уж каков ассортимент продуктов, которые повара добавляют в рёшти, чтобы получить
свою собственную интерпретацию классики! Не удивляйтесь, если в ресторанной карте вы
увидите «рёшти по-индийски» с карри или «рёшти по-норвежски» с семгой. Представленный
рецепт — одна из самых простых, но беспроигрышных вариаций с минимальным набором
ингредиентов.

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель
(отваренный накануне ) — 1 кг

Отваренный в мундире картофель очистите от кожуры и натрите на крупной терке.

Лук репчатый — 1 шт.

Нарежьте репчатый лук и слегка обжарьте его в небольшом количестве
растительного масла.

Масло растительное
(оливковое, подсолнечное
или рапсовое) — 4 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Переложите лук к картофелю, посолите, поперчите и перемешайте.
Разогрейте в сковороде растительное масло и переложите на сковороду
картофельно-луковую заготовку, плотно прижимая лопаткой. Через
несколько минут перемешайте и снова плотно утрамбуйте.
Когда снизу образуется румяная корочка, накройте сковороду тарелкой
и переверните на нее полученную запеканку. Верните ее на сковороду
и поджарьте с другой стороны. Готовое блюдо подавайте горячим.

Время приготовления:
Количество:

76

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

40 минут
4 порции

Некоторые
классические виды рёшти

•

В Цюрихе рёшти готовят из сырого картофеля, который жарится на сале с добавлением
мелко нарезанного бекона. В качестве приправы рёшти посыпаются мускатным орехом,
шнитт-луком и петрушкой.

•

B кантоне Юра рёшти готовят на масле или сале с добавлением мелко нарубленного репчатого лука, копченого бекона и посыпают тертым сыром грюйер.

•

Существует вариант рёшти с яблоком, для приготовления которых берется 2 части картофеля и 1 часть тертых яблок.

77

Немецкая Швейцария

«Лохматые»
рёшти с яйцом
Вот один из примеров того, как готовятся «лохматые» рёшти: тертый картофель не утрамбовывается на сковороде, а зажаривается при периодическом помешивании. Таким образом,
формируются разноразмерные румяные кусочки картофельной массы. Очевидно, что их форма не настолько аккуратная, как у рёшти, зажаренных одним большим драником, но будьте
уверены — на вкусе это никак не отражается.

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель
(отваренный накануне) — 1 кг

Отваренный в мундире картофель очистите от кожуры и натрите на крупной терке.

Яйцо — 4 шт.

Разогрейте на сковороде растительное масло и выложите натертый картофель. Обжаривайте до золотистой корочки, перемешивая рёшти лопаткой
каждые 5–7 минут. В процессе обжарки посолите и приправьте специями
по вкусу. Как только картофель приобретет равномерный румяный цвет,
снимите сковороду с огня.

Масло растительное
(оливковое, подсолнечное или
рапсовое) — 4 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец,
молотый мускатный орех

На отдельной сковороде разогрейте растительное масло и аккуратно
разбейте яйца в глазунью, не повредив желток. Желательно взять либо
большую сковороду, либо жарить яйца поочередно, чтобы они не склеились друг с другом.
Теплые рёшти разложите по тарелкам. Сверху выложите глазунью
и подавайте к столу.

Время приготовления:
Количество:

78

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
4 порции

На заметку:
в традиционной
швейцарской кухне рёшти
с яйцом считается блюдом
для завтрака, к которому также
подается кофе с молоком. Столь
странное сочетание жареного
картофеля и кофе может вызвать
некоторое недоверие, но вы
даже не представляете,
насколько это вкусно
и гармонично!

79

Немецкая Швейцария

Луково-винный
соус к рёшти
Этот изысканный луковый соус на красном вине подходит к самым разнообразным блюдам, однако лучше всего сочетается с жареной картошкой, телячьими сосисками и блюдами
из мяса или птицы. В швейцарской кухне он известен как «соус для рёшти» и нередко подается в качестве составной части этого блюда, добавляя жареному картофелю новую глубину
вкуса, приятную остроту и аппетитную сочность.

Ингредиенты:

Приготовление:

Бульон
(мясной или куриный) — 50 мл

Репчатый лук нарежьте полукольцами, обжарьте на сливочном масле
до прозрачности, присыпьте лук мукой и продолжайте готовить до золотистого цвета.

Вино красное сухое — 300 мл
Лук репчатый — 3 шт.
Масло сливочное — 50 г
Мука — 2 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Как только лук станет мягким и румяным, влейте вино, дайте закипеть
и готовьте при постоянном помешивании до сильного загустения.
Посолите и поперчите по вкусу и в самом конце добавьте немного
горячего бульона. Он насытит соус ароматом и поможет скорректировать
консистенцию, если она чересчур густа. Добавляйте бульон порциями.
Готовый соус перелейте в соусницу или сервировочную кастрюльку
и подавайте к столу горячим.

Время приготовления:
Количество:

80

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
на 3 порции рёшти

81

Немецкая Швейцария

Бернский
сливочно-грибной соус
Рецепт этого соуса можно назвать практически универсальным. Он замечательно подойдет
к сочному стейку из говядины, к нежным куриным грудкам, к жареному или отварному картофелю или же к сосискам, приготовленным на гриле.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мясной бульон — 50 мл

Нарежьте грибы вместе с ножками тонкими
пластинками и мелко нарубите репчатый лук.

Шампиньоны — 150 г
Сливки жирностью 33% — 150 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Бренди — 2 ст. л.
Масло сливочное — 10 г

Обжарьте грибы с луком на сливочном масле, добавив выдавленный
через пресс зубчик чеснока, 5 минут.
Влейте бульон, бренди и добавьте сливки. Тщательно перемешайте
и готовьте под крышкой на медленном огне около 10 минут.
Посолите, поперчите, добавьте крахмал и готовьте при постоянном помешивании до легкого загустения соуса. Снимите с огня и подавайте
к основным блюдам.

Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

82

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
на 3 порции

На заметку:
этот соус может быть
приготовлен заранее
и храниться в холодильнике в стеклянной посуде
около недели. Таким образом, вы сможете разогревать его по необходимости.

83

Немецкая Швейцария

Луковый тарт
из Шаффхаузена
О пользе репчатого лука говорят не только приверженцы народной медицины, но и ученые.
А уж сколько слез было пролито из-за него на ресторанных и домашних кухнях мира! Любой
повар подтвердит, что лук — это волшебный ингредиент, с помощью которого можно усилить вкус блюда или, наоборот, приглушить слишком яркий вкусовой оттенок того или иного
компонента. Швейцарские кулинары ставят лук на очень почетное место и используют его
в огромном количестве рецептов. Тарт, о котором пойдет речь, представляет собой блюдо, где
репчатому луку отведена главная роль.

Ингредиенты:

Приготовление:

Тесто песочное пресное
(готовое) — 500 г

Мелко нарежьте бекон, лук — четвертинками колец. Обжарьте лук
до слегка золотистого цвета на растительном масле, затем добавьте
бекон и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая.

Лук репчатый — 500 г
Бекон — 100 г
Сливки жирностью 33% — 300 мл
Яйца — 2 шт.

В отдельной посуде смешайте яйца, сливки, кумин, муку, мускатный орех,
соль и перец.
Выложите форму для запекания (диаметр 24 см, высота бортиков 3,5 см)
тестом, полностью закрыв дно и бортики.
Выложите на тесто обжаренный лук и бекон.

Мука — 30 г

Залейте приготовленной молочно-яичной смесью и выпекайте в разогретой до 190 °С духовке 30 минут. Подавайте очень горячим.

Кумин — 10 г
Масло растительное
(оливковое, подсолнечное
или рапсовое) — 50 мл
Мускатный орех молотый
Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

84

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
6 порций

85

Немецкая Швейцария

Пикантные
сырные чипсы
У нас невозможно отнять любовь к чипсам: гладкие, рифленые, со вкусом бекона, паприки
и лука, в ярких упаковках, они в прямом смысле захватили мир! Но не стоит забывать, что
среди всего многообразия чипсов встречаются и совсем необычные — сырные. Нет-нет, не
картофельные, арахисовые или кукурузные со вкусом сыра, а сырные на сто процентов. Такие чипсы редко можно найти на прилавках супермаркетов, но их очень легко сделать дома,
приготовление занимает не более получаса.

Ингредиенты:

Приготовление:

Сыр сбринц — 100 г

Натрите сыр на мелкой терке.

Розмарин свежий
или сушеный — 1/2 ст. л.

Листочки розмарина снимите с веточек и нарубите ножом
как можно мельче.

Острый красный перец
(молотый) — 1/4 ч. л.

Смешайте тертый сыр, розмарин и молотый перец.
На противень, застеленный пекарской бумагой, выложите горки
по 1 ч. л. сырной смеси. Разровняйте горки сыра так, чтобы получились
круги диаметром около 5 см и толщиной не более 2 мм.
Выпекайте в духовке при 180 °С 6–8 минут. Выньте противень из духовки,
дайте чипсам остыть, после чего снимите их с пекарской бумаги.

Время приготовления:
Количество:

86

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

25 минут
20 чипсов

На заметку:
самым близким
к сбринцу по структуре
из других известных
сыров будет пармезан
или грана падано.

87

Немецкая Швейцария

Базельские
брауни
Известное шоколадное пирожное брауни можно найти не только в американской кухне. Такая же выпечка существует и в швейцарской гастрономии, ее родина — город Базель. Неизвестно, общие ли у них корни или это изобретение пришло в голову сразу нескольким поварам. Тем не менее факт остается фактом. Тесто в базельских брауни очень мягкое и, можно
сказать, тающее во рту, а вкус самый что ни на есть шоколадный.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вода — 1 л

Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Вскипятите воду. Шоколад наломайте на крупные кусочки и залейте
кипятком. Оставьте на 2 минуты, не перемешивая, чтобы кипяток размягчил шоколад. Аккуратно слейте с шоколада почти всю воду, оставьте
примерно 1 ст. л. Добавьте размягченное сливочное масло.

Шоколад темный
(не менее 60% какао) — 165 г
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Сахарный песок — 65 г
Яйца куриные — 2 шт.
Пекарский порошок — 2 г
Соль — 1 щепотка

Количество:

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

Растертые желтки влейте в шоколадную массу. Туда же добавьте взбитые
белки и аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте муку, пекарский порошок и размешайте.
Выложите тесто в смазанную маслом круглую (диаметр 18 см, высота
6 см) или прямоугольную (14×18 см, высота 6 см) форму и выпекайте
в духовке при 160 °С 25 минут. Готовую выпечку остудите и выньте
из формы. Разрежьте брауни на порционные кусочки и подавайте к кофе
или чаю.

Время приготовления:

88

Отделите желтки от белков. К желткам добавьте сахарный песок
и разотрите до побеления массы. Белки взбейте в отдельной посуде
со щепоткой соли.

К У Х Н Я

45 минут (выпечка) + 30 минут (охлаждение)
12 порций

На заметку:
такие брауни могут
храниться 2–3 дня как в холодильнике, так и в сухом
прохладном месте. Заметим, что
при хранении в холодильнике
тесто сильно твердеет, поэтому
перед подачей к столу брауни
следует подержать около
получаса при комнатной
температуре.

89

Немецкая Швейцария

Морковный торт
из Аргау
В кантоне Аргау морковь считается королевой овощей. Ее используют в самых разнообразных
блюдах, включая десерты. Так, например, морковный торт стал настоящей классикой швейцарской выпечки. В меру сладкий, красивого оранжевого цвета, с одновременно плотным
и рассыпчатым тестом, этот торт заслуживает самого почетного места на праздничном столе.
Несмотря на длинный список ингредиентов, он настолько легок в приготовлении, что может
быть испечен и безо всякого особого повода.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для теста:

Отделите желтки от белков. Желтки соедините с сахарным песком и разотрите миксером до побеления.

Морковь — 200 г
Миндаль молотый — 85 г

Добавьте муку, миндаль, фундук, пекарский порошок, корицу
и лимонный сок.

Фундук молотый — 25 г

Очистите морковь, натрите ее на мелкой терке и добавьте в тесто.

Яйца куриные — 2 шт.

Тщательно размешайте руками, чтобы морковь дала сок. Если масса
получается суховатой, добавьте чуть-чуть молока, чтобы слегка размягчить тесто. Но имейте в виду, что оно ни в коем случае не должно стать
жидким.

Сахарный песок — 90 г
Мука — 40 г

В отдельной миске взбейте в крепкую пену белки со щепоткой соли
и аккуратно вмешайте их в тесто.

Масло сливочнoe — 10 г
Пекарский порошок — 7 г

Вылейте тесто в смазанную сливочным маслом форму диаметром 20 см,
высотой 5 см и выпекайте в духовке при 180 °С 1 час. За это время бисквит
приобретет равномерный светло-коричневый цвет. Выньте его из формы
и остудите.

Лимонный сок — 1 ч. л.
Корица молотая — 1/2 ч. л.
Молоко

Тем временем приготовьте глазурь: смешайте сахарную пудру с киршем
и водой, чтобы получить консистенцию очень густого киселя. Добавляйте
воду и кирш постепенно, буквально по капле, чтобы контролировать
густоту глазури.

Соль — 1 щепотка
Для глазури:
Сахарная пудра — 100 г

Равномерно покройте глазурью торт сверху и с боков и оставьте в холодильнике примерно на 30 минут, до полного застывания глазури.

Кирш — 2 ст. л.
Вода — 1 ст. л.

Время приготовления:
Количество:

90

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

1 час 30 минут + 30 минут (застывание глазури)
8 порций

К У Х Н Я

На заметку:
как правило, этот
торт украшается марципановыми морковками. Также он очень вкусен
с незастывшей глазурью,
когда сахарная масса
стекает с отрезанного
кусочка.

91

Немецкая Швейцария

Прянички лекерли
по-бернски
Лекерли — это ароматные мини-прянички, которые часто привозятся туристами как съедобный сувенир из Базеля, Берна, Цюриха и других городов немецкой части страны. В каждом
городе свой особенный рецепт лекерли: где-то ингредиенты перетирают в очень мелкую
крошку, где-то, наоборот, орехи рубят грубо, чтобы в готовом продукте были видны кусочки
миндаля. Неизменно одно: лекерли были и остаются желанными гостями на обычном вечернем чаепитии и уж тем более на рождественском столе.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для теста:

Обжарьте молотый фундук на сухой сковороде до золотистого цвета при
постоянном помешивании. Пересыпьте в подходящую посуду и слегка
остудите. Слегка взбейте белки.

Фундук молотый — 200 г
Миндаль молотый — 200 г

Смешайте с обжаренным фундуком все остальные ингредиенты, входящие в тесто, и замесите тесто.

Сахарный песок — 200 г

Накройте тесто пленкой и оставьте в холодильнике примерно на 2 часа.

Цукаты
из апельсиновых корок — 50 г
Цукаты из лимонных корок — 50 г
Яичные белки — 3 шт.
Кирш — 2 ст. л.
Для глазури:
Сахарная пудра — 7 ст. л.
Кирш — 2 ст. л.

Разделите тесто на 2–3 порции и раскатайте каждую в прямоугольный
пласт толщиной около 7 мм. Учитывая, что тесто липкое, удобнее всего
раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги.
Раскатанный пласт нарежьте на прямоугольники 2×4 см — именно
такой размер считается стандартом для лекерли. Чтобы ваши заготовки
получились ровными, расположите по краю пласта линейку и ориентируйтесь по ней.
Выложите заготовки на небольшом расстоянии друг от друга на противень, выстланный пекарской бумагой. Выпекайте в середине духовки,
разогретой до 200 °С, 10 минут.
Выньте противень и аккуратно снимите с него пекарскую бумагу с пряниками. Остудите.
Приготовьте глазурь: смешайте сахарную пудру с киршем. С помощью
кисточки нанесите глазурь на поверхность пряников и дайте высохнуть.

Время приготовления:
Количество:

92

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

45 минут (подготовка теста) + 2 часа
(охлаждение теста) + 10 минут (выпекание)
80 пряничков

На заметку:
такие лекерли
могут храниться около
двух недель. Лучшей
упаковкой для них служит
плотно закрытый бумажный пакет. Кстати, именно в них лекерли и продаются в магазинах
Швейцарии.
93

Немецкая Швейцария

Аппенцелльский
пряник
Ароматный пряник — вкус сказочной новогодней ночи из детства. На протяжении веков пряничная выпечка неизменно приводит в восторг и детей, и взрослых. В этом рецепте речь
пойдет о швейцарской версии пряника, что родом из кантона Аппенцелль. В период зимних
праздников это лакомство можно встретить на всех рождественских базарах и новогодних
столах. Как же приятно получить красивый, украшенный глазурью пряник в подарок, но еще
интереснее приготовить его самостоятельно у себя дома.

Ингредиенты:

Приготовление:

Молоко — 100 мл

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко и растворите в нем сахар.
В отдельную посуду налейте мед, добавьте к нему молочно-сахарный
сироп. Нагревая на водяной бане, размешайте до однородности, после
чего снимите с огня и остудите.

Мед жидкий — 200 г
Сахар — 200 г
Мука цельнозерновая — 500 г
Масло сливочное — 20 г
Яйцо — 1 шт.
Пекарский порошок — 15 г
Гвоздика молотая — 1 ч. л.
Корица молотая — 1 ч. л.
Мускатный орех молотый — 1 ч. л.

Смешайте муку с пекарским порошком и специями, просейте. Добавьте
остывшую медовую смесь и взбитое яйцо. Вымесите тесто до получения
густой, однородной массы.
Приготовленное тесто переложите в смазанную сливочным маслом
форму диаметром 20 см, высотой 5 см. Верхушку смажьте молоком:
это поможет получить очень красивую, ровную матовую поверхность.
Выпекайте в духовке при 180 °С от 45 минут до 1 часа (в зависимости
от толщины коржа). Свежеиспеченный пряник остудите, нарежьте на порции и подавайте к чаю.

Кардамон молотый — 1/3 ч. л.

Время приготовления:
Количество:

94

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 10 минут + 30 минут (охлаждение)
10 порций

На заметку:
не стоит слишком долго
держать пряник в духовке:
вкуснее, когда в середине
тесто остается слегка
влажным и рыхлым.

95

Немецкая Швейцария

Санкт-галленский
десерт из черешни
К этому рецепту очень трудно подобрать подходящее название. Это и не кисель, и не компот,
и не варенье. Хотя схожие черты есть со всем перечисленным: слегка проваренная с пряностями черешня поливается сладким кисельным соусом. Такое лакомство явно придется по вкусу
гурманам, предпочитающим не слишком сладкие десерты с фруктово-ягодным вкусом.

Ингредиенты:

Приготовление:

Черешня — 1 кг

Удалите косточки из черешни.

Яблочный сок — 200 мл

Переложите черешню в кастрюлю, туда же налейте яблочный сок, добавьте сахар и палочку корицы. Поставьте на плиту, доведите до кипения,
затем убавьте огонь и готовьте под крышкой около 5 минут.

Сахар — 3 ст. л.
Корица — 1 палочка
Сливочное масло — 1 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Пресные сухарики
из белого хлеба (для подачи)

Снимите кастрюлю с огня, удалите палочку корицы и при помощи
шумовки разложите все ягоды из кастрюли по розеткам, креманкам или
обычным чашкам.
Сливочное масло разотрите с мукой. Кастрюлю с соком верните на огонь
и постепенно добавляйте масляно-мучную смесь, основательно размешивая венчиком. Продолжайте готовить при постоянном помешивании
до загустения (примерно 5–7 минут).
Приготовленным соусом полейте черешню. Посыпьте каждую порцию
сухариками из белого хлеба и подавайте десерт теплым.

Время приготовления:
Количество:

96

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

25 минут
4 порции

97

Немецкая Швейцария

Мюсли
с клубникой
Мюсли, которые мы встречаем на прилавках магазинов, порой состоят из десятка видов злаков, разных орехов и сухофруктов. Существуют мюсли, не прошедшие термическую обработку, и запеченные, — обычно производители подслащивают их медом и фруктовыми соками.
Представленный рецепт — пример того, как можно сделать мюсли самостоятельно, чтобы
насладиться их свежим вкусом за завтраком и зарядиться энергией на целый день.

Ингредиенты:

Приготовление:

Овсяные хлопья
типа «Экстра» — 50 г

Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевины. Натрите
яблоки на крупной терке и полейте их лимонным соком.
Добавьте нарезанную клубнику, овсяные хлопья и орехи.
Полученную смесь заправьте натуральным йогуртом.

Орехи рубленые
(грецкие, фундук, миндаль) — 30 г
Яблоко свежее — 2 шт.
Клубника — 100 г
Йогурт натуральный — 100 мл
Сок из 1 лимона

Время приготовления:
Количество:

98

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
4 порции

На заметку:
чтобы подсластить
мюсли, лучше всего
добавить в них не сахар, а немного
сгущенного
молока.

99

Немецкая Швейцария

Меренги
Второе (или все же первое) название безе — меренга. Придумал эти белоснежные хрустящие
пирожные то ли итальянский шеф-повар Гаспарини, живший столетия назад в швейцарском
городеМайринген, то ли француз Франсуа Массиало. Оставим эти споры кулинарным историкам. В самой Швейцарии за право называться столицей меренги борются два города: сам
Майринген, что в кантоне Берн, и фрибурский Грюйер, где в настоящее время производят
почти весь объем швейцарских безе и где их традиционно подают с густыми сливками.

Ингредиенты:

Приготовление:

Белки — 2 шт.

Взвесьте отделенные от желтков белки, поместив их в максимально
чистую миску, накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Сахар — в 2 раза
больше веса белков

Отмерьте сахарный песок, его вес должен быть вдвое больше веса белков.
Подготовьте водяную баню: доведите до кипения воду в небольшой
кастрюле.
Начните взбивать белки миксером в миске, постепенно добавляя
сахарный песок, затем перенесите миску на кастрюлю с кипящей водой
и продолжайте взбивать белки на водяной бане. Когда белковая масса
увеличится в объеме, станет блестящей и плотной, снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до полного остывания белков. Этот этап
занимает около 10 минут, но он очень важен для успешного результата.
Наполните белковой массой кондитерский мешочек и отсаживайте
на противень с пекарской бумагой безе произвольной формы на расстоянии 3–4 см друг от друга. Оставьте безе при комнатной температуре
на полчаса.
Выпекайте меренги в духовке на среднем уровне при 120 °С 1,5 часа.
Каждые полчаса приоткрывайте дверцу, чтобы выпустить образовавшуюся влагу.
Понять, что меренги готовы, очень легко: они без труда будут отходить
от бумаги. Оставьте меренги в выключенной духовке с приоткрытой
дверцей до полного остывания.
Готовые меренги можно хранить до двух недель в плотно закрывающейся
стеклянной посуде или металлической коробке.

Время приготовления:
Количество:

100

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

3 часа 30 мин
25 меренг

101

Немецкая Швейцария

Заварной яблочный
крем из Тургау
Яблоко — один из самых любимых швейцарцами фруктов. Его смело можно назвать легендарным, ибо упоминание о нем неоднократно встречается в народных сказаниях и историях.
Не менее почетное место занимают яблоки и в кулинарии. Среди множества швейцарских
блюд с яблоками есть и вот такой интересный десерт.

Ингредиенты:

Приготовление:

Яблочный сок — 400 мл

Все ингредиенты соедините в кастрюле и перемешайте венчиком.
Поставьте на средний огонь и нагревайте при постоянном помешивании.
Через некоторое время масса начнет густеть. При первых же признаках
скорого кипения снимите кастрюлю с огня и продолжайте мешать крем
еще 2 минуты.

Яйца — 2 шт.
Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
Сахар — 4 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте крем остывать примерно
на 2 часа: сначала при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник.
Охлажденный крем еще раз перемешайте венчиком, разложите в креманки или бокалы и подавайте в качестве десерта.

Время приготовления:
Количество:

102

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

10 минут + 2 часа (охлаждение)
4 порции

На заметку:
если после варки в креме
остались комочки, процедите его через сито. Это
позволит убрать все неровности текстуры.

103

Немецкая Швейцария

Домашний
яблочный сидр
Сидр производят во многих странах мира и даже на разных континентах. Швейцария не исключение, тут сидр в большом почете. Этот ароматный игристый слабоалкогольный напиток
часто сопровождает дружеские застолья и может вполне соперничать с пивом и даже с шампанским. Для того чтобы приготовить сидр дома, потребуется всего лишь три ингредиента
и десять дней терпения. А потом — только истинное яблочное наслаждение.
В промышленном производстве сидра часто используются особые сорта яблок, которые просто так в пищу не употребляются (точно так же как и виноград для виноделия). Иначе говоря, почти бесполезно в магазинах искать яблоки «специально для сидра», можно взять практически любой сорт на ваш вкус. Но все же самым удачным выбором будут сорта с кислым,
вяжущим вкусом. К тому же чем яблоки непригляднее, тем лучше: хорошо подойдут слегка
побитые, перезревшие или даже подопрелые плоды.

Ингредиенты:

Приготовление:

Яблоки — 4 кг

Ополосните яблоки, но не промывайте их слишком тщательно, так как
на их кожице живут дикие дрожжи, способствующие брожению.

Сахар — 800 г
Вода кипяченая — 5 л

Каждое яблоко разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Кипяченую
воду перелейте в большую кастрюлю, остудите до комнатной температуры, всыпьте сахар и добавьте яблоки.
Накройте кастрюлю сложенной в несколько раз марлей. Оставьте в относительно теплом месте на 10 дней.
Спустя 10 дней удалите яблоки и процедите сидр через марлю один или
несколько раз, если хотите, чтобы напиток был более прозрачным.
Перед подачей сидр следует сильно охладить. Готовый напиток можно
разлить в герметично закрывающиеся и обязательно толстостенные
бутылки, после чего закрыть и поставить в холодильник.

Время приготовления:
Количество:

104

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут (подготовка) + 10 дней (настаивание)
4 литра

На заметку:
такой сидр нежелательно хранить более
двух недель, так как процесс
брожения продолжается, отчего может меняться вкус. Также
могут возникнуть трудности с откупориванием бутылок: перестоявший домашний сидр может
выстрелить из сосуда с неконтролируемой силой, поэтому будьте предельно осторожны.
105

106

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

107

Французская Швейцария

Швейцария
с французским акцентом
Женева

Невшатель

Вале

Во

Юра

Фрибур

Красиво звучит — Романдия! Именно так

родом. Пройдясь по ее улицам, можно ус-

называется франкоговорящая часть Швейца-

лышать несколько десятков разных языков

рии, где проживает 20% всего населения стра-

мира, хотя язык местного населения все же

ны. Название «Романдия» относит нас в те

французский. Ритм деловой жизни в Жене-

времена, когда Римская империя простира-

ве очень динамичный. Взять хотя бы число

лась в том числе и на теперешние швейцар-

международных организаций, штаб-кварти-

ские земли. До сих пор здесь можно встре-

ры которых расположены в Женеве. Среди

тить прекрасно сохранившиеся римские

них отделение ООН, Международный ко-

колонны, амфитеатры и прочие памятники

митет Красного Креста, Международная ор-

того периода.

ганизация труда, Всемирная организация
здравоохранения,

Международный

союз

электросвязи, Всемирная торговая органи-

Женева: город Кальвина

зация и множество других. Практически
каждую неделю в городе проходит какое-то

108

Казалось бы, такой известный и важный

важное событие мирового уровня: форум,

город, как Женева, должен находиться

выставка, конференция, переговоры и так

в самом центре Швейцарии. Однако это

далее. Вспомним хотя бы о Международ-

утверждение верно с точностью до наобо-

ном автосалоне, который принимает сотни

рот: Женева — это крайняя точка в нижнем

тысяч посетителей в марте каждого года.

левом углу карты страны, прямо на границе

Именно поэтому в женевских отелях часто

с Францией. Являясь мировым диплома-

не найти свободных мест, а цены по срав-

тическим и финансовым центром, Женева

нению с другими европейскими городами

уже давно стала многонациональным го-

зачастую выглядят слишком высокими даже

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

109

Французская Швейцария

по швейцарским меркам, что, впрочем,

рода. Визитной карточкой Женевы является

не отпугивает ни туристов, ни делегатов

фонтан с собственным именем «Струя воды»

международных форумов. Район старого го-

(фр. Jet d’eau), вид на который открывается

рода Женевы завораживает своими узкими

из многих точек города, но с набережной он

улочками, а собор Святого Петра, который

просто великолепен, как и сама набереж-

строился около полутора сотен лет, придает

ная Женевского озера. Стоит отметить, что

ему особый средневековый шарм. Невольно

у озера есть официальное название — Ле-

представляется, как по этим улицам когда-то

ман, а Женевским его называют в основном

ходил великий философ и реформатор Жан

иностранцы. На озере Леман располагаются

Кальвин — ключевая фигура в истории го-

и другие швейцарские города, например

Форма женевского фонтана предельно проста. Никаких витиеватых каскадов
и фигурных выступов, лишь прямая струя воды, устремленная вверх. Но в такой
лаконичности и кроется секрет красоты: даже слабое дуновение ветра развевает струю и создает вуаль из мириад мельчайших брызг, что делает фонтан похожим на огромный прозрачный парус. Картина становится совсем завораживающей, если в шлейфе фонтана рождается радуга. Но это еще не все: высота,
на которую взмывает этот массив воды, впечатляет не меньше — 140 метров
при головокружительной скорости 200 км/ч. Кстати, о воде. Она в озере Леман
чистейшая! Почти в любом месте Швейцарии можно без опаски пить из-под
крана, а на улицах частенько встречаются небольшие фонтанчики с питьевой
водой — приятная мелочь для уставшего путника.

110

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

Ньон, Лозанна, Веве, Монтрё. Более того, Ле-

ристических городов страны. Нельзя не упо-

ман не является внутренним озером Швей-

мянуть, что здесь провел 17 лет своей жизни

царии, по нему проходит граница с Франци-

Владимир Набоков, отдыхали Л. Н. Толстой,

ей. Так что Женевское озеро могло бы быть

И. Ф. Стравинский, П. И. Чайковский. Тут же

и вовсе не женевским.

одно время жил и легендарный вокалист
группы Queen Фредди Меркьюри, памятник
которому установлен у самого озера. Каждую

Монтрё:
от Байрона до Меркьюри

зиму в Монтрё открывается большой международный новогодний базар. Он тянется
на несколько километров вдоль набережной

Величественный Шильонский замок, вос-

и собирает огромное число посетителей. Осо-

петый Байроном, зеленые в любое время

бое внимание здесь уделяется в том числе

года пальмы на просторной набережной, за-

и гастрономии: глинтвейн, жареные кашта-

вораживающий вид на заснеженные горы,

ны, выпечка и сладости, ароматные колбас-

ежегодный джазовый фестиваль, казино

ные изделия, изобилие сыров и множество

и атмосфера отдыха круглый год — все это

как местных продуктов, так и привезенных

Монтрё — один из самых посещаемых ту-

издалека деликатесов.

111

Французская Швейцария
112

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

113

Французская Швейцария
114

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

Грюйер: земля черно-белых коров

ко небольших частных сыроварен и пара
музеев. Расположенный в горах, этот город

Грюйер не только известнейший сорт сыра,

стал известен всему миру благодаря усер-

но и место, где этот сыр производится.

дию своих жителей, неустанно работающих

Это миниатюрный городок, окружен-

на альпийских лугах. Они получают молоко

ный массивными крепостными стенами,

черно-белых коров и превращают его в изу-

рестораны

мительный сыр. К слову сказать, сортов и раз-

с настоящей грюйерской кухней, уютные

новидностей этого сыра достаточно много:

сувенирные лавки, древний замок, несколь-

молодой, выдержанный, соленый и даже

за

которыми

расположились

Кроме сыров в Грюйере и его окрестностях производят много интересных
и в чем-то даже уникальных продуктов, среди которых double crème (фр. «двойные сливки»). Это очень плотные, густые сливки, по консистенции похожие
на слегка размягченное сливочное масло. Жирность их составляет 45% и более.
Очень калорийно, но до безумия вкусно! В отличие от сметаны двойные сливки не кисломолочный продукт, они не подвергаются брожению и оттого сохраняют мягкий вкус без малейшего намека на кислинку. В Грюйере их традиционно подают к десертам, в особенности к меренгам (безе).

115

Французская Швейцария

Грюйер находится в кантоне Фрибур, герб которого представляет собой щит, разделенный горизонтально на две половины: черную и белую. По забавному совпадению большинство коров этого региона тоже черно-белые. У фрибурских
коров очень интересная история: раньше в кантоне существовала своя собственная порода, выведенная много-много лет назад, которая так и называлась — фрибурская. К сожалению, в середине XX века численность ее представителей сильно сократилась, а вскоре порода и вовсе исчезла. Впоследствии
она была заменена на очень похожую внешне голштинскую корову. До сих
пор по привычке этих черно-белых коров швейцарцы величают фрибурскими,
а их изображения красуются на большинстве сувенирной продукции страны.

специальный, созревший в пещерах. Лю-

щадка, откуда видна вся технология сырова-

бой желающий может посетить настоящую

рения, — все это не может не взбудоражить

сырную фабрику у подножия грюйерского

интерес и аппетит у любого ценителя сыров.

холма, где идет непрерывный процесс приготовления этой гастрономической классики.
Первое, что удивляет и завораживает, — это

Бро: долгий шоколадный путь

сырные закрома! Огромный зал с длинны-

116

ми полками, на которых стройными рядами

В местечке Бро, что у подножия Грюйера, нахо-

располагаются головки созревающего сыра.

дится шоколадная фабрика «Кайе» (Cailler) —

Великолепные экспозиции и смотровая пло-

одно из старейших в мире предприятий

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

117

Французская Швейцария
118

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

В кантоне Во у подножия горного массива Юра сохранились защитные ограждения, построенные во времена Второй мировой войны и представляющие собой
линию бетонных пирамид. Местные жители назвали эти сооружения «линия
Тоблерон» за внешнее сходство с известным шоколадом.

по изготовлению шоколада. Сегодня эта

чудливой, но очень красивой треугольной

фабрика выпускает шоколад высочайшего

формы. По одной из версий, именно пик

качества, представленный во многих стра-

Маттерхорн и послужил прообразом столь

нах мира и, разумеется, заслуженно люби-

необычного вида батончика.

мый самими швейцарцами. Самое приятное, что двери Дома Кайе открыты для всех
желающих, то есть на фабрику можно приехать и совершить увлекательное путешествие

Пещеры фей — вверх в подземелье

в мир шоколада: узнать его историю и побывать за кулисами этого шоколадного театра.

В романдском кантоне Вале есть много мест,
которые стоит увидеть, и среди них — загадочные и манящие туристов пещеры. Под-

Маттерхорн:
альпийская пирамида

земных царств в Романдии несколько, одно
из них находится в симпатичном городке
Сан-Морис (не путать с другим швейцарским

Пик Маттерхорн высотой 4438 м — одна из ту-

городом Санкт-Морицем) и называется соот-

ристических гордостей кантона Вале и всей

ветствующе сказочно — «Пещеры фей» (La

Швейцарии. Его необычная форма, напоми-

grotte aux fées). Удивительно то, что эти пе-

нающая пирамиду, с давних времен манит

щеры расположены в горах: таким образом,

альпинистов, восхищает путешественников

чтобы спуститься под землю, сначала нужно

и вдохновляет художников. Справедливости

подняться высоко вверх. С этими гротами

ради заметим, что Маттерхорн находится

швейцарцы связывают множество легенд

на южной границе страны, и Швейцария,

и историй. Например, внутри пещер можно

таким образом, делит эту гору с Италией.

увидеть каменный выступ, которому мест-

Со швейцарской стороны особо эффектный

ные жители дали название «костяшка от око-

вид на Маттерхорн открывается из деревуш-

рока». Древняя легенда гласит, что добрые

ки Церматт, которая благодаря этому никогда

гномы подземелья воткнули в стену обгло-

не страдает от недостатка туристов. Сам же

данную косточку от окорока, чтобы показать

Маттерхорн уже давно представляет собой не

фее Фризетте путь к кладовке с запасами еды.

просто географическую точку, а настоящий

Очень впечатляет в этих темных лабиринтах

туристический бренд Швейцарии. Изображе-

и подземный водопад, шум которого отража-

ние этой горы используют на своей продук-

ется эхом от всех стен пещер. После подзем-

ции сразу несколько торговых марок страны.

ной прогулки самое время выйти на свет,

В их числе — шоколад с нугой Toblerone при-

сесть за столик в небольшом ресторанчике

119

Французская Швейцария
120

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

121

Французская Швейцария

зеленого парка и заказать знаменитое блюдо

оно от глагола fondre (плавить, таять), а сло-

региона — валезанский сырный крут.

во fondue, в свою очередь, переводится как
«расплавленная», да-да, именно в женском
роде, хотя слово «сыр» во французском язы-

Кухня Романдии:
альянс сыра и вина

ке мужского рода. Пожалуй, в вольном художественном переводе «фондю» на русском
языке могло бы звучать как «расплавлюха».

На кулинарные традиции Романдии оказала

Это в точности отражает смысл рецепта: на-

большое влияние соседняя Франция и в осо-

тертый сыр плавится в белом вине, приправ-

бенности регион Верхняя Савойя.

ляется специями по желанию, после чего

Пожалуй, одним из самых знаковых

в кипящий сыр окунаются кусочки белого

и почитаемых рецептов здесь является сыр-

хлеба, наколотые на длинные вилки, и начи-

ное фондю. Название у этого блюда самое

нается теплая дружеская трапеза. А как толь-

что ни на есть французское, происходит

ко фондю заканчивается, от дна горшочка

Есть в Романдии еще одно примечательное с точки зрения мировой истории
место — коммуна Шато-д’Э. Отсюда стартовало первое в мире беспосадочное
кругосветное путешествие на воздушном шаре. Швейцарец Бертран Пикар и англичанин Брайан Джонс поднялись в небо из Шато-д’Э 1 марта 1999 года и приземлились спустя почти двадцать дней в Египте, пролетев безостановочно в общей сложности более сорока тысяч километров.
На этом воздухоплавательная слава Шато-д’Э не заканчивается: здесь же ежегодно в конце января проводится международный фестиваль монгольфьеров,
неизменно собирающий участников и зрителей со всего света.

122

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

123

Французская Швейцария
124

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

отскребается сырная корочка и делится меж-

подавляющему большинству своих паци-

ду участниками трапезы либо отдается само-

ентов. Прошло не так много времени, и аб-

му почетному гостю. Такая корочка называ-

сент из лекарства стал просто напитком

ется religieuse (в переводе — «религиозная»).

с содержанием алкоголя до 86%. Волна его

Откуда пошло такое необычное название —

популярности стремительно распространя-

доподлинно неизвестно, хотя существует

лась по Швейцарии, Франции и, как след-

весьма правдоподобная версия. Говорят, что

ствие, — по Северной Африке и другим стра-

в гости к швейцарским семьям часто захо-

нам, что не могло не отразиться на здоровье

дили монахини и просили хозяев отдать им

населения. Власти многих государств мира

то, что оставалось от приготовления пищи:

забили тревогу и запустили масштабную

горбушки хлеба, обрезки мяса, веточки зеле-

кампанию по запрещению абсента. Если

ни. В числе таких продуктов была и корочка

взглянуть на плакаты того времени, то вид-

от фондю, которую никто не ел, считая отхо-

но, что полынный эликсир обвинен во всех

дом. Монахини с удовольствием забирали ее

грехах и объявлен причиной всех болезней.

и использовали для своих запеканок, кото-

В 1906 году абсент оказался под запретом

рые были настолько вкусны, что вскоре се-

и в самой Швейцарии, а к 1915 году в сосед-

мьи швейцарцев поняли всю ценность сыр-

ней Франции уже преследовалась не только

ной корки и стали съедать ее сами.

его продажа, но и изготовление.
Прошло немало лет, прежде чем абсент
опять стал появляться на прилавках разных

Тернистый путь зеленой феи

стран мира. С конца девяностых годов прошлого века запреты стали постепенно отме-

Абсент — напиток, окутанный тайнами.

няться или сменяться более мягкими регули-

Как гласит одна из легенд, он появился

рующими актами. В Швейцарии абсент был

в швейцарском городе Куве (кантон Невша-

снова легализован лишь в 2004 году. Хотя

тель) в 1779 году, когда врач Пьер Ординер

до былой популярности абсенту еще очень

приехал туда из Франции. Предполагается,

и очень далеко, специалисты не перестают

что именно он разработал эликсир на осно-

предупреждать: будьте осторожны с количе-

ве горькой полыни, который прописывал

ством и знайте меру.

125

Фрибурский салат
с малиной
Во всем изобилии швейцарских сыров есть место и сырам из овечьего молока. В рецепт этого
легкого и ароматного салата входит творожный brebis frais (фр. «свежий овечий сыр»), что производится в кантоне Фрибур. Этот исключительно нежный сыр с деликатным вкусом может

Французская Швейцария

быть использован не только в закусках, но и в десертах.

Ингредиенты:

Приготовление:

Салат зеленый — 100 г

Для соуса треть от общего количества малины разомните вилкой. Добавьте
растительное масло, бальзамический уксус, воду и сахар. Немного посолите, поперчите и тщательно размешайте.

Сыр творожный
из овечьего молока — 150 г
Малина — 250 г
Уксус бальзамический — 2 ст. л.

На порционные тарелки выложите листья салата и оставшуюся малину.
Добавьте размятый вилкой сыр. Полейте приготовленным соусом и подавайте к столу.

Масло растительное
(оливковое, подсолнечное
или рапсовое) — 4 ст. л.
Вода — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

126

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

10 минут
2 порции

На заметку:
вместо овечьего сыра
можно взять плотный
нежирный творог, размятый вилкой. Вкус салата
в итоге будет чуть
менее насыщенным,
но таким же нежным.

127

Женевский овощной суп
от матушки Руайом
Этот рецепт — больше чем просто суп. Горожане считают его одним из символов Женевы.
Чтобы понять, почему так любимо и почитаемо это блюдо, перенесемся в Средние века. Давным-давно, в 1602 году, холодной декабрьской ночью герцог Савойский Шарль Эммануэль I
решил захватить Женеву. Войска герцога начали осаду, к городским стенам были приставлены
лестницы, но стража вовремя заметила опасность и без промедления забила тревогу. В это же

Французская Швейцария

время одна из жительниц города, которую соседи называли матушкой Руайом, варила на кухне в огромном котле овощной суп для своей большой семьи. Увидев врага под своим окном,
она взяла и опрокинула котел с горячим супом с высокой стены прямо на головы неприятелей. Поднялся переполох, горожане проснулись и отбили натиск врага. И вот теперь, спустя
века, овощной суп матушки Руайом остается символом спасения города.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вода — 3 л

Белую часть лука-порея нарежьте кольцами, репчатый лук — широкими
полукольцами, а грудинку — кубиками с гранью 1,5–2 см . Положите
на разогретую сковороду кусок сливочного масла и обжаривайте указанные ингредиенты до подрумянивания, после чего снимите с огня.

Грудинка свиная холодного
копчения — 150 г
Капуста белокочанная — 400 г
Морковь — 140 г
Репа — 110 г
Шпинат свежий — 150 г
Лук репчатый — 1 шт.
Лук-порей (белая часть) — 1 шт.
Пастернак — 80 г

Нарежьте кубиками с гранью 1,5–2 см остальные овощи: морковь,
пастернак, репу, сельдерей и капусту. Сложите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте чечевицу и убавьте огонь
до среднего. Через десять минут посолите, переложите в кастрюлю с супом
приготовленную ранее зажарку из грудинки, репчатого лука и лука-порея.
10 минут спустя добавьте свежий шпинат, а еще через 15 минут выключите
огонь и оставьте суп настаиваться на несколько часов — он приобретает
необыкновенно аппетитный аромат. Перед подачей снова разогрейте суп
и сразу же разлейте по тарелкам.

Сельдерей (корень) — 75 г
Чечевица — 2 ст. л.
Масло сливочное — 40 г
Соль

Время приготовления:
Количество:

128

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

45 минут + 5 часов выдержка
8 порций

На заметку:
ежегодно в начале декабря в Женеве отмечается
день, а точнее, ночь освобождения от савойских захватчиков. Этот
праздник называется Эскалада (от
французского escalier — «лестница»).
По улицам города торжественно проходит исторический костюмированный
кортеж, на уличных базарах разливают
глинтвейн, и, конечно же, любой желающий может попробовать этот овощной суп. Обычно его едят с хлебом
из муки грубого помола, причем
иногда хлеб крошат прямо
в тарелку.
129

Деревенский
молочный суп из Грюйера
Этот сытный и ароматный суп — один из главных рецептов кантона Фрибур и в особенности
города Грюйер. В оригинале он называется «суп де шале» (фр. soupe de chalet), что можно перевести как «суп из шале» или же просто «домашний деревенский суп». Готовится он из самых
доступных в регионе продуктов: сыра, молока, макарон, а также из овощей, которые всегда
под рукой на грядке у местных крестьян. Как и большинство рецептов национальной кухни,

Французская Швейцария

этот суп встречается в различных вариациях даже в рамках одного кантона: иногда в него
добавляют лук-порей, а зачастую и белую фасоль. Как бы там ни было, «суп де шале» всегда
создает за столом уютную домашнюю атмосферу.

Ингредиенты:

Приготовление:

Молоко — 150 мл

Нарубите листья шпината поперек полосками не уже 5 см, репчатый
лук — полукольцами и мелко нарежьте шнитт-лук. Картофель и морковь
нарежьте кубиками с гранью 1,5 см. В глубокой кастрюле растопите сливочное масло и сложите туда все нарезанные овощи. Обжаривайте в течение 3 минут. После чего влейте бульон, молоко и засыпьте макароны.
Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Тщательно перемешайте
и оставьте томиться под крышкой на медленном огне на 30 минут.

Бульон овощной — 500 мл
Сметана жирностью 30% — 170 г
Макаронные изделия
(трубочки, перья или рожки) — 80 г
Картофель — 250 г
Сыр грюйер — 150 г
Хлеб белый (для гренок) — 200 г

Тем временем приготовьте гренки: нарежьте белый хлеб кубиками и подсушите его на сковороде. Непосредственно перед подачей к столу добавьте
в кастрюлю с супом тертый сыр и сметану.

Шпинат свежий — 50 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1/2 шт.
Шнитт-лук — 1 пучок
Масло сливочное — 50 г
Соль, свежемолотый черный перец,
молотый мускатный орех

Время приготовления:
Количество:

130

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

45 минут
3 порции

На заметку:
традиционно этот
суп подают в небольшой
чугунной кастрюле и уже
непосредственно за столом
разливают по тарелкам, чтобы
сохранить его максимально горячим. В отдельной посуде на стол
ставятся тертый сыр и гренки.
Каждый гость добавляет
их себе в тарелку
по вкусу.
131

Рыбный суп
из кантона Во
Этот суп пришел из кантона Во, в гастрономии которого справедливо нашли отражение многие кулинарные традиции соседки-Франции. В этом блюде французская нотка звучит весьма

Французская Швейцария

отчетливо — обратите внимание хотя бы на добавление в суп белого вина.

Ингредиенты:

Приготовление:

Филе белой и красной
рыбы (ассорти) — 600 г

Нарежьте морковь соломкой, мелко нарежьте репчатый лук, лук-порей,
петрушку, сельдерей и чеснок. С помидоров снимите кожицу: для этого
опустите их на минуту в кипящую воду, а затем сразу в ледяную — кожица легко отделится. Удалите из томатов семена, а оставшуюся мякоть
нарежьте мелкими кубиками.

Вино белое сухое — 400 мл
Вода — 200 мл
Сливки жирностью 33% — 200 мл
Лук-порей (белая часть) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт.

В глубокой кастрюле растопите 20 г сливочного масла и переложите в кастрюлю все нарезанные овощи. Готовьте на среднем огне без крышки при
постоянном помешивании до тех пор, пока овощи слегка не размягчатся
(примерно 10 минут).
Добавьте белое вино, воду, лавровый лист, лимонный сок, соль и перец.
Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте под крышкой 10 минут.

Чеснок — 3 зубчика
Помидоры — 3 шт.
Морковь — 2 шт.
Сельдерей черешковый — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Сок лимона — 1 ст. л.
Петрушка свежая — 4 веточки
Масло сливочное — 30 г
Мука — 1 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками так, чтобы их размер
примерно соответствовал столовой ложке, иначе суп будет не очень
удобно есть.
Добавьте рыбу в кастрюлю к овощам, не перемешивая, чтобы не повредить филе. Снова накройте крышкой и держите на плите до готовности
рыбы (около 5 минут).
В небольшой миске разомните вилкой сливочное масло с мукой до получения однородной массы.
С помощью шумовки выньте из кастрюли рыбу и овощи так, чтобы остался
только бульон.
Заправьте бульон масляно-мучной смесью и сливками. Аккуратно верните
в бульон рыбу и овощи, снова доведите до кипения и выключите огонь.
Перед подачей на стол дайте настояться супу на плите 20–30 минут.

Время приготовления:
Количество:

132

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
4 порции

133

Филе окуня
из региона озера Леман
Filets de perche, или филе озерного окуня, — очень популярное в ресторанах Швейцарии
блюдо. Особенно в тех, что расположены в озерных регионах страны. Способы приготовления, соусы, гарниры и стили подачи — все это зависит от того местечка, где вы решите
попробовать окуня. Чаще всего филе подают горячим с соусом на белом вине и с гарниром
из вареного картофеля, риса или овощей, приготовленных на пару. Наш рецепт максималь-

Французская Швейцария

но приближен к тому, который можно встретить в ресторанах от Женевы до Монтрё.

Ингредиенты:

Приготовление:

Окунь озерный (филе) — 500 г

Обсушите филе бумажными полотенцами.

Вино белое сухое — 300 мл

Растопите немного сливочного масла на разогретой сковороде и аккуратно
выложите филе. Обратите внимание: сначала следует положить рыбу
кожей кверху, иначе с большой вероятностью филе свернется в трубочку
от нагрева. Готовьте на среднем огне 2–3 минуты. В процессе приготовления слегка посолите и поперчите. Затем переверните и готовьте еще
1 минуту.

Желток яичный — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г
Петрушка — 1/2 пучка
Шнитт-лук — 1 пучок
Горчица — 1 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Залейте обжаренную рыбу вином и готовьте без крышки около 5 минут.
Аккуратно переложите рыбу в теплую посуду, не сливая винные остатки
со сковороды.
Теперь займитесь соусом: к вину на сковороде добавьте около 30 г
сливочного масла и нарубленную зелень. Увеличьте огонь, чтобы довести
соус до кипения. Снимите сковороду с огня. Добавьте горчицу, размешайте,
влейте яичные желтки и сразу же начните интенсивно перемешивать,
чтобы желтки не свернулись. В итоге получится соус, напоминающий
по консистенции очень жидкий омлет.
Готовое рыбное филе переложите на тарелку, полейте теплым соусом
и подавайте к столу.

Время приготовления:
Количество:

134

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

40 минут
2 порции

На заметку:
как правило, озерный
окунь — рыба небольшая,
и кусочки ее филе, соответственно, довольно маленькие,
с весьма нежной структурой. Чтобы
их не повредить, лучше всего жарить порцию за порцией так, чтобы
на сковороде было достаточно свободного места. Готовые кусочки
постепенно перекладывайте
на теплую тарелку, чтобы
рыба не остыла.

135

Форель в абсенте
по-невшательски
Согласитесь, было бы странно, если при наличии рыбы в горных реках и чистейших озерах
жители Невшателя не подавали бы ее к столу. И было бы не менее странно, если бы однажды
не появился рецепт, совмещающий свежайшую форель с другим колоритным швейцарским
изобретением, известным далеко за пределами страны, — абсентом. Но, к счастью, «вода»
и «огонь» однажды соединились в блюдо, аромат которого невозможно забыть — свежий,

Французская Швейцария

с горькой ноткой полыни и сладким запахом жаренной на сливочном масле рыбы.

Ингредиенты:

Приготовление:

Форель (филе на коже) — 600 г

Филе форели натрите солью. На сковороде растопите сливочное масло
и обжарьте филе в течение 2 минут с каждой стороны. Помните, что сначала рыба обжаривается со стороны мякоти, а затем — со стороны кожи,
чтобы избежать ее свертывания в трубочку.

Абсент — 4 ст. л.
Масло сливочное — 30 г
Соль, свежемолотый черный перец

Обжаренную рыбу полейте абсентом, не снимая со сковороды, но при этом
выключив конфорку. Подожгите и дайте пламени затухнуть естественным
образом. Подавайте с овощным или картофельным гарниром, посыпав
рыбу свежемолотым перцем.

Время приготовления:
Количество:

136

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

15 минут
4 порции

137

Куриное фрикасе
по-женевски
Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие
обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно — с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, — еще один яркий пример влияния

Французская Швейцария

французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

Приготовление:

Курица — 1,3 кг

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного
масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте
базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон,
накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Вино белое сухое — 200 мл
Лук репчатый — 300 г
Картофель — 700 г
Грибы белые — 150 г
Куриный бульон — 100 мл
Чеснок — 4 зубчика
Масло сливочное — 150 г
Базилик свежий,
розмарин, петрушка
Соль, свежемолотый черный перец

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной
сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду
картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте
до полуготовности 10 минут.
В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся
чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.
Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания,
вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления:
Количество:

138

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
7 порций

139

Папэ водуа — жаркое из лукапорея с капустной колбасой
Папэ водуа (фр. le papet vaudois) — это совершенно особенное и ни на что не похожее по вкусу
блюдо. Его название обычно не переводят, и потому оно звучит одинаково на разных языках
мира. Хотя рapet на старороманском диалекте означает «густой суп», или «каша», а прилагательное vaudois указывает на принадлежность рецепта к кантону Во. Само блюдо представляет собой тушенную со сливками смесь картофеля и лука-порея. Но ключевой ингредиент папэ

Французская Швейцария

водуа — особая колбаса (saucisse aux choux vaudoise). Это свиная копченая колбаса в натуральной оболочке, в состав которой входит капуста. Производится она исключительно в кантоне Во и является настоящим кулинарным достоянием региона, к каждой такой колбасе прилагается сертификат в виде небольшой зеленой печати с уникальным номером. С 2009 года
по инициативе Ассоциации производителей колбас кантона Во каждую первую пятницу октября в регионе отмечается День папэ водуа.

Ингредиенты:

Приготовление:

Лук-порей (белая часть) — 800 г

Прежде чем начать основное приготовление, поставьте варить колбасу
на среднем огне минимум на 40 минут.

Свиная копченая колбаса с капустой
(saucisse aux choux vaudoise) — 400 г
Картофель — 3 шт.
Масло сливочнoe — 30 г
Сливки жирностью 20% — 50 мл
Кубик бульонный (на травах) — 1 шт.
Вода — 50 мл
Вино белое сухое — 200 мл

Белую часть лука-порея промойте и нарежьте маленькими кусочками.
Сложите в кастрюлю, добавьте сливочное масло и тушите на среднем огне
до готовности лука (около 15 минут).
Приготовьте из кубика бульон по инструкции на упаковке. Добавьте
в кастрюлю белое вино, следом влейте бульон из кубика и добавьте
нарезанный крупными кубиками картофель. Если смесь получилась
слишком густой, добавьте немного воды. Как только картофель дойдет
до готовности, влейте горячие сливки. Снимите с огня и разомните в очень
грубое пюре.
Переложите готовое картофельно-луковое пюре на блюдо вместе с горячей
колбасой. Подавайте сразу же горячим. Колбасу можно выложить
как сверху целиком, так и выдавить ее содержимое, размять вилкой
и по желанию перемешать с гарниром.

Время приготовления:
Количество:

140

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
2 порции

На заметку:
удастся ли приготовить это блюдо за пределами швейцарии так, чтобы
его вкус был близок к оригиналу? Да! Просто замените
капустную колбасу на мягкую
полукопченую свиную. А убрав
ее из рецепта, вы получите
отличный гарнир к блюдам из мяса и птицы.

141

Берошские
голубцы
Берош — небольшой швейцарский регион в кантоне Невшатель. Его территория — это леса,
поля, виноградники, а население не более 5000 жителей. Но берошцам есть чем гордиться,
в том числе и в кулинарном плане. Берошские голубцы, или, как их называют местные жители, «фаршированную капусту», готовят из жирного фарша, а затем тушат в бульоне с богатым

Французская Швейцария

букетом пряных трав.

Ингредиенты:

Приготовление:

Капуста (белокочанная или
савойская) — 5 крупных листьев

Опустите капустные листья в кипяток на 5 минут, после чего выньте
и обсушите.

Свиная ножка (отваренная) — 1 шт.

Копченый бекон мелко нарубите, оставив 5 узких ленточек бекона для
перевязывания голубцов. Соедините нарубленный бекон с мясным фаршем, яичными желтками, мелко нарубленным луком и панировочными
сухарями. Посолите и перемешайте до однородности.

Фарш (телятина + свинина) — 150 г
Бекон копченый — 150 г
Бульон мясной — 500 мл
Морковь — 1/4 шт.
Яичный желток — 3 шт.
Панировочные сухари — 80 г
Лук-шалот — 60 г
Петрушка — 3 веточки

Готовый фарш разделите на 5 равных частей и скатайте каждую в шарик.
Уложите каждый шарик на капустный лист и заверните «конвертом».
Сверху перетяните ленточкой бекона и перевяжите крест-накрест ниткой.
Таким образом сделайте все голубцы.
Подготовьте букет пряных трав к бульону: лавровый лист, зелень сельдерея, тимьян, петрушку и розмарин свяжите ниткой вместе с морковью.
Голубцы уложите в кастрюлю, туда же положите свиную ножку и пряный
букет. Залейте бульоном и готовьте на среднем огне под крышкой около
45 минут. С готовых голубцов срежьте нитки и подавайте к столу горячими.

Розмарин — 1 веточка
Лавровый лист — 4 шт.
Тимьян — 3 веточки
Сельдерей (зелень) — 1 веточка
Соль, перец горошком

Время приготовления:
Количество:

142

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
5 голубцов

На заметку:
для этого рецепта
особенно удачно подойдет савойская капуста.
Ее кудрявые листья мягче
и эластичнее, чем у обычной белокочанной. Это
позволяет сделать форму
голубцов очень аккуратной.
143

Сырный крут
из Вале
Название «крут о фромаж» (фр. croûte au fromage) переводится как «корочка с сыром». Роль
корочки в рецепте выполняет белый хлеб, поджаренный на сливочном масле и смоченный
белым вином. Это блюдо по вкусу напоминает столь любимые многими горячие бутерброды с сыром. Некоторые повара предпочитают делать крут из получерствого хлеба, чтобы его
ломтики оставались немного хрустящими в готовом блюде. В других же ресторанах, напро-

Французская Швейцария

тив, берут очень свежий хлеб, чтобы он полностью пропитался сыром и вином и придал круту пышную и нежную консистенцию.

Ингредиенты:

Приготовление:

Хлеб белый — 100 г

Нарежьте хлеб на продолговатые ломтики толщиной 1–2 см. На разогретой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте хлеб до румяной
корочки. Переложите хлеб в не очень глубокую огнеупорную посуду
(глиняную или чугунную), смочите белым вином и небольшим количеством кирша.

Сыр раклет — 300 г
Ветчина вареная — 50 г
Сливочное масло — 20 г
Вино белое сухое — 3 ст. л.
Кирш — 1 ст. л.
Смесь молотых перцев

Сверху положите нарезанную полосками ветчину. Засыпьте толстым слоем
тертого сыра и поставьте в разогретую до 250 °С духовку. Спустя минут
десять, когда сыр расплавится и подрумянится сверху, достаньте посуду
из духовки.
Приправьте по вкусу смесью молотых перцев и подавайте горячим, дополнив блюдо маринованными корнишонами и мелким луком.

Время приготовления:
Количество:

144

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
2 порции

145

Сырное
фондю
Сказать, что швейцарцы любят фондю, — это не сказать ничего. Фондю — это целый ритуал,
который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Фондю —
блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского
региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается
зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным

Французская Швейцария

курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.

Ингредиенты:

Приготовление:

Сыр грюйер — 400г

Приготовьте горшочек для фондю к использованию: разрежьте зубчик
чеснока на две части и натрите им дно и внутренние стенки посуды.
Зубчик мелко нарубите и отложите.

Сыр эмменталь — 400 г
Вино белое сухое — 400 мл
Чеснок — 1 зубчик

Натрите на терке сыр обоих сортов. Налейте вино в горшочек и поставьте
его на плиту на достаточно большой огонь. Как только в вине появятся
маленькие пузырьки, начните постепенно всыпать сыр, постоянно
размешивая.

Приправы (смесь перцев, мускатный
орех, сушеный чеснок, сушеный лук,
молотая паприка)

Регулируйте огонь, чтобы сыр ни в коем случае не начал гореть, а мягко
и постепенно растворялся в вине. На этом этапе можно добавить
нарубленный зубчик чеснока.

Хлеб белый — 400 г

Как только сыр равномерно расплавится, зажгите горелку и перенесите
на нее горшочек с фондю.
Наколите кусочек хлеба на вилку, окуните его в сыр, сделайте несколько
круговых движений, как бы наматывая сыр на хлеб, затем приподнимите
вилку над поверхностью фондю, дав сыру остыть буквально несколько
секунд, и наслаждайтесь вкусом.
Не забывайте время от времени посыпать кипящий сыр специями по вкусу. По окончании трапезы можно отскоблить от донышка горшочка сырную
корочку — religieuse. Она не просто съедобна, но необыкновенно вкусна.

Время приготовления:
Количество:

146

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
4 порции

На заметку:
если фондю получается
слишком жидким, то загустить его можно, добавив немного кукурузного или картофельного
крахмала. Тем же способом решается
проблема неравномерной консистенции фондю, когда жидкость отсекается
от сыра. Подсыпайте крахмал постепенно, не более 1/2 чайной ложки за один
раз, и перемешивайте, пока не добьетесь желаемой консистенции.
Если же, напротив, фондю вам
кажется чересчур густым,
добавьте еще вина
или кирша.
147

Французская Швейцария

Хитрости
фондю
ВЫБОР СЫРА

меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами

Основа фондю — это, конечно же, сыр.
Именно он является главным фактором,
определяющим не только вкус блюда, но и в

сорта: возможно, они по-иному раскроются в фондю;
• не покупайте сразу много сыра. Лучше на-

целом его успех. Вот сорта сыров, которые

трите на терке небольшие кусочки разных

наиболее часто используются для швей-

сортов и поочередно расплавьте их в горя-

царского фондю: грюйер (Gruyère), ваше-

чем вине. Те, что расплавились равномер-

ран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller)

но, не расслоились, приобрели тягучую

и эмменталь (Emmental). Благодаря тому,

консистенцию и понравились вам по вку-

что культура фондю распространилась уже

су и запаху, и будут лучшим выбором;

далеко за пределы альпийского региона,

• обязательно попробуйте комбинировать

во многих магазинах мира продаются сыр-

разные сыры, доступные в вашем регионе,

ные смеси для фондю: это натертые сыры,

не бойтесь экспериментировать, меняя их

которые подобраны грамотными специали-

пропорции. И уже очень скоро вы найдете

стами. Если вам удалось купить такую, мо-

рецепт идеального для себя фондю.

жете быть уверены, что результат оправдает
ваши ожидания.
Если же вы подбираете сыр самостоя-

Выбор вина
и его альтернативы

тельно, то вот несколько советов, которые
могут помочь вам в поисках:

Как правило, фондю готовится на белом

• выбирайте сыры с высокой жирностью

вине. Поэтому вино — это второй важный

и с маслянистой консистенцией;

подойдет обычное столовое сухое белое вино

кой и упругой, избегайте слишком твер-

(на красном и розовом вине фондю не дела-

дых крошащихся сыров;

ется), допускается использование несладких

• помните, что в расплавленном виде сыр

148

компонент блюда. Лучше всего для этой цели

• мякоть сыра должна быть довольно мяг-

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

игристых вин, включая шампанское. Белое

вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр
и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра.
Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового
бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Резонный вопрос: может ли фондю
быть безалкогольным? Ответ: да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное
молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже
имеет право на существование, в частности
как вариант для детей.

Выбор хлеба
Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут
можно дать несколько рекомендаций:
• выбирайте плотный, некрошащийся хлеб,
который будет крепко держаться на вилке: хлебный кусочек, упавший в кипящий
сыр, очень трудно поймать;
• избегайте хлеба с добавками в виде семечек, орехов и фруктов;
• чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:
будет ли хлеб свежим или вчерашним —
вопрос предпочтений;
• совершенно не подходят для фондю разного рода сухарики;
• по желанию кусочек хлеба, насаженный на вилку, можно обмакнуть сначала
в кирш, а уже после — в сыр;
• хлеб для фондю можно отламывать руками
непосредственно за столом или же заранее
нарезать его на порционные кубики.

149

Выбор посуды
и оборудования

в кастрюле разогревается бульон и в нем
обваривается насаженная на вилки рыба,

Французская Швейцария

курица или мясо. Для сырного фондю такие
Если вы собрались готовить швейцарское

тонкостенные металлические кастрюли не

сырное фондю, то самая правильная для

подходят: сыр в них может гореть вместо

него посуда — это толстостенный чугунный

того, чтобы равномерно плавиться. Обра-

или керамический горшочек с большой

тите внимание и на форму вилок в наборе:

ручкой, называемый по-французски «каке-

для сырного фондю используются вилки

лон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже

с тремя зубчиками, в то время как для мяс-

успели присвоить простонародные имена:

ных фондю берутся вилки с двумя зубцами,

«фондюрница» и «фондюшница». Однако

каждый из которых имеет дополнительную

самым правильным и точным, хоть и не та-

зазубрину для более надежной фиксации

ким коротким, является название «горшочек

кусочков мяса.

для (сырного) фондю». Подобные горшочки
имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на де-

Дополнения к фондю

сять и более человек.
Горшочек для фондю устанавливается

Фондю — блюдо самодостаточное. Если

на специальное основание с горелкой, ко-

оно подается на обед или на ужин, то явля-

торая может работать на спирту, на горючем

ется главным и зачастую единственным.

геле или сухом топливе. Реже горелка заме-

Но это не исключает некоторых приятных

няется электрическим нагревательным эле-

мелочей, которые прекрасно дополнят его

ментом. Как правило, комплект дополняется

вкус. Таковыми могут быть маринованные

тарелками и длинными тонкими вилками.

огурцы и лук, а также ассорти из вяленого

Но и тут не все так просто, так как на-

мяса. Традиционный напиток, подаваемый

боры для фондю бывают разными. В про-

к фондю, — это опять же белое вино, которое

даже можно встретить металлические ка-

поможет переваривать сыр. Нетрудно дога-

стрюльки с фигурной вставкой-щитком,

даться, что прохладительные (в особенности

который устанавливается сверху. Зачастую

газированные) напитки с горячим сырным

такие наборы называют универсальными,

фондю не сочетаются категорически.

однако заметим, что такая посуда прежде

Кроме описанного выше, существует

всего предназначена для бургундского фон-

множество вариантов сырного фондю. Вот

дю (fondue bourguignone), имеющего мало

некоторые из них.

общего с сырным: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором потом
обжариваются наколотые на вилку кусоч-

Фондю «муатье-муатье»

ки мяса, а металлический щиток защища-

150

ет от брызг кипящего масла. Если удалить

Классика кухни Романдии. В качестве сы-

металлическую вставку, то такая посуда мо-

ров используются грюйер и вашеран в рав-

жет подойти и для китайского фондю, когда

ных пропорциях. Название этого фондю

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

Фондю из козьего сыра

(фр. moitié-moitié) как раз и означает «половина на половину».

Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю

Фондю с грибами

более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесе-

К сырной массе добавляются мелко нарезан-

нью.

ные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.

Фондю с томатами
Готовится из сыра раклет с добавлением из-

Фондю на шампанском

мельченных

томатов,

консервированных

в собственном соку, или же томатной пасты.
Вместо белого вина используется сухое шам-

Расплавленный сыр зачерпывают большой

панское с добавлением нескольких капель

ложкой или половником и поливают им ва-

лимонного сока. Такое фондю может полу-

реный картофель. Можно сказать, что такое

чаться чуть жиже, чем на столовом вине.

блюдо — нечто среднее между собственно

В этом случае пропорции несколько меняют,

фондю и раклетом.

уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.

151

Раклет
В кулинарии существует целый ряд блюд, которые состоят из одного-единственного ингредиента и при этом интересны и уникальны в своем приготовлении. Раклет (фр. raclette) — одно
из них, только сыр и ничего больше! Раклет получил свое название от французского глагола
racler — «скрести», «скоблить», что намекает на способ приготовления. Раклет невозможно
сделать заранее, он готовится непосредственно во время трапезы так же, как и фондю. По-

Французская Швейцария

пробовав раклет однажды, многие проникаются незамысловатой философией этого уютного
и объединяющего сырного таинства, особенно актуального в снежный сезон.

Ингредиенты:

Приготовление:

Сыр раклет — 500 г

Включите аппарат для раклета, на платформе раклетницы расположите кусок сыра, разверните платформу параллельно нагревательному элементу
так, чтобы сыр находился строго под ним.

Картофель молодой мелкий
отварной — 600 г

Пока готовится сыр, разложите по порционным тарелкам горячий вареный
картофель.
Через несколько минут сыр начнет плавиться, а еще через некоторое
время закипит и покроется румяной корочкой. В этот момент отодвиньте
в сторону лоток с сыром и раклетным ножом снимите порцию расплавленного сыра на картофель.
Большой кусок сыра снова разверните под нагрев, а готовую порцию
съешьте сразу же, пока сыр не затвердел.

Время приготовления:
Количество:

152

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
4 порции

153

Французская Швейцария

Выбор сыра

Есть несколько типов этого прибора, кото-

Казалось бы, о чем тут рассказывать? Прак-

нему виду, но и по конструкции. Однако

тически любой сыр плавится, но далеко не

принцип везде одинаковый: снизу — лоток

каждый подходит для раклета. Сорт сыра, ко-

или держатель для сыра, сверху — нагрева-

рые могут различаться не только по внеш-

торый используется в этом блюде, так и называется — раклет, а его родина — швейцарский кантон Вале. Это твердый сыр с нежной
маслянистой мякотью, которая при нагревании очень равномерно плавится, становится
мягкой, тягучей и главное — не расслаивается. Заметим, что в холодном виде сыр раклет
не настолько вкусен, потому и употребляется исключительно для горячих блюд.

Выбор оборудования
Приготовление раклета требует специального оборудования, а именно раклетницы.

154

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

тельный элемент, который одновременно
плавит и поджаривает сыр. Есть аппараты,

Дополнения
к раклету

куда устанавливают цельный кусок сыра.
Такие чаще всего используются в рестора-

В отличие от фондю вместо хлеба к раклету

нах и на профессиональных кухнях. Так-

подается молодой мелкий картофель, сва-

же существуют раклетницы с порционны-

ренный в мундире. Сразу после варки кар-

ми лоточками, куда кладется нарезанный

тофель немного обсушивают и кладут либо

на ломтики сыр; это весьма удобно для

в плотный тканевый мешочек, либо в кор-

домашнего использования и особенно для

зинку, выложенную небольшим одеяльцем,

большой компании.

чтобы он оставался теплым.

Следующий аксессуар — это раклетный

В качестве дополнения к раклету, как

нож. Одна сторона такого ножа ровная, ею

и к фондю, часто подается ассорти из вяле-

соскабливают расплавленный сыр, другая —

ного мяса, нарезанного тонкими ломтиками,

с зубчиками, ею отрезают от куска уже гото-

маринованные корнишоны и мелкий мари-

вую порцию. В случае использования раклет-

нованный лук. Следует также запастись и су-

ницы с порционными лоточками такой нож

хими приправами. Вкус горячего сыра пре-

не нужен, но потребуются маленькие дере-

красно подчеркнут сушеный лук и чеснок,

вянные или пластиковые лопатки, которы-

мускатный орех, смесь молотых перцев или

ми раклет будет сниматься на тарелку.

пряных сухих трав.

155

Макароны
по-альпийски
Родина этого блюда — высокогорные альпийские деревни. У жителей здешних мест нет недостатка в сливках и сыре. Не менее популярны тут и макаронные изделия благодаря их пищевой ценности и долгому сроку хранения, что в условиях крестьянского быта крайне важно.

Французская Швейцария

Именно из этих простых продуктов и родился рецепт макарон по-альпийски.

Ингредиенты:

Приготовление:

Макаронные изделия (крупные
трубочки) — 500 г

Поставьте макароны отвариваться в подсоленной воде на время, указанное на их упаковке.

Сыр твердый тертый — 250 г

Отваренные макароны снимите с плиты, слейте с них воду и, оставив в той
же кастрюле, заправьте их сливками.

Окорок вареный — 200 г
Сливки жирностью 30% — 700 мл
Петрушка — 1/2 пучка
Зеленый лук — 2 пера

Добавьте нарезанный небольшими кусочками окорок. Всыпьте тертый
сыр, перемешайте и поставьте на слабый огонь. Готовьте под крышкой около 10 минут, сливки должны хорошо прогреться, а сыр расплавиться .
Снимите с огня, заправьте рубленой петрушкой и луком, поперчите по вкусу. Разложите по тарелкам и подавайте к столу горячим.

Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

156

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

25 минут
5 порций

157

Женевский гратен
из испанского артишока
Несмотря на странное название, этот рецепт куда более женевский, чем многие другие. Началось все в конце XVII века, когда французские протестанты, преследуемые у себя на родине,
бежали в Женеву, где и обосновались. Занявшись земледелием, они обратили внимание на
интересное местное растение cynara cardunculus (лат.), или cardon (фр.), он же «испанский
артишок», или «кардон». В отличие от других сортов, этот имеет огромные колючие шипы, что

Французская Швейцария

делает непростым уход за ним на грядке, сбор урожая и последующую обработку на кухне.
В пищу идут его мясистые черешки. Очищенный от шипов кардон внешне похож на гигантский черешковый сельдерей, а в приготовленном виде имеет нежный, почти нейтральный
вкус с небольшой кислинкой. Свежий кардон — продукт сезонный, он появляется на женевских прилавках лишь раз в году на пару недель: в ноябре-декабре, а самое вкусное блюдо из
него — это запеканка (гратен) под сливочным соусом.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для артишоков:

Черешки кардона аккуратно очистите от шипов и верхней кожицы.
Очищенные черешки промойте под проточной водой и нарежьте кубиками с гранью 1,5 см. Нарезанный кардон положите в глубокую кастрюлю
и вываривайте в подсоленной воде с добавлением молока около часа,
после чего слейте воду.

Черешки испанского артишока
(кардона) — 500 г
Молоко — 1 л

Приготовьте соус бешамель: на сковороде растопите сливочное масло,
обжарьте на нем муку до золотистого цвета, добавьте молоко и готовьте
при постоянном помешивании до загустения соуса. Готовый соус посолите
и приправьте мускатным орехом. При необходимости протрите через сито.

Вода — 2 л
Для соуса:
Молоко — 250 мл
Сливочное масло — 20 г
Мука — 2 ст. л.
Мускатный орех молотый

Отваренные кусочки кардона выложите в форму для запекания диаметром 20 см, высотой 3,5 см, залейте соусом и посыпьте тертым сыром.
Запекайте в духовке при температуре 220 °С до образования золотистой
корочки. Подавайте горячим или теплым.

Соль
Сыр твердый тертый
(для посыпки) — 100 г

Время приготовления:
Количество:

158

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
4 порции

На заметку:
если однажды вы приедете в Женеву и вам захочется привезти оттуда что-то
особенное, баночка консервированного кардона будет самым что
ни на есть уникальным кулинарным
сувениром. При использовании
консервированного кардона черешки отваривать не надо. Их следует
лишь отбросить на дуршлаг,
чтобы слить жидкость, а затем
выложить в форму, залить
соусом бешамель
и запечь.
159

Грюйерский
сырный киш
Грюйерский открытый пирог с сыром можно без сомнений отнести к кишам, которые так
популярны у соседей-французов. Набор продуктов сделал этот рецепт исключительно швейцарским, и в первую очередь благодаря сыру грюйер из молока коров, пасущихся на цветочных альпийских лугах. Этот сыр получил мировую известность из-за своей особой структуры

Французская Швейцария

и настоящего молочного аромата.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для теста:

Приготовьте тесто: в глубокой миске смешайте муку с солью, добавьте
холодное сливочное масло, нарезанное на небольшие кубики. Перетрите
массу пальцами в крошку. Добавьте воду, быстро замесите тесто и оставьте
его на полчаса в прохладном месте.

Мука — 200 г
Масло сливочное
(или маргарин) — 75 г
Вода — 5 ст. л.

Раскатайте тесто и выложите им форму для выпечки диаметром 28 см,
высотой 3,5 см, наколите дно вилкой.
Натрите сыр на крупной терке и заполните им форму с тестом.

Соль — 1/2 ч. л.
Для начинки:
Сыр грюйер — 300 г
Сливки жирностью 25% — 200 мл

Соедините сливки, молоко, яйца, соль и перец, слегка взбейте венчиком
и залейте приготовленной смесью сырную начинку. Выпекайте внизу
духовки, разогретой до 220 °С, 30 минут. Подавайте в качестве теплой
закуски с зеленым салатом.

Молоко — 200 мл
Яйца — 2 шт.
Соль — 1/4 ч. л.
Свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

160

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

50 минут
6 порций

На заметку:
из напитков к этому пирогу отлично
подходит как белое
вино, пиво или сидр,
так и горячий черный чай.
161

Валезанский открытый
пирог со спаржей
Зеленая и белая спаржа — один из самых почитаемых весенних деликатесов. В это время года
ее добавляют в свои карты практически все рестораны Швейцарии. В период аспарагус-ажиотажа только ленивый шеф не захочет включить в свое меню блюдо из молодой спаржи. Ресторанные цены на самый популярный продукт сезона, как правило, несправедливо, но вполне
ожидаемо завышены. А вот если купить спаржу в магазине или на рынке и приготовить ее

Французская Швейцария

дома, то финансовые затраты будут куда более скромными, а удовольствие вы получите не
меньшее. На этот случай в швейцарской кулинарии есть прекрасный рецепт спаржевого тарта из кантона Вале.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для теста:

Просейте муку с солью, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло
и перетрите руками вместе с мукой. Добавьте воду, быстро замесите тесто,
скатайте в шар и оставьте под пленкой в холодильнике на полчаса.

Мука — 150 г
Фасоль сухая (как наполнитель
для выпекания теста) — 1 стакан
Масло сливочное — 50 г

Форму для выпечки диаметром 28 см, высотой 3,5 см слегка смажьте
сливочным маслом. Раскатайте тесто в круглый пласт по размеру посуды
для запекания, выложите им дно и бортики формы, дно наколите вилкой.
Застелите тесто пекарской бумагой, сверху насыпьте сухую фасоль.
Выпекайте в духовке при 220 °С около 15 минут. Выньте форму из духовки
и удалите фасоль и бумагу.

Вода — 75 мл
Соль — 1/4 ч. л.
Для начинки:
Спаржа белая — 500 г
Сыр раклет — 100 г
Сливки жирностью 33% — 180 мл
Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Соль, свежемолотый черный перец

У спаржи срежьте жесткие концы, снимите верхний слой кожицы при
помощи ножа для чистки овощей. Отварите спаржу в воде с добавлением
1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара 15 минут. Важно, чтобы спаржа осталась немного хрустящей. Выньте ее из воды и обсушите бумажным полотенцем.
Сливки доведите до кипения, добавьте тертый сыр и готовьте до его
растворения. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.
На тесто выложите спаржу в форме снежинки, так будет удобнее резать
готовый тарт. Залейте сливочно-сырной массой. Запекайте в духовке
при 220 °С до образования румяной корочки (примерно 20 минут).
Выньте из духовки и подавайте теплым, нарезав на порционные куски.

Время приготовления:
Количество:

162

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
4 порции

На заметку:
с целью экономии времени можно
использовать готовое
пресное песочное тесто, 250–280 г, а свежую
спаржу заменить
на консервированную.
163

Водский тарт
с цукини и мятой
Ароматная мята растет в самых разных уголках нашей планеты и широко используется
в национальных кухнях многих стран мира. Из нее готовят отвары, соусы, ликеры и десерты. А вот в швейцарском кантоне Во мяту добавляют в начинку открытого пирога-киша
с цукини. Даже несколько листиков этого чудесного растения делают вкус пирога просто

Французская Швейцария

удивительным.

Ингредиенты:

Приготовление:

Готовое пресное
песочное тесто — 200 г

Возьмите круглую форму для запекания диаметром 18 см и высотой 6 см
и слегка смажьте ее сливочным маслом.

Цукини — 300 г

Раскатайте тесто в пласт. Выложите им дно и бортики формы, наколите
тесто вилкой в нескольких местах.

Молоко — 50 мл
Сливки жирностью 25% — 100 мл
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 30 г
Мята свежая — 6 листочков
Соль, свежемолотый черный перец

Цукини нарежьте кружочками и немного обжарьте их на сливочном масле
так, чтобы они остались хрустящими, по 1 минуте с каждой стороны.
Посолите и поперчите.
Выложите цукини в форму с тестом и посыпьте мелко нарезанной мятой.
В миске смешайте молоко, сливки и яйца и залейте этой смесью цукини.
Выпекайте в духовке при 180 °С около 40 минут. Подавайте теплым или
холодным.

Время приготовления:
Количество:

164

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
4 порции

На заметку:
в данном рецепте
не стоит увеличивать количество мяты,
мятная нотка должна
быть очень деликатной и едва
уловимой.
165

Сырные пампушки
из кантона Юра
Есть во французском языке глагол grignoter (грызть), который частенько используют по отношению к быстрому перекусу — чипсы, крекеры, небольшие бутербродики-канапе и так
далее. Их нельзя назвать полноценным обедом, но зато это очень по-компанейски и отлично подходит для дружеских посиделок, когда готовить лень, а чем-то занять гостей у телевизора нужно. Так и в случае с этими сырными пампушками — нежными, с пикантным

Французская Швейцария

вкусом и на один укус. Готовятся легко, разлетаются мгновенно.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мука — 120 г

В небольшой кастрюльке соедините воду с маслом и специями (соль, кайенский перец, мускатный орех), доведите до кипения, затем убавьте огонь.

Яйца — 2 шт.

Добавьте муку и перемешивайте, пока тесто не превратится в гладкую
густую массу однородной консистенции, которая будет легко отходить
от стенок посуды (1–2 минуты). Снимите кастрюлю с огня.

Сыр твердый — 75 г
Вода — 200 мл
Масло сливочное — 50 г
Кайенский перец молотый —
2 щепотки
Мускатный
орех молотый — 2 щепотки

Взбейте яйца, оставьте немного яичной массы на смазывание пампушек,
а остальную яичную массу постепенно вмешайте в тесто. По консистенции
тесто должно получиться мягким, но не растекающимся.
На мелкой терке натрите сыр, отложите 2 ст. л. (они нам потребуются
позже), остальной сыр вмешайте в тесто.
Скатайте тесто в толстую колбаску и разделите на 10 равных частей.
Смочите руки холодной водой и каждый кусочек теста скатайте в шарик.

Соль — 1/2 ч. л.

Постелите на противень лист пекарской бумаги и выложите на него шарики теста в форме кольца так, чтобы они слегка касались друг друга.
Смажьте заготовки взбитым яйцом, посыпьте тертым сыром.
Нагрейте духовку до 180 °С и выпекайте пампушки внизу духового шкафа
примерно 40 минут. Внимание: не открывайте дверцу духовки во время
выпекания!
Затем выключите духовку, слегка приоткройте ее дверцу и держите пампушки внутри еще 15 минут, после чего подавайте к столу теплыми.

Время приготовления:
Количество:

166

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 20 минут
10 пампушек

167

Сырные маффины
из Этива
Сыр этива (Etivaz) не имеет многовековой истории — он появился в Грюйере лишь около
сотни лет назад, а собственным именем обзавелся в тридцатых годах прошлого столетия,
когда было принято решение о стандартизации сыров семейства грюйер и выведении некоторых сортов за его пределы. Название сыра этива происходит от деревушки L’Etivaz,
где группа сыроваров и затеяла славную историю нового сорта. При такой серьезной кон-

Французская Швейцария

куренции со стороны известнейших сыров этива сложно оставаться в числе лидеров. Однако, добавляя этот сыр в различные блюда, можно создавать неповторимую гамму вкусов
и своеобразный, немного пикантный и возбуждающий аппетит аромат. Не исключение
и рецепт этих сырных кексов.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мука — 300 г

Смешайте в миске муку, пекарский порошок, тертый сыр, рубленую
петрушку, соль и перец. Сделайте углубление в центре.

Сыр этива, крупно натертый — 150 г
Яйца — 3 шт.

Соедините молоко, яйца и горчицу и вливайте массу в центр углубления,
постепенно размешивая. Должно получиться жидкое и практически
однородное тесто.

Петрушка свежая — 1 пучок

Распределите полученное тесто по формочкам для маффинов.

Молоко — 250 мл

Выпекайте в середине духовки при 180 °С около 30 минут.

Горчица зернистая — 1 ст. л.
Пекарский порошок — 4,5 ч. л.

Достаньте из духовки. Слегка остудите перед тем, как вынимать маффины
из формочек, а затем сразу же подавайте к столу теплыми.

Соль — 1 ч. л.
Свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

168

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
12 стандартных маффинов

На заметку:
при необходимости этива
можно заменить
на эмменталь
или грюйер.
169

Маринованные сливы
с имбирем и ванилью
В кулинарной практике очень популярно маринование овощей. Гораздо реже это происходит с фруктами: если их и маринуют, то чаще всего для десерта. Этот рецепт разрушает
данный стереотип и рассказывает о сливах в островато-сладком маринаде, которые подаются на закуску или в качестве дополнения к основному блюду. Имбирь, корица, ваниль
и гвоздика творят со вкусом слив настоящие чудеса. Они очень хорошо подойдут к запечен-

Французская Швейцария

ному мясу.

Ингредиенты:

Приготовление:

Сливы
(желательно сорт ренклод) — 1,5 кг

Заранее простерилизуйте банки и крышки, оставьте их высыхать на чистом
полотенце.

Вино белое сухое
или полусухое — 300 мл

В небольшую кастрюльку положите очищенный и нарезанный ломтиками
корень имбиря. Туда же добавьте разрезанный вдоль пополам стручок
ванили, палочку корицы и гвоздику. Всыпьте сахарный песок, налейте
белое вино и уксус. Поставьте на плиту, доведите до кипения и готовьте
на небольшом огне 10 минут.

Уксус винный белый — 300 мл
Сахар — 300 г

У слив удалите плодоножки и проткните каждую сливу в нескольких местах
зубочисткой. Опустите сливы в кипящую воду на 1 минуту, затем плотно
уложите их в банки.

Ваниль — 1 стручок
Корица — 1 палочка

Выньте из горячего сиропа все специи и залейте им сливы до верха банки.
Плотно закройте и переверните банки крышкой вниз, остудите при
комнатной температуре, после чего поставьте в темное прохладное место
на 3–4 недели.

Гвоздика — 6 бутонов
Корень имбиря — 30 г

Время приготовления:
Количество:

170

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

20 минут (подготовка) + 25 дней (маринование)
4 банки по 0,5 литра

К У Х Н Я

171

Пирог с виноградным соком
из кантона Во
Рецепт этого пирога непростой, он требует терпения и времени. Если вы желаете сделать
что-то быстренькое к чаю, это явно не тот случай. Но когда вам хочется удивить гостей тем,

Французская Швейцария

что они вряд ли пробовали, — лучшего варианта, пожалуй, не придумать.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для теста:

В глубокой миске смешайте муку, сахарный песок и соль. Добавьте
нарезанное кусочками сливочное масло и разотрите все вместе в крошку.
Добавьте яйцо и сливки. Замесите густое тесто, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на полтора часа.

Мука — 300 г
Яйцо — 1 шт.
Сливки жирностью 30% — 4 ст. л.
Масло сливочнoe — 150 г
Сахар — 1 ст. л.
Соль — /2 ч. л.
1

Для начинки:
Виноградный сок из светлого
винограда — 1 л
Молоко — 150 мл
Яйцо куриное — 2 шт.
Сливки жирностью 30% — 180 мл

Тем временем подготовьте начинку. В кастрюлю налейте виноградный сок
и поставьте на сильный огонь. Необходимо выпарить сок так, чтобы в итоге
получилась тягучая масса, похожая на варенье. На это уйдет около часа.
В другую кастрюлю налейте сливки, молоко, добавьте муку и готовьте при
постоянном помешивании до загустения. В полученную смесь добавьте
сливочное масло и выпаренный виноградный сок, немного остудите.
Добавьте взбитые яйца, тщательно перемешайте и оставьте кастрюльку
в прохладном месте.
Охлажденное тесто выньте из холодильника, выложите им дно и бортики
формы для выпечки диаметром 18 см, высотой 6 см. Залейте начинку
и поставьте в разогретую до 200 °С духовку минут на сорок.
Готовый пирог выньте из духовки и остудите. Выньте пирог из формы
и подавайте к столу, посыпав сахарной пудрой.

Масло сливочнoe — 30 г
Мука — 2,5 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Сахарная пудра (для посыпки)

Время приготовления:
Количество:

172

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 40 минут
8 порций

173

Фрибурские
вафли
Эти вафли сильно отличаются от привычных нам не только внешне, но и по вкусу. Во-первых, они не прямоугольной формы и не в клеточку, как мы привыкли видеть, а круглые
с различными рисунками с обеих сторон. Сами рисунки чаще всего носят исключительно
национальный характер — это может быть и карта страны, и узнаваемый орнамент, и стилизованный эдельвейс или другой горный цветок. Более того, зачастую их свертывают

Французская Швейцария

в трубочку или рожок, и тогда их очень удобно начинять мороженым, плотным джемом
или густыми сливками. Сама фактура этих вафель тоже заслуживает особого внимания —
они всегда хрупкие, тонкие, хрустящие и с необыкновенным сливочным ароматом.

Ингредиенты:

Приготовление:

Сливки жирностью 33% — 200 мл

Соедините в миске сливки, вино, кирш и растопленное сливочное масло,
перемешайте венчиком. Добавьте оставшиеся ингредиенты и еще раз
основательно размешайте до однородности, накройте пленкой и оставьте
в холодильнике на 2 часа.

Вино белое — 20 мл
Кирш — 10 мл

Спустя указанное время разогрейте вафельницу и выпекайте тонкие вафли
из приготовленного теста.

Мука — 160 г
Цедра 1/4 лимона
Масло сливочное — 10 г
Сахар — 120 г
Соль — 1 щепотка

Время приготовления:
Количество:

174

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 30 минут
30–40 вафель

На заметку:
сразу же после
выпекания сворачивайте вафли в рожок или
трубочку. Для придания им
слегка изогнутой формы
удобно использовать скалку: положите на нее горячую вафлю и дайте
ей затвердеть.
175

Конфитюр
из яблочного сока (vin cuit)
Vin cuit переводится с французского как «вареное вино». Однако стоит сразу же оговориться, что это название совершенно не отражает сути рецепта, и данный продукт имеет не так
уж много общего с виноделием. Вареньем его тоже в полной мере назвать нельзя, скорее
он похож на натуральный сироп из яблочного или яблочно-грушевого сока. Самое интересное, что vin cuit обладает большим диапазоном кулинарного применения: его добавляют

Французская Швейцария

в начинку для тортов, с ним замешивают тесто для выпечки или просто подают к чаю. Иначе говоря, рецепт очень полезный и, несомненно, заслуживающий внимания.

Ингредиенты:

Приготовление:

Сок яблочный
осветленный — 2 л

В кастрюлю с толстым дном вылейте сок и поставьте на плиту на сильный
огонь. Доведите до кипения и продолжайте готовить, не убавляя огня,
около 3,5 часа. За это время масса уменьшится примерно в 6 раз
и превратится в сироп.
Снимите пену и перелейте полученный продукт в стеклянную банку. Такой
конфитюр может храниться при комнатной температуре более месяца.

Время приготовления:
Количество:

176

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

3 часа 30 минут
350 мл

177

Глинтвейн
с клюквенным соком
В традициях многих европейских народов горячее вино со специями, более известное нам
как глинтвейн, — обязательный атрибут новогодних базаров и праздничных зимних гуляний. В Романдии, богатой лыжными курортами, этот напиток, именуемый на французский
манер vin chaud, — один из приятных элементов ритуала аprès-ski, то есть после лыжной
прогулки. Согревающий, бодрящий и одновременно расслабляющий глинтвейн создает

Французская Швейцария

уют не только в морозный зимний, но и в промозглый осенний день. Благодаря богатому
букету пряностей этот напиток еще и настоящая ароматерапия: он поднимает настроение,
снимает стресс и дарит ощущение праздника. Приготовление этого напитка требует минимум усилий: вы лишь смешиваете ингредиенты, ставите глинтвейн на медленный огонь
и забываете о нем на 4 часа.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вино красное сухое
или полусухое — 330 мл

В кастрюле смешайте клюквенный морс, коньяк, красное и белое вино.
Добавьте сахар, гвоздику, корицу и разрезанный на дольки апельсин,
не снимая с него кожуру. Накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне около 4 часов. Не доводите глинтвейн до кипения!
Он сразу же теряет большинство своих вкусовых качеств.

Вино белое сухое
или полусухое — 150 мл
Клюквенный морс или нектар
(с содержанием клюквенного
сока 20–35%) — 250 мл
Коньяк — 70 мл

Спустя указанное время снимите кастрюлю с огня, положите в напиток
лавровый лист и настаивайте под крышкой еще полчаса — за это время
лавровый лист придаст глинтвейну очень приятную и деликатную пряную
нотку. Подавайте горячим.

Апельсин — 1 шт.
Корица — 1 палочка
Гвоздика — 5 бутонов
Лавровый лист — 2 шт.
Сахар — 55 г

Время приготовления:
Количество:

178

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

4 часа 50 минут
4 порции

179

180

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

181

Итальянская Швейцария —
спагетти на деревьях

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Тичино
Итальянская часть страны, в отличие от не-

ЮНЕСКО. Их высокие неприступные сте-

мецкой или французской, состоит всего

ны одновременно пугают, манят и внуша-

из одного кантона — Тичино. Если смотреть

ют трепет. В непосредственном соседстве

на карту Швейцарии, то Тичино — ее ниж-

с замками Беллинцоны можно приметить

няя правая часть, как раз та, что граничит

еще одно богатство региона — виноград-

с Италией. Это единственный кантон стра-

ники. Удачно расположенные владения ви-

ны, говорящий исключительно на итальян-

ноделов Тичино из года в год дают прекрас-

ском языке; его культура, традиции, природа

ный урожай. Самый распространенный

и даже характер жителей сильно отличают-

сорт винограда, а следовательно, и получае-

ся от французской и немецкой частей. С уве-

мого из него вина — мерло. В меру терпкое,

ренностью можно сказать, что этот регион

освежающее, с заметным ягодным привку-

взял все лучшее от двух государств: итальян-

сом и деликатной фруктовой кислинкой,

скую легкость, романтику, любовь к красо-

оно является визитной карточкой Тичино.

те и швейцарский порядок и размеренность
жизни. Благодаря такому сочетанию даже
короткая поездка в Тичино — истинное удо-

Локарно и Аскона: кино и джаз

вольствие.
Всё в Локарно просто дышит курортной атмосферой. Этот открытый городок находится

Крепостные стены Беллинцоны

на самом берегу большого озера Лаго Маджоре и известен, в частности, своим ежегодным

182

Город Беллинцона, столица кантона Ти-

летним кинофестивалем, который проводит-

чино, известен не только своим статусом,

ся с 1946 года. Это событие имеет свое очаро-

но и величественными замками, вклю-

вание: оно довольно камерное, можно даже

ченными в Список всемирного наследия

сказать, уютное. Одна из его особенностей —

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

183

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
184

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

185

показы на открытом воздухе: на площади

кой хорошей музыки и щедро дарит ее мело-

Пьяцца-Гранде в центре города устанавлива-

манам.

ется гигантский экран и зрительские ряды,
и с наступлением сумерек открывает свои
двери кинематограф. Черно-желтые цвета

Лугано: Швейцария в миниатюре

оформления зрительного зала и аксессуаров
неслучайны, поскольку символом фестиваля

Лугано — самый крупный город кантона, рас-

является леопард, а награды — это статуэтки

положенный на одноименном озере. Среди

золотого, серебряного и бронзового леопар-

множества достопримечательностей, которыми богат Лугано, есть одна, о которой хочет-

годно проводится летний новоорлеанский

ся рассказать обязательно, так как относится

джазовый фестиваль, на который съезжаются

она ко всей стране сразу. Речь идет о парке

именитые музыканты со всех уголков плане-

«Свиссминиатюр», который представляет со-

ты. В этот период и без того восхитительная

бой собрание самых красивых и значимых

набережная Асконы живет и дышит романти-

мест страны, выполненных в миниатюрном

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

да. Совсем рядом с Локарно, в Асконе, еже-

186

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

187

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
188

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

С макаронной индустрией Тичино связан забавный факт. 1 апреля 1957 года
британский канал «Би-Би-Си» в своей программе «Панорама» рассказал о Тичино как о регионе, где произрастают спагеттиевые деревья. Правдоподобность
репортажу придал закадровый голос авторитетного диктора Ричарда Димблби,
который вещал примерно следующее: «В швейцарском регионе Тичино в этом
году невероятно богатый урожай спагетти. Связано это с мягкой зимой и почти полным исчезновением спагеттиевых долгоносиков — самых опасных вредителей спагеттиевых деревьев». Сейчас над таким репортажем посмеялся бы
и ребенок. Но в 50-е годы ХХ века в Великобритании макаронные изделия не
были повседневным блюдом, их продавали в основном консервированными
в томатном соусе. О том, из чего и каким образом делается этот продукт, задумывались не все британцы, и многомиллионная аудитория канала «Би-Би-Си»
приняла информацию за чистую монету. В редакцию начали поступать звонки
с вопросами о том, как можно вырастить спагеттиевое дерево у себя на заднем
дворе, и получали совет посадить побеги спагетти в банку с томатным соусом
и ждать, когда они прорастут.

масштабе. Здесь можно совершить своеобраз-

с первого взгляда почти не видно. Такое блю-

ный экспресс-тур по Швейцарии за час с не-

до, как правило, заправляется томатным соу-

большим и увидеть ее красоты словно с вы-

сом с базиликом и отлично сочетается с мест-

соты птичьего полета. Все экспонаты как бы

ным красным вином.

живут своей жизнью: автомобили и поезда

Немалая часть позиций в меню мест-

ездят, корабли плавают, подъемники двига-

ных ресторанов отдана пицце. Как и в Ита-

ются. Можно ощутить себя Гулливером в стра-

лии, каждый ресторан Тичино готовит пиццу

не лилипутов.

на свой манер: здесь можно встретить и тонкое хрустящее, и мягкое пышное тесто, ну
а уж ассортимент начинок и наполнителей

Кухня Тичино: макаронная диета

не разочарует даже самого взыскательного
гурмана. Итальянские тенденции прослежи-

Кухня региона — это отдельный разговор.

ваются и в закусках: теплый салат с осьмино-

Местные деликатесы можно называть не-

гом, карпаччо из говядины, окорок с дыней

ким отражением итальянских, но при этом

и знаменитый салат «Капрезе» из томатов

у каждого блюда есть свои особенности при-

с моцареллой. Но есть закуски, родина кото-

готовления, которые выдают в нем именно

рых именно Тичино, а не Италия. К таковым

тичинский акцент. Невероятной популярно-

относится, например, тичинский сэндвич

стью пользуются спагетти с морепродуктами.

с голубым сыром и грушей. Ну, а в первых

Если быть точнее, морепродукты со спагетти:

строках большинства десертных карт значат-

за гигантскими креветками, сочными мидия-

ся панакота, крем сабайон и тирамису — как

ми икальмарами самих макарон на тарелке

обычное, так и с ягодами.

189

Тичинский сэндвич
с голубым сыром и грушей
На первый взгляд сочетание ингредиентов для этого блюда кажется весьма странным: хлеб
со свежей грушей, орехами и пикантным голубым сыром горгонзолой. Однако этот сэндвич входит у жителей кантона Тичино в число любимых, а их кулинарным пристрастиям,
поверьте, можно доверять. Удивительно, как швейцарцам удалось сделать из обычного бутерброда что-то абсолютно уникальное.

Ингредиенты:

Приготовление:

Хлеб для тостов — 8 ломтиков

Очищенные грецкие орехи порубите ножом в грубую крошку. Очистите
грушу от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте мякоть очень тонкими
ломтиками.

Сыр горгонзола — 150 г

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Груша — 1 шт.
Майонез — 3 ст. л.
Орехи грецкие — 8 шт.

С хлеба срежьте корки. На каждый ломтик намажьте немного майонеза
так, чтобы получился очень тонкий, почти незаметный слой. Два из восьми
ломтиков хлеба, намазанных майонезом, временно отложите в сторону.
На оставшиеся шесть кусков хлеба поверх майонеза положите горгонзолу.
Если сыр мягкий, намажьте его ножом, если потверже, нарежьте тонкими
ломтиками. Сыр посыпьте сверху дроблеными орехами, а после выложите
ломтики груши.
Теперь соберите два одинаковых сэндвича. В каждом из них должно быть
четыре ломтика хлеба: нижние три — с сыром и грушей, а верхний —
только с майонезом — чистой стороной вверх. Аккуратно прижмите
каждый, чтобы сэндвичи склеились. Перед подачей разрежьте каждый
сэндвич пополам по диагонали.

Время приготовления:
Количество:

190

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

20 минут
4 порции

На заметку:
если вы подаете
сэндвич не сразу, то
до момента подачи
накройте его влажной
салфеткой. Это предотвратит высыхание, и хлеб
останется мягким
и нежным.

191

Телятина в соусе из тунца
Необычные сочетания встречаются не только в экзотических кухнях, они есть и в традиционно
европейских рецептах, знакомых многим. Взять хотя бы закуску из телятины в тунцовом соусе
(vitello tonnato), считающуюся классикой как в Тичино, так и в итальянском регионе Пьемонт,
граничащем со Швейцарией. Соленая остринка анчоусов и аромат тунца прекрасно оттеняют
нежный вкус телятины. Пожалуй, тот, кто не знает рецепта соуса, даже и не догадается, что
сделан он из рыбы. А тот, кто любит это блюдо, в очередной раз восхитится его изысканностью.

Ингредиенты:

Приготовление:

Телятина (филе) — 700 г

Для этого рецепта следует взять ровный со всех сторон кусок филе телятины, с минимальным количеством прожилок и без костей.

Вода — 700 мл
Вино белое сухое — 300 мл

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Желток яичный — 2 шт.
Масло оливковое — 150 мл
Тунец консервированный
в собственном соку — 200 г
Анчоусы консервированные
в масле — 50 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сок 1 лимона
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 3 бутона

Очистите луковицу и воткните в нее гвоздику.
В кастрюлю положите мясо, луковицу, очищенную морковь и лавровый
лист. Залейте белым вином и водой, посолите. Отлейте и сохраните
1
/2 ст. л. лимонного сока, остальное добавьте в бульон. Накройте
крышкой и варите при слабом кипении около 50 минут.
Отваренное мясо переложите в отдельную посуду, из бульона удалите
овощи и специи. И мясо, и бульон остудите до комнатной температуры.
Приготовьте соус: отделите желтки от белков. В миске смешайте желтки
с горчицей и отлитым лимонным соком. Постепенно, по капле влейте
оливковое масло, одновременно интенсивно взбивая соус венчиком.
Продолжайте вливать масло тонкой струйкой, не прекращая взбивание.
По сути, в качестве основы для соуса получится обычный майонез.
Слейте с анчоусов масло, а с тунца сок. Анчоусы и тунца добавьте к приготовленному майонезу. Добавьте мелкие каперсы. Долейте примерно 50 мл
бульона, оставшегося от варки мяса.

Каперсы мелкие — 1 ст. л.

Измельчите соус погружным блендером. В процессе корректируйте
консистенцию, добавляя бульон. Соус должен быть не слишком густым,
но и не слишком жидким. В идеале должна получиться консистенция
жидкой сметаны.

Каперсы крупные — для подачи

Вареную телятину нарежьте тонкими ломтиками и выложите на блюдо.

Соль — 1 ст. л.

Полейте соусом. Украсьте крупными каперсами и свежемолотым перцем.

Горчица — 1 ч. л.

Свежемолотый черный перец

Подавайте в качестве холодной закуски.

Время приготовления:
Количество:

192

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 15 минут
8–10 порций

193

Минестроне
Что может быть еще более итальянским, чем яркий суп минестроне! Даже у спагетти и пиццы
нет такого количества вариантов приготовления. Жители Тичино, считающие себя по духу абсолютными итальянцами, тоже не проходят мимо этого непростого, но, безусловно, вкусного
и аппетитного супа. Но вот в чем вопрос — единого тичинского рецепта минестроне не существует: даже в пределах одного города его готовят по-разному, полагаясь зачастую на семейные
рецепты, передаваемые на протяжении многих лет дочерям и внучкам от мам и бабушек. Одно
можно сказать точно: тичинцы не умеют готовить минестроне неправильно.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вода — 3 л

Нарежьте репчатый лук и лук-порей кольцами, а морковь и корень сельдерея — кубиками. Обжарьте вместе на оливковом масле до прозрачности
лука. Добавьте бекон и нарезанный чеснок, готовьте еще 5 минут.

Бекон копченый — 100 г

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Макаронные изделия (рожки) — 50 г
Томаты консервированные в собственном соку (кубиками) — 400 г
Фасоль стручковая — 100 г
Картофель — 1 шт.
Капуста — 100 г
Морковь — 1 шт.
Лук-порей (белая и зеленая части,
равные по длине) — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.

В кастрюлю налейте воду, посолите и поставьте на огонь. Нарежьте зеленую
фасоль небольшими кусочками, по 2 см, предварительно отрезав кончики
и удалив при необходимости жесткую струнку. Мелко нашинкуйте капусту.
Картофель нарежьте кубиками с гранью 1,5 см, листочки шалфея измельчите. Как только вода закипит, положите в кастрюлю зажарку из овощей
и бекона, а также зеленую фасоль, варите без крышки около 15 минут.
Положите в ту же кастрюлю картофель, капусту, томаты и бульонный
кубик. Продолжайте варить на медленном огне до готовности картофеля
(10 минут).
Добавьте в суп макаронные изделия и через 5 минут снимите кастрюлю
с огня, поперчите суп по вкусу и накройте кастрюлю крышкой. Суп должен
настояться около получаса, после чего его можно подавать к столу. Очень
часто тичинцы посыпают горячий минестроне тертым сыром.

Сельдерей (корень) — 1/2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Шалфей — 3 листочка
Бульонный кубик овощной — 1 шт.
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

194

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
8 порций

На заметку:
минестроне делается
из большого количества
самых разных ингредиентов
по вкусу повара ресторана или
хозяйки дома. Состав его также варьируется от сезона к сезону: сытный
зимний и более легкий летний. Традиционный минестроне всегда имеет
очень густую консистенцию, порой
даже больше напоминающую рагу.
Поэтому, если вам кажется, что
суп получился густоват, знайте:
вы добились самого что ни
на есть правильного
результата!
195

Тушеный кролик
по-тичински
Бытует мнение, что кролик сложен в приготовлении. Согласно некоторым источникам, его
сперва следует вымачивать в уксусе несколько часов, а после очень долго тушить, чтобы
мясо стало нежным. Мы же хотим рассказать вам про совершенно иной способ приготовления кролика, который не потребует от вас ни большого количества сил, ни много времени.
Главное — приобрести правильные ингредиенты и не потерять голову от ароматов, которые
наполнят вашу кухню уже через несколько минут после начала приготовления. Если вы закажете это блюдо в ресторане Лугано или Локарно, то, скорее всего, вам подадут его с карто-

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

фельным пюре. Не отказывайтесь! Это самый уместный гарнир и наилучшее сочетание.

Ингредиенты:

Приготовление:

Кролик — 1,2 кг

Разрежьте кролика на порционные куски.

Вино марсала — 200 мл

Посолите, поперчите и обваляйте в муке.

Бульон мясной — 300 мл

В глубокой кастрюле (лучше всего чугунной) растопите сливочное масло
и обжаривайте на нем кролика в течение 3 минут, после чего выньте его
из кастрюли.

Бекон (нарезка) — 90 г
Сельдерей черешковый — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Мука — 3 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Лавровый лист — 2 шт.
Орегано сушеный — 1 ч. л.

Лук нарежьте полукольцами, сельдерей очистите от жестких волокон и нарежьте кусочками по 2 см. Положите в ту же кастрюлю, добавьте ленточки
бекона. Обжарьте все вместе около 5 минут. Залейте бульоном и добавьте
вино. Верните в кастрюлю кролика.
Добавьте лавровый лист и орегано. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне 1 час.
Подавайте горячим. В качестве гарнира кроме картофельного пюре
подойдут рис, макароны или овощи, приготовленные на пару.

Соль, свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

196

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 30 минут
6 порций

На заметку:
для этого рецепта требуется крепкое
десертное вино марсала
(Marsala) родом из Италии,
а именно из Сицилии. Получается оно как из белого, так и из
красного винограда, в зависимости
от чего может иметь разный цвет:
золотистый, янтарный или рубиновый. Это вино имеет некоторое сходство с мадерой,
которой при необходимости можно заменить
марсалу.

197

Рулетики из телятины
в томатном соусе
Тичино — это ветры, прилетающие с просторов долины Верзаска, манящие ароматы терпкого мерло и томатного соуса с шалфеем. Сложно пересчитать все блюда, где подобные соусы будут если не главным, то, безусловно, незаменимым ингредиентом. Еще одна вкусная
визитная карточка Лугано или Беллинцоны — рулетики из телятины с беконом, тушенные
в томате. Несмотря на всю свою простоту, они доставляют неподдельное наслаждение каждому любителю вкусно и сытно поесть.

Ингредиенты:

Приготовление:

Для рулетиков:

Приготовьте соус. Мелко нарежьте репчатый лук и чеснок. В кастрюле или
в сотейнике растопите сливочное масло. Положите в кастрюлю лук, чеснок,
томаты, листики шалфея, посолите и поперчите. Готовьте на среднем огне
при периодическом помешивании 5–7 минут.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Телячьи эскалопы
(60 г каждый) — 8 шт.
Бекон (свежий
или копченый) — 8 тонких полосок
Сливочное масло — 20 г
Соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
Томаты, нарезанные кубиками,
консервированные в собственном
соку — 400 г

Слегка отбейте молоточком эскалопы, посолите, поперчите и положите
на каждый эскалоп полоску бекона. Сверните мясо рулетиком беконом
внутрь. Скрепите края зубочистками, чтобы рулетики не развернулись
в процессе приготовления. На отдельной сковороде растопите немного
сливочного масла и обжарьте рулетики со всех сторон в течение 2 минут.
Переложите рулетики в кастрюлю к томатному соусу и готовьте под крышкой на среднем огне около 20 минут.
Подавайте рулетики горячими, предварительно удалив скрепляющие их
зубочистки. Не забудьте щедро полить блюдо томатным соусом.

Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Шалфей — 4 листочка
Сливочное масло
или маргарин — 1 ст. л.
Соль — 1/2 ч. л.
Свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

198

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

40 минут
2 порции

199

Оссобуко
(osso buco)
Прямой перевод слов osso buco с итальянского — «полая кость», что и определяет основной
ингредиент этого традиционного блюда Италии и итальянской части Швейцарии. В классическом понимании оссобуко представляет собой тушеную телячью голень. Существует
несколько вариантов приготовления этого мясного яства, которые популярны в различных городах и местностях. Данный рецепт рассказывает о том, как готовить оссобуко на ти-

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

чинский манер.

Ингредиенты:

Приготовление:

Телячьи голяшки, напиленные
мясником на шайбы толщиной
2–3 см — 6–9 шт.

Очистите морковь и сельдерей, от лука-порея возьмите только белую
часть, томаты оставьте с кожицей. Нарежьте все овощи на небольшие
кусочки.

Вино белое сухое — 0,5 л

Куски телячьих голяшек немного посолите и поперчите, слегка обжарьте
в сковороде на оливковом масле. Сложите мясо в глубокую кастрюлю
и добавьте нарезанные овощи. Залейте белым вином.

Лук репчатый — 1 шт.
Лук-порей (белая часть) — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Сельдерей (корень) — 1/2 шт.
Помидоры — 2 шт.

С лимона теркой сотрите цедру, чеснок нарежьте мелкими кусочками.
Добавьте в кастрюлю цедру, чеснок, лавровый лист и травы. Накройте
крышкой и оставьте тушиться на медленном огне 1 час 20 минут. Готовое
блюдо выложите на тарелки, щедро полейте получившимся соусом
и подавайте горячим.

Чеснок — 2 зубчика
Свежие травы
(тимьян, розмарин, шалфей)
Цедра 1 лимона
Лавровый лист — 2 шт.
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соль
Смесь молотых перцев

Время приготовления:
Количество:

200

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа
3 порции

201

Асконские
спагетти
Эти спагетти заслужили честь называться по имени местечка Аскона, где они были однажды приготовлены и где впоследствии стали обязательной позицией в меню практически всех ресторанов и кафе. Свою репутацию они заработали благодаря отменному вкусу,
внешней привлекательности и сытности — по-другому их особый статус объяснить нельзя.
Спагетти с грибами и курицей на асконский манер наверняка можно встретить и в других
уголках Тичино, но то, как их готовят на берегу Лаго Маджоре, и есть настоящий рецепт.

Ингредиенты:

Приготовление:

Спагетти — 400 г

Куриное филе нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на оливковом
масле 4 минуты. Переложите в отдельную посуду.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Куриное филе — 400 г
Ветчина (пармская) — 80 г
Сыр пармезан — 75 г
Шампиньоны — 100 г
Помидор — 1 шт.

Шампиньоны нарежьте пластинками вместе с ножками, репчатый лук
мелко нарежьте, чеснок измельчите. Все это обжарьте вместе в той же
сковороде на среднем огне 2 минуты.
Нарежьте помидор и добавьте в сковороду, влейте воду и доведите
до кипения.
Посолите, добавьте орегано и молотый перец по вкусу. Убавьте огонь
до слабого и готовьте под крышкой 10 минут.

Вода — 100 мл
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Орегано сушеный — 1 ч. л.
Петрушка — 1 пучок
Оливковое масло — 2 ст. л.
Соль — 1/2 ч. л.

Нарежьте ветчину тонкими полосками шириной примерно 1 см и 2 см
длиной. Добавьте в сковороду вместе с обжаренным ранее куриным филе
и мелко нарубленной петрушкой. Прогрейте 2–3 минуты, снимите с огня
и оставьте под крышкой.
В подсоленной воде с добавлением небольшого количества оливкового
масла сварите спагетти по инструкции на упаковке и отбросьте их на дуршлаг. Заправьте спагетти приготовленным соусом и подавайте, посыпав
тертым пармезаном.

Свежемолотый черный перец

Время приготовления:
Количество:

202

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
2 порции

203

Ризотто
по-тичински
Ризотто в кантоне Тичино — это, по сути, базовый рецепт блюда без лишних добавок. Его
отличительная черта — большое количество репчатого лука, который делает рис особенно
сочным и ароматным.

Ингредиенты:

Приготовление:

Рис для ризотто — 250 г

Разрежьте репчатый лук на 4–6 долек. Обжарьте их в чугунной кастрюле
на растительном масле до прозрачности (5–7 минут).

Бульон овощной — 750 мл
Тертый сыр пармезан — 80 г
Вино белое сухое — 100 мл

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Лук репчатый — 2 шт.
Масло сливочнoe — 50 г
Масло оливковое — 3 ст. л.
Петрушка — 1 пучок
Соль, свежемолотый черный перец

Добавьте кусочек сливочного масла, а следом всыпьте рис.
Перемешайте и готовьте, не убавляя огня, до прозрачности риса
(10–12 минут). Влейте белое вино.
Добавьте овощной бульон, посолите. Накройте крышкой и продолжайте
готовить на очень медленном огне, периодически помешивая, до полного
впитывания жидкости.
Если консистенция ризотто покажется слишком густой или суховатой,
добавьте еще бульона и сливочного масла.
В готовое ризотто добавьте тертый пармезан, основательно перемешайте
и подавайте горячим, посыпав свежей петрушкой и поперчив по вкусу.

Время приготовления:
Количество:

204

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

40 минут
4 порции

205

Жареная
полента
Кукуруза, как и картофель, появилась в Европе сравнительно недавно, однако это не помешало ей стать важным элементом кулинарных традиций множества стран Старого Света.
Так случилось и с полентой, круто заваренной кашей из кукурузной муки среднего и иногда крупного помола, так напоминающей известную многим мамалыгу. Без поленты уже
не представляется кухня регионов Тичино и Граубюнден. В этих двух кантонах готовят поленту несколько по-разному, и возможных вариантов достаточно много. Как минимум она
может быть нейтральной или сладкой. В Тичино ее часто режут на куски и обжаривают

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

на сливочном масле.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вода — 1 л

В кастрюле с толстыми стенками вскипятите воду, добавив в нее соль
и сливочное масло. Всыпьте оба вида кукурузной крупы и основательно
перемешайте.

Кукурузная крупа
мелкого помола — 125 г
Кукурузная крупа
грубого помола — 125 г
Масло сливочное — 30 г
Соль — 1,5 ч. л.

Уменьшите огонь до очень слабого и продолжайте готовить кашу при
постоянном помешивании в течение 40 минут. Процесс довольно длительный и монотонный, так что запаситесь терпением. Как только каша начала
отходить от стенок посуды, снимите кастрюлю с огня.
Большую глубокую тарелку застелите чистым хлопковым или льняным
полотенцем и выложите на него горячую кашу. Заверните края полотенца
так, чтобы полностью закрыть поленту, и оставьте блюдо на столе до полного остывания.
Остывшую и затвердевшую поленту разверните и нарежьте на крупные кубики. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем кубики
поленты до золотистого цвета. Подавайте в теплом виде как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Время приготовления:
Количество:

206

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 50 минут
6 порций

На заметку:
для охлаждения поленты
избегайте цветных
полотенец — они
могут окрасить
кашу.
207

Горячий
сабайон
Крем сабайон — это один из самых удивительных и в чем-то даже сказочных десертов. Как
и большинство блюд кантона Тичино, он пришел из итальянской кухни. Состоит сабайон
всего лишь из трех ингредиентов, готовится не более 15 минут, а удовольствие от его вкуса
и аромата мало с чем может сравниться. Сабайон можно подавать к свежим фруктам, к шарику мороженого или просто лакомиться им как самостоятельным десертом.

Ингредиенты:

Приготовление:

Желток яичный — 2 шт.

В небольшой кастрюльке смешайте яичные желтки с сахарным песком.

Сахар — 85 г

Взбейте миксером до побеления массы. Добавьте белое вино и перемешайте ложкой.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Вино белое сухое
или полусухое — 100 мл

Поставьте кастрюльку с яичной смесью готовиться на водяную баню.
Как только вода начнет закипать, возьмите миксер и взбивайте яичную
смесь в течение нескольких минут. Она должна приобрести консистенцию пены и немного загустеть. Когда это произойдет, снимите крем
с огня и сразу же разлейте его в порционную посуду. Готовый крем
сабайон подавайте теплым.

Время приготовления:
Количество:

208

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

15 минут
2 порции

209

Холодный
сабайон
Несмотря на идентичность рецептов, между горячим и холодным кремом сабайон колоссальная вкусовая разница. Одно дело пышная горячая пена, а другое — нежнейший
мусс-суфле.

Ингредиенты:

Приготовление:

Желток яичный — 2 шт.

Приготовьте сабайон по рецепту со с. 208.

Сахар — 85 г

Разлейте горячий сабайон в маленькие стаканчики и уберите в холодильник на 5–6 часов, а лучше на ночь. Подавайте в качестве десерта, украсив
по вашему желанию листочками мяты, фруктами или ягодами.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Вино белое сухое
или полусухое — 100 мл

Время приготовления:
Количество:

210

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

15 минут + 5–6 часов (охлаждение)
2 порции

211

Персики в вине
по-тичински
Это фруктовое лакомство эффектно сочетает в себе терпкую винную нотку и свежесть спелых персиков. Такой десерт прекрасно подходит для завершения праздничного застолья,
в особенности романтического ужина.

Ингредиенты:

Приготовление:

Вино десертное марсала — 100 мл

Очистите персики от кожицы с помощью овощечистки, удалите косточку,
а мякоть нарежьте крупными дольками или кубиками.

Вино красное сухое мерло — 200 мл
Персики — 5 шт.
Апельсин — 1 долька

ИТАЛЬЯНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Сахар — 60 г
Гвоздика — 1 бутон

Время приготовления:
Количество:

212

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

Поместите все ингредиенты в глубокую миску.
Аккуратно перемешайте и оставьте в холодильнике под пленкой на 2 часа.
Снимите пленку, удалите дольку апельсина и гвоздику. Персики разложите
в порционную посуду, залейте винным сиропом и подавайте к столу
в охлажденном виде.

10 минут (подготовка) + 2 часа (настаивание)
5 порций

На заметку:
если вам нравятся фруктовые десерты с небольшой
кислинкой, замените апельсин
на лимон.
213

214

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

215

Ретороманская Швейцария —
заповедные земли
Граубюнден (Гризон)
Ретороманская часть Швейцарии, как и ита-

племенами, называвшими себя «реты». Впо-

льянская, состоит всего из одного кантона —

следствии они были покорены римлянами,

Граубюнден, или Гризон, — оба названия

отчего и образовалась новая группа народ-

верны. Пожалуй, этот кантон удивителен

ности — ретороманцы. Сегодня, спустя века,

во всех отношениях. Во-первых, именно он

мы называем ретороманский народ Граубюн-

является самым крупным в конфедерации:

дена швейцарцами, однако до сих пор очень

он занимает шестую часть всей страны.

многое в культуре, быту и традициях этого

Во-вторых, при такой огромной террито-

региона указывает на то, что своими корня-

рии Граубюнден — самый редконаселенный

ми его население уходит в племена ретов.

кантон. Неудивительно, что природные красоты тут доминируют над рукотворными.
В Гризоне расположен Швейцарский нацио-

Давос: дышите полной грудью!

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

нальный парк — почти 180 кв. км роскош-

216

ных заповедных земель! И, наконец, здесь

Даже человек, не сильно интересующийся

говорят на весьма необычном романшском

географией, наверняка слышал о Давосе,

языке — четвертом официальном языке

где с 1971 года проводится ежегодный Все-

Швейцарии, звучание которого отчасти на-

мирный экономический форум. А между

поминает смесь швейцарского немецкого и

тем Давос находится в кантоне Граубюнден.

итальянского. Кстати сказать, и немецкий,

Помимо политической жизни тут очень на-

и итальянский языки здесь тоже весьма рас-

сыщенна и жизнь спортивная: именно здесь

пространены.

с 1923 года проходит знаменитый хоккей-

Откуда же столь необычное название

ный турнир — Кубок Шпенглера, победите-

региона — «ретороманский»? Ответ мы на-

лями которого неоднократно становились

ходим в истории: в древние времена неко-

команды из СССР, а позже — из России и Бе-

торые альпийские долины были населены

лоруссии. Ну и кто же не слышал о Давосе как

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

217

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
218

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

219

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

о роскошном горнолыжном курорте! С нача-

тивная слава этого восхитительного места

ла XX века туристы со всего света приезжа-

еще громче, чем у Давоса. Санкт-Мориц

ют сюда, чтобы насладиться удивительной

дважды был столицей зимних Олимпий-

горной природой и захватывающими дух

ских игр, неоднократно принимал у себя

лыжными трассами. Те же, кто далек от экс-

чемпионат мира по горнолыжному спорту.

тремальных видов спорта, отправляются

А еще это место считается родиной боб-

в долину Давоса за чистейшим альпийским

слея: в 1888 году турист из Англии Уилсон

воздухом и особым микроклиматом, кото-

Смит решил спуститься из Санкт-Морица

рый врачи считают абсолютно чудодействен-

в расположенный ниже населенный пункт

ным. Здесь продолжительное время жил

на скрепленных особым образом санках,

и поправлял здоровье писатель Роберт Лью-

чем и подал прекрасную идею швейцарцам.

ис Стивенсон. Исследователи его творчества

Уже несколько лет спустя здесь был органи-

говорят, что именно тут написан его самый

зован бобслейный клуб, а мировое спортив-

знаменитый роман — «Остров сокровищ».

ное сообщество открыло для себя еще один
зимний вид спорта. Стоит отметить, что бобслейная трасса Санкт-Морица уникальна не

Санкт-Мориц:
быстрее, выше, сильнее

только тем, что является старейшей в мире,
но и тем, что ее ледяной желоб имеет естественное происхождение и каждую зиму

В главе о Граубюндене нельзя не упомянуть

220

формируется заново.

о коммуне Санкт-Мориц, расположившей-

Кроме того, в Санкт-Морице уже боль-

ся на берегу одноименного озера. Спор-

ше ста лет проводятся единственные в своем

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

221

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ
222

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

роде конные скачки по глади замерзшего

на повседневный труд обычной домашней

озера. С каждым годом это событие стано-

хозяйки. Вот уж чью кухню точно нельзя

вится все более привлекательным и зре-

назвать угрюмой и скучной! При всем при

лищным.    

этом в еде жители Гризона не используют
никаких замысловатых продуктов, отдавая
предпочтение тому, что в любое время года

Кухня Граубюндена:
кулинарные ребусы

под рукой.
Летом на кухнях всегда использовались овощи, фрукты, зелень, орехи и ягоды.

Кухня кантона Гризон формировалась не-

Трудно представить гризонскую кухню без

сколько иначе, нежели кухни других ре-

шпината или свекольной ботвы — есть мас-

гионов Швейцарии. Да, тут вполне можно

са рецептов, где эта зелень просто незаме-

заметить влияние Италии, Германии или

нима. В зимних блюдах базой становилось

соседних швейцарских кантонов. Однако

все, что оставалось в хранилищах.

из-за труднодоступности и редконаселен-

Для жителей региона была жизнен-

ности этих земель кулинария региона не

но важна заготовка мяса и других долго

могла пойти по пути простого копирова-

хранящихся продуктов, таких как твердый

ния и доработки известных рецептов, а за-

сыр, пшеница, кукуруза, картофель. Все это

частую изобреталась, что называется, «на

позволяло перезимовать в условиях некото-

месте». Но вот что удивительно: если взгля-

рой естественной изоляции, особенно в вы-

нуть на местные рецепты, то диву даешься!

сокогорных деревнях. Одним из уникаль-

Жителям Гризона удалось превратить свою

ных продуктов кантона является вяленое

кухню в настоящее кулинарное искусство.

мясо, чем-то напоминающее знакомую всем

Порой кажется, что гризонцы специально

бастурму, правда, с меньшим количеством

усложняют рецепты, перегружая их ка-

специй. Такое мясо производится только

кими-то странными деталями. «Замесить

в Граубюндене, хотя нечто похожее все-таки

и запечь» или «нарубить и сварить» — это

можно найти и в других областях страны.

не про них. Каждый рецепт гризонской

Если вам интересна философия одно-

кухни — это продуманный до мелочей

временно простой и сложной кухни, то гри-

процесс, больше похожий на ювелирную

зонская кулинария, несомненно, покорит

работу

вас своим очарованием.

шеф-повара

ресторана,

нежели

223

Капунсы (capuns)
За загадочным названием «капунсы», даже не имеющим точного перевода, спрятано не менее загадочное блюдо. Такая еда — самый что ни на есть обычный обед для жителей Граубюндена. Проводя аналогии с более известными нам блюдами, капунсы можно сравнить
с голубцами или долмой, внешне вы наверняка найдете много общего. Но вот вкус их не
похож ни на то, ни на другое.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мангольд
или крупный шпинат — 24 листа

Приготовьте тесто для начинки: смешайте муку, молоко, соль и яйца, чтобы
получилась густая масса. Накройте и оставьте при комнатной температуре
на полчаса.

Колбаса салями — 150 г
Вяленая говядина — 75 г
Бекон сырой — 75 г
Бульон мясной — 100 мл
Сливки жирностью 33% — 250 мл
Мука — 250 г
Молоко — 5 ст. л.
Яйца — 3 шт.
Масло сливочное — 1/2 ст. л.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Лук репчатый — 1 шт.
Петрушка — 1 пучок

Тем временем мелко нарежьте репчатый лук и обжарьте на сковороде
в сливочном масле на слабом огне до прозрачности.
Мелко нарубите петрушку и шнитт-лук, нарежьте мелкими кубиками
салями и вяленую говядину, добавьте эти ингредиенты в приготовленное
тесто и тщательно перемешайте.
Подготовьте листья мангольда: большое количество воды поставьте
на огонь и доведите до кипения. Небольшими порциями обваривайте
листья мангольда в кипящей воде в течение 1 минуты, затем опускайте
на несколько секунд в холодную воду, после чего перекладывайте на бумажные полотенца.
Сформируйте капунсы аналогично небольшим голубцам или долме
по следующему алгоритму: положите на каждый лист мангольда
по 1–2 ч. л. с горкой начинки, загните боковые края к центру и сверните
лист рулетиком.
В большой глубокой сковороде смешайте бульон и сливки, доведите
до кипения и уменьшите огонь. Выложите на сковороду капунсы и тушите
8 минут. Выньте капунсы шумовкой, переложите на подогретую тарелку
и оставьте в теплом месте под крышкой.

Шнитт-лук — 1 пучок
Соль — 2 щепотки

Нарежьте бекон тонкими полосками, затем мелко нарубите и жарьте
на сухой сковороде на медленном огне до хрустящего состояния.
Теплые капунсы разложите по тарелкам, полейте получившимся сливочным соусом со сковороды и посыпьте обжаренным беконом.

Время приготовления:
Количество:

224

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 15 минут
4 порции

225

Клецки
со шпинатом
В национальных кухнях многих стран мира есть аналоги клецкам — это и галушки, и ньокки, и бакербзе, и кнедлики, и ленивые вареники, и множество других. Такое распространение объясняется легко: для их приготовления не нужно большого количества разнообразных продуктов, не требуется много времени, и сделать их может практически любой.
Свой рецепт есть и у гризонских хозяек — клецки со свежим шпинатом, которые подаются
по любому поводу, было бы желание.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мука — 250 г

Замесите тесто из муки, яиц, молока и воды. Добавьте специи.

Яйца — 5 шт.

Растопите 50 г сливочного масла на сковороде и обжарьте на нем сухари
до светло-коричневого цвета.

Молоко — 200 мл
Вода — 200 мл
Панировочные сухари — 250 г
Масло сливочное — 100 г
Шпинат свежий или
консервированный
(вес без жидкости) — 250 г

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Сыр сбринц — 150 г
Шнитт-лук — 1/2 пучка
Петрушка — /2 пучка
1

Соль, свежемолотый черный перец,
молотый мускатный орех

Если вы используете свежий шпинат, поместите его в кастрюлю, добавьте
100 мл воды, накройте крышкой и поставьте на средний огонь на 10 минут.
Как только шпинат осядет, перемешайте его, снимите с огня и слейте жидкость. Отваренный шпинат мелко нарубите ножом. Аналогичным образом
можно отварить шпинат в пароварке.
Если вы используете консервированный шпинат, то отожмите его и мелко
нарубите ножом.
Высыпьте сухари в тесто, добавьте мелко нарубленную петрушку, шниттлук и шпинат, тщательно перемешайте и оставьте на час при комнатной
температуре под пленкой.
Вскипятите большое количество подсоленной воды. При помощи столовой
ложки формируйте продолговатые клецки и сразу же опускайте их в кипящую воду. Варите до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки перекладывайте на смазанное сливочным маслом блюдо. Обильно посыпайте
тертым сыром и поливайте растопленным сливочным маслом.

Время приготовления:
Количество:

226

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
10 порций

На заметку:
хорошо дополнить
это блюдо может
неострый томатный
соус.
227

Запеченная баранина
с овощами по-гризонски
Мало кого оставит равнодушным запах запеченной баранины с луком и чесноком. А если
в блюде будут еще и овощи, от желающих его попробовать не будет отбоя. Залогом успеха
здесь является правильный выбор мяса, ведь подойдет далеко не любой кусок. Лучшим
вариантом, по мнению жителей Граубюндена, будет плечо молодого барашка, причем обязательно на кости. Немного кулинарного волшебства, времени и умений, и на столе будет
красоваться абсолютный чемпион вкусов.

Ингредиенты:

Приготовление:

Баранина (лопатка на кости) — 800 г

Кусок баранины стяните суровой кулинарной нитью по всей длине, чтобы
при тушении мясо не отслоилось от кости. Если же вы используете мясо без
кости, то сверните его рулетом и плотно перевяжите нитью.

Картофель мелкий — 350 г
Вино белое — 200 мл
Бульон мясной — 300 мл
Чеснок — 4 зубчика
Морковь — 3 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей (корень) — 100 г
Масло сливочное — 30 г

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Гвоздика — 2 бутона
Лавровый лист — 2 шт.
Соль, свежемолотый черный перец

Каждый зубчик чеснока разрежьте на 2–3 части, сделайте в мясе
соответствующее количество надрезов и нашпигуйте баранину чесноком.
Посолите и поперчите.
На большой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте мясо
на сильном огне в течение 10 минут до румяной корочки, поворачивая его
разными сторонами.
Переложите баранину в глубокую форму для запекания. Очистите овощи,
крупно нарежьте их и разложите вокруг мяса, посолите и поперчите
по вкусу, добавьте гвоздику и лавровый лист. Сверху залейте вином
и бульоном, плотно закройте крышкой или фольгой и готовьте в духовке
при температуре 180 °С 2 часа.
Достаньте блюдо из духовки, полейте мясо образовавшимся соусом,
аккуратно удалите нить. Подавайте горячим.

Время приготовления:
Количество:

228

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 30 минут
4 порции

На заметку:
если на выбранном вами куске
баранины достаточно
жира, предварительную
обжарку можно производить без сливочного масла.
229

Гризонское
капустное рагу
Когда за окном стужа, когда приходится работать на ферме целый день без перерыва, просто необходима сытная и горячая еда. Это питательное, сочное и возбуждающее аппетит
рагу возвращало силы многим поколениям гризонских крестьян.

Ингредиенты:

Приготовление:

Капуста белокочанная — 1 кг

Разберите кочан капусты на листья, крупно нарежьте их и опустите в кипящую воду на 5 минут.

Лук репчатый — 100 г
Бекон — 100 г
Сало — 50 г

Мелко нарежьте лук, сало и бекон. Обжарьте вместе в сухой чугунной
кастрюле до прозрачности лука.
Нарежьте мясо на прямоугольные ломтики толщиной не более 1 см,
длиной 5 см и шириной 3 см и переложите в кастрюлю к луку и бекону.

Говядина — 800 г
Мясной бульон — 300 мл
Красное сухое вино — 300 мл
Лавровый лист — 2 шт.

Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и лавровый лист. Залейте
бульоном и красным вином.
Готовьте на среднем огне под крышкой 1 час. Закройте мясо капустными
листьями и тушите под крышкой на очень тихом огне 45 минут.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Соль, перец,
молотый мускатный орех

Время приготовления:
Количество:

230

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

2 часа 30 минут
5 порций

На заметку:
это блюдо не требует дополнительного
гарнира и прекрасно
раскрывает свой вкус
горячим.

231

Тальятелле с луком-пореем
и вяленым мясом
Близость Тичино к кантону Граубюнден сильно влияет на кулинарные пристрастия жителей этого необычного региона. Но влияние не означает, что блюда полностью копируют тичинские, скорее наоборот: рецепты переосмысливаются с учетом местных предпочтений,
приобретают свой колорит, меняются некоторые ингредиенты, и блюда подаются совсем
иначе. Именно так и произошло со знакомыми всем тальятелле, которые в Граубюндене
невозможно представить без, наверное, главной кулинарной достопримечательности —
вяленого мяса.

Ингредиенты:

Приготовление:

Макаронные изделия
(тальятелле) — 300 г

Тщательно промойте лук-порей и нарежьте его на тонкие полоски шириной
3–5 мм и длиной 8–10 см. Тонко настрогайте вяленое мясо и нарежьте
его на узкие полоски. Перчик чили надрежьте вдоль, очистите от семян
и перегородок и тонко нарежьте, мелко нарубите петрушку.

Вяленая говядина — 100 г
Сыр твердый тертый
Лук-порей (белая и зеленая части,
равные по длине) — 600 г
Оливковое масло — 3 ст. л.
Перчик чили — 1 шт.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Петрушка — 1 пучок
Кедровые орешки — 4 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Соль, свежемолотый черный перец

В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и отварите макароны
до состояния аль денте (чтобы они оставались чуть твердоватыми).
В кастрюлю к макаронам добавьте лук-порей и варите еще 2 минуты,
после чего отбросьте макароны с луком на дуршлаг. Сохраните 150 мл
жидкости, в которой они варились.
В той же кастрюле разогрейте немного растительного масла и в течение
минуты обжарьте на нем вяленое мясо, перчик чили, кедровые орешки,
петрушку и продавленный через пресс чеснок.
Добавьте жидкость, сохраненную после приготовления макарон, доведите
до кипения.
Переложите в кастрюлю макароны с луком-пореем, аккуратно перемешайте и прогрейте все вместе. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте
горячим, посыпав тертым сыром.

Время приготовления:
Количество:

232

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
6 порций

На заметку:
при варке макарон добавьте
в кастрюлю с водой
немного растительного
масла. Это позволит
воде быстрее закипеть, а макаронам
не склеиться.
233

Рёшти
из печи
Казалось бы, тема рёшти исчерпана — большой драник из вареной картошки, пожаренный на сковороде, что еще придумывать? Но не тут-то было! Гризонские рёшти особенные.
Безусловно, главным ингредиентом будет все тот же натертый картофель, и в списке необходимых продуктов вроде бы нет ничего удивительного. Но если внимательно посмотреть
на то, как эти рёшти готовятся, можно сразу заметить много общего с тонким тартом, запеченным в печи. Такой своеобразный картофельный фламмкухен — душа компанейских
посиделок в швейцарском стиле.

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель
(с высоким содержанием
крахмала) — 1 кг

Картофель очистите и натрите на крупной терке. Присыпьте мукой, посолите, приправьте перцем и мускатным орехом.

Бекон сырокопченый — 150 г
Сливочное масло — 25 г
Мука — 3 ст. л.

Бекон нарежьте мелкими кубиками и добавьте 2/3 его объема к картофелю,
тщательно перемешайте.
Постелите на противень пекарскую бумагу и равномерно распределите
по ней подготовленную массу.
Сверху выложите оставшиеся кубики бекона и маленькие кусочки сливочного масла.

Соль — 1 ч. л.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Свежемолотый черный перец,
мускатный орех молотый

Выпекайте в духовке при 200 °С 50 минут, до румяной корочки. Подавайте
горячим или теплым.

Время приготовления:
Количество:

234

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 10 минут
6 порций

На заметку:
традиционным
дополнением к этому блюду считается
брусничный джем.

235

Малунс (maluns) —
жареная картофельная крошка
Завезенный в Европу в далеком 1586 году картофель постепенно стал одним из самых популярных овощей в большинстве домашних хозяйств. Уж сколько известно вариантов приготовления картофеля, и для чего его только не применяют в кулинарии. Всем известная
жареная картошка — это не один-единственный рецепт, но целый пласт и широкий набор
способов приготовления и собственно блюд. Малунс не исключение. Будучи по сути гарниром из жареного картофеля, он также может быть необычным завтраком.

Ингредиенты:

Приготовление:

Картофель с высоким
содержанием крахмала (отваренный
в мундире накануне ) — 800 г

Очистите отваренный картофель от кожуры и натрите его на крупной терке
в глубокую миску.

Мука — 200 г
Масло сливочное — 100 г
Соль — 1/2 ст. л.

Добавьте муку, соль и тщательно перемешайте легкими движениями,
стараясь не разминать картофель.
Растопите половину указанного количества сливочного масла на большой
сковороде, добавьте половину объема картофеля и готовьте при постоянном помешивании.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Через некоторое время у картофеля появится характерный золотистый
оттенок и он приобретет форму небольших шариков. Добавьте оставшееся
масло и картофель. Продолжайте готовить, пока не поджарится весь
картофель (15 минут). Подавайте горячим.

Время приготовления:
Количество:

236

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

30 минут
5 порций

На заметку:
традиционно такое блюдо подается с сыром, яблочным, грушевым или вишневым
компотом. Также один из способов употребления малунс — это
зачерпнуть столовой ложкой
картофельную крошку и окунуть
в несладкий кофе с молоком.
Трудно поверить, но получается действительно очень
вкусно!
237

Энгадинский
ореховый пирог
Знаменитый ореховыйпирог родом из Энгадина, что в кантоне Граубюнден, является одним из самых уважаемых в Швейцарии. Его рецепт передается из поколения в поколение
пекарями и кондитерами. В Средние века многие кондитеры были вынуждены по разным
причинам оставлять Гризон и отправляться в поисках лучшей жизни по всему миру. Большая волна кондитерской эмиграции пришла в Венецию. Таким образом, гризонские кондитеры вдохнули новые идеи в культуру европейских сладостей.

Ингредиенты:

Приготовление:

Мука — 700 г

Смешайте муку с сахаром и сливочным маслом, разотрите в крошку.
Добавьте 2 целых яйца и 1 яичный желток, соль и цедру лимона.
Замесите тесто.

Сливки — 300 мл
Мед — 300 г
Грецкие орехи (очищенные) — 450 г
Сахар — 250 г (в тесто) + 450 г
(в начинку)
Масло сливочное — 300 г
Яйца — 2 шт.
Яичные желтки — 2 шт.

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Цедра 1/2 лимона

Раскатайте 2/3 теста в пласт толщиной 5 мм и выложите им круглую форму
для запекания диаметром 20 см и высотой 6 см, сделав высокие бортики
из теста. Наколите вилкой.
Крупно нарубите грецкие орехи. В небольшой кастрюльке растопите
сахар без воды, помешивая деревянной ложкой, и доведите его до легкой
карамелизации (8–10 минут). Добавьте сливки и доведите до кипения.
Вмешайте мед и добавьте орехи.
Заполните заготовку из теста ореховой начинкой на 3/4 высоты и закройте
оставшимся тестом. Смажьте яичным желтком. Выпекайте при 200 °С
35 минут. Готовый пирог остудите и подавайте к чаю.

Соль — 1 щепотка

Время приготовления:
Количество:

238

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час 15 минут + сутки на выдержку
16 порций

239

Гризонские бискотти
с лесными орехами
В покрытом густыми лесами Гризоне лесные орехи всегда были доступным и недорогим
продуктом. А учитывая их питательность и полезность, неудивительно, что в кухне кантона есть большое количество блюд с ними. Первое место по применению орехов занимает
сладкая выпечка. Совершенно не обязательно рецепт должен быть сложным и трудоемким.
Зачастую весь вкус кроется в простоте исполнения. Подтверждением тому может служить
популярное сладкое печенье бискотти с рублеными орехами. Оно не требует ни особых
навыков, ни много времени. К слову сказать, оно подойдет не только для домашнего чаепития, но и замечательно поможет утолить легкий голод в небольшом путешествии по горам.

Ингредиенты:

Приготовление:

Фундук очищенный — 125 г

При помощи тяжелого ножа крупно нарубите орехи. Сливочное масло
размягчите при комнатной температуре и слегка взбейте небольшим
венчиком. Соедините все ингредиенты в большой миске и замесите тесто.
Масса должна получиться такой, чтобы из нее можно было руками лепить
печенье. Если тесто недостаточно крутое, добавьте еще немного муки.

Сахар — 175 г
Мука — 230 г
Яйцо — 1 шт.

Из приготовленной массы скатайте батончики длиной 8–10 см и диаметром около 1,5 см. Выложите их на противень, покрытый пекарской
бумагой.

Сок 1/2 апельсина
Цедра 1/2 лимона
Масло сливочное — 25 г

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Корица молотая — 1 ч. л.

Выпекайте в духовке при температуре 180 °С около 25 минут. Выньте
из духовки, остудите и подавайте к чаю.

Гвоздика молотая — 1/6 ч. л.

Время приготовления:
Количество:

240

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1 час
20–25 штук

На заметку:
свежевыпеченные
ореховые «пальчики»
можно оставить целыми,
а можно нарезать на небольшие кусочки. Остыв,
печенье должно стать
сухим и хрустящим.
241

Граубюнденский
вишневый ликер
Славная история ликеров началась еще в те времена, когда алхимики и монахи пытались
найти эликсиры вечной жизни или молодости и брались настаивать ягоды, коренья, листья
на всякого рода жидкостях. Проходило время, чудодейственные эликсиры не находились,
алхимики превращались в аптекарей, а самые удачные рецепты настоек шли в массы. И теперь уже многие хозяйки сами берутся за древнее искусство «зельеварения». Учитывая особую популярность кирша и других фруктовых и ягодных бренди в Швейцарии, местные
ликеры, как правило, готовятся именно на них. Темный граубюнденский вишневый ликер
обычно подается в конце обеда как дижестив. Также его используют и в качестве ингредиента в выпечке и десертах.

Ингредиенты:

Приготовление:

Кирш — 1 л

В чистую банку налейте кирш, добавьте ваниль, корицу и вяленую вишню. С лимона снимите цедру ножом для чистки овощей. Лимон, не очищая
от белого слоя, нарежьте на 4 части и положите в ту же банку. Добавьте
1
/4 количества счищенной цедры. Плотно закройте банку и оставьте при
комнатной температуре на три недели. Раз в неделю встряхивайте.

Вишня вяленая — 100 г
Ваниль — 1/2 стручка
Корица — 1 палочка

Спустя указанное время подготовьте сахарный сироп: в маленькой
кастрюльке смешайте сахар с водой и доведите до кипения. Немного
остудите сироп и добавьте его в емкость, где настаивается ликер. Оставьте
при комнатной температуре еще на два дня.

Лимон — 1 шт.
Сахар — 150 г

РЕТОРОМАНСКАЯ ШВЕЙЦАРИЯ

Вода — 3 ст. л.

Готовый ликер тщательно процедите через марлю и перелейте в чистые,
плотно закрывающиеся бутылки.
Напиток может храниться около восьми месяцев в прохладном
темном месте.

Время приготовления:
Количество:

242

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

3 недели + 2 дня
1л

На заметку:
для создания максимально благоприятных
условий для хранения ликера используйте плотно
закрывающиеся бутылки из темного стекла.
243

244

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

245

Овощи и фрукты
Средний вес одного плода:

Помидор
г

Белокочанная
капуста
г

Лук репчатый

Цукини
г

200

150 г

Картофель
г

140

Морковь
г

100

246

Ш В Е Й Ц А Р С К А Я

К У Х Н Я

1100

250

Лук-порей
(белая и зеленая
части, равные
по длине)

300 г

Лук-порей
(только белая
часть)

170 г

Корень
сельдерея
г

350

Черешок
сельдерея

Лимон

160 г

Апельсин
г

100 г

330

Груша
г

Пучок зелени
г

220

20

Персик

120 г

247

Максимально полезные книги
от издательства «Манн, Иванов и Фербер»
Заходите в гости:
http://www.mann-ivanov-ferber.ru/
Наш блог:
http://blog.mann-ivanov-ferber.ru/
Мы в Facebook:
http://www.facebook.com/mifbooks
Мы ВКонтакте:
http://vk.com/mifbooks
Предложите нам книгу:
http://www.mann-ivanov-ferber.ru/about/ predlojite-nam-knigu/
Ищем правильных коллег:
http://www.mann-ivanov-ferber.ru/about/ job/

Куштуева Любовь, Куштуев Максим

Швейцарская кухня
Не только рецепты
Главный редактор Артем Степанов
Руководитель направления Марина Васильева
Ответственный редактор Мария Красовская
Арт-директор Алексей Богомолов
Редактор Анна Туревская
Верстка, дизайн переплета Сергей Хозин
Корректоры Ярослава Терещенкова,
Мария Молчанова, Юлия Майская