Сладкие блюда азербайджанской кухни [К Буниатов] (doc) читать постранично, страница - 3

вырезать круглую лепешку. Края лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр. Выпекать в жарочном шкафу на противне при температуре 250 °С 10 — 13 минут. Затем уложить на лепешку предварительно подготовленную из помадки башенку «Гыз гзласы», поверхность украсить взбитым кремом (безе). Белковый крем готовить так: сбить белки до увеличения обьема в 4 — 5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.



13. ТОРТ «МАРАЛ ГЕЛЬ»

Не 1 кг изделий
Мука высшего сорта — 150 г, крахмал картофельный — 1 ст. ложке, сахар — 1 стекай, яйца — 5 шт., ванильная эссенция — 1/2 ч. ложки, бисквитная крошка — 20 г. соль по вкусу.

Для крема
Сахарная пудра — 100 г, масло сливочное — 20С г, молоко сгущенное — 80 г.

Для сливочно-шоколадного крема
Сахар — 20 г, масло сливочное — 20 г, коньяк — 0,2 г, ванильная пудра — 1/4 ч. ложки, какао — 1/2 ч. ложки, молоко сгущенное — 10 г.

Приготовить бисквитное тесто, для чего яйца смешать с сахарным песком и нагреть до 45 — 50°. Сбивать смесь 25 — 30 минут. Затем добавить муку и крахмал и замесить тесто. На противень, застланный бумагой, уложить тесто и выпекать в духовке при температуре 200 — 220 DC 60 минут. Готовый бисквит разрезать на слои, смазать сливочным кремом и пропитать сиропом. Поверхность украсить кремом и заранее приготовленными формами из белкового крема (безе) и шоколадными фигурками.
Сироп готовить так: смешать 100 г сахара, 1/2 ч. ложки эссенции и 1 ст. ложку коньяка. Для крема: яйца, сахар и сгущенное молоко подогреть до 40 °С и сбить. Затем массу охладить. В масло, растопленное до консистенции густой сметаны, добавить взбитые яйца, сахар и сгущенное молоко и еще раз сбить до образования пышной массы.
Для шоколадного крема: сбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В сбитый крем добавить какао, ваниль и коньяк.



14. МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ

На 1 кг изделий
Мука высшего сорта — 500 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 100 г, молоко — 1 стакан, сахарная пудра — 100 г, повидло абрикосовое — 150 г, сахарный песок — 100 г, дрожжи — 10 г, ванилин — 1/3 ч. ложки, соль по вкусу.

Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 — 1,5 часа для подъема.
Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4 — 5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и завернуть трубочкой.
Выпекать в жарочном шкафу при температуре 190 — 200 °С 10 — 15 минут. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.



15. КЮЛЬЧА ЛЕНКОРАНСКАЯ

На 1 кг изделий
Мука высшего сорта — 650 г, дрожжи — 10 г, сахар — 60 г, сахарная пудра — 100 г, масло топленое — 150 г, яйцо — 1 шт., сметана — 30 г, шафран — 0,1 г, мак — 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Просеянную муку соединить с разведенными в теплой воде дрожжами и поставить опару на 2,5 — 3 часа.
Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посыпать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170 — 180°С 25 — 30 минут.



ШАКЕР БУРА

На 1 кг изделий
Мука высшего сорта — 300 г, масло топленое — 100 г, сметана — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, сахар — 1,5 стакана, миндаль или фундук очищенные — 350 г, кардамон — 1/3 ч. ложки, соль по вкусу.

Просеянную муку смешать со сметаной, яйцом, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замесить крутое тесто. Поставить его на 1 — 1,5 часа в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 10 см.
Орехи измельчить и смешать с сахаром и кардамоном. На одну половину положить начинку, накрыть другой половиной, завернуть пирожок, края защипать. На поверхности сделать щипцами различные узоры, затем положить на противень и выпекать в жарочном шкафу при температуре 200 — 230 °С 25 минут.


ШАКЕР ЧУРЕК

На 1 кг изделий
Мука высшего сорта — 600 г, масло топленое — 250 г, сахарная пудра — 300 г, яйцо — 1 шт., ванильная эссенция — 1/4 ч. ложки, соль по вкусу.

Муку просеять, в середине сделать воронку и в нее положить топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию, соль. Все тщательно растереть до образования крутого теста. Придать ему яйцеобразную форму.
Шакер чурек сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180 — 200 °С 25 — 30 минут.


1. ТРУБОЧКИ МИНДАЛЬНЫЕ
2. РУЛЕТ ОРДУБАДСКИЙ
3. БАДАМ ПУРИ
4. КУБА ТЫХМАСЫ
5. ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
6. ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ С ОРЕХАМИ
7. НАН АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
8. РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ
9. ШОР-КОГАЛ
10. ФЯСЯЛИ
11. КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
12. ТОРТ «ГЫЗ ГАЛАСЫ»
13. ТОРТ «МАРАЛ ГЕЛЬ»
14. МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ
15. КЮЛЬЧА ЛЕНКОРАНСКАЯ

Издание подготовлено при участим сотрудников Министерства торговли Азербайджанской ССР




Фото Г. Гусейн-заде. Авторы текста К. Буниатов и Н.