Оглавление

1. 
   Кёнигсбергская кухня. 20 знаковых рецептов
2. 
   Кёнигсбергские клопсы
   
   1. 
      Ингредиенты
   
   
3. 
   Балтийская селедка
4. 
   Оленина в духовке по-фински
5. 
   Домашние колбаски по–немецки
6. 
   Котлеты по-немецки
7. 
   Немецкий картофельный суп
8. 
   Айнтопф говяжий (густой немецкий суп)
9. 
   Строганина из пеламиды
10. 
    Рыбный суп калининградский
11. 
    Запеченные мозговые кости
12. 
    Свиная рулька
13. 
    Яблочный штрудель
14. 
    Кёнигсбергские марципаны
15. 
    Кёнигсбергский флек
16. 
    Тыквенный суп
17. 
    Шалтибаршчяй — холодный борщ
18. 
    Литовские цеппелины
19. 
    Ведарай — литовские картофельные колбаски
20. 
    Щука из Калининграда
21. 
    Маульташен
22. 
    Придет время и…
23. 
    Словарь кулинарных терминов

Кёнигсберг — Калининграду: от нашего стола — вашему столу!

Калининград — самый западный российский город, чья история уходит вглубь веков, легенд и событий. В нем, среди памятников архитектуры раннего средневековья и атрибутов современного мегаполиса, застыла сама история, само время. Наверное, поэтому в этом городе всегда так много туристов со всего мира. Но Калининград знаменит не только древним происхождением, но и своей особенной кухней. Даже существуют гастрономические туры в Калининград.

Являясь некогда столицей Восточной Пруссии, бывший Кёнигсберг оставил много замечательных традиций в кулинарном искусстве, впитав в себя немецкую, литовскую, белорусскую, украинскую, русскую, польскую и чешскую кухни, рецепты которых старый Кёнигсберг бережно передал новому Калининграду. Каждый турист, отведав местные блюда, восхищается их изысканностью и простотой.

Знаменитые «рыбные деревни» славятся воистину потрясающими блюдами из морепродуктов: это и копченый угорь, и балтийская селедка, и знаменитая жареная щука!

А что может быть вкуснее деревенских немецких колбасок или знаменитых Кёнигсбергских клопсов! Попробуйте приготовить их — это очень вкусное блюдо!

Разнообразен также ассортимент мясных блюд: «Кёнигсбергский флек», «Айнтопф говяжий» и «Маульташен». Несмотря на непонятные названия, всё готовится очень просто! И всё это невообразимо вкусно!

Приехав в Калининград, обязательно попробуйте знаменитые местные рульки, а на десерт — яблочный штрудель! Вот тогда Вы сможете гордо сказать, что не зря жили на этом свете: всё повидали, всё испробовали и всё испытали!

В Кёнигсберге родился знаменитый философ Иммануил Кант. И в этом же городе он закончил свой земной путь. Говорят, что Кант был тот еще ценитель кёнигсбергской кухни.

А теперь запаситесь самыми главными «ингредиентами» для готовки — желанием, терпением и отличным настроением, и приятных Вам хлопот на кухне!

Кёнигсбергские клопсы

Ингредиенты

— Телятина — 600 грамм

— Свинина — 250 грамм

— Каперсы — 4 столовые ложки

— Морковь среднего размера — 1 штука

— Лук репчатый — 2 головки

— Яйцо — 4 штуки

— Мука — 2 столовые ложки

— Молоко — по вкусу

— Сливки 20% — 250 мл

— Вода — 0,5 литра

— Белый хлеб — 3 куска

— Масло сливочное — 1 столовая ложка

— Чеснок — 3 зубчика

— Лимон — половина

— Гвоздика — 4 штуки

— Специи — по вкусу

Приготовление:

— Приготовить овощной бульон: в холодную воду опустить крупно нарезанные лук и морковь, добавить лавровый лист и гвоздику. Варить 20—25 минут

— Мякоть белого хлеба залить молоком

— Мясо и пол-луковицы пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и пропитанный молоком мякиш белого хлеба

— Сформировать из фарша шары среднего размера

— Процедить бульон. Аккуратно вложить в него клопсы так, чтобы они не соприкасались друг с другом

— Варить 15 минут. После готовности выложить их на тарелку

— В кастрюлю влить воду и отжатый сок половины лимона. Довести до кипения

— В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и прожарить до золотистого цвета

— Влить процеженный бульон. Непрерывно помешивая, добавить воду с лимонным соком, сливки. Добавить каперсы и специи. Варить до загустения

— В полученный соус вложить клопсы и тушить на слабом огне 3—4 минуты

— Подавать с отварным картофелем

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Балтийская селедка

Ингредиенты:

— Сельдь — 2 штуки

— Вода — 1 литр

— Уксус — 100 мл

— Майонез — 200 грамм

— Сметана — 200 грамм

— Горчица — 20 грамм

— Укроп, соль — по вкусу

Приготовление:

— Смешать воду, уксус 9% и соль

— Опустить сельдь в маринад и поставить в холодильник на ночь

— Смешать майонез, горчицу, чеснок и сметану

— Опустить сельдь в этот соус на 24 часа и поставить в холодильник

— Балтийская селедка готова к употреблению!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Оленина в духовке по-фински

Ингредиенты:

— Оленина — 1 килограмм

— Лук репчатый — 2 головки

— Чеснок — 5 зубчиков

— Топленое масло — 70 грамм

— Клюква — 4 столовые ложки

— Тимьян — 1 чайная ложка

— Базилик — пол чайной ложки

— Сок виноградный — 200 грамм

— Сахар — 1, 5 столовой ложки

— Соль — по вкусу

— Смесь перцев — по вкусу

— Черный перец — по вкусу

Приготовление:

— Очистить оленину от пленки

— Почистить чеснок. Пропустить через чеснокодавку

— Втереть в мясо чеснок, посолить, натереть сухим тимьяном

— Обернуть мясо в фольгу. Оставить на 1 час для насыщения специями

— Разделить клюкву на 2 равные части

— Для соуса мелко нарезать лук, 1 зубчик чеснока и 1 часть размятой клюквы

— Мясо в фольге положить в духовку при 180С на 1 час 20 минут

— На разогретой сковороде поджарить лук, базилик, остатки чеснока

— Сюда же добавить вторую часть клюквы, виноградный сок, сахар, соль и красный перец. Тушить 15 минут в духовке при 180С

— Мясо вынуть из духовки и открыть фольгу. И готовить еще 30 минут при 250С

— Соус из сковороды пропустить через блендер

— Подавать мясо с соусом с картофелем и с грибами

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Домашние колбаски по–немецки

Ингредиенты:

— Говяжий фарш — 500 грамм

— Свиной фарш — 500 грамм

— Смалец — 50 грамм

— Тонкие говяжьи кишки — 2 метра

— Яйцо — 1 штука

— Молоко — 150 мл

— Хлеб белый — 180 грамм

— Лук репчатый — 2 головки

— Чеснок — 8 зубчиков

— Петрушка — 1 пучок

— Мускат молотый — 1 щепотка

Приготовление:

— Мякоть белого хлеба залить молоком

— Поджарить лук в смальце до прозрачности

— Чеснок пропустить через чеснокодавку. Петрушку мелко нашинковать

— В глубокой чашке смешать весь фарш

— Добавить чеснок, петрушку, соль, перец, яйцо, мускатный орех

— Промытую кишку наполнить фаршем

— Наполненную фаршем кишку перевязать ниткой через каждые 15 см

— Получившиеся колбаски опустить в кипяток на 5 минут

— Перед жаркой смазать противень смальцем и выложить на него колбаски

— Запекать в духовке при 180С в течение 20 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Котлеты по-немецки

Ингредиенты:

— Фарш смешанный (говяжий со свиным) — 500 грамм

— Лук репчатый — 1 головка

— Яйцо — 1 головка

— Хлеб — 2 куска

— Горчица — 2 столовые ложки

— Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

— Хлеб замочить в воде

— В фарш добавить размокший хлеб, перец, соль, мелко нашинкованный лук, всё перемешать

— Важно! В фарш добавить горчицу. Все снова хорошо перемешать

— Разделить фарш на 12 частей

— Сформировать 12 котлет. Жарить с обеих сторон до готовности!

Подается с любым гарниром на Ваш вкус.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Немецкий картофельный суп

Ингредиенты:

— Картофель — 350 грамм

— Лук-порей — 1 стебель

— Вода — 1 литр

— Овощной бульон (приготовить заранее) — 100 мл

— Крем-фреш — 150 грамм

— Сливки — 150 мл

— Мускат — 1 щепотка

— Оливковое масло — 2 столовые ложки

— Перец — 1 чайная ложка

— Соль — 1 чайная ложка

Приготовление:

— Картофель очистить и порезать кубиками

— Лук-порей нарезать кольцами

— В кастрюле с толстым дном пожарить картофель и лук-порей на оливковом масле

— Добавить воду и овощной бульон. Всё хорошо перемешать

— Варить 20 минут на среднем огне. Растолочь в пюре

— Добавить сливки, приправы и варить еще 10 минут на медленном огне

— Добавить крем-фреш

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Айнтопф говяжий (густой немецкий суп)

Ингредиенты:

— Мясной бульон — 1 литр

— Говядина — 500 грамм

— Рис — 80 грамм

— Лук — 2 головки

— Лук — порей — 1 стебель

— Сладкий перец — 1 штука

— Кукуруза — 400 грамм

— Топленое масло — 3 столовые ложки

— Мускатный орех — 1 щепотка

— Петрушка — 1 пучок

— Сельдерей — 4 стебля

— Тимьян — по вкусу

— Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

— В кастрюлю с толстым дном опустить нарезанную кубиками говядину и обжарить на топленом масле в течение 15 минут на среднем огне

— Добавить порезанный кубиками лук и жарить до золотистого цвета

— Залить мясным бульоном и варить 15 минут

— Все овощи положить в кастрюлю, засыпать рис и кукурузу

— Варить 10—15 минут

— Приправить суп мускатным орехом и травами

Подавать горячим со ржаным хлебом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Строганина из пеламиды

Ингредиенты:

— Рыба пеламида — 1 килограмм

— Лук — 100 грамм

— Лимонный сок — 80 грамм

— Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

— С замороженной рыбы снимаем кожицу

— Тонкими стружками нарезаем мякоть

— Складываем рыбные стружки на центр тарелки

— Украшаем сверху луком

— Солим, перчим по вкусу

— Сбрызгиваем лимонным соком

Подавать с бородинским хлебом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рыбный суп калининградский

Ингредиенты:

— Рыба (головы и хвосты) — 650 грамм

— Рис — 100 грамм

— Картофель — 7 штук

— Тыква — 300 грамм

— Морковь среднего размера — 1 штука

— Болгарский перец — 1 штука

— Лук — 1 головка

— Оливковое масло — 5 столовых ложек

— Укроп — 1 пучок

— Лавровый лист — 4 листика

— Черный перец-горошек — 10 зерен

Приготовление:

— Варить рыбу в 5-литровой кастрюле в течение 20 мин. на среднем огне

— Лук, перец, морковь выложить на сковороду и жарить на оливковом масле в течение 10 мин на слабом огне

— Нарезать тыкву на кубики и добавить к овощам

— Картофель нарезать кубиками

— Вынуть рыбу. Остудить. Бульон процедить

— Переложить картофель в бульон. Варить 10 минут на среднем огне

— Тушеные овощи переложить со сковороды в бульон

— Добавить рис. Варить до готовности

— Отделить мясо рыбы от костей и добавить в суп

— Добавить лавровый лист, перец горошек, укроп

— Томить под крышкой 10—15 минут на медленном огне

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Запеченные мозговые кости

Ингредиенты:

— Трубные кости, распиленные вдоль — 7 штук

— Морская соль — 3 чайные ложки

— Черный перец молотый — 1 столовая ложка

— Тимьян свежий — 1 столовая ложка

— Петрушка — 1 пучок

— Масло сливочное — 100 грамм

— Чеснок -1 зубчик

— Багет — 1 булка

Приготовление:

— Залить водой кости срезом вверх и поставить в холодильник на 8 часов

— Слить воду с костей

— Выложить кости на противень

— Приправить специями и отправить в разогретую до 160 — 180С духовку на 10—15 минут

— Вынуть из духовки, посолить и украсить зеленью

— Багет нарезать на ломтики, натереть чесноком и просушить в духовке

Подавать кости с хрустящим багетом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Свиная рулька

Ингредиенты:

— Свиная рулька — 1 килограмм

— Морковь среднего размера — 1 штука

— Лук репчатый среднего размера — 2 головки

— Свежезамороженная брусника — 1 килограмм

— Мед — 1 столовая ложка

— Оливковое масло — 3 столовые ложки

— Соевый соус — 2 столовые ложки

— Горчица — 1 столовая ложка

— Лавровый лист — 2 листика

— Чеснок — 1 зубчик

— Перец горошек — 10 зерен

Приготовление:

— Свиную рульку помыть, почистить

— Чеснок разрезать на половинки, луковицы очистить и надрезать крестообразно верхнюю часть каждой луковицы до середины

— Морковь порезать на толстые кружочки

— Положить в кастрюлю рульку, овощи, залить водой и варить 2—3 часа

— Разморозить свежезамороженную бруснику

— Натереть рульку брусникой и оставить на ночь при комнатной температуре

— Выложить на противень кислую капусту, сверху полить бульоном, в котором варились рулька и овощи

— Смешать мед, горчицу, оливковое масло

— Полученной массой смазать рульку и положить на противень с кислой капустой

— Отправить в духовку при 180С на полчаса

— Увеличить температуру до 200С и жарить рульку еще 10 минут

— Вынуть рульку из духовки. Дать настояться 10 минут

— Подавать с тушеной кислой капустой и вареным картофелем

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Яблочный штрудель

Ингредиенты:

— Мука — 180 грамм

— Вода — 80 мл

— Яблоки красные — 400 грамм

— Изюм — 5 столовых ложек

— Масло растительное — 3 столовые ложки

— Масло сливочное — 30 грамм

— Сахар — 1 чайная ложка

— Корица — 1 чайная ложка

Приготовление:

— Замочить изюм в холодной воде

— Замесить тесто из муки, воды и растительного масла

— Поставить на расстойку на 25 минут

— Яблоки очистить, убрать сердцевину, нарезать

— Смешать яблоки, корицу, сахар

— Тесто тонко раскатать, вытянуть руками

— Равномерно разложить яблочную смесь по поверхности теста

— Свернуть аккуратно в рулет и выложить на бумагу для выпекания

— Выпекать в духовке 25 минут при 180С

— Вынуть, посыпать сахарной пудрой

Подавать в горячем виде к чаю, кофе

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Кёнигсбергские марципаны

Ингредиенты:

— Мука миндальная — 250 грамм

— Вода розовая — половина столовой ложки

— Сахарная пудра — 250 грамм

Приготовление:

— Соединить муку с розовой водой и вымешивать тесто до появления масла

— Раскатать тесто в пласт

— Вырезать небольшие кружки

— Выложить на пергаментную бумагу и разложить на противне

— Духовку разогреть до 180С. Выключить

— Противень с марципанами поставить в духовку на несколько минут

— В процессе на марципанах появится белая пленка

— Остудить. Посыпать сахарной пудрой и можно подавать к столу!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Кёнигсбергский флек

Ингредиенты:

— Рубец (требуха/фляк) — 1 килограмм

— Картофель — 1 килограмм

— Морковь среднего размера — 400 грамм

— Маринованные огурцы — 150 грамм

— Мука — 50 грамм

— Вода — 3 литра

— Маргарин — 400 грамм

— Коренья моркови, сельдерея, петрушки — 1 пучок

— Уксус — пол чайной ложки

— Зелень — 1 пучок

— Сахар — 100 грамм

— Соль — по вкусу

Приготовление:

— Рубец отварить в подсоленной воде с кореньями в течение 1,5—2 часов

— Бульон процедить. Рубец измельчить и вернуть в бульон

— Добавить картофель, морковь и варить до готовности овощей

— Добавить уксус, сахар, соль и перец

— Муку пассеровать в маргарине

— Нарезать маринованные огурцы соломкой

— Добавить в суп пассерованную муку и соломку из огурцов

Подавать с чесночным хлебом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тыквенный суп

Ингредиенты:

— Мякоть тыквы — 400 грамм

— Лук репчатый — 1 головка

— Сухарики из белого хлеба

— Молоко — 200 грамм

— Сметана — по вкусу

— Вода — 200 мл

— Масло сливочное — 20 грамм

— Петрушка — 1 пучок

— Соль, приправы — по вкусу

Приготовление:

— Лук измельчить, тыкву нарезать кубиками

— В кастрюле с толстым дном обжарить лук, добавить тыкву. Посолить

— Добавить воду и тушить 20 минут на медленном огне

— Переложить в блендер, измельчить, добавить молоко

— Перелить в кастрюлю и проварить еще 3—4 минуты на медленном огне

— Подавать с петрушкой и сухарями

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Шалтибаршчяй — холодный борщ

Ингредиенты:

— Свекла — 2 штуки

— Огурцы — 2 штуки

— Яйца — 4 штуки

— Кефир — 500 мл

— Сметана — по вкусу

— Лимонный сок — по вкусу

— Лук зеленый — 1 пучок

— Укроп — 1 пучок

— Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

— Сваренные вкрутую яйца и свеклу натереть на мелкой терке

— Натереть на крупной терке огурец

— Мелко нарезать укроп и зелень

— Овощи, яйца и зелень сложить в глубокую миску

— Добавить сметану, кефир и немного воды

— Все перемешать и охладить

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Литовские цеппелины

(название «цеппелин» происходит от фамилии графа Фердинанда фон Цеппелина (1828- 1917) — немецкого конструктора дирижаблей. Внешне цеппелины (зразы) напоминают дирижабли)

Ингредиенты:

— Свиной фарш — 450 грамм

— Картофель — 1,5 килограмма

— Луковица среднего размера- 3 штуки

— Сметана — 200 грамм

— Растительное масло — 2—3 столовые ложки

— Чеснок — 2 зубчика

— Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

— Отварить 500 грамм картофеля. Сделать пюре

— Натереть на мелкой терке 1 кг сырого картофеля

— Чеснок и лук измельчить в блендере

— Добавить в свиной фарш

— Натертый картофель отжать от жидкости

— Смешать тертый картофель с отварным пюре. Посолить и поперчить

— Полученное картофельное «тесто» разделить на 8 частей

— В каждую часть вложить фарш. Плотно защипать по краям, придать форму цеппелина

— Опустить цеппелины в кипящую воду и варить 20 минут на среднем огне

— Готовые цеппелины выложить на тарелки, посыпать луком и полить сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ведарай — литовские картофельные колбаски

Ингредиенты:

— Очищенные тонкие кишки — 0,5 м.

— Бекон — 100 грамм

— Сало — 50 грамм

— Смалец — 40 грамм

— Картофель крупный — 5 штук

— Лук крупный — 3 штуки

— Соль, перец, майоран — по вкусу

Приготовление:

— Нашинковать мелко лук

— Нарезать сало и бекон

— Поджарить сало, добавить бекон и лук

— Сырой картофель натереть на мелкой терке в нежное пюре

— Добавить в сырое пюре обжарку из сала, бекона и лука

— Добавить майоран, 1 столовую ложку соли, перец

— Все тщательно перемешать

— Подготовленные кишки набить картофельным фаршем

— Смазать противень смальцем, выложить колбаски и полить оливковым маслом

— Выпекать 1 час при 200С

Подавать с луком и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Щука из Калининграда

Ингредиенты:

— Щука небольшого размера — 8 тушек

— Яйцо — 4 штуки

— Мука для обвалки — 100 грамм

— Майонез — 5 столовых ложек

— Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

— Щуку разделать на равные куски

— Посолить, поперчить

— Для кляра взбить яйца в глубокой миске

— Добавить майонез, посолить

— Тщательно перемешать до получения однородной массы

— Рыбу обмакнуть в кляре, обвалять в муке

— Жарить 30 минут на сковороде на среднем огне

— Подавать с любым гарниром

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Маульташен

Ингредиенты:

— Говяжий фарш — 250 грамм

— Колбасный фарш — 250 грамм

— Яйца — 5 штук

— Лук репчатый среднего размера — 2 головки

— Мука — 2 стакана

— Белый хлеб — 100 грамм

— Молоко — 0,3 стакана

— Шпинат — 150 грамм

— Петрушка — половина пучка

— Зеленый лук — половина пучка

— Соль крупная — половина чайной ложки

— Специи — по вкусу

Приготовление:

— В муку, насыпанную горкой в большую миску, влить 4 яйца и 100 мл теплой воды

— Приправить крупной солью — примерно половиной чайной ложки

— Замесить пресное мягкое тесто, поставить в теплое место под салфетку на полчаса

— Мелко нарезать вымытый шпинат, луковицы и петрушку

— Мякиш белой булки замочить в холодном молоке

— В чистой миске соединить говяжий фарш с колбасным. Туда же отправить травы и лук, размоченную и слегка отжатую булку, специи. Начинку тщательно перемешать

— Тесто тонко раскатать, нарезать квадратики 4х4 см. Разложить начинку и, смазав края заготовки оставшимся яйцом, слепить «подушечки» со швом по центру

— Варить изделия в подсоленной воде 15—20 минут

— Подавать с бульоном или без него, посыпав мелко посеченным зеленым лучком

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Придет время и…

Возможно, приготовив что-нибудь из этих рецептов, Вам захочется посетить Калининград, чтобы сравнить то, что Вы сумели приготовить, с тем, что готовят там. Даже если и обнаружится небольшая разница во вкусе или аромате, это значит, что в свое блюдо Вы привнесли свое понимание, свои ощущения, свой кулинарный опыт. И это здорово! Не всегда надо следовать стандартам. Особенно, на кухне.

Желание пробовать, экспериментировать, путешествовать, как и страсть ко всему новому и неизведанному заложены природой в каждом человеке. Так в чем же дело? Берите фотокамеру, записную книжку, ручку и в Калининград!

Лучшие рестораны и кафе города ждут вас. Именно там Вы сможете отведать блюда из нашей книги и множество других прекрасных блюд! Вот тогда-то и пригодятся записная книжка с ручкой — записывать рецепты.

Многие люди, листая старые фотоальбомы или перебирая домашние архивы, порой находят пару листочков из ученической тетради с рецептами выпечки или разносолов, которые так старательно переписывала мама и бережно хранила всё это время. Продолжите эту святую традицию с калининградских рецептов!

А пока мы говорим Вам «До свидания»!

До следующей книги, до следующих приятных аппетитов!

Словарь кулинарных терминов

А

Аль денте — степень готовности продукта, достаточно твердое и не разваренное

Анис — однолетнее травянистое растение, пряность

Анчоусы — мелкий вид рыбы. Основа для соусов, паштетов и приправ

Б

Бадьян — тропическое растение. По вкусу напоминает анис

Барбарис — кустарник с ярко–красными кисловатыми плодами. Используется в маринадах, при варке варенья

Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара

Бекон — копченая или малосольная свинина

Бешамель — базовый соус на основе муки, масла и молока

Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром

Блендер — приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов

Брускеты — толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом

Булгур — крупа из высушенной и обработанной пшеницы

В

Вок — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра

Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста

Г

Гарнировать — добавить к блюду гарнир

Глясировать — покрыть изделие сахарной пудрой

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, служащий для покрытия поверхности кондитерских изделий

Гренки — поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах

Д

Дайкон — сорт белой длинной редьки

Десерт — блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое

Дуршлаг — маленькая кастрюля или ковш с отверстиями на дне

Ж

Жал — деликатес из конины, подгривный конский жир

Жая — деликатес из филейной части конины

З

Заколеровать — выдержать готовый продукт в жаркой духовке в течение 5 минут для образования красивой аппетитной корочки

Запанировать — обвалять в муке или в сухарях

Заправить — ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.

Зира (кумин) — пряность индийского тмина

Зирвак — жареный лук с морковью и специями для приготовления плова

И

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта

К

Карри — соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса

Казы — колбаса из конины

Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь)

Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам

Карамелизировать — нагреть сахар до состояния сиропа

Карбовать — нанести насечки в мясе для его смягчения

Карри — соус или острая приправа из смеси растений

Катык — квашеное молоко

Кнели — шарики из рыбного или куриного мяса

Корица — пряность, используется в кулинарии

Кориандр — высушенные семена кинзы

Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки

Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек

М

Мариновать — пропитать продукт маринадом

Маш — небольшие круглые зеленые бобы

Н

Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура

О

Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду

Откинуть — перенести продукт в дуршлаг для освобождения от жидкости

Оттяжка — осветление жидкостей

П

Панирование — обваливание продукта в сухарях

Пассеровать — слегка обжарить продукт в разогретом жире с добавлением муки

Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над тестом

Припустить (пушировать) — варить продукт в малом объеме жидкости

Р

Расстойка — выдерживание дрожжевого теста в плотно закрытой посуде в течение 30 минут

Т

Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости

Ш

Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом

Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами для получения ароматного мясного продукта

Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины

Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом

Шужук — вяленая колбаса из мяса конины

Щ

Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества. Берется тремя пальцами

Э

Эскалоп — мясная вырезка из нежной филейной части

Эстрагон (тархун) — ароматная пряность

Кёнигсбергская кухня. 20 знаковых рецептов
Кёнигсбергская кухня. 20 знаковых рецептов
Кёнигсбергские клопсы
Ингредиенты
Балтийская селедка
Оленина в духовке по-фински
Домашние колбаски по–немецки
Котлеты по-немецки
Немецкий картофельный суп
Айнтопф говяжий (густой немецкий суп)
Строганина из пеламиды
Рыбный суп калининградский
Запеченные мозговые кости
Свиная рулька
Яблочный штрудель
Кёнигсбергские марципаны
Кёнигсбергский флек
Тыквенный суп
Шалтибаршчяй — холодный борщ
Литовские цеппелины
Ведарай — литовские картофельные колбаски
Щука из Калининграда
Маульташен
Придет время и…
Словарь кулинарных терминов