Хумус и соленые лимоны. Яркая кухня Ближнего Востока [Андрей Александрович Мокич] (pdf) читать постранично

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

Андрей Мокич

Яркая кухня
Ближнего Востока

Москва
2022

Содержание
От автора
Соль, масло и цитрусовые
Специи и травы

7
10
12

Заготовки
Заатар
Рас-эль-ханут
Дукка
Схуг
Харисса
Харисса из сладкого перца и чили
Харисса из вяленого острого перца
Харисса из вяленого перца
с маринованными лимонами
Тахини
Классический соус тахини
Зеленый соус тахини
Сладкий соус тахини
Соус амба
Маринованные лимоны
Базовый хумус
Пряный нут
Лабане

18
19
20
20
23
24
24
25
26
26
27
28
30
33
34

Завтраки
Запеченное яйцо
с хрустящей слойкой и овощами
Шакшука
Шакшука с тофу
4

38
40

Шакшука-скрамбл
с маринованной фетой
Сладкий йогурт с кускусом
и клубникой
Творожные оладьи с абрикосами
гриль и взбитыми сливками

41
43
44

Обеды и ужины
ОВОЩИ
Помидоры с лабане
и базиликом
Маринованная свекла
с муссом из феты и фисташками
Пряная морковь с соусом тахини
Маринованные баклажаны
Обугленный баклажан с хумусом
и соусом тахини
Бабагануш
Запеченная цветная капуста
с зеленью и миндальными
лепестками
Брокколи гриль с лабане, дуккой
и маслом чили
Крем-суп из обугленных
баклажанов
Крем-суп из помидоров
с пармезаном
Крем-суп из кабачков с авокадо
Крем-суп из сельдерея с изюмом
и фисташками

48
51
52
55
56
58

61
62
65
66
69
70

КРУПЫ И БОБОВЫЕ
Фалафель
Салат с фалафелем,
зеленым тахини и заатаром
Хумус с хрустящими вешенками
и лимоном
Салат «Табуле» с киноа и авокадо
Салат из фасоли с сельдереем
и зеленью
Булгур с жареным виноградом
и мятой
РЫБА
Севиче из сибаса с апельсинами
и фисташками
Салат с горячей копченой форелью
и молодым картофелем
Запеченная скумбрия в соусе харисса
с салатом из свеклы и апельсинов
Запеченный сибас с сальсой
из помидоров с оливками
Кебабы из судака с обугленными
баклажанами и йогуртом
Запеченный лосось
с маринованными лимонами
Дорада в манговом соусе амба
Рыба по-мароккански
МЯСО
Филе куриного бедра с салатом
из розовых помидоров

73
75
76
79
80
83

Куриная грудка в марокканском
стиле с запеченными овощами
Перепела, маринованные
в гранатовом сиропе, с ризотто
из ордзо
Томленые говяжьи ребра
с перечным соусом и молодым
картофелем
Фланк-стейк со сливочной
фасолью и розмарином
Антрекоты из баранины
с брокколи
Запеченная баранья нога

103

104

107
108
111
112

84

Выпечка и десерты

87

Воздушная пита и лафа
Хала
Брауни с халвой
Кранц с меренгой и шоколадом
Шоколадный рогалах
Печенье с тахини
Малаби
Клубничный мармелад с фундуком
Халва из тахини

116
119
122
125
129
132
135
136
139

Алфавитный указатель
Выражение признательности

140
142

88
91
92
95
96
99

100
5

6

От автора

Я

шеф-повар, и я очень люблю путешествовать! Для меня поездка в новое место — это не просто
способ отдохнуть, а новое гастрономическое приключение. Ведь можно приехать
в незнакомое место, осмотреть все достопримечательности, но так и не узнать его
по-настоящему. Чтобы понять страну, город, людей, нужно погрузиться в их жизнь,
и сделать это можно через блюда, их вкусы
и ароматы. Кухня может многое рассказать о характере людей, живущих в том
или ином уголке планеты, об их отношении
к жизни, их философии. Вот поэтому все мои
путешествия гастрономические, а вместо
сувениров я привожу рецепты.
Я много путешествовал по странам Ближнего Востока, но самое сильное впечатление на меня оказал Израиль. В этой стране
сплелись кулинарные традиции нескольких
народов, ведь кухня — вне политики. И это
переплетение сделало кулинарию Израиля
пестрой, смелой, яркой.

В Израиль я приезжал три раза, проехал
страну с юга на север, знакомился и с ресторанами, и с уличной едой, и с небольшими пекарнями, и с домашней кухней, узнавал секреты шеф-поваров и учился у них.
В Эйлате, городке на побережье Красного
моря, я впервые попробовал нежнейший

хумус с морепродуктами. Меня поразила его кремовая текстура. На протяжении
нескольких месяцев я пытался повторить
его, расспрашивал шеф-поваров, в чем
же секрет, но все было безуспешно. А узнал
я его неожиданно: однажды меня пригласили на ужин в арабскую семью на севере
страны, в городе Акко, где мне и рассказали о тонкостях приготовления того самого
кремового хумуса.
В Старом городе в Иерусалиме, в арабском
квартале, я ел и ел арабские сладости —
и на рынках, и в ресторанах, просто не мог
остановиться. Меня впечатлило смелое
сочетание вкусов — сладкого и пряного,
к которым добавлялись нетипичные для
европейских десертов ноты, например розовой воды, кардамона.
А еще меня вдохновляли продукты. Помню, как в Иерусалиме купил рыбу на рынке,
сорвал веточку розмарина прямо во дворе
дома, где снимал апартаменты — он рос