Оглавление

1. 
   Его Величество — Плов!
2. 
   Его Величество — Плов!
3. 
   Предисловие
4. 
   Вступление
5. 
   Немного истории
6. 
   Чей плов лучше
7. 
   Плов с чесноком
8. 
   Ферганский плов
9. 
   Ташкентский плов
10. 
    Хорезмский плов
11. 
    Плов с голубцами из виноградных листьев
12. 
    Плов из конины
13. 
    Бухарский плов — ош-и софи домашний вариант
    
    1. 
       Необходимое вступление
    2. 
       Плов «ош-и софи» (в домашних условиях)
    
    
14. 
    Плов с горохом
15. 
    Плов с айвой
16. 
    Любительский плов
17. 
    Вегетарианский плов
18. 
    Плов с дичью
19. 
    Самаркандский плов
20. 
    Плов с тыквой
21. 
    Ош-халта (еврейский плов в мешке)
22. 
    Салаты к плову
    
    1. 
       Гранат
    2. 
       Салат из маргеланской редьки
    3. 
       Салат из помидоров и репчатого лука («Аччик-чучук» или «Шакароб»)
    4. 
       Салат из репчатого лука
    
    
23. 
    Немного о специях
    
    1. 
       Зира (буниум)
    2. 
       Зирк (барбарис)
    3. 
       Зарчуба (куркума)
    4. 
       Перец черный молотый
    5. 
       Перец красный жгучий
    6. 
       Перец красный сладкий (паприка)
    7. 
       Кашниз (кинза, кориандр)
    8. 
       Щибит (Укроп)
    9. 
       Чеснок
    10. 
        Райхон (реган, базилик садовый)
    11. 
        Сирко, гураб (виноградный уксус)
    12. 
        Имбирь
    
    

Его Величество — Плов!

— Махмуд! Поджигай!

(Из к-ф «Белое солнце пустыни»)

Предисловие

Прошло уже немало лет с тех пор, когда я впервые опубликовал эту свою самую первую книжицу. Честно говоря, я и не предполагал, что она вызовет у читателей такой интерес, поскольку кулинарных книжек сейчас великое множество. Но более всего я был приятно удивлен, когда челябинское книжное издательство «Аркаим», которое специализируется на «кулинарии», ознакомившись с моими «уроками», предложило мне сотрудничество и заключило договор на издание книжки небольшого формата про пловы.

К сегодняшнему дню, когда по условиям договора, все права вновь переходят ко мне (с 2007 г. минуло уже не 10, а 15 лет), я вновь могу возвратиться к своей самой первой работе и, значительно отредактировав её, предоставить на суд публике.

Должен отметить, что книжка эта выдержала не одно издание, чем я откровенно горжусь, ибо это может означать лишь одно — она действительно востребована любителями и ценителями среднеазиатской кухни.

На кого ориентирована эта книга?

Прежде всего, на российского читателя нового, так сказать, «после перестроечного» поколения, которое в силу исторических реалий, сложившихся на сегодняшний день, утратило ту тесную связь со странами ближнего зарубежья, что была свойственна поколению их родителей, воспитывавшихся в стране под названием СССР и, соответственно, впитавших моральные ценности того времени. Совершенно очевидно (во всяком случае, для меня), что поколение наших детей и внуков имеет довольно смутные представления не только о культуре того или иного народа, граничащего с Россией, но и зачастую путается в таких элементарных вещах, как географическое положение той или иной соседней страны, являющейся еще не так давно неотъемлемой частью некогда единой державы.

Я ни в коей мере не страдаю ностальгией по прошлому, и тем более, далек от призывов возврата к СССР. Упаси Боже! Не помню, кто сказал, но полностью разделяю следующее утверждение: «Тот, кто страдает ностальгией по советским временам и призывает вернуть старые порядки, не имеет головы, а тот, кто чернит прошлое, являясь очевидцем и современником того времени, в котором, кстати, сам вырос — не имеет сердца».

Те факты из истории какого-либо народа, которые даже не подвергаются сомнению в сознании старшего поколения россиян и считаются, как само собой разумеющимся, являются, порою, откровением и как нечто невероятным и доселе неизвестным с точки зрения молодого поколения. В этом мне не раз приходилось убеждаться, общаясь со многими молодыми людьми. Полагаю, что по ту сторону границ дело обстоит не лучшим образом.

Все это не может не волновать, а тем более — спокойно относиться к существующему положению дел. А потому требует активного вмешательства в процесс, способствующий устранению различного рода «белых пятен» в сознании подрастающего поколения, относительно изучения истории культуры окружающего Россию «ближнего зарубежья». Поскольку, только таким образом, на мой взгляд, можно воспитать действительно полноценного члена общества, способного, в свою очередь, справиться с теми задачами, которые предстоит решать будущему поколению, с тем, чтобы страна достойно смотрелась в глазах всего мирового сообщества.

Пытаясь внести и свой посильный вклад в это нужное и благородное дело, я с удовольствием принял для себя решение, написать серию небольших книжечек, объединённых под общей условной рубрикой «Моя восточная кухня». Мне показалось, что подобная книжка могла бы быть интересна достаточно широкому кругу российских читателей, имеющих в подавляющем своем большинстве слишком уж поверхностные представления о таких экзотических блюдах, как плов, кабоб или манты.

Интересна, прежде всего, тем, что наряду с описанием самого рецепта и технологии приготовления того или иного блюда среднеазиатской кухни, читатель параллельно имеет возможность, совершить исторический экскурс в прошлое изучаемого народа, что, наряду с объяснениями отдельных терминов, дает еще и массу познавательного материала в плане культурологическом, расширяя, тем самым, его кругозор. Он уже будет не просто иметь четкое представление о самом блюде, но также почерпнет много полезной и мало известной информации, касающейся некоторых нюансов, которые способствуют правильному пониманию и восприятию того или иного явления в жизни данного народа.

Основной целью данной книги является не только грамотно научить готовить блюда среднеазиатской кухни, но вместе с тем дать возможность читателю посредством кулинарии соприкоснуться с неизвестной для него культурой народа, обладающего богатым тысячелетним опытом. Ведь, сквозь призму творческого кулинарного процесса можно не только пополнить разнообразием экзотических блюд свое домашнее меню, но и заодно обогатить свой интеллектуальный запас, открывая и усваивая для себя многообразие мира, соприкасаясь с этнографическим наследием другого народа. Все это позволит человеку чувствовать себя вполне естественно, оказавшись на почве другой культуры, и будет способствовать стиранию языковых, национальных и иных различий.

Невзирая на различие этнического и религиозного характера, обуславливающего специфику социально-экономического устройства каждой из стран ближнего зарубежья, наши народы объединяет не только история относительно недавнего совместного сожительства, но и многое из области культуры: искусство, кинематография, литература.

Принимая во внимание все вышесказанное, хочется надеяться, что знакомство с данной книгой не только поможет правильно приготовить плов, но и обогатит внутренний духовный мир читателя, позволит ему яснее представить для себя уклад жизни другого народа, способствуя, тем самым, сближению и взаимопониманию различных культур, совокупность которых и является главной ценностью всего человечества. И, если по прочтению данной книги у вас проснется живой интерес к блюдам среднеазиатской кухни и желание побольше узнать о жизни самого народа, то свою задачу я считал бы выполненной.

Вступление

Прожив в России много лет и проработав более 40 лет в различных кафе и ресторанах Петербурга, я убедился в том, что некоторые повара со стажем, не только не умеют правильно приготовить тот же плов, но даже не имеют понятия о главных его составляющих. Вследствие обилия различных рецептов, они достаточно часто впадают в путаницу относительно состава необходимых ингредиентов, технологии приготовления отдельных этапов, наконец, названия пряностей и правильного их применения.

Эта книжка предназначена для новичков и начинающих. Для тех, кто любит и обожает кухню народов Центральной Азии, хотел бы приготовить сам, но боится и полагает, что такое под силу лишь опытным «гуру» и «усто-сэнсеям» от восточной кулинарии. Кто не умеет, но страстно желает научиться… ЖЕЛАЕТ — вот то ключевое слово, являющееся тем заветным «золотым ключиком», открывающем дверь в волшебный мир пряностей и головокружительных ароматов, что зовётся восточной кухней. Так что, главное - это желание...

И тогда — я ручаюсь и со всей ответственностью заявляю — любой человек, не умеющий готовить, но страстно желающий научиться, сможет приготовить, хотя бы, тот же самый плов. Как было уже сказано выше, я не случайно подчеркнул и выделил особо эти слова.

Ведь для меня главная задача заключается не только в том, чтобы получить удовлетворение от успешного освоения вами моих рецептов, но также — главным образом — в том, чтобы вы научились находить радость и удовольствие от самого процесса готовки, осознав, тем самым, что приготовление пищи это вовсе не работа, а великое наслаждение.

Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите, скажем, бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

кандковак — чайная ложка (такая же как и вас в доме).

чойгардон — разливная ложка (обычный домашний черпак)

кафгир — обыкновенная шумовка

пиела — пиала (сферическая чашка без ручки, примерно 200 г)

коса — если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 — 2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того — поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых — пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное с чистой душой, призывая к помощи и благоволению Всевышнего.

Во-вторых — 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более — не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это — факт! Такой же, как «дважды два = четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем или луком. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня несколько подальше…

Теперь, по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал в Санкт-Петербург (тогда ещё — Ленинград). Только здесь, сам увидев воочию то, что только отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова — еще не газель». Ладно бы только вид, но самое главное запах такой… Словом, не стану распространяться дальше. И наконец, самое интересное — нет никакого курдюка!

Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана видели, возможно, лишь только в зоопарке? Так что можно в России достать неплохую баранину, но сложно. Например, в Петербурге — на Кузнечном рынке: там курдючных баранов продают, почему-то, цыганки (откуда они их берут — я спросить не решился). Правда, это было давно: с тех пор, неплохую овцу из Дагестана (или даже из Пскова!) можно приобрести не только на Сенном рынке, но и во многих специализированных магазинах города на Неве.

Особое внимание хочу обратить на следующее: все блюда, представленные в этой книге, прошли производственно-технологическую проработку и аттестацию. Это, однако, вовсе не означает 100%-го конечного успеха, ибо существует целый ряд факторов, на которые я повлиять не в состоянии: многое зависит от количества и качества самих продуктов, мощности пламени конфорки, самой плиты (газовая или электрическая), качества и типа посуды и так далее.

Рецепты плова, изложенные здесь, рассчитаны на среднестатистическую семью. Впрочем, «среднестатистическая» — понятие весьма относительное, потому как в той же России, в различных ее регионах количество членов семьи может существенно разниться. И, тем не менее, я счел оптимальным вариантом семью, состоящую из 4 — 5 человек.

Следует затронуть еще один аспект нашей темы. Говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный: «Блин, елы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно — «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника.

Не случайно, например, в Бухаре еще сохранилась традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословение и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 — 6 человек, а на 300 — 500, а то и более!

Прекрасно зная характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного «китча» есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета (цитирую Г.С.):

«Название блюда „палов ош“ (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис)».

Честно говоря, у меня абсолютно нет никакого желания, подвергать критике подобную «белиберду», собранную из разных языков и «притянутую за уши».

Хотя, встречаются довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя очаровательные и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов…

Возвращаясь же, к этимологии слова «палав /палов», то лично мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, которая выглядит наиболее правдоподобной и корнями своими восходит к персидскому (таджикскому), то есть, к фарси/дари.

Дело в том, что слово «пал» — с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» — означает собою гряду на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова — «ав» /аб, ов, об/ — означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода» произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /пал-и ов/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащей с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.

Мой рассказ о плове был бы не полным, если б, я забыл упомянуть еще об одном немаловажном его аспекте, редко упоминаемом в литературе, посвященной среднеазиатской кухне.

Подобно тому, как каждый регион России отличается неповторимым орнаментом и колоритом, отображающим фольклорную специфику и самобытность того или иного края, точно также, каждая область Узбекистана имеет свои, достаточно древние традиции в отношении плова, которые передаются поколение в поколение, ревностно оберегаются и почитаются местным населением.

Вообще, должен заметить, что взявшись за такую непростую и довольно щепетильную тему, как плов, я рискую, тем самым, навлечь на себя праведный гнев любого из жителей Узбекистана (впрочем, и других соседних стран — тоже). Поскольку, как в Бразилии — скажем — из-за футбольных неудач сборной, легко может смениться все правительство страны, так и из-за плова я могу, в лучшем случае, отделаться лишь тем, что меня просто закидают камнями. Такое ревностное отношение к данной теме обуславливается тем, что здесь почти каждый местный житель считает себя истинным знатоком настоящего плова. Но, поскольку я уже рискнул начать, то продолжу.

К примеру, ферганцы настолько ревностно относятся к своему рецепту плова, что, даже покидая на незначительное время родную сторонку, довольно часто берут с собой в дорогу это блюдо, заранее приготовив его в большом количестве. Мне самому доводилось быть этому свидетелем, когда я работал в гостинице от ВАО «Интурист» в качестве бармена-буфетчика.

В Ташкенте имеется своя особенная традиция, которую не так часто можно встретить в других областях. Во многих местах города существуют специально отведенные места, где, собравшись небольшой компанией, вы имеете возможность сами приготовить себе плов и тут же, его съесть. Вам могут предоставить не только все подручные средства (очаг, казан, шумовку, миски и т.д.), но даже продукты (на тот случай, если вы явились «пустым» или вам просто лень самому ходить по базару и приобретать все необходимые продукты).

Вам останется только уплатить символическую плату за предоставленный сервис. И надо отметить, что этой услугой довольно часто пользуются не только сами ташкентцы, но и многочисленные гости столицы, чувствуя и находя в этом мероприятии некую сопричастность к местной культуре и испытывая, при этом, огромное удовольствие.

И можете быть уверены: в каждой области, в каждом регионе вы обязательно найдете нечто, что составляет свою «изюминку» и свой взгляд на плов и традиции, связанные с ним. А потому послушайтесь моего совета: в какой бы уголок Узбекистана вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, что «наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий». И что самое удивительное, вы этим нисколько не пойдете против истины, ибо это и в самом деле будет действительно так. Это уже потом, приехав домой, у вас будет вполне достаточно времени, чтобы осмыслить и выбрать из всего этого калейдоскопа полученных впечатлений «свой» плов, который в вашем воображении более всего будет ассоциироваться с Востоком, навевая вам сказки из «Тысячи и одной ночи» или притчи о Ходже Насреддине.

Немного истории

Фото С. М. Прокудина-Горского: Арк (цитадель правителей). Между 1911 — 15 гг., Бухара

Если представить себе, что кулинарные блюда, как и люди, имеют свою собственную историю, биографию, возраст и так далее, то плов, несомненно, можно отнести к разряду долгожителей. История плова своими корнями уходит глубоко в толщу веков. По одной из версий или легенд (считайте, как хотите) Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил задачу перед поварами: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно:

1. Чтобы оно было вкусное и сытное;

2. Чтобы имело привлекательный вид и при этом не хлопотно было в приготовлении;

3. Чтобы в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско в условиях военного похода.

Как вы уже вероятно догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это — масло, морковь, рис, мясо, лук. Даже если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися ингредиентами все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех продуктов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании (исключение составляет, разве что, еврейский плов в мешочке «Ош-халта»).

Впрочем, так я думал до недавнего времени, пока не наткнулся на одном из кулинарных сайтов на блюдо с интригующим названием «Плов по-русски». Мне стало любопытно: что же это такое, и я, открыв рецепт, аху… ахнул. Из всех наименований продуктов, необходимых для приготовления настоящего плова, я нашел… всего лишь одну-единственную рекомендуемую морковку. Зато меня порадовала и сразила наповал новость, о которой я и не догадывался: оказывается, обыкновенная перловка вполне успешно может соперничать с «несчастным» рисом! Скажу откровенно — я и не знал этого.

Живо представил себе «Солянку по-узбекски»: в шурпу кладется нарезанная тонкой соломкой маргеланская редька, сверху крошится слегка зачерствевшая лепешка, перемешивается, добавляется ложка жирного каймака и все это обильно посыпается свеже рубленной кинзой. Что здесь можно сказать? Без комментариев.

Но, я отвлекся.

Вернемся к описанию положительных качеств и достоинств плова. Рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своего первоначального количества, что является еще одним из преимуществ данного блюда с точки зрения экономичности. Ну и, конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления.

Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина. Не случайно, на Востоке распространена известная поговорка: «Когда у нас есть деньги, мы готовим плов, когда у нас нет денег, то мы довольствуемся пловом».

Полагаю, нет необходимости доказывать, что плов это чисто среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову — «дегча-пази» («дег» — казан, «пази» — готовить, варить). Жители города, приготовив плов, приносили его к Арку,[1] где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира Бухары, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.

Из относительно недавнего прошлого я узнал (расспрашивая свою тетку, которой уже далеко за 80 лет), что мой прадед Саид почти каждый день готовил плов.

«Неужели не надоедало?» — с удивлением поинтересовался я.

«Нет, — ответила она. — Потому что готовилось плова в доме ровно столько, чтобы по окончанию ужина у каждого члена семьи еще оставалось некоторое ощущение чувства голода.»

Вообще, следует отметить, что плов в бухарских семьях являлся самым наиболее распространенным блюдом. Жизнь горожанина в основном была связана с домом и семьей. Вне семьи, объектами внимания служили мечеть (обычно квартальная), куда приходили совершать полуденную молитву, общественные бани, коих было в предостаточном количестве и многочисленные рынки, где совершались покупки. В отличие от других городов Средней Азии, где жизнь большей частью проходила в чайхане, в Бухаре этот институт не прижился. На людей, просиживающих в чайхане, бухарцы смотрели с некоторой долей осуждения, как на праздных бездельников, напрасно тратящих драгоценное время на столь пустяковое занятие.

«Вот как об этом пишет известный востоковед О.А.Сухарева в своей книге «Бухара, XIX — начало XX вв.»:

«Как известно, чайхана играет в быту населения Ташкента, Самарканда и особенно городов Ферганской долины очень большую роль. Это своеобразный клуб, куда по вечерам сходятся мужчины, чтобы провести время в компании друзей, каждый в своем кругу, побеседовать за чаем, узнать новости, послушать музыку, чтение книги или просто отдохнуть после трудового дня…

Бухара совершенно не знала такого обычая. Здесь немногочисленные чайные, располагавшиеся на главных базарах, обслуживали только приезжих. В так называемых «самовор-хона», которые имелись во многих кварталах, продавали кипяток: его покупали для заваривания чая жители квартала».

Несмотря на многочисленные исторические катаклизмы и смену экономических формаций, сотрясавших на протяжение многих тысячелетий среднеазиатский регион, тем не менее, народ сумел сохранить в основном свой уклад жизни, приспосабливаясь к новым изменениям, диктуемых жизнью. Народные обряды не канули в вечность: как и прежде в городах и селах люди продолжают поддерживать традиции и богатое этнографическое наследие, оставшееся им в наследство от предков. Так же, как и прежде, в дни знаменательных событий в их домах звучит музыка и льется песня, слышен смех гостей и радостные крики детворы, и по всему кварталу плавно плывет дразнящий, апетито-возбуждающий и опьяняющий ароматный запах плова.

[1] Арк — главная резиденция и цитадель бухарских правителей последней династии мангытов.

Чей плов лучше

Бухарский плов «Ош-и софи»

— «Что за глупый вопрос? Конечно-же, наш!» — воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), самаркандцы (в Самарканде), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет по-своему прав, потому что, как в России — с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине — вас непременно встретят гетманским борщом и добротным шматом домашнего сала, как в Литве — вас угостят восхитительными цеппелинами, так и в Узбекистане — плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.

Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне больше по душе наш бухарский свадебный плов, который мы называем «Ош-и софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) — настоящий спектакль.

Много-много лет тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:

— «Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас дома тоже полным-полно. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это — ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу.»

И, представьте себе, почти на следующий же день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже «Джондор»), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.

Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга, и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».

Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части — огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома в ряд сидят несколько женщин и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Понятное дело, «от руки». Перед каждой из них расположен тазик емкостью 13 — 15 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «майизи оши».

В правой части двора, ближе к углу участка, выкопаны две глубокие ямы, каждая диаметром примерно с полтора метра, на которые будут завтра установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 150 — 200 литров. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания и будет изложен ниже. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.

Для справки следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около ста. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении прочих рецептов плова все идет по схеме: жарка мяса, затем лука (иногда — наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в общий казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно — кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой («бўро») и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности.

Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками и даже с дикой коноплёй. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.

Плов с чесноком

«Мой самый первый плов»

Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно мясо берется только из баранины, ну, в крайнем случае из телятины или говядины. Я так не считаю. Во вступлении я уже разъяснил свое отношение к российской баранине. Это одна из причин, по которой я лояльно настроен к любому мясу.

Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

Особо хочу подчеркнуть: во избежание неизбежных повторений в последующих рецептах, я подробно постараюсь осветить весь процесс приготовления плова на данном конкретном примере. Все остальные рецепты, за небольшими исключениями, будут близки к этому, а потому настоятельно прошу быть предельно внимательным при ознакомлении с данным рецептом.

Итак, для нашего опыта, нам понадобятся следующие продукты:

Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) — 1 — 1,5 кг;

Масло растительное (кунжутное, курдючное, подсолнечное, даже соевое) кроме салатного, хотя, в крайнем случае и оно подойдет — 300 мл

Морковь (любая, кроме кормовой) — 1 кг;

Лук репчатый — 150 — 200 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Вода кипяченая

Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Из хозяйственной посуды:

Казан (емкостью не менее 4 -5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае — такая же чугунная утятница. Еще менее желательно — алюминиевая кастрюля;

Чайник с кипяченой водой;

Шумовка (плоская круглая, с отверстиями посередине);

Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 — 4 слоя;

Прежде всего, следует хорошенько запомнить следующее: самое главное в плове это — соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 /1 (три к одному).

То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться. Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир растопившись, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение дисбаланса, то есть, соотношение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса к маслу должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курицы, окорочков, цыплят и уток), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3/1).

— А сколько следует класть мяса? — часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, — говорю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах.

Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить и зарубить себе на носу самое главное: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.

Если же вы любитель мяса, то дождитесь следующего выпуска, на котором мы будем учиться с вами, делать настоящий свадебный кабоб. О-о! вот где будет море мяса! А плов хорош совсем другим: ароматом моркови и риса в сочетании с пряностями. Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают — как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели. Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.

Прежде всего, необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 — 1,5 кг) должно быть разморожено естественным образом до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 — 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло.

Лук (в нашем случае пару головок) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов от неё может остаться только каша. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю.

Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Надеюсь, что газ к вам уже провели. Если же у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет несколько сложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в вашем случае, конечно же, не подойдет. Скорее всего, только полусферический, со «скошенным» дном, либо круглая глубокая толстостенная чугунная латка.

Наливаем масло (300 г) и накаливаем его. Это займет примерно 10 минут. Масло должно быть желательно рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также большей частью нерафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить нерафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не станет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 — 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла на кожу и глаза. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не следует закрывать крышку казана плотно! Вместо лука можно использовать и 4 — 5 долек чеснока. Через 2 — 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно совсем убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.

Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, скинув его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Я рекомендовал бы, промывать целым куском и лишь потом его разрезать на отдельные крупные куски.

Выбираем из мяса (если оно с костями) и отсеиваем мелкие косточки, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем по борту (а не бросаем!) мясо в казан. Затем пламя огня вновь следует прибавить и осторожно перемешав мясо, прикрыть слегка казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кости.

В первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо — перемешали, через минуту еще раз помешали. Потом еще минуты через две — три. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные куски остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его по цвету.

В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый оттенок. И вот тогда, когда вы увидите, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро станет пригорать, сразу же засыпайте нарезанный полукольцами лук, посыпаете 1 чайной ложкой соли, немного молотого черного перца и перемешиваете содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался распластанным на дне, а мясо «отдыхало» на луке. Минут через 7 — 8, когда лучок зарумянится и тоже начнет вот-вот подгорать, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Здесь ошибиться с водой невозможно, так как на данном этапе это пока существенной роли не играет. Дожидаетесь пока вода закипит и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно смело оставить тушиться мясо на 30 — 40 минут: перемешали в последний раз, накрыли крышкой (можно плотно) и… теперь можно спокойно сходить в ближайший магазин за хорошей водкой. Не забудьте по дороге купить маргеланской редьки. Она прекрасно подходит в качестве салата к плову.

Но вам я этого делать не советую. Лучше, давайте плавно перейдем к следующему этапу. Итак, мясо тихо побулькивая, тушится спокойно себе, а мы пока отдохнем с полчасика.

Но это только в том случае, если в казане у вас варится мясо, и то — смотря какое. Свинина, понятное дело, готовится быстрее говядины. Курица, окорочка или утка, как правило, требуют меньшей тепловой обработки, а посему, выждав минут десять, смело можно класть порубленную морковь, прибавить немного огонь и, как закипит содержимое казана, вновь убавить пламя, плотно закрыть крышкой и оставить томиться морковь минут на 15 -20.

Мой первый плов: этапы приготовления

Внимание! После закладки моркови вы должны напрочь забыть о всяком помешивании. Исключение составляют некоторые рецепты, где это специально будет мною оговариваться. Поэтому, прежде чем закинуть морковь, вы в последний раз хорошенько перемешайте мясо, засыпьте его равномерно морковью, по всей площади казана, слегка прихлопывая шумовкой по поверхности моркови и закройте плотно крышкой. Теперь уже всепойдет по «классике»: морковь ложится на мясо, на морковь ляжет рис, который в свою очередь зальется водой. Отныне, весь процесс варки будет регулироваться только пламенем конфорки. Мешать шумовкой категорически нельзя. Это правило, естественно, не касается опытных поваров (сказал я, глядя на себя в зеркало).

Возвратимся, однако, к «нашим баранам». Если плов делается из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу ее может показаться чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 — 20 минут она упреет и осядет. Прибавляем огонь и, как только содержимое казана закипит, вновь убавляем и оставляем томиться под плотно закрытой крышкой.

Наконец, переходим к пряностям. Сейчас почти в любом городе России на рынке можно приобрести готовые приправы для плова в состав которых входят: зира, черный барбарис, карри, куркума (тадж. «зардчуба»), сладкий красный перец молотый, черный перец молотый. Иногда, по отдельности, они продаются и в магазинах. В крайнем случае, можно обойтись сладким красным перцем молотым, черным перцем молотым и зирой.

Зира («буниум») имеет специфический запах и придает неповторимый аромат плову, поэтому ее желательно приобрести отдельно. Нам потребуется по 1 чайной ложки зиры, красного сладкого перца и черного барбариса, и по пол чайной ложки черного душистого перца и карри (нежного или острого).

Куркуму («турмерик») мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее.

Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны (уподобив жерновам мельницы), осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждем ещё 5 минут. Всё, зирвак готов. Мы можем выключить спокойно плиту, если хотим прервать на время готовку плова, а можем не выключать и продолжить, если так уж не терпится посмотреть на результаты своего труда.

Поясняю, что такое зирвак.

Плов как бы условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением зирвака — обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.

На Востоке, известным своим гостеприимством, люди часто навещают друг друга. А гостей, как известно, не только встречают, но и угощают. Поэтому, в целях экономии времени, хозяйка дома может с самого утра приготовить зирвак и, выключив плиту, заняться другими всякого рода домашними делами, коих всегда предостаточно дома. А когда приходят гости и пьют вначале традиционный зеленый чай, неспешно обсуждая и ведя беседу с хозяином дома, хозяйке остается лишь зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, «забросить» рис, залить водой, и — ждать, пока плов не приготовится. Так что, Восток — дело тонкое, Петруха.

Я специально до сего момента ничего не говорил о рисе, хотя именно о нем и стоит поговорить отдельно. В республиках Средней Азии очень много различных сортов риса и это понятно — к плову здесь подходят со всей тщательностью. Общепризнанным «королевским» рисом считается «девзира» — рис розовато-коричневого цвета, который в 3 — 4, а то и более раз превосходит по цене остальные сорта. Поэтому и подделок под этот рис очень много. Довольно известная и распространенная афера с этим рисом связана с тем, что берут обычный похожий рис и смешивают его с мелко истолченным в крупу обыкновенным красным кирпичом и выдают его за «девзиру». Дело в том, что данный сорт риса растёт лишь в узком регионе ферганской долины (в Узгене, на территории совр. Киргизии), в силу определённых условий специфики, в которую входят и вода Сырдарьи, и местный климат, и состав почвы, и ещё многое другое. «Девзира» относится к самым дорогим видам риса, в виду её высокого качества. Как правило, настоящая девзира является ферментированной: то есть, рис после уборки урожая в течение нескольких лет выдерживают в хранилищах, смачивают водой, просушивают и провеивают. Затем зерно частично шлифуют и много раз ополаскивают в воде. Ферментация приводит к изменениям свойств крахмала. Зерна становятся очень плотными и приобретают сладковатый вкус с выраженными солодовыми нотками. Её светло-коричневые зёрна имеют красноватый отлив, которые при промывке приобретают янтарный оттенок. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен. Впрочем, разновидностей и сортов самой девзиры предостаточно. Упомяну лишь о самых из распространённых: «дастыр-сарык», «кора-килтирик» (или «ним-даста»), «чунгара»…

Различные виды рисовой крупы, прошедшие обработку паром

Для обычной рядовой семьи такой рис не «по-карману», а потому предпочитают хорезмские и каракалпакские сорта риса — довольно крупные и хорошо поглощающие воду. К ним можно отнести хорошо и прочно зарекомендовавшие сорта риса, такие как: «Авангард», «Аланга», «Лазер» и другие.

Обычно, как правило, рис тщательно перебирают, отсеивая лишний ненужный сор, затем промывают в глубокой чашке, несколько раз меняя воду и только потом замачивают в теплой слегка подсоленной воде, оставляя его в таком виде на 1 — 1,5 часа.

В России я долго искал замену узбекским сортам риса, но все безуспешно, пока не наткнулся на пачку с названием «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошел обработку паром. Он достаточно хорошо впитывает в себя воду и не разваривается в кашу даже в том случае, если вы немного «переборщили» с водой. Помимо «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.

Да, они, конечно же, значительно уступают по вкусовым качествам своим собратьям по Средней Азии, но вполне пригодны по аутентичности, а главное — беспроигрышные для новичков, так как их невозможно превратить в кашу даже, если вы нечаянно «хватили лишку» с водой. Вот почему я рекомендую эти сорта для тех, кто впервые в жизни собирается приготовить плов: он никогда не разочаруется в дебюте. Ну, а уж затем, можно переходить уже и к более сложным классическим вариантам…

Итак, мы подходим к завершающему этапу — закладке риса. Напомню, что у нас всегда под рукой должен находиться чайник или кастрюля с горячей кипяченой водой. Снимаем крышку и круговыми движениями осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку нашего с вами риса. Разравниваем рис по периметру казана, посыпаем рис одной столовой ложкой соли (желательно крупной), пол чайной ложки куркумы (порошок желтого цвета, который придает рису янтарно-желтый или шафрановый цвет и своеобразный привкус) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипяченую воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень ее от поверхности риса составлял примерно 2 — 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь слегка прикрываем крышку казана и поворачиваем рычажок конфорки на полную мощность. Многие любят класть в плов чеснок. Чеснок принято класть целыми головками. Предварительно с него счищаются только те слои шелухи, что поддаются поверхностному обдиранию. Затем он промывается и кладется примерно через 3 — 4 минуты после того, как вы залили рис водой.

Вода в казане быстро закипает и, шумно булькая, вступает в активный разговор с остальными продуктами. В первую очередь — с рисом, уговаривая его принять себя. Рис — на то он и рис — как настоящий джентльмен — не позволяет долго себя «уламывать», и с готовностью распахивает свои объятия. Постепенно воды становится все меньше и меньше, а риса все больше и больше. Примерно минут через 15 — 20, вода почти вся выпаривается, но не следует дать возможность окончательно выпариться воде, иначе у вас может потом подгореть мясо. Поэтому, когда вода «уйдет», обнажив полностью поверхность риса, следует осторожно слегка подобрать рис с краев казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) сделать несколько (5 — 6) проколов: один по центру и остальные — вокруг него. То есть проткнуть насквозь, через все слои, вплоть до мяса и при каждом проколе слегка как бы «растолкать» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели. Во время этой операции вы должны почувствовать и увидеть — осталась ли в проделанных вами отверстиях вода или нет. Если вода совсем испарилась и осталось одно лишь масло, то это не совсем хорошо. В этом случае срочно убавляете пламя огня до самого минимума (чтобы только едва-едва тлел фитилек конфорки), оберните марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь (то есть к рису), накройте плотно такой крышкой казан и через 10 — 15 минут выключаете плиту совсем.

Мой первый плов: этапы приготовления

Если же воды в дырочках много, следует подождать немного. Как узнать, — много или мало? Проверяется это так: вы проделали лунку и вытащили ручку черпака, а лунка снова «скрылась», то есть, если вода еще не выпарилась, она не позволит существовать эти «колодцам»: стенки, просто-напросто, будут обваливаться под воздействием излишней влаги. А если воды остается совсем немного, то эти стенки остаются устойчивыми.

Вообще, если честно, то: все эти «дырочки», «лунки» и «колодцы» вовсе и не обязательны: и без них прекрасно можно обойтись (что я и делаю). Но для этого нужно прочувствовать интуитивно — когда следует убавить огонь и накрыть обмотанной марлей крышку. Бывает, что вместо дырочек, протыкают один раз в центре шумовкой. Это — то же самое. Делается это для того, чтобы определить — испарилась ли вода в плове, чтобы приступить к завершающему этапу (накрыванию крышкой, обмотанным полотенцем), с последующим убавлением до минимума пламени конфорки.

Для чего обматывают марлей или полотенцем крышку казана? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Если этот процесс не остановить, то вместо плова мы можем получить кашу (в нашем случае, это не грозит, поскольку мы используем пропаренные сорта риса). Она, конечно же, тоже будет вкусная и питательная, но, все же, это уже будет не плов. Марля же, сложенная в 3 — 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котел, а «вбирают» их в «себя», давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния, когда каждая рисинка смотрится «сама по себе», да и естся иначе.

Итак, обматываем крышку марлей или полотенцем, плотно накрываем ею казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Ждем еще 15 — 20 минут.

Этот отрезок времени мне ценен более всего на свете. Именно в этот маленький отрезок длиной всего в 15 — 20 минут, пока накрывается стол, раскладываются ложки, вилки и ножи, извлекается холодная водка из холодильника, слышится из гостиной звон хрустальных фужеров и бокалов, вперемежку с едва уловимыми банальными остротами мужчин, прерываемые неожиданными всплесками женского смеха, именно в такие моменты, наверное, совершаются великие открытия, обостряются чувства и посещают нас возвышенные мысли, и ты радуешься тому, что сопричастен всему, что окружает тебя, и хочется жить, жить и жить…

Вы, конечно же, тут же прервете мой полет мысли и скажете: «Э-э… да тебе, братец, просто выпить захотелось». И будете правы. Однако ж, вернемся к плову.

Если вы полагаете, что дав вам рецепт и показав — как следует приготовить плов, я уже выполнил свою задачу, то глубоко заблуждаетесь. Приготовить плов — это только половина дела. Необходимо рассказать, как традиционно раскладывают плов, как и с чем его принято есть, что означает собою — подача плова на свадьбах и так далее и многое другое, без чего я не смею считать свою задачу выполненной.

На Востоке плов — это настоящий церемониал, органично и совершенно естественным образом вписавшийся в быт и уклад жизни средне-азиатских народов.

Традиционно плов, приготовленный для дома, для семьи, раскладывается на большое плоское круглое керамическое блюдо именуемое «табак» (в восточных областях Узбекистана — «ляган»). В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские.

Вначале на табак выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом на морковь кладется мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо выбирают в отдельную миску и, дав ему возможность — слегка остыть, режут на мелкие кусочки и затем выкладывают их горкой на центр моркови.

Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся крупинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит, мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило следует запомнить при приготовлении плова: нужно постараться в момент закладки риса в один прием (то есть — за раз) залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.

На Востоке плов принято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр дастарханаа, и каждый член семьи ест с той стороны блюда, которая обращена непосредственно к нему.

Первым, как правило, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну, совсем, как на Руси — «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь».

Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, если кто-либо из сотрапезников выбирает одни лишь кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае можно вполне заслуженно получить и затрещину от отца, если за столом все свои или тебе тактично сделают замечание, если с вами находится гость (ну а в морду — уже потом, когда гость уйдет).

Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то 1 блюдо на 5 — 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргеланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, например, могут еще подать и «чакку» — разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» — салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.

На свадьбах и различного рода мероприятиях дело обстоит несколько иным образом: на два человека здесь полагается одна тарелка плова. И вовсе не потому, что не хватает плова или тарелок. Это можно понять только в контексте изучения исламской культуры. Данная традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».

Интересно, отметить, что иногда, когда количество участников трапезы нечетное, перед оставшимся в «одиночестве» едоком также принято ставить точно такую же тарелку с пловом. В этом случае, как правило, он обращается к своим «соседям» (справа и слева от него) с просьбой — отведать хотя бы немного и из его тарелки. Коротко поясняя при этом: «Илтимос, шайтон шерик нашавад!» /тадж./ («Пожалуйста /отведайте/, чтоб сотрапезником мне не оказался сам сатана!»). И соседи обязаны уважить его просьбу.

Иногда, хозяевам бывает неудобно — как и каким образом дать гостям знак, что пора уже и «честь знать», что мероприятие близится к своему завершению. Насколько я помню, в Бухаре таким сигналом всегда служила подача плова. Это как неписаный закон: подача плова означает — можно поесть и собираться в обратный путь. Нет, вас конечно же, никто не выгонит из-за стола. Более того, хозяева будут умолять вас остаться и даже, возможно, совершенно искренне обижаться на то, что вы собираетесь покинуть их дом. Все это так. Но этикет есть этикет. Тактичность здесь доведена до виртуозного совершенства: хозяева не должны легко расставаться с гостями, а те, в свою очередь, вынуждены извиняться за то, что время не позволяет им подольше оставаться в таком гостеприимном и замечательном доме. В этом есть что-то завораживающе-трогательное и, видимо, этим мне и нравится Восток.

В России к плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда, почему бы не есть это блюдо палочками? Или быть может потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, мое мнение однозначно — вилка и плов — вещи взаимоисключающие друг друга. Плов следует есть либо руками, либо (если не научились) — ложкой.

Выкладывать плов надо на большое общее блюдо и уже с него перекладывать большой столовой ложкой на персональные тарелки. Мясо необходимо предварительно порубить на мелкие кусочки и украсить ими верхушку общего блюда.

По завершению трапезы полагается пить горячий зеленый чай, но ни в коем случае не воду, а тем более не лимонад. Не следует торопить, если кто-то еще продолжает есть, а лучше поддержать беседу, не обязывающую ни к чему (например, о погоде и т.д.). В свою очередь, тот, кто остался «последним», тоже не должен обременять присутствующих ожиданием, а постараться прервать еду, тактично завершив процесс.

Довольно часто на десерт подают арбуз или дыню, по окончанию которого можно снова попить чаю. А иногда, в качестве десерта могут служить всевозможные фрукты и виноград. По окончанию застолья старшим из присутствующих произносится молитва-благодарение Богу («Омин»/ Аминь), после чего, как правило, все постепенно начинают расходиться, поблагодарив и попрощавшись с хозяевами гостеприимного дома.

Ферганский плов

Ферганский плов

Мясо — 1 кг;

Курдюк — 250 г;

Масло растительное — 100 мл

Морковь — 800 г;

Лук репчатый — 300 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Чеснок — 1 — 2 головки;

Перец болгарский сладкий — 1 — 2 шт.;

Пряности (зира, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Предварительно следует хорошенько разогреть сам казан примерно в течение 5 минут и затем забросить в него порезанные кусочки (по 25 г) курдюка. После того, как бараний жир полностью вытопится, изъять выжарки и добавить растительного масла. Накалить в течение 8 -10 минут до появления слабого дымка.

В раскаленное масло нужно опустить заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук и сразу же приступить к помешиванию. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти — десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Прикрывать казан крышкой не нужно. Необходимо заранее промыть и нарезать мясо в виде брусочков с приблизительными размерами 4 х 4 х 5 см.

Как только лук приобретет золотисто-коричневый колер, необходимо опустить в казан мясо и хорошо все перемешать. Жарить на сильном огне до образования золотистой корочки.

Жарка мяса длится в среднем до 10 — 15 минут. При этом постоянно следует помешивать содержимое казана, с интервалами в 2 — 3 минуты.

Заранее очищенную и нарезанную соломкой морковь опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение еще 10 минут. Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл содержимое казана и, как только закипит, уменьшить огонь до минимальной интенсивности кипения. Слегка перемешать.

Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи и перемешать в последний раз.

Варить на слабом огне в течение 25 — 30 минут до полуготовности мяса.

Попробовать зирвак на вкус. Он должен быть немного пересоленным. Не следует по этому поводу переживать, так как впоследствии рис впитает в себя лишнюю соль. Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно промытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса — в зирвак, и засыпаются рисом. Также, достаточно часто кладут и болгарский сладкий перец, стручковый острый перец. Потом, в конце, они извлекаются из готового плова и укладываются на широкое плоское блюдо, поверх риса.

Вскипятить отдельно воду. Теперь следует увеличить огонь под казаном до максимального. Засыпаем рис равномерным слоем поверх зирвака и слегка разравниваем его шумовкой. Заливаем в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1,5 см. Не уменьшая огня, не перемешивая, варим до испарения воды. После чего, пробуем рис на вкус. Если он еще не совсем сварился — необходимо добавить кипятка. Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но сам рис еще не до конца готов. Состояния полуготовности необходимо достичь потому, что он будет доходить при закрытом казане еще 15 — 20 минут…

Уменьшить огонь до минимального. Собираем рис шумовкой в центр казана аккуратной горкой и накрываем его круглой глубокой тарелкой, диаметр которой на 3 — 5 см. меньше диаметра самого казана, оставляя зазор между краями тарелки и стенками казана в 1—2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку и плотно накрыть казан крышкой.

Держим на минимальном огне в течение 15 — 20 минут и затем выключаем плиту. Не снимая крышки, даем возможность, постоять казану немного без огня. Затем снимаем крышку и извлекаем тарелку.

Аккуратно перемешиваем готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать нужно тщательно, но аккуратно. Рис должен получиться готовый, рассыпчатый.

Ташкентский плов

Ташкентский плов

Баранина — 1,3 г;

Жир курдючный (или масло растительное) — 300 мл

Морковь (желтая) — 1 кг;

Лук репчатый — 250 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Свежий острый стручковый перец — 1 шт.;

Чеснок — 1 головка;

Пряности (зира, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Для наших целей, было бы предпочтительнее приобрести настоящую курдючную парную баранину. Довольно часто в среде россиян можно услышать примерно следующее: «Фу-у! Она воняет!». Так вот, это «фу» я видел своими собственными глазами и теперь совершенно ответственно заявляю: то, что воняет, бараном быть не может. Возможно, это австралийские, новозеландские и еще какие-нибудь бараны, но это не то. Не входя в диспут, относительно кастрированных и не кастрированных баранов, я только хочу обратить ваше внимание на одно существенное отличие — бараны, выращенные в Средней Азии, не имеют отталкивающего запаха. Они почти все исключительно курдючные и курдюк (баранье сало) у них мраморно-белого цвета с ароматнейшим запахом.

На рынках России можно купить хорошую баранину, но только проследите, чтобы вас не надули. Бывает, что курдюк продадут от барана, а мясо могут всучить от козлятины (верблюжатины, а бывает, что и кролика под видом ягненка). И еще, — баранье сало почти в два раза дороже самой баранины.

Первым делом подготовим все необходимые продукты. Мякоть баранины промываем, обмакиваем сухой и чистой салфеткой и режем на кусочки, с приблизительно такими размерами (2 х 2 х 2 см.). При разделке мяса, необходимо отложить в сторону 2 — 3 небольших мозговых или реберных косточек.

Бараний жир (иначе говоря, курдюк) также режем на кусочки, но уже по-меньше (1; 1 х 1 см.) и складываем его в отдельную миску. Курдючное сало можно приобрести на российских рынках, только необходимо проследить, чтобы оно не имело посторонних дурных запахов, иначе весь труд может пойти насмарку. Не случайно оно ценится дороже самой баранины!

Здесь имеет смысл немного остановиться и поговорить на тему масел. В среде специалистов часто возникает вопрос: «на каком масле готовить плов — на растительном или животного происхождения»? Тут однозначно ответить сложно: существует немало факторов, влияющих на выбор конкретного масла. Лично я предпочитаю грамотно сбалансированную смесь обоих масел.

Если речь идет о молодой баранине, то лучше всего использовать вместо растительного масла бараний жир (курдюк). Следует, однако, учесть, что плов, приготовленный на бараньем сале, необходимо как можно скорее съесть, пока он горячий. В противном случае, животный жир имеет свойство быстро застывать, а бараний — в особенности.

Из растительных масел подойдет практически любое, хотя я предпочитаю кунжутное, кукурузное, подсолнечное, хлопковое. Королем всех растительных масел, вне сомнений, является кунжутное масло, вырабатываемое ручным способом из семян кунжута (сем.sesam) и совершенно справедливо считающее «царским» (или «эмирским») маслом. Оно очень концентрированное и несколько плотнее обычных масел. Цвет его темно-бордовый, почти что черный. Способ добычи этого масла является слишком трудоемким: в своего рода мельницу по желобу засыпают семена кунжута, а рычаг, который необходимо все время вращать, привязывают к домашнему животному, обычно к ослу или лошади. Животное, на глаза которого накинута повязка, медленно ходит по кругу, вращая мельницу, которая, в свою очередь, перерабатывает семена кунжута непосредственно в масло. В жернова домашней мельницы некоторые маслоделы подсыпают к семенам кунжута (лат.Sesamum — сем. Педалиевые) в небольших количествах семена тыквы и даже дыни. Для более обогащённого вкуса.

Сейчас достать такое масло практически сложно. В бухарской области до недавнего времени существовало несколько кишлаков (деревень) в гиждуванском районе, где еще придерживались этой старинной технологии. Однако, «научно-технический прогресс» докатился и сюда, внедрив в сознание людей более «легкий» способ добычи масла: теперь вместо ослов стали использовать небольшие моторчики, которые в отличие от домашнего животного крутятся намного быстрее, а, следовательно, и масла вырабатывается больше. Тем не менее, природу обмануть невозможно: искусственно приготовленное масло имеет сильно горьковатый вкус. Вдобавок его сильно разбавляют.

Поскольку настоящее масло достаточно концентрированное, его рекомендуется разбавлять с другими растительными маслами в соотношении примерно 1: 10 соответственно. Готовить исключительно на кунжутном масле считается верхом расточительства и позволительно разве что эмиру бухарскому.

Сейчас во многих городах России стали появляться специализированные магазины масел, в которых можно приобрести и кунжутное масло. Правда, за качество я не ручаюсь (потому, как не доводилось самому там покупать), да и цена, вероятнее всего, должна быть немалая. Тем не менее, это уже хорошо.

Итак, продолжим дальше.

Чистим морковь (желательно желтых узбекских сортов) и лук. Одну маленькую луковичку также отставляем пока в сторону: вскоре она сыграет отведенную для нее роль. Остальной лук сначала режем пополам, а затем шинкуем полукольцами. Очищенную морковь нарезаем вдоль длины на пластины, толщиной 3 — 4 мм, а затем, сложив пластины, вновь режем вдоль с таким же интервалом. В результате у нас должна образоваться «соломка». Ни в коем случае, в целях упрощения процесса не используйте терку, если хотите получить настоящий плов!

Единственное, что избавляет от хлопот российского жителя — это рис «Золотистый» (или из той же серии рисов, прошедших обработку под паром): он не только не требует длительного замачивания, но его даже не нужно мыть. Просто, придвиньте пачку поближе, на видное место. Обычная стандартная пачка весит 900 г.

Теперь, когда у нас все необходимые продукты подготовлены, можно поставить казан на плиту, разжечь под ним огонь и подождать 3 — 4 минуты, когда он хорошо разогреется. Казан должен быть абсолютно сухой и чистый!

Пламя конфорки должно быть установлено на «максимум». В хорошо разогретый казан опускаем кусочки бараньего сала и начинаем вытапливать жир, периодически осторожно его помешивая. Желательно, при этом, чтобы оконная форточка была открыта и вытяжка включена. Когда сало вытопится и шкварки приобретут золотисто-коричневатый оттенок, следует изъять их шумовкой.

Как правило, эти шкварки укладываются в отдельную мисочку, посыпаются солью, (иногда еще добавляют немного тонко нашинкованного лука) и… правильно вы подумали — поднимают стопочку за успешное начало будущего плова. Однако, тому, кто является непосредственно главным ответственным поваром, я этого делать пока не советую. Потерпите, — не пожалеете.

Если за неимением курдюка вы, все-же, решили использовать растительное масло (обычно подсолнечное), то после того, как масло хорошо накалится, осторожно опускаем в казан надрезанную до половины маленькую головку лука (помните?). В тот же миг можно наблюдать, как она пойдет «плясать» по кругу, периодически отстреливаясь своими чешуйками. В этот момент нужно быть очень осторожным, чтобы капли раскаленного масла не попали в глаза, на кожу лица или тела. При этом, ни в коем случае не вздумайте закрывать казан крышкой!

Через 2 — 3 минуты, когда лук почти полностью обуглится, его необходимо изъять, а взамен опустить упомянутые выше мозговые или реберные косточки. Примерно через такое же время они приобретут золотистый колер, после чего их также следует осторожно выловить и вытащить шумовкой.

Теперь, чуть-чуть, совсем немного убавляем пламя и опускаем нашинкованный полукольцами лук. Не забываем периодически помешивать. Когда лук, в свою очередь, также приобретет золотисто-коричневатый оттенок (примерно через 5 — 6 минут), наступает очередь мяса.

Опускаем мясо и тщательно, но осторожно перемешиваем содержимое казана. Оставляем на некоторое время в покое, а затем вновь помешиваем, следя за тем, чтобы куски мяса прожаривались равномерно, приобретая постепенно румяную корочку. Вначале мясо выделяет свой сок, который по мере жарки постепенно испаряется.

Дождавшись того момента, когда мясо приобретет коричневатый колер, опускаем морковь и осторожно все перемешиваем, не делая резких движений. Поначалу может показаться, что моркови слишком много, но не стоит переживать: через короткое время она почти вся упреет. Только, не забывайте через интервалы в 2 — 3 минуты перемешивать. Минут через 10 — 13 можно убавить огонь до «среднего» уровня и засыпать необходимые пряности. О том, как это следует делать, рассказано в рецепте «Плов с чесноком».

Теперь заливаем горячую кипяченую воду, чтобы все содержимое казана было покрыто и даже чуть больше (на 1 — 2 см. над поверхностью зирвака). Ждем, когда все закипит и устанавливаем такой уровень пламени, при котором зирвак слегка бы кипел (но не бурлил!). Опускаем головку чеснока, предварительно промыв и слегка очистив от верхних слоев и косточки, которые мы обжаривали вначале. Все это оставляем на 40 минут, следя за тем, чтобы содержимое казана слабо кипело. В самом конце опускаем целиком, без каких-либо трещин и повреждений, стручковый острый перец (любого цвета).

Теперь вытаскиваем косточки (они больше не нужны), максимально увеличиваем пламя, солим (1 стол. ложка с горкой), аккуратно засыпаем рис, разравниваем его по всей площади казана и заливаем горячей кипяченой водой. Уровень воды должен отстоять от поверхности риса на расстоянии примерно 1,5 — 2 см. Главное — не перелить, а долить, всегда можно успеть. Вся поверхность казана должна при этом интенсивно бурлить и кипеть. И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем слегка, в случае необходимости, поверхность риса.

Когда вы увидите, что остатки воды вот-вот должны испариться, убавляем огонь до «ниже среднего», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого минимума.

Вообще, весь процесс, происходящий после закладки риса, аналогичен тому, что описан в рецепте «Плов с чесноком». Так что повторяться, полагаю, не стоит.

Когда плов будет окончательно готов, осторожно изымаем вначале в отдельную миску стручковый перец, чеснок и выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой. Украшаем верх блюда стручком перца и чесноком.

Хорезмский плов

Хорезмский плов

Мясо (баранина, говядина) — 800 г;

Масло растительное — 250 мл

Морковь — 1 кг;

Лук репчатый — 250 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности (перец черный молотый, соль)

Мясо промыть и нарезать большими кусками (по 150 г). Почистить 3 — 4 головки репчатого лука и нашинковать их полукольцами. Морковь также почистить и нарезать соломкой. При этом, размеры соломки должны быть следующими: ширина — 1 см, а толщина обычная — 2 — 3 мм. Длина же, естественно, произвольная.

Ставим казан на огонь, разогреваем и наливаем масло. Когда масло достаточно накалится, опускаем сначала мясо и сразу же хорошенько перемешиваем. Через минуту — еще раз. И еще раз через 3 минуты. Когда мясо приобретет надлежащий колер, опускаем лук (можно сразу немного посолить и поперчить). Снова все перемешиваем и продолжаем жарку, не убавляя пламя конфорки. Когда все пережарится, следует добавить немного воды (чтобы покрыло содержимое казана) и дождаться, когда вода закипит.

Теперь опускаем морковь, добавляем специи и снова немного воды, чтобы она была вровень с морковью. Ждем, когда все закипит, накрываем плотно крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 2 — 3 часа на очень маленьком огне.

В отличие от остальных регионов Узбекистана, хорезмийцы не особо склонны к обилию приправ и пряностей, обходясь только черным молотым перцем и солью. Что ж, плов, приготовленный без специй, также заслуживает того, чтобы быть продегустированным. Очень возможно, что кому-то он приглянется больше и в дальнейшем будет взят на «вооружение», прочно заняв свое достойное место в семейном меню.

По истечении положенного времени, нам останется только заложить рис, посолить, залить водой и, прибавив пламя на полную мощность, дождаться, когда рис впитает в себя воду. Дальше процесс аналогичен рецепту «Плов с чесноком», поэтому повторяться не стану.

Осталось только заметить, что по окончанию приготовления, плов не перемешивается в казане, а раскладывается слоями: рис, затем морковь и наконец, мясо.

Плов с голубцами из виноградных листьев

Плов с виноградными листьями

Для голубцов:

Фарш (домашний) — 350 г;

Виноградные листья — 25 — 30 шт.;

Лук репчатый — 250 г;

Соль, перец — по вкусу;

Для плова:

Мясо — 350 г;

Масло растительное — 250 мл

Морковь — 500 г;

Лук репчатый — 200 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности (зира, перец красный молотый, перец черный молотый, соль)

Вообще, должен вам заметить и заострить ваше внимание на одном немаловажном моменте. Практически все руководства для плова настоятельно рекомендуют приобрести в первую очередь казан, и непременно сферической формы. И это правильно, поскольку в основу приготовления подавляющего большинства блюд среднеазиатской кухни заложен принцип объемного жара, позволяющий равномерно распределять температуру по всей плоскости казана, что является его отличительной чертой в целом. Соглашаясь с данным утверждением, я, всего лишь, хочу вам привести пример, опровергающий и ставящий под сомнение вышесказанное утверждение.

В середине 80-х годов прошлого века, довелось мне, будучи студентом, побывать в стройотряде, который послан был в Ивановскую область. Был в нашей группе бухарский еврей по имени Миша, работавший поваром. И через некоторое время, соскучившись по родной кухне, упросили ребята его приготовить плов. Надо ли объяснять, что никакого казана в деревне, где мы обосновались, и в помине не было. И вот, мне довелось быть свидетелем, как Миша в обыкновенной алюминиевой кастрюле, на электрической плите приготовил превосходный и изумительный по вкусу плов, который и на родине не так часто можно встретить.

К чему я все это? Да все к тому, что если повар является мастером-профессионалом своего дела, то он и в корыте приготовит плов. Хотя, это отнюдь не следует понимать, как призыв игнорировать рекомендации поваров. Я и сам требую приобрести казан, особенно тем, кто никогда не готовил плов.

Ниже, мне хотелось бы привести рецепт плова, в котором вместо мяса используются голубцы. Во-первых, это значительно дешевле с точки зрения экономии семейного бюджета, ну а во-вторых, плов этот отличается своеобразным пикантным вкусом и ароматом.

Лук очистить, промыть, очень мелко порубить и смешать с фаршем. Добавить соль и перец по вкусу и тщательно вымесить фарш. Выбрать молодые листья винограда. А они, как известно, бывают только весной. При отсутствии свежих листьев, можно приобрести те, что продаются на рынке, в рассоле. Разложить на каждый лист по 1 чайной ложки приготовленного фарша и завернуть, приготовив маленькие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, их следует уложить на доску швом вниз. Когда все голубцы будут завернуты, их следует нанизать иглой на нитку, положить в отдельную посуду с водой и припустить.

На отдельной конфорке следует поставить казан, нагреть его, залить масло и дождаться, когда масло накалится. Закидываем в казан нарезанный полукольцами лук, предназначенный для плова и тщательно помешиваем. Когда лук приобретет красновато-коричневый колер, нужно забросить предварительно промытое и подготовленное (разрезанное на кусочки) мясо. В дальнейшем весь процесс идет примерно также, как описано про «Плов с чесноком».

Перед непосредственной закладкой риса в зирвак следует положить голубцы, уложив их аккуратно по всей площади казана, и варить вместе с рисом.

Готовый плов нужно перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы. Этот плов несколько отличается от других, поскольку виноградные листья придают неповторимый и специфический аромат и вкус.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Одной из причин, по которому блюдо может подгореть, является не чисто вымытый казан, в котором могли сохраниться остатки пищи.

Плов из конины

Казы — колбаса из конины

История, которую вы прочтете ниже, может заставить содрогнуться от ужаса и таких людей, что считают себя из числа не робкого десятка.

Речь пойдет о казы — о том, классическом варианте, что предназначался для особо элитных гурманов, а в недавнем прошлом можно было увидеть его разве что на банкетах, проводимых для очень высокопоставленных лиц некогда существовавшей и канувшей в Лету империи, под названием СССР.

Как нетрудно догадаться, казы — или по-просту, колбаса из конины — обрела свое прочное место в меню еще с тех незапамятных времен, когда впервые человек приручил и одомашнил дикую лошадь. Это и понятно, ибо в ходе эволюционного развития, немалый период отводится к тому времени, когда наряду с основными своими функциями домашнего животного, выполняющего сельскохозяйственные работы, лошадь также играла немаловажную роль на театрах военных действий, а также, помимо всего прочего, удовлетворяла непосредственную нужду человека при голоде, являясь для последнего идеальной пищей.

Обычный способ приготовления казы довольно прозаичный: мясо лошади измельчается вперемежку с жиром, приправляется различными специями и вся эта масса туго набивается в кишки, которые затем сворачивают в кольца и хранят в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Иногда коптят. Таким образом, казы, являющая собой образец древнейшей колбасы, прекрасно может храниться довольно продолжительное время, представляя из себя консервированный запас продуктов на «черный день». Правда, исходя из медицинской терминологии восточных медиков, которые разделяют блюда на «влажное» и «сухое», «горячее» и «холодное», казы относится к категории «горячих». Это означает, что есть это мясо можно только в определенный период — с поздней осени и до ранней весны — дабы избежать неприятных последствий для организма, в виде аллергии и так далее. В отличие от баранины, говядины и даже верблюжатины мясо ее довольно жесткое, так как туша лошади буквально испещрена многочисленными жилами и мускулами, а потому мастера, умеющие должным образом приготовить казы (вкусное и не жесткое), ценятся на вес золота.

И вот что мне поведал товарищ, всю жизнь проживший в Ташкенте и не понаслышке знающий толк в приготовлении казы.

В отличие от нынешних нуворишей, скупающих недвижимость и яхты за рубежом, советская номенклатура, конечно-же, может показаться мелкой сошкой. И тем не менее, жили они, как будет видно из нижеизложенного, вовсе недурно.

Вот как для них готовили казы.

Для хорошего казы нужнабеременная лошадь, находящаяся на последней стадии, которая вот-вот должна ожеребиться. Однако, она не доживает до этого часа, поскольку ее связывают, осторожно укладывают и… вспарывают ей живот, извлекая на свет новорожденного жеребенка. Затем, очистив его от пленок, и, не ставя на землю, переламывают ему задние ноги и укладывают в заранее приготовленное место. Делается это для того, чтобы жеребенок был лишен возможности встать на ноги: ведь в противном случае, мышцы его напрягутся, а это очень нежелательно, ибо отрицательно может сказаться на качестве будущего казы. И теперь начинают интенсивно кормить и всячески «ухаживать» за ним. Любой каприз жеребенка мгновенно выполняется, лишь бы он не вставал. По истечении полутора — двух месяцев, когда он наберет достаточно в весе, его режут и… нежнейшее мясо, без всяких жил и мускулов идет на приготовление «царского» блюда.

Да, вот и верь после этого классику, воскликнувшему в душевном порыве замечательные и трогательные слова, вызывающие у меня слезы умиления: «Человек — венец Природы!»

А теперь, как говорится в одном известном анекдоте: «Ну что, смертнички, — полетели?» Итак, плов из казы.

Казы (конская колбаса) — 500 г;

Курдючное сало — 250 г;

Морковь — 500 г;

Лук репчатый — 250 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности (зира, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Баранье сало (курдюк), нарезанное на маленькие кубики (1; 1 х 1 см.) вытопить, снять шкварки и разогреть жир до появления слегка сизоватого дымка. Не перекаливать чересчур, иначе жир может воспламениться. Вытяжка обязательна. Чтобы плов приобрел красивый красноватый колер, в кипящий жир необходимо опустить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не приобретет красно-бурый оттенок. Затем косточку следует изъять и выкинуть: она свое дело уже сделала — вобрала в себя всю горечь, а взамен как бы «подсластила» масло.

Теперь забрасываем нарезанный полукольцами лук и обжариваем его до того момента, пока он не станет красновато-темным. Во все это время не забываем периодически помешивать шумовкой лук и следим, чтобы он не перегорел.

Минут через 8 — 10 посылаем во след луку его «подружку» — морковь, чтобы не так было скучно. Морковь, в отличие от предыдущих рецептов, можно не обязательно резать «соломкой». Можно даже просто — «кубиками» (вот где «рай» для ленивых!).

Теперь следует положить половину предусмотренную нормой соли, все перемешать и жарить, пока морковь не увянет и не приобретет золотистый цвет.

После этого заливаем горячей кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла морковь, закладываем необходимые специи, даем возможность закипеть содержимому казана и убавляем пламя настолько, чтобы зирвак слегка побулькивая, тушился. Минут 20 — 25.

Параллельно с пловом необходимо поставить кастрюлю с водой, в которой следует отварить конскую колбасу. Но будет лучше, если вы приобретете на рынке уже готовую сваренную колбасу.

За 20 минут до закладки риса, кладем в зирвак казы и, подождав указанное время, запускаем рис. Далее технология ничем не отличается от приготовления обычного плова.

При подаче на стол казы нужно вынуть из плова, нарезать кружочками, перемешать плов и сложить его горкой на широкое и плоское блюдо, а казы положить поверх плова. К плову можно подать салат из граната и лука или салат из маргеланской редьки.

Бухарский плов — ош-и софи домашний вариант

Бухарский плов «Ош-и софи» в домашних условиях

Необходимое вступление

Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.

Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье, традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «оши-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, который проводится когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от тадж. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 — 500 человек.

Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Вначале, согласно этикету, каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой») или на мяте («наъно-чой»). Их на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой любви, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах в скором времени ниспошлет такое же радостное событие. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла). И это вовсе не потому, что не хватает плова или тарелок. Данную традицию можно понять только в контексте изучения исламской культуры, и подразумевает, прежде всего, религиозно-философский аспект. Данная традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».

Интересно, отметить, что иногда, когда количество участников трапезы нечетное, перед оставшимся в «одиночестве» едоком также принято ставить точно такую же тарелку с пловом. В этом случае, как правило, он обращается к своим «соседям» (справа и слева от него) с просьбой — отведать хотя бы немного и из его тарелки. Коротко поясняя при этом: «Илтимос, шайтон шерик нашавад!» /тадж./ («Пожалуйста, чтоб сотрапезником мне не оказался сам сатана!»). И соседи обязаны с пониманием отнестись к данной просьбе и пойти ему навстречу.

Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.

У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов. Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.

Кому действительно интересно, предлагаю в любом поисковике интернета «вбить» следующую фразу — «настоящий бухарский плов ош-и софи» — и я вам гарантирую, что вы попадёте не только на мой видеоролик, набравший почти миллион просмотров, но и попутно, перейдя по предоставленной в описании ссылке, сумеете ознакомиться с моим подробным фото-видео-репортажем.

Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Подогревая оставшийся плов, можно добавить небольшую головку мелко нашинкованного лука. Это придаст блюду первоначальный вкус.

Плов «ош-и софи» (в домашних условиях)

В первую очередь необходимо определиться с базовыми ингредиентами. Считаю принципиально важным, заострить внимание именно на этом моменте, ибо в последнее время на просторах интернета появилось столь огромное количество различных интерпретаций относительно искомых продуктов для плова «ош-и софи», что в ужасе приходится хвататься за голову.

И в самом деле, чего там только ни встретишь: и горох-нут, и чеснок, и курдюк, и даже стручковый перец «чили»! И дело здесь даже вовсе в недобросовестном плагиате (этому в наше время удивляться не приходится), а в том, что частично используя мои статьи, отдельные товарищи без зазрения совести вносят всякую чушь и отсебятину. Не утруждая себя, при этом, сослаться на источник. Доходит до смешного: так, один из «авторов», дословно процитировав целый абзац из моей статьи о бухарском плове (где говорится, что это блюдо является диетическим и в нём напрочь отсутствуют животные жиры), тут же следом предлагает перейти к своему рецепту, в котором прописаны: баранина, чеснок, острый перец и… курдючный жир.

Оставляя без комментариев все эти варианты, я лишь полагаюсь на свою память и, возвращаясь к картинкам своего детства (60 — 70-е годы ХХ столетия), могу с уверенностью засвидетельствовать одно: ничего из выше перечисленного детская память не зафиксировала. И это понятно: несмотря на некоторые (несущественные) различия и подходы, относительно технологии приготовления тех или иных блюд, у опытных «ошпазов» (невзирая на школы и наставников) на первом месте всегда была и сохранялась преемственность и верность традициям. А они оставались практически неизменными с древнейших времён.

Так вот: никакого курдюка и гороха в бухарском плове «ош-и софи» я что-то не припомню. Кишмиш «майизи оши» — это да, это можно сказать «изюминка» данного плова. [1]Зато из специй хорошо зафиксировались зира и настой шафрана. Никаких острых перцев, чеснока, а тем более — курдюка!

Правда, справедливости ради, следует признаться, как я и сам «лоханулся», описав в статье все прелести «пўстдумбы», что не ускользнуло от внимательного взгляда моего читателя и подписчика Максима Николаева, который не преминул, прямо об этом высказаться:

«Очень странно читать пояснения автора о:

«…том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.», и в тоже время читать о килограммах Пўстдумбы. Какое-то не расхождение. Жаль.»

И мой значительно запоздалый ему ответ:

«Каюсь, Максим, и очень каюсь за то, что не ответил Вам вовремя. Вы абсолютно правы: в настоящем бухарском плове исключены любые жиры животного происхождения. В том числе и „пўстдумба“. В идеале, её конечно же быть не должно. В своё оправдание могу лишь сказать, что данные нововведения (как впрочем, и украшения тарелки с пловом всякого рода перепелиными яйцами, кружочками конской колбасы /казы/ и прочими выпендрёжами) — это всего лишь навсего, дань современной моде. Спасибо Вам огромное за внимательное чтение и ценное замечание!»

Как говорится, от ошибок не застрахован никто. (Подкручивая усы) даже САМ Я! Важно лишь вовремя признать их, а не оправдываться, слепо отстаивая «свою правду». Так что все эти курдюки, перепелиные яйца и кружочки казы — веяния моды сегодняшнего времени, ничего общего не имеющие с традициями, и уж тем более — с медициной.

Продукты для приготовления бухарского плова

Итак, какие же продукты были приобретены мною для приготовления настоящего плова «ош-и софи»? Во-первых, это — говядина. Подчёркиваю: именно говядина, а не баранина. Поскольку первую можно отнести к легко усвояемому и диетическому продукту, нежели вторую, которая в представлении бухарцев во все времена справедливо считалась как более тяжелая и жирная: вот почему, с возрастом, старики на Востоке предпочитают вовремя «соскочить» с барашка на корову, так как усвоение старческими желудками жирной баранины, с медицинской точки зрения, чревато нежелательными последствиями для ослабшего пожилого организма.

Моё предпочтение остановилось на симпатичном куске парной говядины с мраморными прожилками, конкретно — на «тонком крае», на косточке. Это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой говяжьей туши. Выбранный кусок вышел весом где-то в 1 кг 250 г и обошёлся всего в 550 рублей или — в пересчёте на баксы — 7 $ (по состоянию на ноябрь 2020 г). Единственное, о чём я попросил продавца-мясника, так это то, чтобы он аккуратно перерубил бы в двух-трёх местах саму рёберную косточку, к которой, собственно, и крепится сам «Стриплойн», выражаясь на «аглицкий» манер. Между прочим, знаменитый стейк «Нью-Йорк» приготавливается именно из этого отруба, так как эта часть у гурманов ценится более всего за его глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат.

Далее, мне повезло ещё больше: к своему немалому изумлению, в овощных рядах я наткнулся на… жёлтую морковь! Да-да, ту самую, без которой просто не мыслят себе плова жители восточных областей Узбекистана (Ташкент, Фергана, Андижан). Как я уже упоминал, бухарцы более лояльны на сей счёт, справедливо полагая, что главное — результат на выходе. И всё же, я не удержался и решил прикупить к оранжевой моркови её жёлтую тёзку. Так сказать, для красоты и пестроты общей палитры будущего произведения. Тем более, стоила она (по российским меркам) не так уж и дорого — всего 60 рублей за килограмм.

Ещё одним важным (во всяком случае, для меня) из приобретений явилась покупка пропаренного длиннозерного риса «Басмати», в симпатичном мешке, с пижонской застёжкой-молнией. Пакет килограммового риса обошёлся мне ещё в 200 рублей. Правда, чуть позже, на том же самом Сенном рынке (в котором, по умолчанию, «мазу» держат таджики), мне довелось узреть и местные узбекские сорта рисовой крупы («Девзира» и «Лазер»), значительно дешевле — за 120 рублей за кг. Однако я уже не стал менять своего первоначального решения, оставляя эти сорта как-нибудь на «потом».

Наконец, следует также упомянуть о ещё двух важных ингредиентах, без которых «ош-и софи» просто немыслим: это кунжутное масло и шафран. И речь идёт не про обычную подделку (бархатцы или имеретинский шафран), а про самые настоящие рыльца, которые стоят недёшево, и это вполне объяснимо: «заъфар» (шафран, крокус) — общепризнанно является королём пряностей. Дабы собрать 1 кг этого злата, следует вручную обобрать рыльца со 150 тысяч цветков этого горного растения.

Морковь: желтая и оранжевая

С кунжутным маслом, как ни странно, проблем у меня не возникло: сейчас в России (во всяком случае, в Москве и Санкт-Петербурге) не представляет особого труда, приобрести настоящее кунжутное масло, которое доставляется из Средней Азии и продаётся на многих рынках за относительно дешёвую цену (200 рублей за пол-литровую бутылочку), в частности, из Таджикистана, с характерной наклейкой «Зиғири Исфара». В Узбекистане это масло называют «зиғир ёғи», в то время, как в Бухаре его именуют на местный лад — «рўған-и пок» или «рўған-и ҷувоз».

Кстати, оно значительно отличается от тех масел, что заполняют полки современных российских супермаркетов (китайские, таиландские, вьетнамские и прочие «собратья»). Причём, как по цвету (от светло-соломенного до тёмно-желтого), так и по вкусу (даже не могу привести аналога для сравнения). Но всё это — не ТО. С чем это связано и отчего зависит, откровенно говоря, я сказать не берусь: в научные дебри и в глубокий экскурс по данному вопросу я не углублялся, а потому, делюсь исключительно той информацией, что накопилась исходя из жизненного опыта и многочисленных наблюдений.

Настоящее кунжутное масло очень тёмное (от красно-вишнёвого до бордо, а порою и значительно темнее). Его и по сию пору, сохранившиеся чудом добросовестные дехкане, вырабатывают кустарным дедовским способом, набросив повязку на глаза мула (осла или лошади) и гоняя домашнее животное вокруг старой допотопной мельницы, в жернова которого (иногда ещё) подсыпают к семенам кунжута (лат.Sesamum — сем. Педалиевые) в небольших количествах семена тыквы и даже дыни. Для более обогащённого вкуса.

Прокалённое и готовое к употреблению концентрированное масло достаточно плотное, приятное и очень своеобразное на вкус. Приобрести настоящее кунжутное масло — дело не простое: достаточно часто, отдельные недобросовестные продавцы, в целях экономии и в погоне за наживой, разбавляют его с другими маслами, а порою и вовсе, выдают всякую дрянь как за «настоящее». Так что масло маслу рознь! И это очень важное и существенное обстоятельство, которым следует руководствоваться при выборе кунжутного масла.

А вот с приобретением шафрана, пришлось столкнуться с некоторыми трудностями Однако, в первом случае, под видом шафрана мне хотели впихнуть те же самые бархатцы, а во втором, ушлая «землячка», страшно вращая глазами, попыталась убедить меня и втюрить малюсенькую стеклянную пробирку (2—3 грамма) с рыльцами аж за 1400 рублей. Естественно, я отказался, предпочтя, не полениться и дойти до супермаркета «Перекрёсток», где и удалось приобрести два пакетика (по 1 г), заплатив за это удовольствие всего 194 рубля.

Наконец, последний необходимый ингредиент — кишмиш — я прикупил у своего давнего продавца-таджика по вполне сходной цене. Прознав о том, что кунжутное масло было приобретено мною за 200 рублей, старый знакомый слегка обиделся, пожурив: «Э-э, брат, зря ты ко мне сразу не подошёл… я бы тебе уступил всего за 150». На что я заверил его, что в следующий раз непременно воспользуюсь его услугами. Ну а теперь, можно и озвучить перечень всех продуктов:

Говядина н/к (тонкий край) — 1250 г;

Лук репчатый — 200/170 г;

Морковь («ассорти») — 1100/850 г;

Кишмиш «майизи оши» — 100 г;

Рис «Басмати» — 900 г;

Масло растит. подсолн. — 200 мл;

Масло кунжутное — 100 мл;

Специи: (соль, перец черный молотый,

лавр. лист, зира, настой шафрана)

Дабы сэкономить время, морковь была подготовлена заранее, накануне: я её очистил, промыл и порубил мелкой соломкой. Тут тоже, имеется своя небольшая тонкость, о которой я обязан сказать. На «ош-и софи» морковь режется несколько тоньше, чем на обычный плов и объяснение этому в том, что в данном варианте, можно сказать, почти отсутствует понятие «зирвака» — то есть, той первоначальной стадии, где (в обычных и широко распространённых вариантах приготовления плова) морковь вначале припускается и тушится, а в ряде случаев, даже предварительно обжаривается (скажем, как в ферганском и других вариантах) вместе с мясом, с последующей заливкой определённого количества воды. Нет, тут дело обстоит несколько иначе.

Отличительной особенностью данного вида плова является тот факт, что бухарский плов относится к так называемым «откидным» пловам — это когда почти все необходимые ингредиенты данного блюда первоначально отвариваются до полуготовности (мясо, рис), после чего, перекладываются слоями (причём, морковь закладывается в сыром виде), и затем всё это доводится до готовности. Таким образом, морковь практически избегает первоначальных этапов, связанных с понятием «зирвак». Хотя, в то же самое время, следует предостеречь отдельных рьяных фанатиков от чрезмерного усердия, дабы не измельчить этот овощ в чересчур «тонкие нити» — как-никак, но по завершению приготовления блюда, морковь должна сохранять свою форму, а не превратиться в аморфную кашицу жёлто-оранжевого цвета. Это один из важных нюансов, требующей обязательной озвучки.

Перерубив, таким образом, всю морковь, я сложил её в обычный целлофановый пищевой пакет и убрал «мешочек» в холодильник: до завтра с ним ничего не произойдёт, а я сэкономлю себе драгоценное время. На следующий день, ближе к 16—00 — приступил к самому главному блюду.

Первым делом я разрезал кусок говядины на 4 части и, поместив их в небольшую кастрюлю из нержавеющей стали, промыл, набрал воды (так, чтобы полностью покрыло мясо) и поставил на огонь, закипать. Часы показывали 15—50. Сразу же вслед за этим, разрезал пакет с надписью «шафран», извлёк из его недр пакетик ещё меньших размеров, вскрыл, высыпал аккуратно рыльца (1 грамм) в пиалушку и залил всё это дело 100 мл теплой кипячёной воды. Отставил в сторону и накрыл пиалу всё тем же пакетом. Затем достал казан, ополоснул, набрал воды (почти до краёв) и также, опустил его на соседнюю конфорку. Это для риса. Бросил взгляд на часы — время показывало 15—55.

Тем временем, пока мясо варилось в кастрюле, а вода закипала в казане, я решил заранее нашинковать не очень тонкими полукольцами репчатый лук, который запланировал забросить в мясной бульон примерно через полчаса после варки говядины. Что, собственно, и сделал через указанное время. Понятное дело, что перед этим, я собрал с поверхности бульона свернувшиеся белки (так называемая «пена») и изъял все эти «бяки», оставив бульон чистым и прозрачным. Естественно, пламя под бульоном было убавлено до минимума, чтобы он лишь едва побулькивал. Минут через 10 — 15 после отправки лука, я посолил обильно (2 — 3 чайные ложки) и слегка поперчил, добавив в бульон измельчённые в ступке горошины черного перца. Если быть уж совсем точным, то время в этот момент показывало 16—40. Забегая вперёд, отмечу, что я сознательно буду озвучивать время каждого из этапов, дабы читатель имел полное представление обо всех этапах приготовления, можно сказать, чуть ли не поминутно. Я считаю это крайне важным моментом.

Настоящий бухарский плов «Ош-и софи»

После чего, заодно, забросил изрядную порцию соли (3 — 4 ч. л.) и в соседний казан, с закипающей в нём водой. В 16—42 (едва лишь вода вновь закипела), я забросил рис, не промывая и не замачивая его предварительно. Ибо он и так, сам по себе пропаренный и — следовательно — чистый, а посему не нуждается в дополнительных операциях. И тут же его перемешал шумовкой, чтобы крупа не схватилась плотными комками. Секунд через 30 — вновь перемешал. Ну а далее, интервалы можно постепенно увеличить. Меж тем, добавил в варившийся на соседней конфорке бульон пару-тройку листиков лавра благородного.

Ровно в 16—52 (то есть, спустя 10 минут) я решил прервать процесс варки риса, попробовав «на зубок» одну из рисинок. Пользуясь европейской терминологией, рис следует немного не доварить до состояния «al dente». В подготовленный заранее дуршлаг слил рис и мгновенно промыл (секунд 5 — 6) под струёй холодной воды, дабы остановить дальнейший тепловой процесс. Теперь, наполовину готовую крупу следует перекинуть в достаточно широкую и глубокую миску и аккуратно там перемешать с тем, чтобы все рисинки постепенно и равномерно остыли.

К тому времени, ближе к 17—00, мясо также «подошло», уварившись в бульоне на 85%, и я приступил к «сборке» бухарского плова. На дно чистого и промытого (после варки риса) казана, осторожно уложил крупные куски говядины, с прилипшими к ним и размякшими полукольцами репчатого лука. Затем, небольшим половником, отмерил ровно пять черпачков говяжьего бульона (350 мл) и залил его в казан, поверх мяса. После чего, высыпал половину моркови, разровнял соломку равномерно по всему периметру казана, опустил в середину предварительно промытый кишмиш и следом пустил оставшуюся морковь. Поначалу может показаться, что моркови слишком много, но не следует этого бояться: вся она со временем упреет и значительно осядет. Наконец, накрыл всё это хозяйство плотно крышкой, установил пламя под котлом на среднее значение и оставил тушиться ровно на 5 минут.

А сам, тем временем, переключился на маслА: влил 200 мл рафинированного подсолнечного масла в глубокую металлическую миску, поставил её на соседнюю конфорку (на небольшой огонь) и, отмерив по весам 100 мл кунжутного масла, отправил его вослед подсолнечному. Через некоторое время смесь масел нагреется до необходимой температуры и будет готово к тому, чтобы воссоединиться с содержимым казана. Однако, торопиться не надо…

По истечении указанных пяти минут я снял крышку, посыпал поверх слегка упревшей моркови зирой (лат. bunium), которую многие почему-то упорно продолжают обзывать «кумином», закинул полностью остывший к тому времени рис (не забыв последний также, немного пересыпать выше указанной пряностью), после чего, аккуратно разровняв его, принялся за создание «колодцев». То есть, прозаично проткнул (с помощью большой столовой ложки) несколько раз сквозь все слои, вплоть до самого дна. Делается это для того, чтобы вся находящаяся на дне котла влага, как можно скорее прорвалась кверху и, согревая и обволакивая своим паром крупу, в конечном итоге довела рисинки до полного созревания. По завершению данного процесса я слегка прикрыл (не плотно!) крышкой казан, оставив прогреваться рис буквально на пару минут. После чего, перешёл к очередному этапу. Причём, следующим важным моментом в этом деле, следует отметить… обыкновенную тряпку. Впрочем, это лишь в моём случае, так как вы совершенно спокойно можете заменить её на обычное вафельное полотенце, либо — на простую марлю, сложив последнюю в 3 — 4 слоя.

Один из вариантов традиционного свадебного бухарского плова

Здесь также, необходимо немного задержаться с тем, дабы внести пояснения в очередную тонкость. Дело в том, что в Бухаре для этих целей предусмотрена специальная циновка, сплетённая из обычной соломы, именуемая «бўро», которая, легко пропуская сквозь себя воздух, задерживает, однако восходящие кверху пары конденсата. Эти пары, накапливаясь на «потолке» циновки, имеют обыкновение, стекать обратно в казан. Причём, сама циновка, как правило, прогибается в центре котла и по этой причине вся влага концентрируется в этом месте. Вот почему, опытные «усто-ошпазы» («мастера-плововары») подкладывают в центре казана (прямо под центром плетёнки) фарфоровую тарелку или глубокую миску с тем, чтобы излишки влаги стекали в подставленную ёмкость. В противном случае, высока вероятность того, что рис, слегка переварившись, отяжелеет, превратившись из «бодрого физкультурника» в «одряхлевшего и располневшего пенсионера», что в конечном счёте обязательно отразится на конечном результате блюда. В домашних же условиях, я бы рекомендовал для этих целей использовать обычное вафельное полотенце или марлю, которые выполняют практически ту же самую функцию: свободно пропускают сквозь себя воздух и при этом, задерживают в себе излишки влаги, сохраняя, однако, внешний вид рисинок идеальным и внутренне доводя их до окончательной готовности.

Итак, по завершению упомянутых мною выше двух минут, я снял крышку, а взамен накрыл казан своей «волшебной тряпкой»: то есть, опустил её прямо на рис, хорошенько прикрыв все щели по краям. Пламя огня убавил до «чуть ниже среднего» и со спокойной совестью оставил всё это дело томиться аж на целых 15 минут. Фиксирую для любознательных читателей точное время — с 17—10 до 17—25.

Наконец, приступаем к завершающему этапу. К этому моменту масло на соседней конфорке, дойдя до кондиции, стало показывать над собою струйки едва уловимого «дымового смерча». Сняв тряпку, я осторожно обхватил прихватками раскалённую миску с кипящим маслом и одним резким движением обдал её содержимым всю поверхность казана. Рисинки мгновенно радостно затрещали, пропуская сквозь себя горячее масло, за считанные секунды, превращаясь из «бледнолицых» в настоящих «мачо», с характерным привлекательным загаром. И уже в следующее мгновение, вслед за раскалённым маслом, пришла долгожданная прохлада и утешение в виде оранжевого пятна от настоя с шафраном. Ещё через пару секунд, отдельные рисинки облачились ярко-желтые индийские сари, хвастаясь перед остальными собратьями своим новым нарядом. Другие же — которых настой коснулся лишь частично — гордо и снисходительно поглядывали на остальных, кого судьба обделила столь щедрой и оригинальной палитрой цветов. И лишь белые рисинки, не затронутые ни маслом, ни настоем шафрана, скромно помалкивали, отлично при этом, понимая, что именно они являются тем самым мазком непревзойдённого живописца, который, в конечном счёте, и определяет истинную цену данному шедевру кулинарного полотна.

Теперь, вновь накрываем фирменным платком фокусника наш казан, убавляем до самого минимума пламя и ждём последние 10 минут, после чего, полностью отключаем конфорку и с волнением приступаем к раскладыванию плова.

Время на часах показывает 17—36. По всем канонам классического жанра, я просто обязан был в первую очередь извлечь большие куски мяса с тем, чтобы порезать их на отдельной доске на мелкие кусочки, чтобы затем ими украсить верхушку пирамиды с пловом. Однако, предпочёл обойтись без этого этапа, водрузив поверх риса и моркови живописные куски говядины. Тем более, что мясо не нуждалось ни в каких дополнительных инструментах, поскольку его свободно можно было разделить обычной ложкой.

И в заключение — о так называемых промашках, ошибках и промахах. Поначалу, при раскладывании плова на широкое и плоское общее блюдо («табак»), мне показалось, что количество маслянистой влаги на дне казана было чрезмерно большим. Однако по мере раскладывания последующих порций оказалось, что всё в норме. Я бы даже сказал, маловато жидкости.

Кстати, то же самое можно сказать и относительно моркови: на заключительной стадии готовки, она каким-то невероятным образом значительно сократилась и чуть ли не «испарилась». Но, это уже отдельные придирки, а в целом, плов пришёлся по душе не только всем домочадцам, но даже… мне.

[1] Тут, я вынужден извиниться, т.к. раньше везде писал про «майизи сояги» (от тадж. «соя» — «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени. Так вот, как меня недавно поправил один из бухарский ошпазов, существует два вида кишмиша этого сорта: 1. высушенный в тени («сояги»), который, (исходя из классификации древних врачей) относится к «холодному» («хунуки») и подаётся как обычный десерт; и 2. тот же сорт, но высушенный уже на солнце, относится к «тёплому» («гарми»), с преобладанием красноватых оттенков. Именно этот — второй — оказывается, и называется «майизи оши», который используют повара при приготовлении плова «ош-и софи». (Примечание от мая 2021г. Г.С.)

Плов с горохом

Плов с горохом

Еще один рецепт плова, так нелюбимый мною с детства. Видимо потому, что я никогда не «дружил» с бобовым семейством. Все же, справедливости ради, следует отметить, что среди моих друзей есть немало таких, которые не признают другого плова, кроме как с горохом. Что ж, флаг им в руки.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;

Масло растительное — 300 мл

Морковь — 500 г;

Лук репчатый — 150 г;

Горох (нут) — 200 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности — по вкусу

В данном рецепте присутствует горох. Однако, горох гороху рознь: в Средней Азии при приготовлении плова используют совершенно другой вид гороха, который существенно отличается от того, что россияне ежедневно видят на прилавках магазинов. Главное отличие состоит не только во вкусовых качествах, а еще и в том, что среднеазиатский «собрат» замачивается в холодной воде, как правило, за сутки с тем, чтобы к моменту закладки увеличиться в объеме в два с половиной — три раза. По-другому его ещё называют «турецкий горох».

И, тем не менее, я считаю, что и российский горох вполне может подойти для этих целей. Итак, примерно за сутки замачиваем горох.

Накаливаем масло и — как всегда — начинаем с обжарки мяса. Далее следует лук, а за ним — морковь, порубленная на мелкие кубики. Периодически не забываем все тщательно перемешивать. С момента закладки моркови ждем еще 7 — 8 минут, наливаем воду и опускаем подготовленный горох. Добавляем все необходимые специи и тушим все на небольшом огне 30 — 35 минут.

Как только зирвак приготовится, засыпаем ровным слоем рис «Золотистый» (не промывая и не замачивая!), солим его и заливаем горячей кипяченой водой, подставив предварительно под струю воды шумовку. Если вы готовите в стандартном обычном казане или круглой латке с высокими бортами, то уровень воды от поверхности риса должен составлять где-то 2 — 2,5 сантиметра.

Увеличиваем пламя конфорки до конца и ждем, пока вода вся не выкипит. Когда влага испарится, закрываем плотно крышкой казан, не забыв его предварительно обернув чистой льняной салфеткой или вафельным полотенцем, убавляем огонь до минимума и ждем ещё 15 — 20 минут.

После чего плов перекладываем на широкое плоское блюдо и, украсив его сверху кусочками мяса, подаем на стол. В рубрике «салаты к плову» вы можете выбрать любой из вариантов, который вполне подойдет к данному рецепту плова.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

Крышку кастрюли латки или казана, в которой что-либо варится, нужно открывать «от себя», чтобы случайно не обжечься паром.

ХХХ

Вместо повторного поджаривания в кастрюлю со вторым блюдом добавьте немного масла и воды, плотно закройте крышкой и поставьте на 10 — 15 минут в другую кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.

Плов с айвой

Плов с айвой

К этому рецепту плова, к которому я неравнодушен с детства.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;

Масло растительное — 300 мл

Морковь — 800 г;

Лук репчатый — 150 г;

Айва — 400 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности — по вкусу

Вообще, необходимо отметить, что айва — довольно распространенное плодовое дерево, которое растет не только на садовых участках горожан и селян, но достаточно часто саженцами айвы бывают обсажены целые улицы и даже проспекты среднеазиатских городов. Правда, и сортов этого плода существует немало. Наиболее распространенный сорт, так называемой «дикой айвы», мало годится для наших целей. Однако на восточном базаре вы её вряд ли встретите. Здесь продаются только отборные сорта, соперничая друг с другом по красоте, величине, цвету и качеству.

Больше всего мне с детства нравилось айвовое варенье. Перед ним невозможно было устоять, а потому достаточно часто я украдкой тянул ложкой из банки эти изумительные по вкусу ягодки, несмотря на строгий запрет мамы и очень рискуя быть за это строго наказанным.

Область применения айвы не исчерпывается только кулинарией: айва, приготовленная на пару, с медом — является незаменимым лекарством при простудных заболеваниях.

Вернемся, однако же, к теме нашего разговора.

Айву следует хорошенько промыть, насухо вытереть, разрезать пополам, вырезать сердцевину и… уложить эти половинки на зирвак, за 5 минут до закладки риса. Ни в коем случае не срезайте кожуру — в ней находится достаточное количество витаминов, необходимых для вашего организма. Как правило, 2 — 3 плода на казан плова будет вполне достаточно.

Весь дальнейший процесс приготовления блюда не отличается от приготовления обычного плова. Во время раскладки готового блюда, айву можно переложить на отдельную десертную тарелку, а можно ею украсить верхушку плова, положив половинки айвы поверх порубленных кусочков мяса.

Дерзайте, экспериментируйте, пробуйте и приятного вам аппетита! Как я вам завидую.

Любительский плов

Любительский плов

Из самого названия явствует, что данный рецепт плова «на любителя». Как вы, вероятно, уже догадались — все пловы мало чем отличаются друг от друга по способу приготовления. Технология приготовления почти любого плова состоит как бы из трех стадий:

1. Приготовление зирвака;

2. Закладка риса, с неизменной заливкой воды;

3. И наконец — доводка риса до готовности, с последующим убавлением пламени конфорки.

Так что все ваши буйные фантазии и эксперименты можно проводить либо перед стадией №2, либо (что значительно реже) — перед стадией №3.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;

Масло растительное — 300 мл

Морковь — 800 г;

Лук репчатый — 150 г;

Кишмиш — 150 г;

Айва — 400 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности — по вкусу

В данном случае, отличительным элементом, оправдывающим свое название, является сочетание айвы с кишмишом сорта. Только, в отличие от предыдущего рецепта, я рекомендую айву нарезать на маленькие кубики и замочить (для того, чтобы айва не почернела) их на время в обычной холодной воде.

Непосредственно перед самой закладкой риса, слить воду и уложить кубики плода вперемежку с также промытым кишмишом.

Я призываю вас смело поэкспериментировать с различного рода овощами и фруктами (даже с самыми экзотическими) для того, чтобы создать свой собственный рецепт плова под названием «Любительский».

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей.

Вегетарианский плов

Вегетарианский плов

Достаточно своеобразным вкусом отличается следующий рецепт плова, ориентированный на вегетарианцев.

Масло растительное — 300 мл

Морковь — 900 г;

Лук репчатый — 150 г;

Кишмиш — 150 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности — по вкусу

Не каждая семья может позволить себе ежедневно вкушать мясо и мясные деликатесы. Данный рецепт плова идеально подходит для большинства семей, вынужденных с трудом сводить «концы с концами» от одной зарплаты до следующей.

Однако, технология приготовления данного плова несколько отличается от традиционного. Можно сказать, что она сродни бухарскому свадебному плову («Оши софи»), но только без мяса.

Для начала следует отварить в отдельной (достаточно большой и емкой) кастрюле рис до полуготовности (в кипящую подсоленную воду /3 -4 л/ засыпается рис и варится 15 — 20 минут). Затем полу готовый рис откидываем на дуршлаг и оставляем, дав возможность хорошо стечь воде.

Теперь на дно казана наливаем 2 стакана бульона (можно развести обыкновенные кубики «Магги», «Кнор» и т.д.), укладываем сверху нарезанный полукольцами репчатый лук, немного солим и перчим. Затем вослед отправляем тонко нашинкованную соломкой морковь, равномерно разравнивая её по всему периметру казана. В центр казана, на морковь кладем хорошо промытый кишмиш (можно в пакетиках, что продается в обычных магазинах). Перетираем на морковь зиру, добавляем карри и другие специи, какие вам больше по душе и засыпаем аккуратно отваренный рис, строго следя за тем, чтобы слои лука, моркови и риса не перемешивались между собой.

Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вместо крышки используем хорошо смоченное и слегка отжатое вафельное полотенце, накрыв им рис и тщательно прикрыв края. Через некоторое время можно уловить ухом характерное шипение содержимого казана. При этом, необходимо следить за регулировкой пламени под казаном: содержимое не должно слишком бурлить или чуть слышно пищать. Примерно через 20 — 25 минут над полотенцем образуется слабый пар. Это свидетельствует о том, что плов почти готов.

К этому времени, на соседней конфорке, в латке или сковороде должно накалиться масло, также выбрасывая к вверху струйки вьющегося сизого дыма.

Внимание! Если масло передержать, то оно может воспламениться.

Снимаем на время полотенце и обдаем осторожно раскаленныммаслом плов, стараясь равномерно облить всю поверхность риса. Затем вновь прикрываем полотенцем рис и на маленьком огне доводим в течение 5 — 10 минут плов до готовности, после чего выключаем конфорку полностью.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Свежие листовые овощи нельзя хранить больше трех дней. В сухом месте они быстро вянут, а во влажном — покрываются плесенью.

Плов с дичью

Плов с дичью

Для охотников и любителей экзотики следующий рецепт будет то, что надо.

Мясо (фазан + утка + индейка) — по 350 г;

Масло растительное — 250 мл

Морковь — 700 г;

Лук репчатый — 400 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности — по вкусу

Прежде всего, нам нужно будет замариновать мясо. Лучше всего для этих целей подойдут грудки указанных птиц. Разрезаем их на куски по 50 г., добавляем мелко нарубленный лук (200 г), заправляем сверху солью, зирой, черным молотым перцем и барбарисом, и тщательно все перемешиваем. Затем складываем эту массу в эмалированную латку и поливаем одной ложкой виноградного уксуса. Вместо уксуса вполне подходит сок выжатого лимона. Накрываем крышкой и ставим латку в холодильник на 3 — 4 часа.

Через указанное время ставим казан на плиту, наливаем масло (прекрасно подходит кукурузное), разогреваем его и закидываем нашинкованный репчатый лук (оставшаяся партия). Как только лучок покроется специфическим колером, опускаем дичь и, периодически помешивая, оставляем жариться, пока она также не покроется легкой корочкой.

Затем наступает очередь моркови. Жарим морковь, изредка помешивая в течение еще 10 минут. После чего заливаем горячей кипяченой водой, даем закипеть и сразу же убавляем пламя конфорки так, чтобы зирвак продолжал равномерно побулькивать.

Ещё минут через 20 закладываем рис, солим, заливаем горячей водой и доводим процесс до готовности точно так же, как и во многих предыдущих рецептах.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовления хорошо смешать его с мелко нашинкованным луком и зирой так, чтобы приправа впиталась в мясо.

Самаркандский плов

Самаркандский плов

Как в России, всегда имело место скрытое соперничество между Москвой и Питером, точно также Бухара и Самарканд на протяжении многих веков, периодически сменяя друг друга, являлись столицами великих империй, возникавших на территории современной Средней Азии.

И эта аналогия не случайна.

Как, сегодня взоры всех россиян прикованы к двум столицам, так и для жителей Мавераннахра, Бухара и Самарканд, неизменно оставались величайшими культурными центрами, откуда исходили не только политические решения, но и всякие иные нововведения светского характера.

Эта параллель мне нравится и тем, что это скрытое соперничество никогда не переходило в открытое соревнование «кто лучше?», и уж тем более, не вырождалось в открытую конфронтацию и противопоставление. Конечно же, если быть откровенным до конца, то на бытовом уровне, как это принято и везде, «каждый кулик свое болото хвалит». Точно так же, как москвичи подшучивают над питерцами (или — наоборот), точно так же подобные подколы имеют место быть и между жителями обеих среднеазиатских столиц. И в этом нет ничего плохого. Это меня радует. Как тут ни вспомнить знаменитую кинокомедию «Большая прогулка», когда герои французы передразнивают англичан и — наоборот.

Мне нравится Самарканд не только и даже не столько своими памятниками архитектуры, которые, конечно же, сами по себе уникальны и достойны того, чтобы на них взглянуть, сколько местным населением, которое тоже этнически сродни своему бухарцам. И тут и там в домах коренных самаркандцев слышится таджикская речь, вперемежку с узбекской. И в этом нет ничего удивительного, так как корни этой древней цивилизации неразрывно связаны с такими династиями и империями, как Саманиды и Тимуриды…

Многие празднества и обряды, имеющие место в Бухаре, аккуратно и вовремя проводятся также и в Самарканде, поскольку корни возникновения имеют один и тот же источник.

Однако есть и различия. И порой, довольно существенные. К примеру, во дни особых торжеств (скажем, на свадьбу молодожен, или во время обряда обрезания) в Самарканде также, как и в Бухаре, готовится плов, рассчитанный на 400 — 500 человек (как правило — мужчин), который раздается с 6 до 10 -11утра. И, если в Бухаре само мероприятие носит название «падар-оши» (тадж. «падар» — «отец», «ош» — «плов»), а сам плов — «оши-софи» (приблизительный перевод с тадж. как «чистый», «сакральный», имея ввиду не столько гигиенический аспект «чистоты», сколько духовный — чистота помыслов, искренних намерений и пожелания счастья молодым), то в Самарканде этот же плов называется «оши-нахор» (буквальный перевод с тадж. — «натощак», то есть плов, подаваемый на чистый желудок, иначе ещё говоря — «желанный»). И, в отличие от бухарского плова, который идет строго с кишмишом сорта «майизи оши», в самаркандском плове помимо кишмиша достаточно часто кладут и горох. И вообще, следует отметить, что самаркандцы любое приготовленное блюдо называют «ош», подразумевая под этим словом «пищу, вообще». Это может быть не только второе, но и суп, и даже просто легкая закуска. У бухарцев же, слово «ош» относится в исключительной степени только к плову. Хотя, выражение «ош шавад» («будьте здоровы», дословно — «чтобы еда переварилась») конечно же знакомо и употребляется уже в значении, как «еда, пища».

Правда, интересно? Однако пойдем дальше…

Одна из разновидностей самаркандского плова отличается тем, что, как и в бухарском рецепте, каждый ингредиент отваривается отдельно. Тем не менее, различие все же имеется, и довольно существенное.

Мясо — 500 г;

Масло растительное — 300 мл

Морковь — 500 г;

Лук репчатый — 400 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г;

Пряности — по вкусу

Рис засыпаем в кастрюлю с холодной соленой водой и ставим на огонь. Соотношение пропорций риса и воды берется как один к одному, плюс одна чайная ложка соли. Как только рис почти сварится, его перекладываем в матерчатый мешочек и даем стечь воде.

Отдельно варим мясо. Туда же можно опустить целиком очищенную морковь. Как только морковь сварится, вынимаем её, даем ей слегка остыть и режем соломкой. Готовое мясо также нарезаем на небольшие кусочки, солим, перчим и смешиваем с морковью.

На отдельной сковороде накаляем масло и пассируем репчатый лук, нашинкованный полукольцами. Как только лучок подрумянится, вынимаем его и также смешиваем его с предыдущей массой: мясом и морковью.

Каждое блюдо подается отдельно. Сначала кладут немного сваренного риса, поливают его сильно разогретым маслом, укладывают сверху морковь, лук и мясо и подают к столу.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Неплохо усвоить, что, как правило, мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд, а старых — для варки и тушения.

Плов с тыквой

Плов с тыквой

Небезызвестный Карим Махмудов в своей книге «Узбекские блюда» (издательство «Узбекистан», Ташкент, 1974 г.), которую, кстати, самым бессовестным образом эксплуатируют на многих сайтах, нисколько не ссылаясь на автора, рекомендует следующие сорта тыквы для приготовления данного рецепта: «дастор», «чилим», «витаминный», которые выращивались на территории Узбекистана в советский период. Полагаю, что эти сорта не вывелись и по сей день.

Откровенно говоря, я не почувствовал существенной разницы, используя обычную российскую тыкву, которую продают в овощных магазинах.

Тыкву следует очистить от кожуры, отделить от семян и нарезать небольшими кубиками, размером примерно 2 х 2 х 2 см.

Как только зирвак заливаем водой и даем ей возможность закипеть, сразу опускаем туда хорошо промытую тыкву и варим её до полуготовности. После чего засыпаем рис, и далее процесс продолжается как обычно.

По приготовлению блюда, упоминаемый выше К. Махмудов советует куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде. Мне же, они и в горячем виде понравились не меньше.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:

Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой. Если выделяется прозрачный сок — мясо готово.

Ош-халта (еврейский плов в мешке)

Ош-халта (еврейский плов в мешке)

Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан — как настоящий еврей — многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты — сложная задача, если не сказать больше — безнадёжная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности — бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!»

Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» — «еда», «халта» — «мешок») Или — как его ещё называют по-другому — «Бахш» («Жертвенный»)

В те далёкие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в городе Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и горделивой осанкой, который проживал в Кермине. Фамилия его — конечно же — стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, Юсуф-Ака?).

Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но — в большей мере — за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорщически подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:

— Бахшилло-Ака! Имрўз хони мо, якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой: один мешочек плова…» тадж.)

Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.

Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и — естественно — сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли.

Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зелёным чаем и традиционными лёгкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.

— Как?! — прервал я брата. — Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?

— Я не знаю — как и в каких мешках готовится это блюдо — чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. — Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.

Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках.

«А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» — подумалось мне.

Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300 — 350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехоль»), которая делается из чёрного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.

— Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а?» тадж.) — обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.

Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печёнкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.

Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далёкого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке — это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.

Масло растительное — 100 мл;

Курдюк (баранье сало) — 350 г;

Баранина (б/к) — 500 г;

Печень баранья — 350 г;

Рис (на ваш выбор) — 900 г;

Лук репчатый — 100 г;

Лук зелёный (перья) — 150 г;

Реган (базилик) — 10 г;

Кинза — 250 г

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, барбарис)

На самом деле, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.

Этапы приготовления еврейского плова в мешке

Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.

Несколько иначе, следует поступить с печёнкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял плёнку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом — мелко порубил и соединил всё с фаршем.

Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зелёного лука и райхона (реган). После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1: 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.

Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности.

Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.

Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 15 — 20% от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно повыше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.

Завязав крепко-накрепко узелок, остаётся лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.

Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остаётся только сказать, что традиционно, этот плов готовится иудеями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел узбекский (по происхождению) плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!

Салаты к плову

салат «Бахор» («Весенний»)

Салатов, как известно, существует великое множество и рецепты их можно найти буквально в любой кулинарной книжке, а тем более зайдя на какой-угодно кулинарный сайт. Нас, однако, интересуют только те из них, что гармонично сочетаются с пловом.

Я решил представить вашему вниманию несколько простых, несложных в приготовлении, но мало где встречающихся салатов с тем, чтобы вы в домашних условиях смогли быстро приготовить к плову любой из них.

Гранат

Гранаты к плову

Самым полезным и одновременно самым легким в приготовлении дополнением к плову служит обыкновенный гранат. Правда, существует несколько сортов граната, которые различаются между собой по вкусу: от очень сладкого до очень кислого. На этот счет, как правило, нет конкретных рекомендаций. Выбор сорта предоставляется на ваше усмотрение.

Обычно, плод спелого граната слегка надрезается острым ножом на четыре части, а затем уже раскалывается руками. Из внутренностей плода извлекаются непосредственно сами ягодки и укладываются в небольшую углубленную фарфоровую миску, которая затем ставится в центр стола, чтобы каждый имел возможность зачерпнуть ложкой столько, сколько ему необходимо.

Либо — как вариант — присыпают ягодками граната верхушку плова: зёрна, стекаясь, таким образом, к основанию блюда, создают вкрапления «яхонтов» на фоне риса — «жемчуга». Настоящее художественное полотно!

Салат из маргеланской редьки

Салат из маргеланской редьки

Этот салат является наиболее распространенным салатом к плову в бухарском регионе. Берется обыкновенная маргеланская редька, очищается от кожуры и трется на крупной терке в глубокую миску или салатник и также устанавливается на центр стола. По желанию, редьку можно полить специально приготовленным в домашних условиях виноградным уксусом («сирко»). Иногда вместо уксуса просто добавляют рядом с редькой чакку (разновидность кислого молока). Также можно использовать и сузьму.

Кроме того, редьку можно просто нашинковать тонкими полукольцами, если вам не хочется ее тереть на терке.

Редьку следует выбирать средних размеров. Она должна быть достаточно твердой, а главное сочной. Мягкая и увядшая редька не рекомендуется: она плохо трется и невкусна.

Помимо прочего, следует еще учесть, что маргеланская редька недолго хранится: ее следует готовить непосредственно перед подачей плова и желательно приготовить столько, чтобы по окончанию обеда ее не осталось. Если все же, она осталась, то хранить ее следует в холодильнике и обязательно прикрыв салатник сверху тарелкой, а еще лучше — прикрыть целлофановым пакетом. В противном случае все продукты, находящиеся в холодильнике пропахнут специфическим запахом.

Салат из помидоров и репчатого лука («Аччик-чучук» или «Шакароб»)

Салаты к плову

Один из самых распространенных салатов, без которого просто немыслим плов. Приготовление этого салата требует определенного навыка, если вы хотите непременно приготовить настоящий «Шакароб».

Для его приготовления вам понадобится с полкило спелых и сочных помидоров, две средние головки репчатого лука (в России встречаются сорта белого или фиолетового лука) и один стручок красного жгучего перца, именуемого в народе как «сорок разбойников». Это очень острый и ядреный перчик, который достает аж до самого… копчика. Естественно, потребуется также и соль.

«Классика» рекомендует обходиться без разделочной доски, которую мы привыкли использовать при нарезании овощей. Настоящий салат режется «от руки», на весу. Для этого необходим очень острый — как лезвие бритвы — нож. Берется промытый помидор и режется очень тонко, вначале пополам, а затем каждая половинка нарезается тонкими «полумесяцами». Настолько тонкими, что просвечивается лезвие ножа.

Точно таким же образом следует поступить и с репчатым луком, а затем и со стручком жгучего перца. Все это солится по вкусу, осторожно перемешивается чистыми руками и ставится на некоторое время в холодильник для того, чтобы выделился сок. Сок от этого салата и является самым «цимусом», что так ценится истинными знатоками, так как он способствует разжиганию аппетита и правильному пищеварению. Некоторые добавляют еще и мелко порубленную зелень (чаще — укроп), а также порубленный чеснок.

Салат из репчатого лука

Салат из репчатого лука

Еще один из достаточно часто употребляемых салатов к плову. Репчатый лук (лучше всего белых сортов) зачищается, промывается и тонко нарезается полукольцами. Затем слегка солится, добавляется черный (или красный) жгучий молотый перец, сбрызгивается обычным 3 — 9%-м столовым уксусом и тщательно перетирается вручную. Довольно часто добавляется немного нарубленного зеленого лука и мелко перерубленного укропа.

Такой салат является излюбленной закуской довольно немалой части гурманов и ценителей настоящего плова.

Немного о специях

Специи и приправы среднеазиатской кухни

Я сознательно решил не останавливаться на тщательном разграничении и анализе таких понятий, как пряности, специи и приправы. С этой задачей давным-давно успешно справился знаменитый специалист-кулинар, знакомый нам еще с советской эпохи В. В. Похлебкин в своей замечательной книге, озаглавленной коротко и лаконично «Все о пряностях». В ней подробно проанализировано и классифицировано все, что касается сходства и отличий, норм закладок и доз, различий режимов и области применения всех пряностей, а потому — можно смело утверждать, что на сегодняшний день лучшей книги пока не создано.

Я же, только хотел коснуться лишь небольшой и наиболее мне близкой и знакомой области данной темы, а именно, того небольшого перечня специй, трав и пряностей, что необходимы для приготовления блюд среднеазиатской кухни.

Среднеазиатская кухня совершенно немыслима без специй, поскольку довольно часто вкус того или иного блюда определяется не только необходимыми ингредиентами, но и количеством и качеством определенных специй и приправ. Однако, далеко не каждый кулинар или хозяйка способны грамотно пользоваться ими.

Говоря образно, я сравнил бы специи по аналогии с женскими духами. Во всем необходима мера. Как, порою женщина, сверх всякой меры употребившая парфюм, вызывает желание поскорее зажать нос, так и чересчур частое и большое количество специй и пряностей способно окончательно испортить блюдо и привести к совершенно обратному результату.

Опытные и искушенные в своем деле женщины прекрасно знают, как сразить наповал любого мужчину, и — следовательно — овладеть его сердцем и кошельком: от женщины, скользнувшей мимо, должен оставаться не запах, а едва-едва уловимый шлейф аромата, который тебе вроде так близок и знаком, и который заставляет напрячь все силы с тем, чтобы непременно разгадать эту загадку.

То же самое можно сказать и относительно кулинарии.

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и, особенно, при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом их сочетании.

Исправить испорченное от чрезмерной дозировки пряностями блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но даже тогда эта жгучесть будет весьма относительной. Вот почему необходимо вначале изучить свойства всех специй и приправ с тем, чтобы в дальнейшем надлежащим образом использовать их при приготовлении различных блюд.

В среднеазиатской кухне широко применяются такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), различные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошком), лавровый лист, семена кинзы (кориандр), виноградный уксус, зарчуба (куркума), шафран, райхон (реган, садовый базилик), листья и стебли петрушки и укропа, зелень чеснока, зеленый лук, а также множество других.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры, как и молотые пряности. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2—3 минут и наиболее эффективно отдать пище свой аромат.

С некоторыми из пряностей и смесей нам необходимо будет познакомиться поближе, что мы сейчас с вами и попытаемся сделать. Итак:

Зира (буниум)

Синонимы: айован, индийский тмин, зира.

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.

Семена зиры обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской. Ну и соответственно — вкусом.

Имеет широкое применение в приготовлении различных блюд среднеазиатской кухни: пловов, различных видов колбас домашнего приготовления (конская колбаса и т.д.), супов, маринования шашлыков, добавляется в фарш для пельменей и манты, а также используется при приготовлении жаркого, кабоба и т. д.

Принято считать, что зира является естественным холодильником: мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не портится в течение нескольких суток.

Зирк (барбарис)

Название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» — с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки — это видоизмененные листья.

Плод кустарникового растения, формой своей напоминающий плоды облепихи, имеющий, однако, темно-фиолетовый оттенок. Цветет желтым цветом, созревает в конце лета, имеет слабо выраженный запах и кисловатый вкус. Растет в Таджикистане, на Гиссарском хребте, а также в горах ряда областей Узбекистана.

Применяется при приготовлении супов, плова, жаркого. Сообщает им приятный кисловатый вкус. Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской и среднеазиатской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда. Незаменим при приготовлении плова, некоторых видах жаркого.

На юге России встречается барбарис красного цвета.

Зарчуба (куркума)

Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчуба, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и на острове Реюньоне, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI — XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчуба (от тадж. «зард» — «жёлтый», «чўб» — «палочка»).

Перец черный молотый

Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Семена тропического кустарникового растения, круглой формы, размером меньше гороха, темно-коричневого цвета. Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают. Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.

Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

Перец красный жгучий

Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили. В диком состоянии многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды стручки.

Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торгово-кулинарных названий имеет много местных и агро-сортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет. В России выращивают такой сорт красного перца как астраханский. На Украине — украинский горький (оба — очень острые). В Узбекистане — маргеланский, наманганский (умеренно острые).

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — остро-жгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Перец красный сладкий (паприка)

Немного о паприке. Паприка — это особая разновидность перца. Сложно определить чётко, что же такое паприка: в свежем виде — это всем известный овощ, в сушёном — ароматная пряность. Вкус паприки намного мягче вкуса чёрного и жгучего красного перцев. «Болгарским» этот перец называют потому что в Россию он был привезён из Болгарии. Сейчас паприка — это визитная карточка венгерской кухни, и хотя там её знают не более 2-х веков, она, благодаря оригинальному вкусу, завоевала своё место на столе. Также она очень популярна в испанской и португальской кухне. В каких блюдах её можно использовать? Паприку можно добавлять в любые блюда и в любых количествах!

В отличие от острых перцев, паприка лишь слегка оттенит вкус блюда и подарит насыщенный овощной вкус и аромат! Она прекрасно дополнит вкус любых мясных, рыбных, овощных блюд, супов, соусов, гарниров и многих других блюд. Паприка сохраняет полезные свойства и вкус свежего болгарского перца. В любое время года цветные кусочки паприки сделают Ваше блюдо ещё более аппетитным, ярким и по-летнему нарядным!

Кашниз (кинза, кориандр)

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Листья, как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяется в свежем виде. В ней содержатся много питательных и полезных веществ для организма. Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Находит широкое применение при приготовлении различных супов, а также ряда вторых блюд.

Щибит (Укроп)

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.

Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Чеснок

Чеснок — растение семейства луковых («Alliaceae»).

Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно. Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.

С древнейших времен чеснок употребляют в пищу — так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

В луковицах содержится 35—42% сухих веществ, в том числе 6,0—7,9% белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20—27% полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Райхон (реган, базилик садовый)

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.

Цвет листьев различен: от фиолетового до светло-зеленого. Используются молодые ветки. Им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски, а также довольно часто используют в качестве приправы для различных фаршей.

Сирко, гураб (виноградный уксус)

В узбекской кулинарии широко распространен домашний способ приготовления виноградного уксуса, называемый обычно как «сирко».

Правильно приготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат. Цвет его темно красный и напоминает цвет гранатового сока. Хорошо себя зарекомендовали уксусы, приготовленные ташкентскими, наманганскими, андижанскими и самаркандскими садовниками.

Имбирь

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Белый имбирь — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Его Величество — Плов!
Его Величество — Плов!
Его Величество — Плов!
Предисловие
Вступление
Немного истории
Чей плов лучше
Плов с чесноком
Ферганский плов
Ташкентский плов
Хорезмский плов
Плов с голубцами из виноградных листьев
Плов из конины
Бухарский плов — ош-и софи домашний вариант
Необходимое вступление
Плов «ош-и софи» (в домашних условиях)
Плов с горохом
Плов с айвой
Любительский плов
Вегетарианский плов
Плов с дичью
Самаркандский плов
Плов с тыквой
Ош-халта (еврейский плов в мешке)
Салаты к плову
Гранат
Салат из маргеланской редьки
Салат из помидоров и репчатого лука («Аччик-чучук» или «Шакароб»)
Салат из репчатого лука
Немного о специях
Зира (буниум)
Зирк (барбарис)
Зарчуба (куркума)
Перец черный молотый
Перец красный жгучий
Перец красный сладкий (паприка)
Кашниз (кинза, кориандр)
Щибит (Укроп)
Чеснок
Райхон (реган, базилик садовый)
Сирко, гураб (виноградный уксус)
Имбирь