Оглавление

1. 
   Русская каша: 20 знаковых рецептов
2. 
   Каша — мать наша!
3. 
   Полба
4. 
   Гурьевская каша
5. 
   Каша со шкварками
6. 
   Овсяная каша
7. 
   Рисовая каша
8. 
   Пшеничная каша
9. 
   Гороховая каша
10. 
    Перловая каша
11. 
    Каша по-сибирски
12. 
    Каша «Сименуха»
13. 
    Каша из ржи
14. 
    Ячневая каша
15. 
    Кукурузная каша
16. 
    Кутья
17. 
    Тыквенная каша
18. 
    Смоленская каша
19. 
    Тихвинская каша
20. 
    Манная каша
21. 
    Полевая каша
22. 
    Гречневая каша
23. 
    Эта каша тоже станет любимой кашей ваших детей
24. 
    Словарь кулинарных терминов
    
    1. 
       А
    2. 
       Б
    3. 
       В
    4. 
       Г
    5. 
       Д
    6. 
       Ж
    7. 
       З
    8. 
       И
    9. 
       К
    10. 
        М
    11. 
        Н
    12. 
        О
    13. 
        П
    14. 
        Р
    15. 
        С
    16. 
        Т
    17. 
        Ф
    18. 
        Ц
    19. 
        Ш
    20. 
        Щ
    21. 
        Э
    
    

Каша — мать наша!

Наверное, нет другой какой- либо национальной кухни на Земле, которая имела бы столько пословиц и поговорок, посвященных конкретным блюдам, кроме как русской.

Особенно, это касается каш. И, конечно, ведь каша имеет чисто русское происхождение. Еще бы! Русские землепашцы всю жизнь выращивали разные сорта злаковых, которые и шли в сваренном виде на стол людей.

Вообще, каша у русских была непременным угощением в будни, на больших праздниках, свадебных пиршествах и ритуальных мероприятиях.

Мы тут пытались подсчитать, сколько видов русских каш существует. Не получилось. Их десятки! А сколько рецептов просто забыто. С другой стороны, казалось бы, а что тут трудного — достаточно вспомнить виды круп. Ведь каша готовится обычно из одного вида. Но не все так просто.

Писать о русской кухне — дело простое и, одновременно, сложное. Все мы знаем о ней всё. Многое что из ее блюд едим ежедневно. А вот что можно сказать нового о ней? Как отблагодарить русских кулинаров, которые изобрели столько блюд? Есть на то и эксперты, и исследователи, кулинары и технологи. Уж они то знают о ней всё. А писатели? Гоголь, например, Николай Васильевич. Читая его описания ужина того же Собакевича… до сих пор хочется попасть к столу этого литературного героя!

Вспомните, как мы в детстве с отвращением отодвигали кашу от себя. «Не хочу кашу» — твердили мы, упершись руками в подбородок. А вокруг собиралась чуть ли не вся родня, то угрожая, то умоляя съесть ложку за папу, потом за маму, за деда с бабкой, за каких-то дядю с тетей.

И только тогда, когда кто-то из них обещал купить игрушечный пистолет или куклу, ты с трудом глотал ложку за ложкой, орошая эту кашу слезами и ненавидя себя и взрослых за только что проданные принципы. А сегодня, вспоминая вкус каш детства, мы вспоминаем и родителей своих. И ведь правы были они! Каша нас закалила, дала сил и здоровья. А откуда мы могли тогда знать о присутствии в кашах железа, фосфора, магния и прочих элементов из таблицы Менделеева!

Манная каша или просто «манка» была и остается лидером среди каш. Вырабатывается из пшеничной крупы, но особым способом. Богата крахмалом. Готовится очень быстро, поэтому и сохраняет в себе витамины. А добавленная в нее ложечка клубничного варенья преображает кашу в легкий десерт. Согласитесь, что любые каши можно есть с любым вареньем и фруктами! В этом смысле каша универсальна!

Гречневую кашу или «гречку» тоже можно превратить в лакомство, если бухнуть в нее сметану! А классика жанра гречка с грибами, или гречка с холодным молоком! Что вы! Гречневая каша — это абсолютно русская тема! Кто ел гречку в детстве, тот останется ей верен до конца.

Рисовая каша! Вот в детском саду эта каша бесспорно поглощалась всеми детьми. А если в горячую рисовую кашу положить ломтик сыра, он там смягчается и превращается в такую приятную тягучую массу, что, смешиваясь с рисом там, во рту создает что-то необъяснимое!

Овсянка, сэр! — объявлял Бэримор сэру Генри на завтраке. Это, наверное, единственная каша нероссийского происхождения. Первая недоеденная чашка с остатками овсяной каши была обнаружена в Шотландии, которую сварили много веков назад. Сегодня этот вид каши так и называется — Шотландская овсянка. Попав в Россию, овсянка превратилась в популярное утреннее блюдо!

Русские каши помимо того, что это еда, еще и погружение в старые легенды и баллады. Попробуйте с завтрашнего утра перед тем, как сварить кашу, почитать о ней немного истории ее происхождения. Посадите рядом ребенка и расскажите ему — он будет счастлив!

Полба

Ингредиенты:

— Полба 1 стакан

— Вода 2 стакана

— Лук репчатый 1 штука

— Масло сливочное 2 столовые ложки

— Соль по вкусу

Приготовление:

— Почистить и измельчить лук

— Выложить на сковороду со сливочным маслом

— Обжарить до прозрачности

— Промыть полбу

— Высыпать полбу к луку на сковороду

— Залить водой, посолить и томить на слабом огне 20—30 минут

— Выключить огонь

— Подавать, дополнив маслом или сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Гурьевская каша

Ингредиенты:

— Манная крупа 3 столовые ложки

— Сливки (с высоким процентом жирности) 700 мл

— Грецкие орехи 5 штук

— Миндаль 10 штук

— Сахар 1 столовая ложка

— Варенье из ягод (любых) 2 столовые ложки

— Специи (корица, кардамон, лимонная цедра) щепотка

— Масло сливочное 1 столовая ложка

Приготовление:

— Замочить миндаль в кипятке на 3 минуты и очистить от тонкой кожи, подсушить

— Грецкие орехи и миндаль обжарить 5 минут на сковороде и размельчить в блендере или ступке

— Налить 500 мл сливок в посуду и поставить на огонь, снимать пенку и собрать 8—9 пенок

— На оставшихся сливках сварить манную кашу, всыпать в нее 2 чайные ложки измельченных орехов, сахар, сливочное масло, можно кориандр и кардамон. Все смешать.

— В форму для выпекания выложить слоями: манную кашу, пенку, орехи, снова манную кашу, пенку и орехи

— Сверху выложить варенье из любых ягод

— Поставить в предварительно разогретую до 150С духовку на 10 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Каша со шкварками

Ингредиенты:

— Гречневая крупа 1 стакан

— Сало 100 грамм

— Лук репчатый 1 штука

— Вода 2 стакана

— Соль по вкусу

Приготовление:

— Промыть крупу, поместить в кастрюлю и залить водой. Поставить варить, посолить. Варить до готовности

— Почистить, помыть и нарезать очень мелко лук

— Сало очистить от шкурок и нарезать мелкими кубиками

— На маленьком огне на сковороде обжарить сало и добавить лук. Жарить до золотистого цвета лука

— К обжаренным салу и луку добавить готовую гречневую крупу и подержать на огне 2—3 минуты, постоянно помешивая, до готовности

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Овсяная каша

Ингредиенты:

— Овсяная крупа 1 стакан

— Сахар 20 грамм

— Соль по вкусу

— Молоко 300 мл

— Вода 300 мл

Приготовление:

— Залить в кастрюлю молоко и воду

— Прокипятить

— Добавить овсяную крупу, постоянно перемешивая

— Добавить сахар

— Добавить при необходимости соль

— Варить до готовности на среднем огне 15—20 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Рисовая каша

Ингредиенты:

— Рис 1 стакан

— Молоко 4 стакана

— Соль по вкусу

— Сахар 1 столовая ложка

— Масло сливочное 2 столовые ложки

— Вода 2 стакана

Приготовление:

— Промыть рис 7 раз

— Вскипятить воду, засыпать рис в кипящую воду и варить на медленном огне 10 минут, помешивая

— В отдельной кастрюле прокипятить молоко

— Всыпать рис в молоко, варить, периодически мешая на слабом огне 20 минут

— Добавить сахар, соль, размешать и выключить

— Дать настояться 10—15 минут, можно укутать кастрюлю полотенцем

— Подавать со сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пшеничная каша

Ингредиенты:

— Пшеничная крупа 1 стакан

— Молоко 1,5 стакана

— Сахар 1 столовая ложка

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 1 столовая ложка

— Вода 1,5 стакана

Приготовление:

— Промыть пшеничную крупу

— Вскипятить воду, добавить соль и сахар, засыпать пшеничную крупу в воду и варить на медленном огне 10 минут, помешивая

— Добавить в кастрюлю молоко, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности

— Подавать со сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Гороховая каша

Ингредиенты:

— Горох 1 стакан

— Вода 2 стакана

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 1 столовая ложка

Приготовление:

— Помыть горох и замочить его в холодной воде на ночь

— Слить воду, переложить горох в кастрюлю, залить водой и варить в течение 25—30 минут, периодически помешивая горох

— Посолить

— Варить до готовности и при надобности измельчить до кашеобразного состояния

— Заправить сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Перловая каша

Ингредиенты:

— Перловая крупа 150 грамм

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 2 столовые ложки

— Вода 0,8 литра

Приготовление:

— Промыть тщательно перловую крупу

— Замочить перловую крупу в холодной воде на 4 часа

— Выложить перловую крупу в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения

— Варить на слабом огне до готовности примерно 1—1,5 часа (должна испариться вода)

— Добавить соль, сливочное масло, размешать и накрыть крышкой

— Дать настояться 10—15 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Каша по-сибирски

Ингредиенты:

— Гречневая крупа 100 грамм

— Лук репчатый 1 штука

— Соль по вкусу

— Мука 2 столовые ложки

— Масло растительное 3 столовые ложки

— Шампиньоны 4 штуки

— Перец сладкий 1 штука

— Рыба (филе тилапии,

скумбрии или др. рыбы) 300 грамм

— Петрушка 1 пучок

Приготовление:

— Промыть тщательно гречневую крупу в холодной воде, залить водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, затем варить на слабом огне

— Филе рыбы промыть, снять кожицу, нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле с обеих сторон до готовности

— Помыть овощи и грибы, почистить, нарезать мелкими кубиками

— Лук и грибы и обжарить на сковороде, добавить перец, посолить и все это потушить

— Выложить гречку и рыбу в овощно-грибную зажарку. Все перемешать и выключить огонь

— Подавать с зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Каша «Сименуха»

Ингредиенты:

— Гречневая крупа 200 грамм

— Лук красный 1 штука

— Соль по вкусу

— Яйцо 3 штуки

— Масло растительное 3 столовые ложки

— Грибы 200 грамм

— Лавровый лист 1 штука

— Масло сливочное 2—3 столовые ложки

Приготовление:

— Промыть тщательно гречневую крупу в холодной воде

— Взять большой горшочек для духовки, насыпать в него крупы, залить водой выше половины горшка, посолить, положить сверху лавровый лист, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до температуры 180С на 20—30 минут

— Помыть лук и грибы, почистить, нарезать мелкими кубиками

— Лук и грибы и обжарить на сковороде 2—3 минуты

— Достать горшочек, убрать лавровый лист, соединить гречку с луком и грибами

— Яйца сварить вкрутую, почистить и крупно нарезать, добавить в кашу (но оставить 1 желток)

— Разложить кашу по порционным горшочкам, добавить по 1 столовой ложке сливочного масла, посыпать желтком и отправить в духовку на 15 минут при температуре 180С

— Подавать в горшочке

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Каша из ржи

Ингредиенты:

— Ржаная крупа 200 грамм

— Молоко 1,5 стакана

— Сахар 1 столовая ложка

— Соль по вкусу

— Сливочное масло по желанию

— Вода 1 стакан

Приготовление:

— Промыть тщательно крупу и всыпать в кастрюлю

— Залить водой и поставить на сильный огонь

— Не дожидаясь закипания, добавить молоко, затем соль и сахар, перемешать

— После закипания, накрыть крышкой и варить на очень слабом огне до готовности примерно 30 минут

— Дать настояться 15 минут

— Подавать со сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ячневая каша

Ингредиенты:

— Ячневая крупа 1 стакан

— Молоко 2 стакана

— Соль по вкусу

— Сахар по вкусу

— Сливочное масло 2 столовые ложки

— Вода 2 стакана

Приготовление:

— Промыть крупу

— Вскипятить воду, засыпать крупу в воду, перемешать и варить на медленном огне 10 минут

— Посолить

— Вскипятить отдельно молоко

— Добавить кипящее молоко в кастрюлю с крупой, перемешать и варить, не накрывая крышкой 20 минут, помешивая на слабом огне до готовности

— Перед выключением добавить сливочное масло и сахар

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Кукурузная каша

Ингредиенты:

— Кукурузная крупа 1 стакан

— Молоко 2 стакана

— Сахар 1 столовая ложка

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 2 столовые ложки

— Вода 2 стакана

Приготовление:

— Промыть крупу

— Вскипятить воду, добавить соль, засыпать крупу в кипящую воду, периодически помешивая и варить на медленном огне 5 минут, до выпаривания воды

— Довести до кипения молоко в отдельной посуде и влить в кашу горячее молоко, варить на слабом огне 20 минут

— Через каждые 3—4 минуты помешивать

— Заправить сливочным маслом и сахаром перед подачей на стол

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Кутья

Ингредиенты:

— Рис 1 стакан

— Изюм без косточек 3 стакана

— Сахар 1 столовая ложка

— Мед 100 грамм

— Соль по вкусу

— Вода 3—4 стакана

Приготовление:

— Промыть рис 7 раз

— Залить рис водой (на сантиметр выше поверхности риса), вскипятить, добавить соль, накрыть крышкой, и варить на медленном огне 15 минут, пока вся вода не выкипит

— Добавить сахар и мед, перемешать

— Промыть изюм и обдать кипятком

— Смешать с рисом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тыквенная каша

Ингредиенты:

— Тыква 500 грамм

— Пшеничная крупа 1 стакан

— Молоко 2 стакана

— Сахар 1 столовая ложка

— Соль по вкусу

— Сливочное масло по желанию

— Вода 1 стакан

Приготовление:

— Помыть тыкву, очистить, нарезать крупными кусками

— Положить тыкву в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и оставить на 10 минут вариться на слабом огне

— Измельчить тыкву в блендере или потолочь, посолить

— Промыть пшено

— Вскипятить молоко, но не доводить до кипения

— В тыквенную массу влить молоко, всыпать пшено, поставить на огонь

— После закипания, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности пшена

— Дать настояться 15 минут

— Подавать со сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Смоленская каша

Ингредиенты:

— Манная крупа 150 грамм

— Лавровый лист 1 штука

— Перец горошком 2 штуки

— Соль по вкусу

— Растительное масло 1 столовая ложка

— Вода 600 мл

Приготовление:

— Насыпать в сковороду манную крупу и нагреть до золотистого цвета, помешивая

— Добавить растительное масло и перемешать

— Снять с огня и остудить

— Вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист и горошины перца, и варить 5 минут

— Выложить в воду, приготовленную с маслом манную крупу

— Варить 20—25 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тихвинская каша

Ингредиенты:

— Гречневая крупа 1 стакан

— Горох 0,5 стакана

— Лук 1 штука

— Соль по вкусу

— Растительное масло 4 столовые ложки

— Вода (кипяток) 1,5 литра

Приготовление:

— Промыть горох, залить кипятком и варить без соли 45 минут на медленном огне

— Промыть гречневую крупу и добавить к сваренному гороху, посолить и варить до готовности гречки

— Почистить и помыть лук, мелко нарезать, пожарить на сковороде

— Добавить лук к каше

— Перемешать и дать настоятся 10 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Манная каша

Ингредиенты:

— Манная крупа 4 столовые ложки

— Молоко 1 стакан

— Сахар 1 столовая ложка

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 1 столовая ложка

Приготовление:

— Вскипятить молоко, добавить соль и сахар, засыпать манную крупу тонкой струйкой и варить на медленном огне, помешивая

— После закипания, оставить на медленном огне на 3 минуты

— Закрыть крышкой, укутать полотенцем и дать настояться 15 минут

— Подавать со сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Полевая каша

Ингредиенты:

— Пшеничная крупа 2 стакана

— Сало 100 грамм

— Картофель 4 штуки

— Лук 1 штука

— Яйца 2 штуки

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 1 столовая ложка

— Вода 1 литр

Приготовление:

— Промыть пшено или замочить в кипятке

— Почистить, промыть и нарезать картофель мелкими кусочками

— Положить картофель в подсоленную воду и варить 10 минут до полуготовности

— Добавить в воду с картофелем пшеничную крупу и варить до готовности 30 минут

— Отварить яйца вкрутую и нарезать на крупные кусочки

— Добавить яйца и соль в крупу с картофелем, перемешать

— Мелко нарезать сало

— Почистить, помыть и мелко нашинковать лук

— Пожарить лук и сало на сковороде до золотистого цвета 5 минут

— Выложить кашу на блюдо и заправить прожаркой из сала и лука

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Гречневая каша

Ингредиенты:

— Гречневая крупа 2 стакана

— Соль по вкусу

— Сливочное масло 1 столовая ложка

— Вода 4 стакана

Приготовление:

— Перебрать гречку, промыть

— Вскипятить воду

— Всыпать крупу в кастрюлю с кипящей водой и на большом огне дать закипеть

— Посолить

— Убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут

— Подавать со сливочным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Эта каша тоже станет любимой кашей ваших детей

«Маслом кашу не испортишь» — поясняет русская поговорка. Точно! Кашу можно есть с чем угодно! Заправлять ее и маслом, и вареньем, крошками от печений, запивать молоком, чаем, киселем. Все примет каша! И не потеряет ни вкуса, ни полезности своей.

Многие из нас слышали, о так называемой, гурьевской каше, названной по фамилии русского графа Гурьева. Он не имел отношения к ее рецепту приготовления. Но он оказался тем невольным пиарщиком, принесшим эту кашу на двор Его Императорского Величества. Рецепт, конечно, не простой, классические рецепты этой каши требуют времени, терпения, внимания и качественных продуктов. Но мы вам советуем, просим наконец, выберите день, попробуйте эту кашу собрать. Именно собрать! В этом своя прелесть, своя интрига! Готовка гурьевской каши — это еще и игра с неожидаемым концом! Вот как раз сами и убедитесь, прав ли был граф Гурьев в своих хлопотах об этой каше перед царем. Мы думаем — прав. Не знаем каким он был министром финансов, но в кашах разбирался здорово! Этим и увековечил имя своё.

А полбу варить не пробовали? Ну, хотя бы ради памяти Пушкина и его веселого героя — работника Балды. Помните? Как Балда и поп заключали трудовой договор между собой. В итоге порешали, «в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу». Неплохая, видать, каша полба, если Балда выбрал ее. Работал-то он на хозяйстве попа, не покладая рук!

Полба сегодня может иметь другие названия — камут, эммер, спельта, двузернянка. Да, прежде всего, полба полезна тем, кто контролирует свой вес и холестерин. Балда — яркий образец результата употребления полбы.

Не забыли наши советы на счет того, чтобы привлекать детей и внуков к готовке каш? Да еще и со сказками, стихами, прибаутками. Будьте уверены, заставлять их съесть кашу не придется. Да и взрослым тоже не помешало бы вспомнить детскую литературу, которую, кстати, писали серьезные взрослые дяди и тети.

Отсюда мы элегантно переходим к тому, что каша — это еда детей и не только. Это еда, особенно нужная их бабушкам и дедушкам. Упаси бог! Ни на что не намекаем, но действительно, в кашах столько полезных веществ! Это и овсянка, которая помогает при гастритах, это и гречка, нормализирующая уровень гемоглобина, кукурузная каша, способствующая укреплению нервной системы. С недугами сердца поможет бороться пшенная и ячневая каша. И правильно рассудили древнерусские кашевары, что кашу надо есть с утра. Видите, сколько нужных полезных веществ попадет в ваш организм вместе с кашей. Правильно говорят, что завтрак надо съесть самому, а враг твой пусть ест ужин. А вы пригласите врага на завтрак и нет больше врага, а есть новый друг. Вот еще одна выгода от каш.

Каша — самая миролюбивая пища. Для ее приготовления не надо ни на кого охотиться, а наоборот, сеять, выращивать, ухаживать и собирать урожай. Не зря же профессия хлебороба, землепашца считается профессией созидательной и благородной. А кто нам варит каши? Мамы и бабушки! Женщины! Во как! Помните об этом!

Словарь кулинарных терминов

А

Аль денте — Означает степень готовности продукта, достаточно твердое и не разваренное

Анис — однолетнее травянистое растение, пряность

Анчоусы — мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов и приправ

Б

Бадьян — тропическое растение. По вкусу напоминает анис

Барбарис — кустарник с ярко–красными кисловатыми плодами. Используют в маринадах, при варке варенья

Батат — сладкий картофель

Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара

Бекон — копченая или малосольная свинина

Бешамель — базовый соус на основе муки, масла и молока

Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром

Блендер — приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов

Бонито — порошок из стружки тунца

Брускеты — толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом

Булгур — крупа из высушенной и обработанной пшеницы

В

ВОК — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра

Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста

Г

Гарнировать — добавить к блюду гарнир

Глясировать — покрыть изделие сахарной пудрой

Глазурь — Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия поверхности кондитерских изделий

Гренки — поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах

Д

Дайкон — сорт белой длиной редьки

Десерт — блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое

Дуршлаг — предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне

Ж

Жал — деликатес из конины, подгривный конский жир (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Жая — деликатес из филейной части конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)

З

Заколеровать — для красивой аппетитной корочки, выдержать готовый продукт в жаркой духовке 5 минут

Запанировать — обвалять в муке или в сухарях

Заправить — ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.

Затируха — русское блюдо, суп с лапшой ручного приготовления. Разновидность «мучного супа» (см. нашу серию книг по русской кухне)

Зира (кумин) — пряность индийского тмина

Зирвак — жаренный лук с морковью и специями для приготовления плова

И

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта

К

Карри — соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса

Казы — колбаса из конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Калья — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (см. нашу серию книг по русской кухне)

Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь) (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам

Карамелизировать — нагревание сахара до состояния сиропа

Карбовать — нанесение насечек в мясо для его смягчения

Карри — соус или острая приправа из смеси растений

Катык — квашеное молоко (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Кнели — шарики из рыбного и куриного мяса

Комбу — пластинка ламинарии

Корица — пряность, используется в кулинарии

Кориандр — высушенные семена кинзы

Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки

Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек (см. нашу серию книг по казахской кухне)

М

Мариновать — пропитать продукт маринадом

Маш — небольшие круглые зеленые бобы

Мисо — продукт брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них, с помощью плесневых грибов. Традиционный ингредиент в японской кухне (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Н

Нибоши — анчоусы, сушенные и несоленые (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Нори — напоминающий зелёную бумагу, пищевой продукт из съедобных видов красных водорослей

Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура

О

Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду

Откинуть — перенести продукт в дуршлаг, для освобождения от жидкости

Оттяжка — осветление жидкостей

П

Панирование — обваливание продукта в сухарях

Пассеровать — легкое обжаривание продукта в разогретом жире с добавлением муки

Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над тестом

Припустить (пушировать) — варка продукта в малом объеме жидкости

Р

Расстойка — выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде на 30 минут

С

Саламат — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи (см. нашу серию книг по русской кухне)

Т

Тофу — соевый творог, продукт из соевых бобов, богатых белком (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)

Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости

Ф

Фляк — говяжий, реже свиной или телячий рубец, первый и самый большой отдел четырёхкамерного желудка животного (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)

Ц

Цайрё — ингредиенты по-японски, состав блюда

Цеппелин — блюдо, названное так в честь немецких дирижаблей жёсткого типа, в свою очередь, названных по имени их создателя, графа Фердинанда Адольфа Хайнриха Аугуста фот Цеппелина (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)

Ш

Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом

Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами, для получения ароматного мясного продукта

Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины

Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом

Шужук — вяленая колбаса из мяса конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)

Щ

Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя пальцами

Э

Эскалоп — мясная вырезка из нежной филейной части

Эстрагон (тархун) — ароматная пряность

Русская каша: 20 знаковых рецептов
Русская каша: 20 знаковых рецептов
Каша — мать наша!
Полба
Гурьевская каша
Каша со шкварками
Овсяная каша
Рисовая каша
Пшеничная каша
Гороховая каша
Перловая каша
Каша по-сибирски
Каша «Сименуха»
Каша из ржи
Ячневая каша
Кукурузная каша
Кутья
Тыквенная каша
Смоленская каша
Тихвинская каша
Манная каша
Полевая каша
Гречневая каша
Эта каша тоже станет любимой кашей ваших детей
Словарь кулинарных терминов
А
Б
В
Г
Д
Ж
З
И
К
М
Н
О
П
Р
С
Т
Ф
Ц
Ш
Щ
Э