Добывание березового сока [А. В. Марков] (pdf) читать постранично, страница - 12

лсуфьевский пер. д. 6)
мож но получить рецептуры и д р у ги х напитков из березового и кленового
соков.
28

Н ап и тки и з б е р е з о в о г о с о к а 1
Натуральный березовый

напиток
Березовы й с о к
1гл
Сахарин
. . . .
10 г
Кислота молочная 40% -ная . . . .
0,2 л
Лимонная э с с е н ц и я.................................
0.12л
П р и м е ч а н и е . Этот напиток сла­
бостойкий.
К в а с из б е р е з о в о г о с о к а
Березовы й с о к ...........................................1 гл
С а х а р и н ................................................... 4,6 г
Пагока рафинадная или сироп, со­
держ ащ ие 70% с а х а р а ..................... 3 кг
Дрож ж и п р е с с о в а н н ы е ..........................50 г

Способ приготовления см. выше.
Б езалк огольн ы е напитки из к л ен ового
сок а и сиропа
Кленовый

напиток натураль­
ный
Кленовый сок, газированный при 4 атм.
С и т р о на к л е н о в о м с и р о п е
Кленовый сок . . . . . . . . . .
1 гл
Кленовый сироп .................................. 1 л
Кислота молочная 40% -ная . . . .
0,2 л
Эссенция с и т р о .......................................0,12 л
Мятный

н а п и т о к на к л е н о
сиропе
Кленовый с о к .......................................
Кленовый сироп ..................................
Кислота молочная 40% -ная . . . .
М ята сухая .
.......................................20

вом
1 гл
4л
0,2 л
г

VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА БЕ РЕ ЗО В О ГО СОКА
Определение качества березового сока можно производить путем
анализа как отдельных проб, так и целых партий. При- партионной
оценке качества вся партия сока сначала разбивается на однородный
группы по видам и емкости тары. Отдельные места осматриваемой
партии сока, имеющие повреждения или плохую упаковку, осматриваются
особенно тщательно. Партионный осмотр может производиться или
сплошным или выборочным способом. В первом случае вскрываются все
места в партии и подвергаются анализу. Во втором случае — лиши
часть их, известный процент. Обычно вскрывается и анализируется 5 о/о
мест от всей однородной партии. Если анализ вскрытых образцов Пока­
1 Рецептура приведена из расчета приготовления 1 гл напигка.
29

зывает резкие отклонения от нормы, то количество подвергающихся
вскрытию й анализу мест Й партии увеличивается.
П ри осмотре как образцов из партии, так и отдельных проб про­
веряются общий наружный вид сока, состояние тары, вес, маркировка.
Такие (качества, как цвет, прозрачность, вкус и запах сока, опреде­
ляются органолептически. Более глубокая проверка качества сока дости­
гается путем лабораторного анализа его — в основном путем определения
плотности и кислотности сока1.
Кислотность березового рока определяется методом титрования его
щелочью. С этим методом можно ознакомиться в руководствах по хи­
мическому анализу.
О п р е д е л е н и е п л от н о ст и
Определение плотности (удельного веса) березового сока или сиро­
пов может производиться простым способом при помощи: 1) ареометров
разных систем, 2) пикнометра и 3) весов М ора — Вестфаля.
Наиболее просто, а поэтому и наиболее 1часто
производится определение плотности при помощи
ареометров разных систем.
Д ля сахарных сиропов В растворов обычно
пользуются ареометрами системы Брикса И Баллинга. Определение плотности или сахаристости
— -За­ растворов при помощи ареометра Брикса часто
просто называют бриксованием или определением
брикса. Один градус ареометра системы Боме
равен 1,9° Брикса.
П ри определении плотности при помощи арео­
метров необходимо соблюдать обычные правила
обращения с этими приборами.
П еред Пользованием ареометром необходимо
прежде йсего установить его систему и величину
деления. Это позволит установить степень точ­
S
ности его определений.
Д л я определения плотности березовый сок
или сироп наливают в специальный цилиндр,
который Должен быть достаточного размера для
свободного погружения ареометра. Опущенный в
жидкость ареометр должен не касаться стенок
и Дна цилиндра и погружаться медленно, под
действием, только собственной тяжести. При этом
ареометр следует все время, пока он не опустится
на соответствующую глубину, поддерживать, в
Рис. 6. Отсчет
противном случае он будет колебаться вверх и
делений
вниз, «прыгать». Это затруднит отсчет, и показа­
на ареометре
ния ареометра будут менее точны.
Необходимо, чтобы перед погружением в жидкость ареометр был
чистым и сухим.
Н алитая в цилиндр жидкость (березовый сок) не должна иметь
30

ни внутри, ни на поверхности, ни» у стенок цилиндра пузырьков воздуха;
не должно их быть и вокруг ареометра.
Следует также помнить, что показания ареометра верны только при
той температуре, которая указана на ареометре. Обычно это 20° Ц.,
но бывает и 17,5°, 15'“ и др. Следовательно необходимо довести темпе­
ратуру исследуемой жидкости, т. е. сока или сиропа, путем подогрева­
ния или охлаждения до температуры, указанной на ареометре. Вместо по­
догревания и охлаждения жидкости можно просто сделать пересчет по­
казаний ареометра, пользуясь