Домашнее вино [Автор неизвестен - Кулинария] (fb2) читать постранично, страница - 3
[Настройки текста] [Cбросить фильтры]
Обработка вина
Переливка, оклейка и фильтрование — составные операции обработки вина.
Переливка
Переливают вино при помощи резинового планга (трубки) длиной около 1,5 м и толщиной в палец. Сосуд с вином несколько приподнимают, снимают с него марлевую повязку или бродильный шпунт и опускают один конец трубки в бутыль так, чтобы он находился немного выше осадка. Второй конец берут в рот, отсасывают воздух, и по трубке начинает течь вино. Его переливают в другой сосуд узкой и тонкой струйкой (чтобы оно лучше проветривалось). После переливки осадок содержит еще много вина. Чтобы его использовать, массу переливают в конический мешок из фланели или плотного холста и привязывают к ножкам опрокинутой табуретки или козлам. Под мешок подставляют эмалированное ведро, кастрюлю или таз. Вино при этом медленно процеживается и прозрачными каплями стекает в подставленный сосуд. Снятое с осадка вино вливают в полученное при первой переливке. Между поверхностью вина в сосуде и пробкой должно быть очень малое расстояние, а значит и мало воздуха. В противном случае — при большом воздушном пространстве — может возникнуть уксуснокислое брожение.Дображивание
Перелитое вино плотно укупоривают и хранят при постоянной температуре в 10–12 °C. Оно не совсем прозрачно, содержит еще дрожжи и сахар. Кроме того, в результате соприкосновения с воздухом (при переливке) из него начинают выпадать белковые вещества, которые обязательно нужно удалять. Все эти процессы естественного и искусственного очищения происходят во время тихого брожения, которое называется дображиванием. Длится оно 3–4 месяца и заканчивается обычно к весне следующего года. Уход за вином во время дображивания состоит в наблюдении за температурой и частых переливках вина (не реже одного раза в месяц, если оно хранится в стеклянных бутылях). В помещении, где хранится вино, не должно быть керосина, бензина, кислой капусты и т. п. — оно может поглотить их запахи и безнадежно испортиться. Чистой воздух и равномерная, без резких колебаний температура (10–12 °C) — непременные условия хранения вина. Переливки во время дображивания позволяют не только удалить осадок, но и проветрить вино, причем из него выпадают растворимые вещества, которые впоследствии могут его замутить. Вино считается вполне созревшим, когда в нем закончится тихое брожение, прекратится выпадение белковых веществ, перестанет выпадать осадок и оно станет прозрачным. Иногда оно содержит муть, которая не оседает, но это еще не значит, что оно не готово к разливу. Чтобы узнать, выбродило ли вино, в домашних условиях применяют следующий способ. Наполняют вином 1–2 чисто вымытые бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и оставляют в теплом месте на 10–12 суток. Если после этого вино не изменится, то, следовательно, оно полностью созрело. Изменения говорят о том, что процесс брожения еще не закончился.
Выдержка
Молодое созревшее вино имеет грубый вкус и сильный запах того сырья, из которого оно получено. Для улучшения качества его выдерживают, при этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат ягод или плодов превращается в его букет. Выдерживают вино в той посуде, в которой оно дображивало, наливая ее доверху и плотно закрывая корковыми пробками. Хранят его в том же помещении, при той же температуре (10–12 °C). Выдержка вина продолжается 2–3 года и более. Чем
Последние комментарии
1 час 33 минут назад
3 часов 2 минут назад
3 часов 58 минут назад
1 день 2 часов назад
1 день 2 часов назад
1 день 3 часов назад