Домашнее вино [Автор неизвестен - Кулинария] (fb2) читать постранично
[Настройки текста] [Cбросить фильтры]
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (5) »
ДОМАШНЕЕ ВИНО
Предисловие
В домашних условиях без особых затрат и усилий можно получить превосходное плодовоягодное вино, не уступающее по своим достоинствам высокомарочным южным винам. Плоды и ягоды, предназначенные для виноделия, должны быть вполне спелыми; только из них можно получить хорошее и не склонное к заболеваниям вино. Переспелое сырье непригодно потому, что в нем обычно уже происходит уксуснокислое брожение. В дальнейшем бродильные процессы могут усилиться, и вместо вина получится уксус. В незрелом вине много кислоты и мало сахара. Вино, полученное из падалицы, легко заболевает, часто имеет землистый запах и очень плохо хранится. Лучше всего использовать свежие плоды и особенно ягоды, собранные ранним утром, когда они умыты росой и не успели еще запылиться. Их очищают от веточек, листьев, раздавленных и переспелых экземпляров; удаляют плодоножки и чашелистики, у вишен и слив — косточки, у яблок и груш — семенные камеры. Затем сырье моют. Долго держать его в воде не рекомендуется, так как оно при этом теряет много сахара, ароматических и других веществ. После мытья его следует тотчас же переработать, иначе оно быстро загниет.
Получение сока
Нежные плоды и ягоды слегка разминают пестиком или просто руками в чистых резиновых перчатках. Жесткие же плоды — такие, как яблоки, — измельчают на терке из нержавеющей стали. Полученную массу (мезгу) пересыпают сахарным песком (приблизительно 1 чайная ложка на 1 кг), укладывает в чистые стеклянные бутылки или эмалированные ведра, покрывают пробками или крышками и помещают на 1–2 суток в теплое место, в котором температура поддерживается на уровне 18–20 °C. В мезге происходят процессы брожения, способствующие разрыхлению клеток сырья. В результате легче и в большом количестве отделяется сок. Для его отжатия применяют различные соковыжималки и прессы.Исправление сока
Соки различных плодов и ягод содержат неодинаковые количество кислот, Сахаров и других веществ. Поэтому если хотят получить вино определенного вкуса, крепости и кислотности, то перед приготовлением его сок исправляют: понижают кислотность и увеличивают сахаристость. Для этого предварительно определяют количество сахара и кислоты. Лучший способ определения — лабораторный. В домашних условиях можно пользоваться таблицей.
При спиртовом брожении из двух весовых частей сахара получается приблизительно одна часть спирта. Таким образом, при сбраживании малинового, смородинового, черничного и других соков, содержащих в среднем от 4 % до 8 % сахара, можно получить только 2-4-градусный спирт. Яблочный или грушевый сок (7-14 % сахара) дает 4-6-градусный спирт. Известно, что вина, имеющей в своем составе 10-11-градусный спирт, легко портятся, а повышенная кислотность придает им неприятный вкус. Другими словами, для того, чтобы получить хорошее вино, необходимо увеличить сахаристость соков и уменьшить их кислотность (в грушевом соке процент кислоты нужно повысить). Установив, какой кислотности должно быть вино, приступают к ее снижению.
Уменьшение кислотности
В Нормальных столовых винах общее количество кислот не должно превышать 0,8 %, а в крепких и сладких — 1,1 %. В натуральных соках содержится 2 % кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность соков, их или разбавляют водой, или смешивают один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, белым мрамором. В виноделии применяются главным образом два первых способа. Имея данные о кислотности сока (см. таблицу), узнают, сколько требуется воды для разбавления и получения нормального вина. Расчет производят по следующей формуле:
где X — количество воды, которое следует добавить к 1 литру сока; а — процент кислоты в соке; b — процент кислоты, желаемой для вина. Предположим, что общая кислотность сока 1,8 %, а у вина она должна быть равна 0,9 %. В данном случае к каждому литру сока требуется добавить воды:
Для разбавления сока берут доброкачественную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во время прессования. Хорошие результаты дает смешивание соков разной кислотности. Например, к ягодным или плодовым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2–0,3 % кислоты. Зная данные о кислотности смешиваемых соков, можно рассчитать, в каких соотношениях они должны быть взяты. Для этого пользуются следующей формулой:
где А и А2 — процент кислоты в исходных соках; В — процент кислоты, желаемой для вина. Например, из смородинового сока, кислотность которого равна 2 %,
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя (5) »
Последние комментарии
23 минут 35 секунд назад
26 минут 47 секунд назад
33 минут 22 секунд назад
44 минут 46 секунд назад
53 минут 47 секунд назад
59 минут 20 секунд назад